Sav'Hourra

Le vinaigre de Xérès donne au riz vinaigré un goût plus sucré que la recette classique, au vinaigre de riz. Cette saveur douce s'accorde bien avec celles du gingembre et du gomasio*...

Temps de préparation :

Pour le riz semi-complet au vinaigre de Xérès :

• 10 à 12 h pour le trempage,
• 10 min de préparation,
• 10 min de cuisson,
• 10 min de repos après cuisson.

Pour la garniture et le dressage :

• 10 min de préparation pour les omelettes fines au gingembre,
• 20 min pour le dressage.

Matériel nécessaire :

• une passoire fine type grand chinois
• un saladier, plutôt large et peu profond
• un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
• un verre
• une spatule
• une poêle d'environ 25 cm de diamètre
• papier absorbant
• une râpe, pour le gingembre et les carottes
• film plastique
• un makisu
• un couteau bien aiguisé

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le riz semi-complet au vinaigre de Xérès :

• 125 g de riz semi-complet de Camargue, ou autre riz complet...
• 250 mL d'eau froide
• 30 mL (2 càs) de vinaigre de Xérès, ou de vinaigre de riz blanc
• 10 g (2 càc) de sucre semoule
• 5g (1 càc) de sel fin

Pour 2 omelettes fines au gingembre :

• 10 g de fécule de pomme de terre, ou fécule de maïs
• 30 mL (2 càs) d'eau froide
• 5 mL (1 càc) de sauce soja
• 1/2 à 1 càc de gingembre frais finement râpé, en fonction de vos goûts...
• 1 œuf
• huile pour graisser le poêle

Pour le dressage :

• 2 feuilles d'algue nori, 18 par 20 cm
• 100g de carottes rapées
• 1 càc de gomasio*
• quelques belles feuilles de salade , laitue ou batavia

Pour servir

• sauce soja

(*) Le gomasio est un condiment japonais aussi appelé « sel de sesame ». Si vous n'en avez pas, fabriquez-le vous même en broyant, dans un mortier ou au robot ménager, deux cuillerées à soupe de graines de sésame blond grillées à sec et une cuillerée à café de gros sel de mer. Le gomasio se conserve plusieurs semaines dans un bocal fermé hermétiquement.

Mode de préparation :

Préparation du riz semi-complet au vinaigre de Xérès :

Rincez le riz trois fois à l'eau froide. Égouttez-le entre chaque rinçage. Versez le riz dans un saladier et couvrez-le d'eau froide. Couvrez et laissez gonfler le riz pendant 10 à 12 heures.

Si vous utilisez un cuiseur à riz, égouttez le riz et versez-le dans le cuiseur, ajoutez l'eau et démarrez la cuisson. Lorsqu'il passe en position « maintien au chaud », débranchez le cuiseur, enlevez la cuve sans soulever le couvercle et laissez reposer le riz 10 minutes.

Si vous utilisez une grande casserole et un couvercle à trous, égouttez le riz et versez-le dans la casserole, ajoutez l'eau et portez à ébullition. Baissez le feu dès que l'eau bout, couvrez, laissez cuire 10 minutes sans soulever le couvercle, enlevez la casserole du feu et laissez reposer le riz 10 minutes sans jamais soulever le couvercle.

Pendant que le riz cuit, versez le vinaigre dans un verre, ajoutez le sel, le sucre et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient complètement dissous. Le temps de repos du riz cuit écoulé, soulevez le couvercle et versez-le dans un large saladier. Versez le mélange de vinaigre, sel et sucre sur le riz encore chaud et mélangez avec une spatule en soulevant le riz comme vous le feriez pour incorporer des blancs d'œufs en neige, de façon à ce que les grains de riz ne soient pas écrasés.

Préparation de 2 omelettes fines au gingembre :

Mélangez la fécule de pomme de terre avec l'eau et la sauce soja dans un verre puis ajoutez l'œuf et le gingembre frais râpé. Graissez légèrement une poêle de 25 cm de diàmetre avec un peu d'huile étalée avec un papier absorbant. Confectionnez deux omelettes avec le mélange, en les cuisant comme des crêpes.

Dressage :

Coupez deux carrés de film plastique d'environ 30 par 30 cm sur lesquels vous déposez les feuilles d'algue nori. Étalez la moitié du riz sur chaque feuille d'algue nori en vous aidant d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide. Prenez bien soin de laisser, sur le bord de chaque feuille, une bande sans riz de 3 par 20 cm qui permettra de bien fermer les rouleaux.

Disposez les feuilles de salade sur le riz. Répartissez la moitié des carottes râpées sur une omelette, saupoudrez d'une demi cuillerée à café de gomasio et roulez comme une crêpe. Renouvelez l'opération avec la seconde omelette et les restes de carottes et de gomasio. Posez les omelettes roulées sur les feuilles de salade. Enfermez la garniture au centre du riz en vous aidant du film plastique et serrez avec un makisu.

Si vous ne les consommez pas tout de suite, emballez chaque rouleau dans la feuille de film plastique ayant servi à sa confection et conservez au frais jusqu'au moment du repas. Découpez chaque rouleau en 12 tronçons et répartissez-les sur des assiettes ou plateaux à sushi. Servez les futomaki aussitôt, accompagnés d'une coupelle de sauce soja.