Sav'Hourra

Ma curiosité s'est ensuite éveillée et je me suis très vite documentée afin de profiter au mieux des saveurs du diamant noir. Aussi me suis-je bien vite rendue compte que la truffe s’accommodait de beaucoup de simplicité. Ne dit-on pas par ailleurs que la meilleure façon de découvrir et d’apprécier la saveur et la finesse d'un produit d'exception, d'en restituer toute l'authenticité, c'est de le respecter ? C'est ce que je me suis efforcée de faire.

Suite à mes recherches sur le sujet, je me suis attachée à mettre en application les deux principes de base suivants :

1. La truffe ne supporte que des temps de cuisson très courts ; pour garder toute sa saveur et ne pas dénaturer son goût subtil, il vaut mieux éviter de la chauffez au delà de 70°C.
2. Pour bien cuisiner la truffe, il faut savoir exploiter au maximum la capacité des corps gras à piéger son arôme ; crème, beurre, huile, fromage, œuf et lard sont autant de supports de saveurs à expérimenter.

Après avoir laissé mes truffes séjourner quelques jours dans un bocal hermétique avec une douzaine d’œufs frais (de poules élevées en plein air !), nous avons donc entamé notre première expérience gustative par la réalisation d'une recette très simple : les œufs en cocotte aux truffes. Même si ce n'est pas un scoop, il est vraiment surprenant de constater à quelle point la technique du bocal fonctionne ; les œufs sont parfumés naturellement ; il devient presque inutile d’ajouter plus de truffe. Accompagné de quelques copeaux de parmesan et de mouillettes de pain (au levain !), ce plat est un véritable délice, une révélation. Nous avons adoré !

Nous avons poursuivi nos expériences avec un brie truffé : coupez une pointe de brie de Meaux (au lait cru de vache) en deux dans l'épaisseur, couvrez la première moitié de lamelles de truffes, refermez avec la seconde moitié, entourez de film plastique et laissez reposer au frais pendant au moins 48h. C'est très simple mais efficace et surtout excellent ! Puis nous avons essayé les tagliatelles fraîches à la crème aux truffes, le risotto et la brouillade.

Afin de présenter quelque chose de plus personnel et original, je me suis appuyée sur les principes énoncés précédemment pour concrétiser une nouvelle idée de présentation du sushi, sous forme d'entremets...

Temps de préparation :

• 1 à 2 h pour le trempage du riz et 30 min de préparation du riz vinaigré,
• 10 min pour la préparation des œufs brouillés,
• 30 min pour la confection des entremets sushi.

Matériel nécessaire :

• une passoire fine type grand chinois, facultatif, mais beaucoup plus pratique...
• un saladier, plutôt large et peu profond
• un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
• un saladier
• une mandoline, facultatif, mais beaucoup plus pratique...
• 2 casseroles : une grande et une plus petite
• 4 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
• 4 assiettes de présentation
• 1 couteau bien aiguisé

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

• 125 g de riz rond
• 200 mL d'eau froide
• 2 càs de vinaigre de riz blanc
• 1 càc de sucre semoule
• 1/2 càc de sel fin

Pour la brouillade de truffes noires :

• 4 œufs
• 1 càs de sauce soja japonaise
• 3 càs d'eau
• 15 g de truffe, soit une petite

• 150 g de saumon frais
• fleur de sel
• poivre du moulin

La veille, brossez la truffe sous un filet d’eau froide, séchez-la puis placez-la dans un bocal hermétique avec les quatre œufs.

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir un peu, le temps de préparer le tartare de saumon.

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le saumon frais en petits cubes (environ 5 mm de côté), ajoutez 5 g de truffe en paillettes (très fine julienne fraîchement préparée) et mélangez. Couvrez hermétiquement à l'aide d'un couvercle ou de film plastique étirable et réservez au frais.

Déposez un cercle à pâtisserie dans chacune des quatre assiettes de service. Répartissez un quart du riz vinaigré au centre de chaque cercle. Tassez légèrement en utilisant le dos d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide afin d'obtenir une surface bien plane.

Pour la cuisson des œufs, préparez un bain-marie : faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Dans une casserole plus petite, battez les œufs en omelette avec la sauce soja et l'eau. Plongez le fond de la petite casserole dans l'eau bouillante et remuez sans arrêt avec un fouet ou une cuillère à soupe, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Retirez la casserole du bain-marie ; ajoutez aussitôt 5 g de truffe en paillettes (très fine julienne fraîchement préparée) et mélangez. Répartissez la brouillade aux truffes dans les cercles en égalisant la surface pour que la couche soit uniforme.

Disposez harmonieusement le tartare de saumon à la truffe sur la brouillade, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Râpez le reste de truffe (à la mandoline) et disposez deux ou trois fines tranches au sommet de chaque entremets-sushi : c'est la cerise sur le gâteau !

Servez sans attendre et régalez-vous... Accompagnez éventuellement vos entremets-sushi d'une petite salade bien fraîche.