Sav'Hourra

Pour préparer une crème de caramel au beurre salé maison, il suffit de trois ingrédients : 100 g de sucre semoule, 40 g de beurre demi-sel et 20 cl de crème liquide entière UHT (30 % de matières grasses minimum). Commencez par faire chauffer le sucre dans une casserole à fond épais et à bords hauts, sans remuer mais en surveillant attentivement la caramélisation. Dès que le caramel est blond, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre en cubes (attention aux projections !) puis la crème liquide, sans cesser de mélanger avec un fouet à main pour avoir une consistance homogène. Remettez la casserole sur le feu et poursuivez la cuisson 5 minutes, sans cesser de remuer. Versez votre crème de caramel au beurre salé dans un (ou plusieurs petits) pot(s). Laissez-la refroidir avant de fermer le (ou les) pot(s). Vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant environ un mois.

Passons maintenant à la recette du jour : un entremets bien frais arrosé de sauce caramel au beurre salé tiède...

Temps de préparation :

• 15 min pour le quatre-quarts et 15 min de cuisson,
• 45 min pour la garniture et le montage,
• quelques heures de repos au réfrigérateur,
• 5 min pour le démoulage et la finition.

Matériel nécessaire :

• 4 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre
• 2 saladiers
• 1 râpe, pour le zeste d'orange
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 petite boîte hermétique
• 1 casserole
• papier sulfurisé
• film plastique
• 1 batteur électrique
• 1 batteur à main

Pour 4 entremets individuels, vous aurez besoin de :

Pour les quatre-quarts orange-chocolat :

• 50 g de beurre demi-sel mou
• le zeste finement râpé d'une orange
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de farine T45
• 1 pincée de levure chimique
• 1 œuf, jaune et blanc séparés
• 20 g de chocolat noir râpé

Pour la mousse vanille-fleur d'oranger :

• 1 œuf, jaune et blanc séparés
• 3 g de farine T45, soit 1 càc
• 15 g + 15 g de sucre semoule, soit 1 + 1 càs
• 60 mL de lait, soit 4 càs
• 1 feuille de gélatine
• 30 g de beurre froid
• 1/2 càc d'eau de fleur d'oranger
• 1/2 càc d'arôme de vanille liquide

Pour la garniture fruitée :

• 1 orange, pelée à vif
• 2 abricots secs
• 15 g de sucre semoule, soit 1 càs
• 15 mL de rhum ambré, soit 1 càs
• 1/2 banane

Pour la finition :

• 1/2 banane
• 4 càs de crème de caramel au beurre salé (salidou)
• 2 càs d'amandes effilées grillées

Mode de préparation :

Le quatre-quarts orange-chocolat :

Dans un saladier, mélangez le zeste d'orange, le sucre et le beurre demi-sel très mou à l'aide d'un fouet à main. Ajoutez ensuite le jaune d'œuf, puis la farine mélangée à la levure. Incorporez délicatement le blanc d'œuf battu en neige et enfin le chocolat noir râpé.

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et répartissez-y 4 cercles de 8 cm de diamètre. Versez la pâte dans les cercles non-beurrés et enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque les gâteaux sont cuits, laissez-les refroidir sans les bouger et sans retirer les cercles.

La garniture fruitée :

Pelez l'orange à vif et prélevez les suprêmes, c'est à dire les quartiers de pulpe sans peau. Pressez le jus restant dans la peau et coupez chaque suprême en 3 ou 4 morceaux. Déposez le tout dans un boîte et ajoutez-y 2 abricots secs émincés, 15 g de sucre et 15 mL de rhum. Fermez la boîte, rangez-la au réfrigérateur et laissez macérer le tout.

La mousse vanille-fleur d'oranger :

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Avec un fouet à main, mélangez la farine et 15 g de sucre semoule dans une casserole. Ajoutez ensuite le jaune d'œuf et les 60 mL de lait en remuant. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main. Maintenez l'ébullition une minute, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez ensuite le beurre froid, l'eau de fleur d'oranger et l'arôme de vanille.

Au batteur électrique, fouettez le blanc en neige. Lorsqu'il est ferme, ajoutez les 15 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'il soit bien ferme et brillant. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème.

Le montage :

Coupez une demi-banane en fines rondelles et ajoutez-les au contenu de la boîte de garniture fruitée. Coupez les petits quatre-quarts refroidis en trois dans l'épaisseur. Fermez le fond de quatre cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre avec du film plastique. Déposez-y une première tranche de quatre-quarts. Recouvrez avec la moitié de la garniture fruitée et le tiers du jus de macération. Ajoutez la moitié de la mousse. Renouvelez l'opération en déposant successivement une tranche de quatre-quarts, la seconde moitié de la garniture fruitée, le tiers du jus de macération et le reste de mousse. Terminez le montage en déposant la dernière tranche de quatre-quarts et le reste de jus de macération. Refermez les cercles avec du film étirable et placez au frais 3 h minimum.

La finition :

Démoulez chaque entremets sur une assiette à dessert : retirez le film étirable, posez l'entremets sur l'assiette et retirez le cercle.

Coupez la demi-banane en très fines tranches que vous disposez ensuite en rosaces sur le dessus des entremets. Garnissez ce carpaccio de banane de crème de caramel au beurre salé réchauffée au bain-marie (ou au four à micro-ondes) et saupoudrez d'amandes effilées grillées. Bon appétit !