Sav'Hourra

Naturellement attirée par la cuisine asiatique, je suis longtemps restée éloignée de cette culture par des proches se régalant d'escargots (ils se reconnaîtront !) mais quelque peu effrayés par des rumeurs concernant la consommation de serpents. Avec les années, mon désir de pratiquer une cuisine à la fois saine, savoureuse et esthétique s'est accentué, Aussi l'appropriation de techniques culinaires venues d'Asie telles que la cuisson à la vapeur ou l'art du sushi marque-t-elle un véritable tournant dans ma vie de cuisinière passionnée.

Ma première expérience de cuisine asiatique remonte au printemps 2004 : un court séjour passé chez mon amie Sophie fut l'occasion pour moi de découvrir, d'apprécier et même de toucher la cuisine vietnamienne de sa maman. De retour à Paris, il ne me serait pas venu à l'idée d'en rester là, il fallait absolument en savoir plus (merci Internet !) et surtout pratiquer. Aussi n'aura-t-il pas fallu attendre longtemps pour que Sophie me fasse découvrir le quartier asiatique et son temple de la consommation : Tang Frères ! De là est né mon intérêt pour certains produits issus de la culture asiatique.

Peu de temps après, je rencontrais celui qui deviendrait plus tard mon mari et avec lui partageais mon premier plateau de sushi. Ce fut pour moi une véritable révélation qui marqua le début d'une longue série d'expérimentations culinaires. Les premières furent marquées par l'utilisation d'un vinaigre de riz rouge : mes premiers nigiri sushi au saumon étaient donc légèrement roses, quelques peu atypiques donc mais à notre avis excellents d'un point de vue gustatif. Étant donné le rythme effréné de mes séances de travaux pratiques, la bouteille de vinaigre de riz rouge ne fit pas long feu et cette erreur fut vite réparée.

J'avais, à peu près au même moment, commencé une thèse de Doctorat en optique. Je découvrais alors l'intérêt que portaient certains de mes nouveaux collègues à la pratique de la cuisine, si bien que je proposais de poursuivre notre toute neuve amitié sur un blog consacré à cette passion : Sav'Hourra. Je ne pouvais pas rêver meilleur public... C'est ainsi que je développai ma blog-addiction et je dévoilai dans les mois qui suivirent un certain nombre de recettes, au gré de mon imagination ou en réponse à des demandes spécifiques. Je publiai près d'une trentaine de recettes consacrées à ma passion naissante pour le sushi ; certaines consistaient à décrire des techniques de base réalisées à ma façon comme la préparation riz vinaigré ou la confection de rouleaux de maki classiques et inversés ; d'autres relevaient du récit d'expériences inédites, inspirées par un événement (Pâques ou Noël) ou l'envie soudaine de proposer une recette de sushi originale impliquant l'utilisation d'un ustensile ou d'un ingrédient inhabituel. Ces recettes incitèrent certains de mes collègues à se lancer dans l'aventure du sushi maison et suscitèrent l'intérêt de beaucoup d'entre eux. Tout ceci aboutit à l'organisation d'une sushi party, pour que le virtuel devienne enfin concret... La fin de la thèse approchant, mes collègues se sont tous cotisés pour me faire une merveilleuse surprise : un bon pour un cours de sushi avec le célèbre chef Hissa, accompagné de commentaires rigolos et de témoignages d'une amitié partagée. Autant dire que l'émotion fut grande et que ce dernier jour officiel avec eux restera gravé à jamais dans ma mémoire.

C'est en temps qu'auteur de la « Nouvelle cuisine japonaise » que je découvris fin 2006 l'existence d'Hisayuki Takeuchi. Son livre figura ensuite sur notre liste de mariage mais entre temps, l'édition fut à ma grande déception épuisée. Il fallu attendre le 15 mai 2008 pour me procurer le fameux ouvrage et rencontrer le chef, lors d'une séance de dédicace organisée à la librairie du PubicisDrugstore, toute proche de l'Arc de Triomphe. Quelques jours auparavant, à l'occasion d'une promenade sur l'Avenue de Champs-Elisées, je m'étais soudainement souvenue de la tenue par Hissa du rendez-vous Toyota. L'idée me vint alors d'aller demander si la « Nouvelle cuisine japonaise » serait un jour rééditée. C'est ce jour là que j'appris que l'évènement était très récent et qu'une séance de dédicace serait bientôt organisée...

