En Belgique et dans certaines régions du nord de la France, l'appellation de « couque » remplace celle de viennoiserie. Ainsi, le pain au chocolat devient « couque au chocolat » et le pain aux raisins, « couque suisse ». Cette brioche étant une juxtaposition de couques suisses (ou pains aux raisins !), il est fort possible que l'appellation de « brioche suisse » vienne de là. Quant aux raisons pour lesquelles cette brioche porte aussi le curieux nom de « chinois », je n'en ai aucune idée ; le mystère reste entier ! Cependant, depuis quelques années, j'ai pris l'habitude d'en confectionner un à l'occasion du nouvel an chinois, une manière originale de fêter l'évènement...

Temps de préparation :

  1. 24 h avant : 5 min de préparation pour la poolish.
  2. 12 h avant : 30 min de préparation pour la pâte à brioche et 1 à 2 h de repos pour la première levée (si vous utilisez une machine à pain, c'est elle qui se charge de ces deux étapes...), 15 min de préparation pour la crème pâtissière.
  3. 3 h avant : 30 min pour le montage, 1 h de repos pour la seconde levée et enfin 35 à 40 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

  • une machine à pain, un robot pétrisseur ou de l'huile de coude...
  • 2 saladiers, un grand et un autre plus petit
  • couvercles ou film plastique pour couvrir les saladiers
  • une petite casserole
  • un fouet à main
  • un grand moule à tarte de 30 cm de diamètre environ (ou un moule rectangulaire de 20 par 30 cm environ)
  • papier sulfurisé ou beurre pour graisser le moule (sauf si moule en silicone)
  • un rouleau à pâtisserie
  • un pinceau
  • une grille

Pour 10 personnes, vous aurez besoin de :

Chinois

Pour la poolish (environ 24 h avant) :

  • 150 g de farine T45
  • 150 mL d'eau
  • 1 pincée de levure (2 g environ)

Pour la pâte (environ 12 h avant) :

  • la poolish
  • 30 mL d'huile d'olive (2 càs)
  • 30 mL d'eau de fleur d'oranger (2 càs)
  • 30 mL de lait (2 càs)
  • 1 oeuf
  • 1/2 càc de sel fin
  • 450 g de farine de gruau ou, à défaut, de la T45
  • 30 g de sucre en poudre
  • 20 g de lait en poudre (2 càs), facultatif
  • 5 g de gluten (1/2 càs), facultatif mais permet à la brioche de lever plus, surtout si vous n'avez pas de farine de gruau
  • 1/2 càc de levure de boulanger déshydratée (ou 1/3 sachet prévu pour 500 g de farine)

Pour la crème (environ 12 h avant) :

  • 200 mL de lait
  • 30 g de sucre en poudre (2 càs)
  • 20 g de farine (2 càs)
  • 1 oeuf
  • 30 g d'écorces d'orange confites hachées (2 càs)
  • 50 g de raisins secs (4 càs)
  • 15 mL de cognac, de Grand Marnier ou de rhum, à défaut, de l'eau de fleur d'oranger... (1 càs)

Pour la finition,

  • 15 g de sucre en poudre (1 càs)
  • 45 mL de lait (3 càs)
  • 15 mL d'eau de fleur d'oranger (1 càs)

Mode de préparation :

  • Préparation de la poolish (environ 24 h avant) :

Dans un saladier (le plus petit), versez les 150 g de farine et la pincée de levure. Mélangez et formez un puits dans lequel vous versez progressivement les 150 mL d'eau tout en mélangeant pour obtenir une pâte molle et homogène. Couvrez et placez le saladier dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air. Laissez reposer la poolish 10 à 12 h.

Après 10 à 12 h de repos, la poolish aura gonflé un peu et sa surface sera constellée de petites bulles.

Remarque : La poolish n'est pas longue à réaliser, il faut juste penser à la préparer en avance. Par ailleurs, elle permet d'utiliser moins de levure et surtout d'obtenir une brioche qui conservera son moelleux plus longtemps, malgré la faible quantité de matière grasse utilisée dans cette recette...

