Sav'Hourra - Tag - vapeur

Boulettes de porc perlées... à ma façon !

Séverine Maguis — Wed, 04 Feb 2009 07:31:00 +0100

Succès garanti avec cette nouvelle recette de dim sum qui allie le goût et l'esthétisme à la simplicité de réalisation ! Le plus difficile est encore de réunir les ingrédients qui pour certains, ne sont disponibles qu'en épiceries asiatiques. C'est notamment le cas du riz gluant qui peut difficilement être remplacé par un autre riz...

Si par miracle il vous restait quelques boulettes, il vous suffirait de les conserver au réfrigérateur puis de les réchauffer une dizaine de minutes à la vapeur avant dégustation. Une fois encore, le four à micro-ondes est déconseillé car il ne fait pas bon ménage avec le riz gluant qu'il assèche...

Temps de préparation :

5 min de préparation + 12 h de repos pour le riz gluant et le champignon,
15 min de préparation pour la farce,
15 min pour la confection des bouchées,
25 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

2 petits saladiers
1 cuiseur vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur
papier sulfurisé ou feuilles de laitue
1 robot ménager, pour hacher et râper

Pour 16 bouchées, vous aurez besoin de :

75 g de riz gluant*

125 g de porc, côte ou échine
50 mL de lait
50 g de mie de pain de campagne
1 petit champignon noir séché*, soit 4 à 5 g
2 gousses d'ail, dégermées
1 tour de poivre du moulin
1 càs de sauce soja*
1 càs de sauce d'huitre*
1 càs de sauce hoisin*
50 g de carottes râpées

*disponibles en épiceries asiatiques

Mode de préparation :

Au moins 12h à l'avance, versez le riz gluant dans un petit saladier et couvrez-le d'eau froide. De la même façon, posez le morceau de champignon noir dans un petit saladier et arrosez-le d'eau bouillante. Couvrez les saladiers contenant le riz et le champignon avec des assiettes ou du film plastique et laissez-les tremper jusqu'au moment de vous en servir.

Faites tremper la mie de pain dans le lait. Hachez l'ail et le champignon noir égoutté. Ajouter le porc coupé en gros cubes et la mie de pain trempée. Hachez de nouveau, en procédant par impulsions et sans trop insister pour ne pas échauffer la viande. Ajoutez enfin le poivre, les trois sauces et les carottes râpées.

Après avoir égoutté le riz gluant, versez-le dans une assiette. Divisez la farce en 16 parts égales que vous roulez ensuite dans le riz. Placez les bouchées ainsi formées dans le panier d'un cuiseur vapeur recouvert de papier sulfurisé percé ou de feuilles de laitue. Faites cuire les bouchées 25 minutes à la vapeur. Servez les boulettes de porc perlées bien chaudes. Bon appétit !

Carrot cake... à la vapeur !

Séverine Maguis — Sat, 20 Dec 2008 18:24:00 +0100

Mes parents étant passés par là, je me retrouve avec un stock de carottes impressionnant ! Aussi l'idée m'est-elle venue d'en proposer au dessert, le carrot cake étant aujourd'hui devenu un grand classique de la blogosphère culinaire. Néanmoins, les recettes proposées sont souvent très grasses. J'ai donc imaginé une version fruitée, pas trop sucrée, sans huile ni beurre et cuite à la vapeur. Accompagné d'une crème vanillée et d'un coulis chocolat, je vous assure, preuve à l'appui, que ce dessert saura satisfaire la gourmandise de ceux qui se détournent habituellement de la carotte. N'est-ce pas Christophe !?

Avant cuisson, le carrot cake ne semble contenir presque rien d'autre que des carottes mais la polenta gonfle beaucoup et devient prédominante. SI vous avez aimé les carrés de polenta au lait de riz de Cléa, vous apprécierez certainement aussi mon carrot cake. Pour rendre ce dessert encore plus attrayant, je forme une toile d'araignée au fond de chaque assiette avec le coulis chocolat. La technique est la même que pour glacer un millefeuille...

Temps de préparation :

30 min de préparation pour le carrot cake + 60 min de cuisson à la vapeur, la veille
10 min de préparation pour la crème vanillée, la veille
15 min pour le dressage, le jour même

Matériel nécessaire :

1 râpe, pour le zeste d'orange
1 saladier
1 robot, pour râper les carottes
film plastique
1 petite terrine, de 13 à 15 cm de long
1 cuiseur vapeur
1 casserole
1 fouet à main
1 bocal ou une petite boite hermétique

Pour 4 à 6 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le carrot cake :

le zeste d'une orange non traitée
125 g de carottes râpées
75 g de pommes acidulées pelées et émincées, soit une petite ou la moitié d'une grosse
50 g d'abricots secs émincés
30 g de sucre cassonade
50 mL de lait
1 œuf
50 g de polenta précuite
1 pincée de sel

Pour la crème vanillée :

20 g de farine
50 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
500 mL de lait

Pour le coulis chocolat :

50 g de chocolat noir à pâtisser
50 mL de lait

Mode de préparation :

Pour le carrot cake : Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre indiqué. Tapissez le fond de la terrine de film plastique. Versez la préparation, égalisez la surface et couvrez la terrine de film plastique. Faites cuire le carrot cake une heure à la vapeur et laissez refroidir avant de réservez au réfrigérateur.

Pour la crème vanillée : Mélangez la farine, le sucre et le sucre vanillé dans une casserole puis ajoutez progressivement 300 mL de lait en vous aidant d'un fouet à main. Portez le mélange à ébullition tout en remuant, laissez bouillir 2 minutes puis retirez du feu. Ajoutez progressivement les 200 mL de lait restants. Versez la crème vanillée dans un bocal et réfrigérez.