Je tiens tout d'abord à préciser qu'en participant à ce cours, je m'attendais à ne rencontrer que des passionnés désireux comme moi d'explorer un large panel de techniques et d'approches de confections du sushi. En réalité, les choses se déroulèrent de manière bien différente. Le chef nous dévoila quelques astuces mais en nous renvoyant régulièrement vers ses livres (disponibles à la vente sur place) pour plus de détails concernant les proportions, notamment pour la préparation du riz vinaigré. Aussi regrettai-je l'aspect très commercial de cette leçon qui commença par une vérification des paiements en bonne et due forme, la personne s'en occupant habituellement n'étant soi-disant pas là... Ce petit détail mis à part, Hissa, sa femme Élisabeth et l'ensemble du personnel nous réservèrent un accueil très chaleureux : c'était un peu comme à la maison ! Le décor du restaurant est très sommaire, certainement pour apprécier un peu mieux la beauté des sushi préparés par le chef...

Voici un petit résumé de ce à quoi vous pouvez vous attendre en participant à un cours donné par Hissa et Élisabeth à l'école du sushi, apparemment tous réalisés selon le même schéma. Après vous avoir servi une tasse de thé vert matcha pour patienter et proposé d'acheter l'ancienne édition de la « Nouvelle cuisine Japonaise », épuisée donc introuvable dans le commerce, vous êtes invité à revêtir la tenue du marmiton : tablier grande taille en tissu blanc bien épais et toque en papier. Avec un tel tablier, difficile de se salir et c'est idéal pour s'essuyer les mains (n'est-ce pas maman !) mais définitivement, ma tête est trop grosse et la toque ne tient pas. Au travers d'explications concernant les produits qu'il utilise, le chef essaie de nous sensibiliser à l'état d'esprit qu'il revendique. Il s'agit en réalité de préoccupations très actuelles, relatives à la préservation de la santé humaine et à la protection de notre environnement, qui témoignent surtout de l'aptitude d'Hissa à vivre avec son temps.

Le cours se déroule en deux parties : la première est consacrée à une description des produits et de la technique de cuisson du riz à sushi que le chef utilise tandis que la seconde est dédiée à la confection proprement-dite d'une création du chef, le don-don maki pour sa version au thon et le pikapika maki pour celle au saumon (sa photo fait la couverture de la seconde édition de la « Nouvelle cuisine japonaise »).

Le chef commence donc par vous expliquer que le wasabi est une racine appartenant à la famille de la moutarde. Les japonais l'utilisent fraîche et râpée ou séchée et réhydratée. Malheureusement, en plus d'être devenu rare et donc très cher, le wasabi perd rapidement son parfum. Aussi le wasabi consommé en Europe n'est-il pas l'original mais un ersatz, le raifort. Le plus gros producteur de ce produit de substitution est, toujours selon Hissa, l'Allemagne. Cependant, la France n'est semble-t-il pas très loin derrière. Comme le véritable wasabi est vert et que ce n'est pas le cas du raifort, les industriels ont pris l'habitude d'ajouter des colorants qui procurent au wasabi en tube sa couleur vert fluo. Sachez cependant que l'inscription « véritable wasabi » n'atteste pas de la présence de wasabi (vérifiez la liste des ingrédients pour vous en assurer) mais vous garantit seulement qu'il s'agit bien de la marque wasabi. Il y a de quoi s'y perdre mais je dois avouer qu'à la simple lecture de la liste des ingrédients figurant sur les flacons de soi-disant wasabi véritable, je n'ai jamais eu envie d'en acheter et me suis moi aussi tournée vers le wasabi en poudre, même s'il ne s'agit en fait que de raifort (mais la encore, cela figure sur l'emballage...).