  • Préparation de la pâte (environ 12 h avant) :

Si vous avez une machine à pain, versez dans la cuve tous les ingrédients de la pâte dans l'ordre indiqué et lancez le programme "pâte" (pétrissage de la pâte sans cuisson). Lorsque le programme est terminé, faites retomber la pâte et versez-la dans un grand saladier. Couvrez hermétiquement avec un couvercle ou un film plastique et placez au réfrigérateur pour 8 à 10 h.

Si vous faites la pâte à la main, délayez la levure dans les 30 mL de lait et laissez reposer 10 minutes. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le gluten, le lait en poudre, le sucre, le sel et creusez un puits. Versez la poolish et la levure délayée dans le lait au centre du puits, commencez à incorporer le mélange sec à l'aide d'une fourchette. Ajoutez l'huile, l'eau de fleur d'oranger et l'oeuf puis mélangez de nouveau. Quand la pâte devient trop dure pour être travaillée à la fourchette, commencez à pétrir à la main afin de bien incorporer tout le mélange sec et continuez jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui ne colle plus aux parois du saladier (environ 10 minutes). Couvrez la pâte avec un torchon et placez dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h30). Faites retomber la pâte, couvrez hermétiquement avec un couvercle ou un film plastique et placez au réfrigérateur pour 8 à 10 h.

Remarque : Choisissez un saladier suffisamment grand car la pâte va continuer à gonfler au frais. En faisant reposer la pâte au frais, la brioche sera plus moelleuse et le montage plus facile à réaliser !

  • Préparation de la crème pâtissière (environ 12 h avant) :

Faites bouillir le lait. Pendant qu'il chauffe, versez la farine et le sucre dans un saladier (le plus petit, celui ayant déjà servi à préparer la poolish), mélangez et creusez un puits. Cassez l'oeuf au centre et mélangez à l'aide d'un fouet à main jusqu'à obtenir une masse homogène. Versez progressivement le lait bouillant sur ce mélange tout en continuant de fouetter. Transvasez dans la casserole ayant déjà servi à faire chauffer le lait et portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Baissez le feu et laissez bouillir 2 minutes toujours en remuant. Enlevez la casserole du feu, ajoutez le cognac, les raisins sec et l'écorce d'orange hachée puis remuez de nouveau. Nettoyez le saladier, versez-y la crème et couvrez hermétiquement avec un couvercle ou un film plastique. Placez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Remarque : En refroidissant, la crème va figer, ce qui facilitera son utilisation lors du montage ! Il est donc recommandé de la faire au moins 2 h avant le montage. Ici, je vous propose de la préparer en même temps que la pâte, mais libre à vous de choisir le moment...

  • Montage de la brioche :

Faites retomber la pâte et prélevez-en un tiers. Sur un plan de travail fariné, étalez ce morceau au rouleau à pâtisserie et découpez-le aux dimensions de votre moule. Beurrez ou recouvrez le fond du moule de papier sulfurisé et déposez-y la pâte. Étalez le reste de pâte en un rectangle de 20 par 40 cm environ, tartinez avec la crème réservée au réfrigérateur et roulez en un boudin de 40 cm de long. Séparez ce boudin en 24 tranches que vous répartissez sur le fond de pâte.

Remarque : pour séparer le boudin en 24 tanches égales, coupez le boudin en 2 parties égales, chaque moitié en 2, chaque quart en 2 et enfin chaque huitième en 3.

Dans une petite casserole, faites chauffer le lait et le sucre prévus pour la finition. Arrêtez de chauffer dès que le sucre est dissout. Hors du feu, ajoutez la cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.

Badigeonnez la brioche à l'aide d'un pinceau avec une partie de ce mélange, laissez lever la brioche dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (1h à 1h30). Badigeonnez de nouveau avec le reste de lait sucré aromatisé à l'eau de fleur d'oranger et enfournez pour 35 à 40 minutes dans un four non préchauffé à 180°C, de préférence en chaleur tournante. Lorsque la brioche est cuite, démoulez et laissez refroidir sur une grille.