Au début des années 50, Alexandre Micka, boulanger polonais venu s'installer à Saint-Tropez, ramena avec lui la recette de ce gâteau à la crème qu'il mit en vente dans sa boulangerie et qui fut rapidement apprécié des habitants du golfe.

C'est à l'occasion du tournage du film « Et Dieu... créa la femme », comédie dramatique française qui fut réalisée en 1956 par Roger Vadim et éleva Brigitte Bardot et Jean-Louis Trintignant au rend de stars internationales du cinéma français, que ce gâteau prit le nom de tarte tropézienne. Comme Alexandre Micka fut chargé de la préparation des repas destinés à l'équipe de tournage, il leur fit découvrir son fameux gâteau, qui n'avait alors pas encore de nom, mais qui chaque jour était plus apprécié. C'est Brigitte Bardot qui proposa de lui donner son nom, et très vite, le fameux gâteau à la crème du boulanger polonais devint la « tarte tropézienne ».

La véritable composition de la « tarte tropézienne » d'Alexandre Micka reste un secret bien gardé, mais je vous propose ici d'en découvrir une version issue de mon imagination...

Temps de préparation : comptez environ 3h30 pour la préparation de la brioche (avec les temps de repos des deux levées) et 1h pour la préparation de la crème et le montage.

Matériel nécessaire :

  • une machine à pain, un robot pétrisseur ou un grand saladier et de l'huile de coude...
  • un moule à manqué de 26 cm
  • un pinceau
  • une grille
  • un couteau à pain (facultatif)
  • 2 saladiers
  • une casserole
  • un fouet à main
  • un batteur électrique
  • un moule à charnière ou un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre, ou bien, à défaut, du film plastique

Pour 1 tarte de 6 à 8 parts, vous aurez besoin de :

Pour la brioche,

  • 75 mL de lait
  • 1 oeuf
  • 1 càs d'eau de fleur d'oranger
  • 40 g de beurre (fondu si machine à pain) ou 30 mL d'huile d'olive, mais pas de margarine!
  • 1/2 càc de sel fin
  • 200 g de farine T45
  • 20 g de sucre en poudre
  • 1 càc de levure de boulanger déshydratée (ou 1/2 sachet prévu pour 500 g de farine)
  • 1 jaune d'oeuf délayé dans 1 càs de lait pour la dorure

Pour la crème,

  • 4 oeufs
  • 400 mL de lait
  • 150 g de sucre semoule
  • 40 g de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/4 càc d'arôme d'amande amère
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de beurre froid coupé en cubes d'environ 1 cm de côté
  • 1 pincée de sel

Mode de préparation :

  • Préparation de la pâte à brioche :

Si vous avez une machine à pain, versez dans la cuve tous les ingrédients de la pâte dans l'ordre indiqué et lancez le programme "pâte" (pétrissage de la pâte sans cuisson).

Si vous faites la pâte à la main, délayez la levure dans 2 càs de lait prélevées sur les 75 mL indiqués dans la recette et laissez reposer 10 minutes. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et creusez un puits. Versez la levure au centre, commencez à incorporer la farine à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez l'oeuf et mélangez de nouveau pour incorporer le mélange sec. Enfin, ajoutez le lait progressivement en incorporant la farine au fur et à mesure. Quand le mélange devient trop dur pour être travaillé à la fourchette, commencez à pétrir la pâte à la main afin de bien incorporer tout le mélange sec et continuez jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui ne colle plus aux parois du saladier (environ 10 minutes). Terminez en incorporant le beurre mou puis pétrissez encore au moins 5 min afin que le beurre ait complètement été absorbé par la pâte. Couvrez la pâte avec un torchon et placez dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h30).

Remarque : Si vous avez choisi d'utiliser de l'huile d'olive à la place du beurre, ajoutez-la en même temps que le lait.

  • Cuisson de la brioche :

Écrasez la pâte pour chasser l'air et étalez-la dans un moule à manqué de 26 cm de diamètre beurré et fariné ou en silicone. Dorez le dessus de la brioche au jaune d'oeuf et laissez encore lever la brioche dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h). Enfournez pour 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Lorsque la brioche est cuite, démoulez et laissez refroidir sur un grille.

  • Préparation de la crème :

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs puis réservez les blancs. Mélangez les jaunes avec la farine, 50g de sucre semoule, le sucre vanillé, l'arôme d'amande et 2 càs de lait. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide et portez le reste du lait à ébullition. Tout en remuant au fouet à main, versez le lait bouillant sur le mélange aux jaunes d'oeufs. Remettez le mélange obtenu dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait et portez à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Baissez le feu et laissez bouillir 2 minutes tout en continuant de remuer. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème. Laissez refroidir la crème pendant 5 minutes puis ajoutez le beurre froid en fouettant énergiquement pour l'incorporer à la crème et obtenir une masse homogène.

Reprenez les blancs d'oeufs, ajoutez une pincée de sel et montez-les en neige ferme au batteur électrique. Sans cesser de battre, ajoutez progressivement les 100 g de sucre semoule restants. Les blancs doivent devenir plus fermes et brillants. Continuez de battre encore 2 minutes.

Reprenez le fouet à main et incorporez la crème précédemment préparée aux blancs jusqu'à obtenir un mélange homogène.

  • Montage du gâteau :

Coupez la brioche refroidie dans l'épaisseur avec un grand couteau, idéalement un couteau à pain.

Si vous avez un moule à charnière ou un cercle à pâtisserie de même diamètre que la brioche, utilisez-le pour le montage. Sinon, nettoyez le moule ayant servi à la cuisson de la brioche et recouvrez le fond et les parois de film plastique, de façon à ce que cela dépasse bien sur les cotés.

Placez le fond de brioche dans le cercle ou dans le fond du moule recouvert de film plastique. Répartissez la crème de façon homogène sur toute la surface de la brioche puis recouvrez l'ensemble de la seconde moitié de brioche. Placez le gâteau au frais et démoulez après 2h de réfrigération minimum.

Cette tarte tropézienne sera encore meilleure si vous la sortez du réfrigérateur 30 minutes avant de la déguster, à la manière des stars...