Une élève posa une question très intéressante concernant les risques sanitaires liés à la consommation de poisson cru. Plus précisément, il s'agissait de connaître l'avis du chef sur la nécessité de congeler le poisson avant de le consommer cru. Hissa lui a répondu que la congélation d'un mauvais poisson ne le rendrait pas meilleur. Il a ajouté que pour la réalisation de coupes nettes, l'achat d'un bon couteau était préférable à la congélation. Enfin, des températures bien inférieures à -18°C sont selon lui nécessaires à la destruction de parasites comme l'anisakiose. Je m'interroge alors sur la présence d'informations totalement contradictoires sur le site du chef. Affaire à suivre... Néanmoins, vous serez peut-être intéressé d'apprendre qu'Hissa proposera bientôt à la vente des couteaux japonais répondant à un cahier des charges validé par lui-même.

Suite à ce préambule, nous sommes passés à la préparation du riz qui, selon Hissa et sa femme Élisabeth, constitue la première difficulté à laquelle sont confrontés les élèves de l'école du sushi. Je m'interroge alors sur le pourquoi de la démarche consistant à nous décrire cette étape de façon aussi peu exhaustive. Peut-être est-ce pour conserver intact ce qui caractérise le sushi fabriqué par Hissa et constitue les traits essentiels de sa cuisine. Assez peu précis sur les dosages, le chef vous dévoile néanmoins quelques-uns de ses secrets et idées de chef designer. Hissa préconise l'utilisation de riz japonica et l'agrémente actuellement d'un faible pourcentage de riz complet rouge de Camargue. Il remplace également le vinaigre de riz habituel par du vinaigre de vin parfumé à la framboise. Si vous déjà avez eu l'occasion consulter quelques-unes des recettes d'Hissa, dans ses livres ou sur Internet, je pense ne rien vous apprendre. Le sucre blanc est remplacé par un sucre complet que le chef fait produire tout spécialement pour cet usage par un industriel auquel il a transmis le procédé de fabrication. Chaque kilo de sucre lui revient ainsi à 30€ mais il ne précise pas combien il en utilise... Élisabeth conseille de remplacer ce sucre complet d'exception par du Rapadura. Comme il s'agit d'une marque, je préfère parler de sucre de canne complet ou muscovado.

Hissa recommande de ne pas trop insister lorsque vous mélangez le riz au mélange à base de vinaigre afin de ne pas écraser les grains de riz et ainsi conserver des marbrures, aussi intéressantes d'un point de vue esthétique (étant donné que le vinaigre est rouge) que gustatif puisque certaines zones sont plus parfumées que d'autres. Comme moi, Hissa fait tremper le riz dans l'eau froide avant de le cuire. Il préconise une nuit entière en hiver et seulement 4 à 5 heures en été. Considérant que le riz est suffisamment poli par les machines industrielles, il ne le lave qu'une seule fois, préservant ainsi les vitamines tout en limitant sa consommation d'eau. Il précise par ailleurs que cette eau de rinçage peut être conservée et employée pour d'autres usages alimentaires. L'eau de trempage introduite à hauteur d'un volume d'eau par volume de riz n'est pas remplacée mais sert également pour la cuisson. Naturellement, le chef recommande l'utilisation d'un cuiseur à riz et vous suggère, si vous n'en avez pas encore un, de faire figurer l'instrument sur la liste que vous enverrez bientôt au Père-Noël. Vous n'en apprendrez pas beaucoup plus sur la préparation du riz vinaigré et serez invités à réaliser vos propres tests à la maison, le défi étant d'atteindre un résultat approchant celui obtenu par Hissa...

