Appelée « royan » en Charente-Maritime, la petite sardine fraîche de la côte atlantique se prépare de multiples manières ; grillée, à la poêle, au four ou en friture, elle se consomme à toutes les sauces. S'il y avait un reproche à lui faire, ce serait certainement l'odeur forte et relativement tenace qu'elle dégage à la cuisson. Aussi Maman avait-elle l'habitude de choisir des sardines bien fraîches pour pouvoir les consommer crues, simplement marinées au gros sel de mer et accompagnées de pain beurré ; il s'agit, semble-t-il, d'un plat très apprécié des habitants de la côte atlantique ; néanmoins, mes frères et moi avons toujours refusé d'y goûter ; j'ajouterais même qu'enfant, c'était avec un certain dégoût que j'observais mes parents dépouiller minutieusement leurs sardines crues à table. Aujourd'hui, les choses ont bien changé : j'ai découvert la cuisine japonaise et pris goût au poisson cru. C'est au tour de mes parents de s'exaspérer à la vue de mon plat préféré : un assortiment de sashimi... D'une certaine façon, j'ai l'impression que les rôles se sont inversés ! Cependant, il n'en restait pas moins que jusqu'à la semaine dernière, je n'avais toujours pas goûté au « sashimi aquitain » de mes parents : les sardines marinées au gros sel de mer. C'est aujourd'hui chose faite ! Évidemment, j'y ai ajouté ma petite touche personnelle, nécessairement à consonance japonaise... C'est également l'occasion de découvrir une « nouvelle céréale » que j'apprécie énormément : l'orge mondé. De nos jours utilisé presque exclusivement pour l'alimentation du bétail ou la fabrication de la bière et du whisky, saviez-vous que l'orge servait autrefois la fabrication du pain ? Très nutritive, cette céréale est aujourd'hui en cours de réhabilitation : c'est une excellente source de fibres bénéfiques pour les intestins mais également de vitamines du groupe B. Bien que nécessitant un temps de cuisson plus long, l'orge mondé (céréale complète, simplement débarrassée de son enveloppe extérieure) est plus nourrissant que l'orge perlé (équivalent du riz blanc). Il peut être servi, comme dans cette recette, de la même façon que le riz...

Temps de préparation :

  • 1 h pour la cuisson de l'orge mondé,
  • 4 h de marinade dans le sel,
  • 30 min de préparation.

2010-03-19-chirashi-orge-sardine-fraise-1.jpg Matériel nécessaire :

  • une passoire
  • une casserole avec un couvercle à trous
  • une boîte hermétique, pouvant contenir les sardines
  • papier absorbant
  • un couteau bien tranchant à lame lisse
  • une planche à découper
  • une petite passoire fine
  • une râpe
  • un saladier

Pour 4 à 6 personnes, vous aurez besoin de :

Pour les sardines marinées au gros sel de mer :

  • 12 petites sardines, soit environ 700 g
  • 100 g de gros sel de mer

Pour l'orge mondé :

  • 125 g d'orge mondé, marque CELNAT, en magasins BIO
  • 500 mL d'eau froide
  • 1 càc de gros sel de mer

Pour la sauce :

  • 2 càs de sauce soja japonaise
  • 2 càs de vinaigre de riz
  • 1/2 càc de wasabi en poudre
  • 1/2 càc de sucre semoule
  • 1 càs de gingembre râpé

Pour la finition :

  • 200 g de fraises, mes préférées sont les gariguettes...
  • une petite poignée d'alfalfa, graines de luzerne germées

Mode de préparation :

Écaillez, videz, lavez et essuyez soigneusement les sardines. Répartissez la moitié du gros sel dans le fond d'une boîte et posez les sardines sans les superposer. Versez le reste de sel et fermez hermétiquement avant de placer la boîte au frais pendant quatre heures.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce et réservez au frais.

Versez l'orge mondé dans une casserole, ajoutez 500 mL d'eau froide et portez à ébullition. Baissez le feu dès que l'eau bout, ajoutez 1 càc de gros sel, couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant une heure, sans soulever le couvercle. Retirez la casserole du feu, égouttez l'orge mondé s'il reste encore un peu d'eau de cuisson et laissez-le refroidir à température ambiante.

Rincez les sardines à l'eau froide pour les débarrasser de leur sel et essuyez-les avec du papier absorbant. Retirez leur fine peau transparente qui, grâce à la marinade dans le sel, se détache relativement facilement. Levez les filets : coupez la tête ; incisez le dos sur toute sa longueur ; maintenez la queue dans une main (gauche si vous êtes droitier) et levez le premier filet en tirant doucement avec un couteau de la queue vers la tête ; répétez l'opération avec le second filet ; dans le prolongement de la queue, il ne doit plus rester que l'arête centrale.

Hachez grossièrement les filets de sardines au couteau. Coupez les fraises en cubes d'environ 5 mm de côté. Filtrez la sauce pour retirez les petits morceaux de gingembre et versez-la dans un saladier. Mélangez délicatement le tartare de sardine et les dès de fraises avec la sauce et l'orge mondé refroidi. Garnissez joliment le dessus de graines de luzerne germées et servez.