Sav'Hourra

Si vous êtes patients, vous n'aurez aucun mal à réussir cette recette. Il suffit de s'y prendre à l'avance : les découpes de canard vont mariner longtemps, mijoter doucement et se reposer un peu, le temps de dégraisser la sauce ; elle sera ainsi plus légère et digeste !

Temps de préparation :

• 30 min de préparation + 12 h de marinade, l'avant veille
• 15 min de préparation + 3 h de cuisson, la veille
• 10 min de préparation + 30 min de cuisson, le jour même

Matériel nécessaire :

• papier absorbant
• 1 pince « à épiler », pour retirer les plumes, s'il en reste...
• 1 râpe
• 1 grand saladier
• film plastique
• papier sulfurisé
• 1 cocotte, ou une grande sauteuse
• 1 couvercle, adapté à la cocotte
• 1 cuiseur vapeur, pour l'accompagnement
• 1 bocal, pour dégraisser la sauce

Pour 6 personnes, vous aurez besoin de :

• environ 1,5 kg de découpes de canard, cuisses et/ou manchons

Pour la marinade :

• 1/4 de càc de piment d'Espelette
• 1/2 càc de cinq parfums
• 2 càc de gingembre frais râpé
• 3 gousses d'ail hachées
• 2 càs de fécule de pomme de terre
• 1 càc de bicarbonate
• 200 mL de vin blanc sec
• 100 mL de tamari, à défaut sauce soja
• 100 g de sirop d'érable

Accompagnement :

• graines de sésame grillées
• riz parfumé et/ou légumes vapeur

Mode de préparation :

Faites bouillir une grande quantité d'eau. Plongez-y les découpes de canard pendant environ une minute ; égouttez-les et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. S'il reste quelques plumes, arrachez-les en vous aidant d'une pince « à épiler ». Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients de la marinade. Plongez-y les découpes de canard. Laissez mariner toute la nuit, en retournant les morceaux de temps en temps.

Le lendemain, versez les découpes de canard avec leur marinade dans une cocotte. Préparer un cercle de papier sulfurisé légèrement plus grand que la cocotte ; découper au centre une petite ouverture afin de faciliter l’évacuation de la vapeur. Couvrez le canard au contact avec ce cercle, posez le couvercle sur la cocotte et laissez mijoter à petit frémissement pendant environ 3 heures. Si la sauce épaissit trop rapidement, ajoutez un peu d'eau.

Filtrez la sauce et versez-la dans un bocal. Réservez le canard au frais.

Laissez refroidir la sauce dans son bocal puis placez-la au réfrigérateur ; le lendemain, dégraissez-la en retirant la couche de gras qui aura figé en surface. Attention, ne la jetez pas ! La graisse de canard est considérée comme un bon gras qui fait des merveilles en cuisine. Elle est très utilisée dans le sud-ouest de la France...

Faites chauffer la sauce dégraissée ; ajoutez un verre d'eau et les morceaux de canard. Laissez encore mijoter environ 30 minutes. Saupoudrez de graines de sésame grillées au dernier moment. Je vous suggère d'accompagner ce plat de riz parfumé et de légumes vapeur. Pour une version encore plus gourmande, remplacez-les par des pommes de terre sautées à la graisse de canard !