Sav'Hourra

Quoi de plus agréable que de clôturer un repas estival sur une note de fraîcheur et de légèreté ? À cette fin, je vous propose des mignardises dans lesquelles la saveur douce du pineau des Charentes est associée à celle plus acidulée de l'abricot. Ce dessert peut bien sûr être présenté sous la forme d'un gâteau à partager. La chantilly et les copeaux de chocolat Toblerone sont optionnels, réservés aux plus gourmands...

Temps de préparation :

• 10 min de préparation + 15 à 20 min de cuisson pour le biscuit aux amandes, la veille,
• 40 min de préparation pour la garniture, la veille,
• une nuit de réfrigération.
• 20 min pour la finition, le jour même

Matériel nécessaire :

• 2 saladiers
• 1 robot ménager, pour mixer les abricots
• 1 grande casserole, pour le bain-marie
• 1 batteur électrique
• 1 fouet à main
• 1 moule à manqué de 24 cm de diamètre
• 1 moule à charnière ou un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre
• 1 grille

Pour 20 à 25 mignardises, vous aurez besoin de :

Pour le biscuit aux amandes :

• 1 pincée de sel
• 40 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50 g de poudre d'amande
• 60 g de farine T45
• 1 càc de levure chimique
• 2 œufs
• 50 mL de crème liquide

Pour la garniture aux abricots :

• 400 g d'abricots
• 45 mL de pineau des Charentes blanc, soit 3 càs
• 3 feuilles de gélatine
• 100 g de ricotta
• 4 jaunes d'œufs
• 2 blancs d'œufs
• 30 g + 40 g + 40 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé

Pour le sirop :

• 45 mL de pineau des Charentes blanc, soit 3 càs
• 75 mL d'eau, soit 5 càs
• 30 g de sucre, soit 2 càs

Pour le montage et la finition :

• 200 g de gelée de framboise

• 100 mL de crème liquide entière, soit 30 ou 35 % de matière grasse
• 1 sachet de sucre vanillé
• 100 g de chocolat Toblerone, ou chocolat au lait

Mode de préparation :

Préparation du biscuit aux amandes :

Mélangez la farine, le sucre, le sucre vanillé, la levure, la poudre d'amande et le sel dans un saladier. Formez un puits et versez-y les œufs et la crème. À l'aide d'un batteur à main, incorporez-les au mélange sec, jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Versez la préparation dans un moule à manqué, beurré et fariné s'il n'est pas en silicone, et enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque le biscuit est cuit, attendez 5 minutes avant de démouler et laissez refroidir sur une grille.

Préparation de la garniture aux abricots :

Lavez et séchez les abricots. Dénoyautez-les puis coupez-les en morceaux. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole et à feu très doux, faites cuire les abricots avec 30 g de sucre pendant environ 5 minutes, en remuant de temps à autre. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Lorsqu'elle est bien dissoute, versez les abricots et leur jus dans le bol du mixeur, ajoutez le pineau des Charentes et mixez pour obtenir un coulis. Dans un saladier, lissez la ricotta en vous aidant d'un fouet à main puis incorporez le coulis d'abricot.

Préparez un bain-marie en faisant chauffer une grande casserole d'eau. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs, le sucre vanillé et 40 g de sucre semoule. Lorsque l'eau du bain-marie bout, retirez la casserole de la source de chaleur et plongez-y le fond du saladier. Au batteur électrique, fouettez les jaunes pendant environ 3 minutes (ils doivent blanchir et prendre du volume) puis retirez du bain-marie et continuez de battre encore 2 minutes. Incorporez le coulis d'abricot en mélangeant avec un fouet à main.

Au batteur électrique, fouettez les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez 40 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation aux abricots.

Préparation du sirop :

Faites chauffez l'eau et le sucre. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez enfin le pineau des Charentes.

Montage :

Coupez le biscuit en deux dans l'épaisseur. Posez la première moitié dans un plat, au centre du cercle à pâtisserie. Imbibez-là de la moitié du sirop et versez la moitié de la garniture aux abricots dessus. Posez le second disque de biscuit, imbibez le du reste de sirop puis recouvrez-le du reste de garniture. Lissez la surface et réfrigérez pendant au moins 2 heures.

Faites tiédir la gelée de framboise et nappez-en le dessus de l'entremets. Placez-le au frais pour une nuit, avec la crème liquide qui devra être très froide.

Finition :

Au batteur électrique, montez la crème liquide en chantilly. Lorsqu'elle est ferme, ajoutez le sucre vanillé, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes. Râpez le chocolat Toblerone à l'aide d'un couteau.

Sortez le gâteau du réfrigérateur et retirez le cercle. Coupez l'entremets en petites parts d'environ 2 cm par 4 cm. Sur chaque mignardise, déposez une cuillerée à café de crème chantilly. Saupoudrez de copeaux de chocolat Toblerone. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.