Sav'Hourra

C'est à l'occasion de cette visite chez Kirakutei que je fis ma première expérience du sushi au saumon mi-cuit : un petit pain de riz vinaigré, encore tiède et pas trop tassé pour conserver son moelleux, surmonté d'une généreuse tranche de poisson, rapidement saisie d'un côté mais encore cru de l'autre. Est-ce bien utile de préciser que ce sushi fondait littéralement dans la bouche ?! Séduite par le concept, je me suis ensuite empressée de reproduire l'expérience à la maison. Nous avons donc eu droit à ma période sushi au saumon mi-cuit... Le temps a passé et je suis passée à autre chose.

Lorsque j'achète des filets de saumon, je réserve généralement la partie la moins épaisse pour une cuisson à l'unilatérale, c'est-à-dire du côté peau seulement ; les morceaux les plus charnus, je les destine à des préparations sans cuisson telles que gravlax, sushi, sashimi ou tartare. C'est ainsi que m'est venue l'idée d'associer saumon cru et cuit dans un sushi pressé (aussi appelé oshi-sushi) mais pas trop afin de conserver tout le moelleux du riz vinaigré. La découpe est certes moins aisée et le sushi moins facile à manipuler avec des baguettes ; en contrepartie, l'ensemble est extrêmement fondant et savoureux ; ces bouchées se dégustent un peu à la façon d'un chirashi... Il semble d'ailleurs que certains chefs japonais aient adopté cette astuce consistant à présenter le chirashi-sushi sous une forme vaguement parallélépipédique. Cette adaptation permet en effet de proposer un menu comportant une multitude de plats servis en petites quantités, comme le suggère la composition du repas de tradition japonaise.

Dans cette recette, le riz vinaigré est agrémenté de saumon cuit et d'algues marines déshydratées en paillettes. Une couche de saumon cru s'intercale entre deux couches de ce « riz composé ». Chaque bouchée est surmontée d'une petite cuillerée d'œufs de saumon : cette touche finale accentue l'analogie avec le chirashi-sushi tout en rendant l'accompagnement de sauce soja facultatif ; les œufs de poisson apportent en effet déjà une délicate saveur salée...

Temps de préparation :

• 1 à 2 h pour le trempage du riz et 30 min de préparation du riz vinaigré,
• 10 min pour la cuisson du saumon,
• 30 min pour la confection des sushi.

Matériel nécessaire :

• une passoire fine type grand chinois, c'est facultatif, mais beaucoup plus pratique
• un saladier, plutôt large et peu profond
• un cuiseur à riz, ou une grande casserole avec un couvercle à trous
• un saladier
• film plastique
• une paire de ciseaux
• une planche à découper
• un grand couteau à lame lisse
• un moule à cake, de préférence long et étroit

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

• 150 g de riz rond
• 250 mL d'eau froide
• 3 càs de vinaigre de riz blanc
• 2 càc de sucre semoule
• 1 càc de sel fin

Pour la garniture :

• 250 g de saumon frais
• sel et poivre du moulin
• 3 càs de salade du pêcheur, mélange d'algues déshydratées en paillettes
• environ 50 g d'œufs de truite ou de saumon

Pour servir (facultatif) :

• sauce soja japonaise

Mode de préparation :

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le tiédir.

Conservez la partie la plus épaisse du filet de saumon cru (environ la moitié) et faites cuire le reste à l'unilatéral ou à la vapeur pendant environ dix minutes. Salez et poivrez en fin de cuisson. Émiettez le saumon cuit avec une fourchette et retirez les éventuelles arêtes. Coupez le saumon cru en tranches d'environ un demi centimètre d'épaisseur.

Ajoutez le saumon cuit émietté et les algues en paillettes au riz. Mélangez délicatement avec une spatule de façon à ce que les grains de riz ne soient pas écrasés...

Tapissez le fond du moule à cake de film plastique. Recouvrez le fond du moule avec la moitié du « riz composé » ; répartissez les tranches de saumon cru sur toute la longueur du moule ; terminez par une couche de riz. Couvrez le riz de film plastique et tassez légèrement l'ensemble. Laissez reposer une dizaine de minutes en prenant soin de poser un poids (par exemple, une planchette de la taille du moule lestée avec une brique de lait) sur le dessus du « pain de sushi ». Démoulez-le sur une planche et coupez-le en bouchées d'environ 2 cm de large ; rangez-les sur un plat ou vos assiettes.

Déposez une cuillerée à café d'œufs de poisson sur chaque bouchée. Accompagnez éventuellement vos sushi d'une coupelle de sauce soja.