Sav'Hourra

La forêt-noire est certainement le dessert que je préparais le plus souvent lorsque j'étais adolescente. Pour clôturer un repas de fête, satisfaire la gourmandise des personnes de passage ou simplement faire plaisir à mes deux petits frères, je n'hésitais pas longtemps avant de me lancer dans la confection de cet entremets. J'avais fini par mettre au point une recette bien à moi ; avant cela, il y avait eu une période de maturation correspondant à l'apprentissage des techniques de base : de la confection d'une génoise au choix de la crème pour la chantilly, rien ne fut évident car Maman n'avait ni le temps ni l'habitude d'entreprendre de telles préparations. Aussi fallut-il me débrouiller toute seule ; d'abord me documenter puis essayer... L'absence de batteur électrique dans la cuisine de mes parents ne me facilita pas vraiment la tâche. Néanmoins, devant mon obstination à confectionner tout de même une génoise sans « cette appareil magique », Maman ne tarda pas à en offrir un à sa cuisine. Pour la petite histoire, il y en avait bien un, reçu en cadeau de mariage, mais oublié au fond d'un placard. C'est d'ailleurs moi qui, des années plus tard, en ai hérité...

La recette d'aujourd'hui présente de nombreux points communs avec celle de cette fameuse forêt-noire initiatique. Je vous en livrerai peut-être la recette un jour mais en attendant, je vous laisse découvrir celle de mon entremets ChicOrange.

Temps de préparation :

• 15 min pour la pâte à biscuit et 15 à 20 min de cuisson,
• 30 min pour la garniture et le montage,
• quelques heures de repos au réfrigérateur,
• 5 min pour le démoulage et la finition,

Matériel nécessaire :

• 10 ramequins
• 10 tasses à thé, pour la forme arrondie
• 3 saladiers
• 1 tamis ou chinois
• 1 grille
• film plastique
• 1 batteur électrique
• 1 râpe, pour le zeste d'orange

Pour 10 gâteaux individuels, vous aurez besoin de :

Pour le biscuit :

• 4 œufs
• 120 g de sucre semoule
• 1 pincée de sel
• 100 g de farine T45
• 10 g de chicorée soluble, soit 5 càs
• 5 g de cacao non sucré, soit 1 càc
• 50 g de beurre fondu et refroidi
• le zeste d'une orange non-traitée, finement râpé

Pour la garniture :

• 3 oranges
• 50 g de sucre semoule,
• 30 à 45 mL de cognac, soit 2 à 3 càs

• 225 g de mascarpone
• 15 mL de vanille liquide, soit 1 càs
• 375 g de crème liquide, minimum 30 % de matières grasses
• 30 à 45 g de sucre semoule, soit 2 à 3 càs

Pour la finition, facultatif :

• copeaux de chocolat, amandes effilées grillées, noisettes, pistaches ou cerneaux de noix grossièrement hachés...

et / ou

• glaçage au chocolat : 100 g de chocolat noir et 15 mL d'huile neutre, soit 1 càs

Mode de préparation :

Avant toute chose, commencez par réunir la crème liquide, la vanille liquide et le mascarpone dans un saladier. Réservez-le au réfrigérateur afin que les ingrédients soient bien froids au moment de les fouetter.

Le biscuit :

Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre, le zeste d'orange et une pincée de sel. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le tout pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la préparation, qui doit tripler de volume, soit bien ferme et lisse. Dans un second saladier, mélangez la farine, la chicorée soluble et le cacao non sucré; tamisez son contenu au-dessus du premier saladier et incorporez délicatement les poudres à l'aide d'une spatule. Ajoutez enfin le beurre fondu. Versez la préparation dans les ramequins préalablement beurrés et farinés et enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque les biscuits sont cuits, attendez 5 minutes avant de les démouler et laissez-les refroidir sur une grille.

La garniture :

Pelez les trois oranges à vif et prélevez les suprêmes, c'est à dire les quartiers de pulpe sans peau. Pressez le jus restant dans la peau. Mélangez les suprêmes coupés en deux ou trois morceaux avec ce jus d'orange, 50 g de sucre semoule et 30 à 45 mL de cognac ; laissez macérer le tout.

Sortez le saladier contenant la crème, le mascarpone et la vanille du réfrigérateur. Au batteur électrique, fouettez le mélange jusqu'à ce qu'ils soit ferme ; ajoutez 30 à 45 g de sucre semoule, sans cesser de battre ; continuez encore 1 à 2 minutes.

Le montage :

Recouvrez le fond de chaque tasse à thé d'une feuille de film plastique qui doit retomber un peu sur les côtés. Découpez les biscuits en trois dans l'épaisseur. Déposez une grosse cuillerée à soupe de chantilly au mascarpone au fond de chaque tasse. Superposez ensuite un premier disque de biscuit et tassez un peu. Répartissez ensuite la moitié des suprêmes d'orange et le tiers de leur jus de macération dans les tasses. Déposer une deuxième grosse cuillerée à soupe de chantilly, un deuxième disque de biscuit et tassez de nouveau. Répartissez ensuite le reste des suprêmes d'orange et un deuxième tiers de leur jus de macération. Recouvrez du reste de chantilly et terminez le montage avec le dernier disque de biscuit imbibé du reste de jus. Rabattez la feuille de film plastique sur le biscuit pour éviter qu'il ne sèche et tassez une dernière fois. Placez au frais 5 h minimum.

Remarque : Si vous choisissez l'option « verrine », vous n'avez bien évidemment pas besoin de film plastique. Ne mettez pas non plus de chantilly au fond du verre ; ajoutez-en plutôt un couche sur le dernier disque de biscuit. Pour la finition, saupoudrez de copeaux de chocolat et / ou d'amandes effilées grillées. Réservez les verrines au frais jusqu'au moment de servir.

La finition :

Démoulez l'entremets ChicOrange en vous aidant du film plastique et servez sans attendre.

Pour les plus gourmands, vous pouvez personnaliser vos petits gâteaux en les garnissant de copeaux de chocolat (pour rester dans l'esprit « forêt noire »), de quelques amandes effilées grillées ou d'un glaçage au chocolat.

Si vous faites le choix du glaçage : placez 100 g de chocolat noir avec 15 mL d'huile dans un petit saladier. Faites-le fondre au four à micro-ondes ou au bain-marie. Démoulez les entremets et arrosez-les de chocolat fondu. Servez-les aussitôt ou replacez-les au frais jusqu'au moment de servir...