Sav'Hourra

Cet entremets est assez long à réaliser mais votre patience sera récompensée ! Sauce chocolat et crème d'accompagnement sont optionnelles, réservées aux plus gourmands...

Temps de préparation :

• 15 min de préparation + 10 min de cuisson pour le biscuit au citron, la veille,
• 40 min de préparation pour la garniture exotique, la veille,
• 10 min de préparation pour la crème vanille, fleur d'oranger et muscade, la veille,
• une nuit de réfrigération,
• 5 min pour la finition, le jour même.

Matériel nécessaire :

• 2 saladiers
• 1 râpe, pour le zeste de citron
• 1 presse-agrume
• 1 casserole
• 1 tamis, pour la farine
• 1 batteur électrique
• 1 fouet à main
• 1 plaque à pâtisserie ou un plat de 20 cm par 30
• 1 grille
• 1 bocal
• papier film
• papier sulfurisé

Pour 5 à 6 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le biscuit au citron :

• 1 pincée de sel
• le zeste d'un citron jaune, râpé finement
• 3 œufs
• 50 g de sucre semoule
• 40 g de farine T45

Pour la garniture exotique :

• 2 oranges
• 1 banane
• le jus d'un demi citron
• 30 mL de lait, soit 1 càs
• 2 g de fécule de pomme de terre, soit 1 càc
• 1 œuf
• 15 g + 15 g de sucre semoule
• 1 feuille de gélatine

Crème vanille, fleur d'oranger et muscade :

• 10 g de farine, soit 1 càs
• 15 mL d'huile d'olive, soit 1 càs
• 250 mL de lait
• 40 g de sucre semoule
• 5 mL de vanille liquide, soit 1 càc
• 5 mL d'eau de fleur d'oranger, soit 1 càc
• 1 pincée de noix de muscade

Coulis chocolat :

• 50 g de pralinoise, ou chocolat au lait
• 30 mL de lait, soit 2 càs

Mode de préparation :

Préparation du biscuit au citron :

Préparez un bain-marie en faisant chauffer une grande casserole d'eau. Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre, le zeste de citron et une pincée de sel. Lorsque l'eau du bain-marie bout, retirez la casserole de la source de chaleur et plongez-y le fond du saladier. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le tout pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la préparation, qui doit tripler de volume, soit bien ferme et lisse. Retirez le saladier du bain-marie et continuez de fouetter encore 5 minutes. Tamisez ensuite la farine au-dessus du saladier et incorporez-la délicatement, à l'aide d'une spatule. Versez la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et enfournez 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir sur une grille avant de décoller délicatement le papier.

Préparation de la garniture exotique :

Pelez les deux oranges à vif et prélevez les suprêmes, c'est à dire les quartiers de pulpe sans peau. Pressez le jus restant dans la peau. Écrasez une demi-banane puis ajoutez-y les jus d'orange et du demi-citron.

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, mélangez la fécule, 15 g de sucre semoule, le jaune d'œuf et le lait avec un fouet à main. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez ensuite le mélange banane, orange, citron.

Au batteur électrique, fouettez les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez 15 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation aux fruits. Placez au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la garniture se raffermisse.

Préparation de la crème vanille, fleur d'oranger et muscade :

Dans une casserole, mélangez l'huile d'olive et la farine à l'aide d'un fouet à main. Portez ce mélange à ébullition puis ajoutez 150 mL de lait en une seule fois. Portez de nouveau à ébullition sans cesser de remuer, laissez bouillir une minute à feu doux et retirez la casserole du feu. Ajoutez le sucre, la vanille, l'eau de fleur d'oranger, la muscade et enfin les 100 mL de lait restants. Versez la crème dans un bocal et placez-la au frais jusqu'au lendemain.

Montage :

Étalez la garniture sur le biscuit. Répartissez-y les suprêmes d'orange et la demi-banane restante coupée en quatre dans la longueur. Roulez le biscuit et emballez-le dans une feuille de film plastique. Réfrigérez pendant au moins 8 heures.

Finition :

Préparez le coulis de chocolat en faisant fondre la pralinoise avec le lait, aux micro-ondes ou au bain-marie. Versez un peu de crème vanille, fleur d'oranger et muscade au fond de chaque assiette, déposez une ou deux tranches de biscuit et arrosez d'un filet de sauce au chocolat chaud. Servez sans attendre et surtout, régalez-vous !