Sav'Hourra

Ces délicieux rouleaux, garnis de riz à sushi, de bâtonnets de légumes (avocat ou concombre) et de fines tranches d'un magret de canard assaisonné de poudre aux cinq parfums, sont servis avec une sauce teriyaki. Cette association de saveurs, qui s'éloigne un peu des standards de la cuisine japonaise, ne manquera pas de surprendre vos invités ! D'autre part, ces sushis sous forme de rouleaux sont parfaits pour un pique-nique. Dans ce cas, conservez-les dans leur emballage de film plastique et mangez-les avec les doigts, trempés directement dans la sauce avant dégustation !

Temps de préparation :

• 1 à 2 h pour le trempage du riz et 30 min de préparation du riz vinaigré,
• 20 min pour la préparation et 1 à 2 h de réfrigération pour la préparation du magret,
• 30 min pour la confection des rouleaux.

Matériel nécessaire :

• une passoire fine type grand chinois (c'est facultatif, mais beaucoup plus pratique...)
• un saladier, plutôt large et peu profond
• un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
• un saladier
• une sauteuse (ou une poêle) et son couvercle (facultatif mais utile si vous voulez limiter les projections...)
• papier d'aluminium
• film plastique
• 1 couteau à lame lisse, bien aiguisé
• 1 petite casserole

Pour 16 rouleaux, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

• 300 g de riz rond : j'utilise du riz rond ordinaire et le résultat me paraît très satisfaisant, mais rien ne vous empêche de prendre du riz japonais spécial sushi... Sachez seulement qu'il est beaucoup plus cher !
• 500 mL d'eau froide
• 6 càs de vinaigre de riz blanc : c'est un vinaigre très doux que je vous déconseille de remplacer par un autre vinaigre blanc. Certains le remplacent par un mélange moitié vinaigre de cidre / moitié eau, mais je n'ai jamais essayé...
• 2 càs de sucre semoule : ne prenez pas de sucre cristallisé, celui-ci étant beaucoup plus difficile à dissoudre...
• 2 càc de sel fin

Pour la sauce teriyaki :

• 100 mL de sauce soja claire
• 100 mL de mirin ou d'alcool de riz spécial cuisine
• 30 g (2 càs) de sucre semoule

Pour la garniture :

• 1 beau magret de canard gras 350 g minimum !
• 1 càc de poudre aux cinq parfums
• 2 pincées de sel
• 1 avocat et 1/2 concombre, coupés en bâtonnets ou 2 avocats, ou encore 1 concombre entier, en fonction de vos goûts...

Pour le montage des rouleaux :

• 16 galettes de riz de 20 à 22 cm de diamètre

Mode de préparation :

Préparation du riz : Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir un peu.

Préparation de la garniture : Incisez la face grasse du magret en forme de quadrillage assez profond, presque jusqu'à la chaire. Saupoudrez la face maigre avec la poudre aux cinq parfums et massez légèrement afin que les épices pénètrent bien. Faites chauffer une sauteuse, déposez le magret côté gras et laissez cuire 8 à 10 minutes, selon le degrés de cuisson désiré (pour moi, plutôt 8 minutes). Retirez le magret, videz la graisse et faites cuire la seconde face du magret 4 à 6 minutes. Salez les deux faces du magret et enveloppez-le dans une feuille de papier aluminium. Laissez refroidir avant placez au frais pendant au moins une heure, voire une nuit... Sortez le magret du réfrigérateur et coupez-le en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur. Si vous le souhaitez, retirez la partie grasse.

Préparation de la sauce teriyaki : Dans une petite casserole, versez la sauce soja, le mirin et le sucre. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux. Versez dans un bocal ou une bouteille et réfrigérez.

Préparation des rouleaux : Préparez un grand saladier et remplissez-le d'eau chaude. Pliez un torchon propre en deux et étaler-le sur le plan de travail. Trempez une galette de riz dans l'eau chaude pour la ramollir et posez-la sur le torchon, éventuellement humidifié, le temps qu'elle devienne bien souple, soit environ 2 minutes. Prélevez un seizième de la quantité de riz vinaigré (environ 4 càs) et étalez-le sur environ 15 cm de long. Ajoutez quelques bâtonnets de légumes (avocat ou concombre) et 2 ou 3 tranches de magret. Repliez les deux cotés de la galette de riz perpendiculaires à la bande de garniture, de façon à recouvrir partiellement ses extrémités. Roulez ensuite la galette autour de la garniture et emballez le rouleau dans du film plastique pour qu'il ne sèche pas. Réitérez l'opération avec la garniture et les galettes de riz restantes.

Pour servir : Au moment de servir, déballez les rouleaux, coupez-les en deux en biseau et arrosez-les de sauce teriyaki. Servez le reste de sauce dans de petites coupelles.