La suite du cours porte sur la réalisation du rouleau de pikapika ou don-don maki. Le chef commence par expliquer la démarche qui l'a conduit à mettre au point cette recette, destinée à répondre à une double problématique : l'utilisation des chutes de poissons nobles afin d'économiser la ressource et la nécessité d'accroître de quelques heures le temps de conservation du maki à température ambiante. C'est ainsi que la recette préconise l'utilisation de saumon ou de thon haché au couteau additionné d'oignon respectivement blanc ou rouge finement émincé. L'oignon ayant un pouvoir antiseptique, il ralentit la prolifération bactérienne. Cette propriété est notamment utilisée dans le steak tartare ou des plats de poisson mariné comme le ceviche d'origine péruvienne.Vous êtes invité à bien mouiller vos main pour étaler une boulette d'environ 70 g de riz à sushi sur une demi-feuille d'algue nori de 9 cm par 20, coupée à la main par simple pliage d'un paquet d'une dizaine de feuilles. Élisabeth conseille d'adopter la technique de son mari consistant faire adhérer le riz en l'étalant du bout des doigts, à la manière d'un pianiste. Je conçois que cette technique puisse convenir aux adeptes des ongles très courts; pour ma part, je trouve assez désagréable de sentir les grains de riz se loger sous mes ongles. Aussi la technique de la cuillère à soupe, adoptée à mes débuts, me semble-t-elle moins laborieuse... Hissa n'utilise pas de film plastique, même pour la confection du rouleau de maki inversé. Pour ma part, je trouve assez peu hygiénique de procéder ainsi mais le chef fournit un argument intéressant : le bambou à partir duquel est fabriqué le makisu est, comme le wasabi et l'oignon, un antiseptique naturel. L'utilisation d'un produit détergeant pour nettoyer votre makisu n'est donc pas nécessaire ; elle est même déconseillée ; de l'eau claire et une brosse suffisent. La demi-feuille de nori recouverte de riz est retournée directement sur le makisu préalablement humecté et posé côtés bombés des lattes de bambou est en dessous. Les longueurs de la feuille d'algue sont parallèles aux lattes et l'une des deux coïncide avec le bord du makisu le plus proche de vous. Vous disposez alors 60 à 70 g de tartare de poisson à l'oignon en formant une bande centrée en largeur et faisant toute la longueur du rectangle de nori. Il faut ensuite, en s'aidant du makisu, entourer le poisson avec la feuille d'algue de sorte qu'il reste une bande de nori libre d'environ un demi centimètre de large. Appliquez une pression puis faites légèrement rouler l'ensemble en soulevant le makisu. Fermez enfin le rouleau en pressant fermement avec le makisu pour que le riz colle au nori.

Contrairement aux autres chefs qui coupent les rouleaux de maki en six morceaux, Hissa préfère en faire huit. il commence par le couper en deux parties égales qu'il aligne ensuite pour couper en deux puis encore en deux. Naturellement, le couteau doit être bien tranchant et essuyé régulièrement avec un linge humide afin d'éviter que le riz ne colle à la lame et obtenir ainsi une coupe nette. Hissa est à l'origine de l'introduction de fruits écrasés sur les sushi et le concept se défend, aussi bien d'un point de vue gustatif que sur l'aspect équilibre alimentaire. En cela, il est vraiment un précurseur puisque de nombreux chefs l'ont suivi, après l'avoir vivement critiqué ! Le chef argumente son choix par son désir d'augmenter les qualités nutritionnelles en alliant la richesse en oméga 3 de poissons gras comme le thon et le saumon aux fibres et vitamines naturellement présentes dans les fruits. C'est ainsi qu'à l'aide d'une spatule en inox, nous avons successivement écrasé un morceau d'avocat bien mûr, de la mangue râpée et une framboise puis nappé la surface des maki de pulpe de fruits. L'une de mes collègues (qui j'espère se reconnaîtra) m'a gentiment fait remarquer qu'il faudrait manger un certain nombre de sushi avant d'atteindre son quota journalier de fruits et légumes. Je précise que cette maman attentionnée fait semble-t-il la même remarque à ses enfants qui préfèrent remplacer les fruits par des yaourts aux fruits. Cependant, l'idée se défend et donne à la présentation un aspect coiffé-décoiffé qui fait toute l'originalité du sushi préparé par Hissa qui maîtrise parfaitement la technique. Pour ma part, je ne suis pas vraiment satisfaite de l'effet produit sur mes sushi préparés au laboratoire du chef mais je pense avoir plusieurs arguments à ma décharge : tout d'abord, le nombre de spatules restreint m'a contrainte à réaliser l'opération beaucoup trop rapidement à mon goût. Souvent, Élisabeth vous encourage à aller toujours plus vite, à réaliser chaque étape en vous fiant à votre intuition et comme son mari, c'est-à-dire en rythme ; mon esprit scientifique et mon goût pour l'apprentissage didactique me conduisent à préférer les démarches plus précises et plus techniques ; en assistant à ce cours, je ne cherchais en aucune façon à battre un record de vitesse. Par ailleurs, les transferts de la planche à découper au plateau de transport (pour le voyage en métro et RER) puis du plateau à l'assiette de présentation ont quelque peu altéré l'aspect original de mes maki, sans parler de l'oxydation progressive des fruits écrasés...

