Lorsque j'étais enfant, ma grand-mère préparait toujours une galantine de volaille pour le repas du 25 décembre. Naturellement, le poulet venait de son petit élevage de volailles en plein air. Je me suis d'ailleurs toujours demandée comment mes grands-parents faisaient pour que leurs poules et canards, qui gambadaient joyeusement dans l'enceinte non clôturée de la ferme, ne pensent jamais à s'échapper !

Ma recette de galantine est certainement très éloignée de celle de ma grand-mère. Il s'agit plutôt d'un classique revisité, qui n'en reste pas moins un plat traditionnel des fêtes de Noël. L'étape la plus délicate se situe certainement au niveau du désossage complet du poulet, mais si votre volailler s'en charge, la recette devient tout de suite très abordable ; et comme cette galantine se confectionne idéalement deux à trois jours à l'avance, vous aurez plus de temps pour la préparation du reste du repas le jour J...

Comme aujourd'hui c'est l'épiphanie, j'en profite pour vous rappeler que la recette de la galette se trouve ici.

Temps de préparation : à préparer la veille ou mieux, 2 à 3 jours avant la dégustation, pour laisser le temps aux saveurs de se développer 2014-01-01-galantine de poulet au foie gras-02

  • 60 min pour le désossage complet du poulet, pour moi qui suis loin d'être une experte ; votre volailler sera certainement plus rapide...
  • 30 min de préparation pour la confection de la galantine
  • 60 min de cuisson à la vapeur

Remarque : à défaut de cuiseur vapeur suffisamment grand pour contenir un moule à cake, la cuisson doit pouvoir se faire au bain-marie, 1h15 dans un four préchauffé à 150 °C. Dans ce cas, remplacez le film plastique par du papier sulfurisé et couvrez la terrine avec du papier d'aluminium, face mate vers l'extérieur.

Matériel nécessaire :

  • 1 petit couteau à désosser, bien affûté
  • 1 robot ménager pour hacher et mixer
  • film plastique
  • 1 moule à cake, idéalement Pyrex en verre 28 cm (référence produit : 838B000/5044)
  • 1 cuiseur vapeur dans lequel rentre le moule, pour moi le cuit-vapeur Crystalia de Moulinex, que mes parents m'avaient offert en 2002 et qui fonctionne toujours aussi bien
  • 1 poids (par exemple une brique de lait), à placer sur le dessus de la galantine après cuisson

Pour 8 à 10 personnes, vous aurez besoin de :

  • 1 poulet fermier d'environ 1,5 kg
  • 150 g de foies de volaille
  • 150 g de champignons de Paris frais
  • 50 g de pain frais
  • 50 g de gésiers de volaille confits
  • 30 mL de lait, soit 2 càs
  • 15 mL de cognac, soit 1 càs
  • 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
  • 4 tours de moulin à poivre
  • 1/2 càc de sel
  • 1/2 à 1 càc de quatre épices, ou de cinq parfums
  • 1 càc de feuilles de thym, fraîches c'est mieux ou à défaut séchées
  • 150 g de foie gras de canard cru, qualité extra c'est mieux, salé et poivré

Mode de préparation :

À l'aide d'un petit couteau bien affûté, désossez le poulet, ailes et cuisses comprises. Commencez par inciser la peau du dos le long de la colonne vertébrale et suivez par exemple la technique en images présentée sur le très beau blog Le Sot L'y Laisse. Conservez les os pour faire un bouillon de volaille maison. Pour la farce, prélevez environ 125 g de chair dans les parties les plus charnues (blancs sur la poitrine et cuisses) en prenant garde de ne pas percer la peau.

Pour préparer la farce, hachez les foies de volaille et la chair de poulet. Ajoutez le pain imbibé avec le lait et le cognac, les gésiers confits, les gousses d'ail dégermées et écrasées, les champignons coupés en gros morceaux, le sel, le poivre, les épices et le thym. Mixez juste assez pour obtenir une farce homogène.

Étalez le poulet désossé sur une grande feuille de film plastique (environ 30 par 40 cm) ou de papier sulfurisé dans le cas d'une cuisson au four. Salez et poivrez la viande. Répartissez-y la farce. Posez le foie gras cru salé et poivré au milieu de la farce, sur toute la longueur du poulet. Refermez le poulet en vous aidant de la feuille de film plastique. Placez le poulet farci dans un moule à cake. Emballez ce moule en serrant bien avec deux épaisseurs de papier film, de façon hermétique (dans le cas d'une cuisson au four, contentez-vous de couvrir le moule avec une feuille de papier d'aluminium, face mate à l'extérieur). Faites cuire la galantine 55 à 60 minutes à la vapeur ou 1h15 dans le cas d'une cuisson au bain-marie, dans un four préchauffé à 150 °C. Laissez-la refroidir et placez un poids sur le dessus de la galantine (par exemple une brique de lait), sans la déballer. Dans le cas d'une cuisson au four, retirez la feuille de papier d'aluminium et emballez le moule en serrant bien avec deux épaisseurs de papier film avant de placer le poids sur le dessus de la galantine. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 24h (avec le poids).

Déballez et démoulez la galantine en vous aidant du film plastique (ou du papier sulfurisé). Coupez-la en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Accompagnez-la par exemple d'une salade de mâche aux noix et d'un bon pain de campagne. Bon appétit !

Remarque : la galantine peut également se servir chaude, coupée en tranches et ensuite réchauffée pendant 10 à 15 minutes à la vapeur.