Sav'Hourra

L'idée de mettre le maquereau à l'honneur m'est venue tout naturellement en passant devant l'étal de mon poissonnier : brillants et visiblement de première fraicheur, à moins de 3€/kg, je me suis dit qu'il serait dommage de s'en priver. Je me suis même payée le luxe de les vider et de lever les filets. C'était une première pour moi et même si je n'ai pas été très rapide, l'opération ne m'a pas semblée si délicate. Au final, je ne suis pas mécontente du résultat. Néanmoins, si vous êtes pressés, demandez à votre poissonnier de vous lever les filets. C'est ce que j'avais fait ici. Par ailleurs, si vous n'appréciez guère l'idée de manger du poisson cru, vous pouvez faire griller les filets de maquereau marinés quelques minutes avant de les disposer sur les assiettes ; dans ce cas, il devient inutile de les couper en tranches, sous pêne de réduire leur chair délicate en charpie !

Enfin, pour changer un peu de la recette traditionnelle du riz vinaigré, j'ai remplacé un tiers de riz rond par la même quantité de riz rouge. Cette substitution donne à mon chirashi un peu plus de couleurs et d'originalité. Outre le côté esthétique, le riz rouge enrichit le riz vinaigré d'une note croquante et lui apporte un petit goût supplémentaire, qui s'apparente plus ou moins à celui de la noisette. Enfin, ce riz complet haut en couleurs est beaucoup plus riche en vitamines et en fibres que le riz blanc. Néanmoins, vous pouvez toujours vous en passer et utiliser ma recette de riz vinaigré habituelle...

Temps de préparation :

• 12 h pour le trempage du riz,
• 30 min de préparation du riz vinaigré,
• 3 h 30 min de macération des filets de maquereau,
• 12 à 24 h de repos des filets de maquereau marinés,
• 30 min pour le dressage.

Matériel nécessaire :

• une passoire fine type grand chinois
• un saladier, plutôt large et peu profond
• un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
• une pince à épiler, pour retirer les arêtes
• une boîte hermétique, pouvant contenir les filets de maquereau
• papier absorbant
• une paire de ciseaux
• un couteau bien tranchant à lame lisse
• une planche à découper
• une petite casserole

Pour 2 à 4 personnes, vous aurez besoin de :

Pour les filets de maquereau marinés :

• 2 filets de maquereau, environ 100 g chacun
• 1 càs de sel fin
• 4 càs de vinaigre de riz blanc
• 2 càc de sucre semoule

Pour le riz vinaigré :

• 100 g de riz rond
• 50 g de riz rouge de Camargue, ou à défaut de Thaïlande
• 300 mL d'eau froide
• 2 càs de vinaigre de riz blanc
• 1 càc de sucre semoule
• 1/2 càc de sel fin

Pour la garniture de légumes :

• quelques tomates cocktail, facultatif
• 150 g de chou blanc, finement émincé
• 150 g de carottes, en fins bâtonnets ou râpées

Pour la sauce :

• 3 càs de sauce soja japonaise
• 1/2 càc de wasabi en poudre
• 1/2 càc de sucre semoule
• 1 càs de mirin
• 1 càc d'huile de sésame, facultatif

Pour la finition :

• quelques feuilles de basilic, ou une demi-feuille d'algue nori

Mode de préparation :

Lavez et essuyez soigneusement les filets de maquereau. Retirez toutes les arêtes à l'aide d'une pince à épiler. Répartissez la moitié du sel dans le fond d'une boîte et posez les filets, côté chair en dessous. Versez le reste de sel sur le côté peau. Fermez hermétiquement et placez la boîte au frais pendant trois heures. Rincez les filets à l'eau froide pour les débarrasser de leur sel et essuyez-les avec du papier absorbant. Retirez leur fine peau transparente, en prenant soin de ne pas abîmer la peau argentée. Mélangez le sucre et le vinaigre. Lavez la boite, déposez-y les filets et arrosez-les de vinaigre sucré. Laissez mariner 30 minutes, en tournant les filets après 15 minutes. Égouttez les filets sans les rincer et entourez-les individuellement d'une feuille de papier absorbant. Lavez et séchez la boite. Déposer les filets emballés et laissez-les reposer au moins une nuit (12 h).

Mélangez les deux riz. Rincez-les trois fois à l'eau froide en frottant légèrement les grains entre vos doigts. Versez le riz dans un saladier et couvrez-le d'eau froide. Laissez gonfler le riz une nuit entière (12 h).

Si vous utilisez un cuiseur à riz, égouttez le riz et versez-le dans le cuiseur, ajoutez les 300 mL d'eau et démarrez la cuisson. Lorsqu'il passe en position « maintien au chaud », débranchez le cuiseur, enlevez la cuve sans soulever le couvercle et laissez reposer le riz 10 minutes.

Si vous utilisez une grande casserole et un couvercle à trous, égouttez le riz et versez-le dans la casserole, ajoutez les 300 mL d'eau et portez à ébullition. Baissez le feu dès que l'eau bout, couvrez, laissez cuire 10 minutes sans soulever le couvercle, enlevez la casserole du feu et laissez reposer le riz 10 minutes sans jamais soulever le couvercle.

Pendant que le riz cuit, versez le vinaigre dans un verre, ajoutez le sel, le sucre et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient complètement dissous. Le temps de repos du riz cuit écoulé, soulevez le couvercle et versez-le dans un large saladier. Versez le mélange de vinaigre, sel et sucre sur le riz encore chaud et mélangez avec une spatule en soulevant le riz comme vous le feriez pour incorporer des blancs d'œufs en neige, de façon à ce que les grains de riz ne soient pas écrasés.

Sur chaque assiette, déposez une couche de riz vinaigré (s'il est encore tiède c'est encore mieux...). Répartissez ensuite le chou blanc émincé et les bâtonnets de carottes sur toute les surface du riz. Coupez les filets de maquereau en tranches d'un petit centimètre d'épaisseur et disposez-les sur les légumes. Garnissez les assiettes de quelques tomates cocktail (facultatif), coupées en 2 ou en 4 suivant la taille.

Au moment de servir, préparez la sauce : dans une petite casserole, mélangez la sauce soja, le wasabi en poudre, le sucre semoule, le mirin ; chauffez légèrement pour tiédir le mélange et dissoudre le sucre. Hors du feu, ajoutez une cuillerée à café d'huile de sésame (facultatif). Arrosez le contenu des assiettes de la sauce encore tiède et garnissez le dessus de feuilles de basilic ciselées (ou de nori). Servez aussitôt, avec des baguettes ?!