Pour ma part, je ne trouve pas vraiment l'idée de l'oignon à mon goût. Sa puissance masque les autres parfums, si bien que je n'arrive plus à distinguer le thon du saumon. Lors de mon retour à la maison en métro puis en RER, j'étais d'ailleurs incommodée par cette odeur inhabituelle d'oignon que dégageait de mon plateau de sushi. Je vous rassure, je n'en n'ai jeté aucun mais je ne les ai pas mangés avec ma gourmandise habituelle. Je retenterai certainement l'expérience mais en omettant l'ajout d'oignon (peut-être à remplacer par de la ciboulette fraîchement ciselée, au goût beaucoup plus subtil) qui selon moi va à contre-sens de ce que j'aime dans le sushi : la finesse des saveurs et la nuance des textures propres à chaque type poisson cru !

Finalement, Hissa tente ici de vous donner une belle leçon non pas de cuisine, mais de partage d'une culture, d'un état d'esprit… Il vous fait découvrir son goût pour la convivialité qu'il exprime tous les jours en proposant aux clients d'une même tablée de partager leurs sushi dans une unique grande assiette. La encore, il semble qu'il fasse figure de précurseur. Son look hors-norme tient plus de celui du sportif que du cuisinier. Sa casquette à large visière lui permet de se concentrer sans avoir à s'isoler. Ses vêtements moulants portés à même la peau évacuent la transpiration en été et régulent la température du corps en hiver. Chef talentueux, Hissa a su trouver son style et saisir sa chance pour s'imposer comme le cuisinier japonais du moment à Paris. Je reste néanmoins plus réservée sur l'attitude d'Élisabeth. Certes, elle doit essayer de soutenir et protéger son mari mais en fait parfois peut-être un peu trop. Je citerai pour exemple l'un de ses billets intitulé « Arrêtez de débloguer ! » que je vous invite à consulter. Même si je suis d'accord sur le fond, la formulation, notamment celle de la conclusion, me semble un peu excessive ; j'ose espérer qu'elle ne traduit pas là toute la dimension de sa pensée...

Je tenais enfin à m'adresser aux membres du laboratoire dans lequel j'ai passé ces trois dernières années. Expériences professionnelles mais également humaines et culturelles, ces moments passés ensembles furent riches d'enseignement. C'est en partie grâce à votre soutien que j'ai pu mener à bien mes projets et m'adonner un peu plus à ma passion pour le sushi ! Le diplôme de Docteur ouvre la voie vers de nouveau horizons. La rencontre avec Hissa autorise l'accès à une multitude d'expériences nouvelles. Il suffit d'apprendre à écouter la nature pour jouir de sa beauté et de sa diversité...