Sav'Hourra

La réalisation de cet entremets est relativement simple et rapide. Je recommande de le préparer la veille pour que la mousse se soit stabilisée et les saveurs entremêlées. Vous aurez ainsi plus de temps pour préparer le reste du repas... Pour les personnes allergiques au gluten, il est possible de remplacer la farine par de la farine de riz ou de la fécule de pomme de terre. Pour celles qui sont allergiques au lait de vache, il suffit d'utiliser du lait végétal (amande, riz ou soja). Pour utiliser les jaunes d'œufs qui ne sont pas utilisés dans cette recette, je vous propose de réaliser des nonnettes ou du pain d'épices que vous pourrez servir avec les crèmes bavaroises, au moment du petit-déjeuner ou à l'heure du goûter.

Temps de préparation :

• 20 min de préparation,
• 3 h de réfrigération.

Matériel nécessaire :

• 1 saladier
• 1 casserole
• 1 batteur électrique
• 1 fouet à main
• 1 poêle
• 4 à 6 coupelles à dessert

Pour 4 à 6 personnes, vous aurez besoin de :

Pour la garniture de fruits :

• 80 g de raisins secs
• 30 mL de cognac (2 càs), ou de rhum
• une pomme golden d'environ 200 g
• 60 g de sucre semoule
• 60 mL d'eau + 15 mL (1 càs)

Pour la mousse :

• 2 feuilles de gélatine
• 30 g + 30 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 10 g de farine T45
• 100 mL de lait
• 100 g de fromage de chèvre frais, type Petit Billy
• 2 blancs d'œufs

Pour la finition :

• 50 g d'amandes effilées

Mode de préparation :

Préparation de la garniture de fruits :

Faites macérer les raisins secs avec le cognac. Pelez et épépinez la pomme puis coupez-la en très fines lamelles. Versez le sucre dans une casserole, ajoutez 15 mL d'eau et faites chauffer à feu vif, jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Retirez la casserole du feu, ajoutez les lamelles de pomme et 60 mL d'eau et faites compoter à feu doux 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez les raisins secs avec leur jus de macération et poursuivez la cuisson encore 5 minutes, en remuant souvent. En fin de cuisson, tout le liquide doit s'être évaporé. Versez cette garniture de fruits dans une assiette et laissez-la refroidir.

Préparation de la mousse :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, mélangez 30 g de sucre, le sucre vanillé et la farine. Ajoutez progressivement le lait en remuant avec un fouet à main. Portez à ébullition et laissez cuire la crème pendant une à deux minutes, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, le chèvre frais et la garniture de fruit. Au batteur électrique, fouettez les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 30 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème aux fruits. Répartissez cet appareil dans des coupelles à dessert.

Versez les amandes effilées dans une poêle et faites les griller à sec. Pour qu'elles soient bien dorées, surveillez la cuisson et remuez souvent pour éviter qu'elles ne brûlent. Répartissez les amandes grillées dans les coupelles de crème bavaroise. Placez ces dernières au frais pendant au moins trois heures, idéalement une nuit. Dégustez vos crèmes bavaroises bien fraîches !