Pour le coulis chocolat et le dressage: Râpez le chocolat au couteau. Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat. Mélangez à l'aide d'un fouet à main jusqu'à ce que le mélange soit homogène et réservez.

Versez un peu de crème vanillée dans vos assiettes à dessert, de sorte que le fond en soit recouvert. À l'aide d'une cuillère, formez sur la crème des ronds concentriques de coulis chocolat. Avec un couteau, donnez un effet « toile d'araignée » en faisant glisser la lame du centre de l'assiette vers sa périphérie. Posez une ou deux tranches de carrot cake au centre de chaque assiette et arrosez du coulis chocolat restant. Bon appétit !

Lapin farci à la vapeur... sauce pain d'épices !

Séverine Maguis — Sun, 23 Nov 2008 08:25:00 +0100

Au même titre que les autres viandes blanches, le lapin a l'avantage d'être peu gras. Riche en protéines de bonne qualité et en acides gras poly-insaturés, la viande de lapin représente également une source non négligeable d'Oméga 3, ce qui en fait un aliment de prévention contre les maladies cardio-vasculaires. Enfin, c'est une viande très gouteuse qui supporte aussi bien d'être rôtie que cuite à la vapeur. J'ai choisi ce dernier mode de cuisson pour la confection de mon râble de lapin farci, afin d'obtenir un plat de viande à la fois léger et savoureux...

La farce est réalisée avec les abats du lapin. L'utilisation de champignons permet d'obtenir une texture fondante sans ajout de matière grasse. La sauce est elle aussi très légère puisque le bouillon réalisé avec les os et parures de lapin est dégraissé et le pain d'épices, dont la saveur se marie à merveille avec celle du lapin, fait office d'épaississant.

Temps de préparation :

30 min de préparation pour le râble de lapin farci + 40 min de cuisson à la vapeur, la veille
15 min de préparation pour le bouillon + 1 h de cuisson, la veille
15 min pour le dressage, le jour même

Matériel nécessaire :

1 petit couteau à désosser, bien affuté
1 robot ménager pour hacher et mixer
film plastique
1 petite terrine, de 13 à 15 cm de long
1 cuiseur vapeur
1 casserole
1 chinois
1 bocal ou une petite boite hermétique

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le lapin farci :

1 râble de lapin avec ses rognons, soit environ 350 g
1 foie de lapin, soit environ 100 g
70 g de champignons de paris frais
20 g de pain frais
15 mL de lait, soit 1 càs
5 mL de cognac, soit 1 càc
1 gousse d'ail dégermée et écrasée
2 tours de moulin à poivre
1/4 de càc de sel
1/2 càc de feuilles de thym séchées

Pour le bouillon et la sauce pain d'épices :

l'os du râble de lapin
le gras du lapin
1/2 carotte
2 gousses d'ail
1 échalote cuisse de poulet
200 mL de vin blanc
environ 300 mL d'eau
1/2 càc de feuilles de thym séchées
2 feuilles de laurier
1/4 de càc de sel

20 g de pain d'épices

Mode de préparation :

Retirez les rognons et le gras qui les entoure. Coupez les rognons en 8 morceaux chacun (pour la farce) et le gras de lapin en petits dés (à réserver pour le bouillon). Désossez le râble de lapin à l'aide d'un petit couteau bien affuté. Gardez l'os pour le bouillon et prélevez environ 30 g de chair dans la partie la plus épaisse (pour la farce) en prenant garde de ne pas percer la peau.

Pour préparer la farce, hachez le foie et la chair de lapin. Ajoutez le pain trempé dans le lait, la gousse d'ail dégermée et écrasée, les champignons coupés en gros morceaux, le cognac, le sel, le poivre et le thym. Mixez juste assez pour obtenir une farce homogène.

Étalez le râble de lapin désossé sur une grande feuille de film plastique (environ 30 par 40 cm). Salez et poivrez la viande. Répartissez-y la farce et les rognons. Refermez le râble en vous aidant du film plastique. Placez le râble farci dans une terrine de même longueur et emballez-le bien dans le papier film. Faites cuire la terrine 40 minutes à la vapeur. Laissez refroidir, videz le liquide s'il y en a et réservez au réfrigérateur.

Faites rissoler le gras et l'os de lapin dans une casserole. Ajoutez la demi-carotte coupée en rondelles, l'échalote ciselée et les gousses d'ail dégermées. Après quelques minutes, mouillez avec le vin blanc et l'eau. Ajoutez enfin le thym, le laurier et le sel. Laissez mijoter à feu très doux pendant environ une heure. Filtrez le bouillon au chinois et faites le réduire à feu vif jusqu'à ce que vous n'ayez plus que 250 mL de bouillon. Versez le bouillon dans un bocal et réfrigérez-le pour pouvoir le dégraisser plus facilement.

Le lendemain, dégraissez le bouillon en retirant la couche de gras qui a figé en surface. Faites chauffer le bouillon et ajoutez le pain d'épices émietté. Laissez gonfler quelques minutes et passez la sauce au chinois pour qu'elle soit bien homogène. Coupez le râble de lapin farci en tranches et faites la réchauffer 10 minutes à la vapeur (ou aux micro-ondes, 2 minutes 500 W). Servez avec la sauce au pain d'épices... et des pâtes fraiches !?

Futomaki faussaire... pour le dessert !

Séverine Maguis — Sun, 09 Nov 2008 19:40:00 +0100

Pour proposer un repas 100 % sushi à mes convives, j'ai imaginé un savoureux dessert dont la présentation rappelle étrangement celle du futomaki japonais. Pas vraiment adepte du riz en dessert, j'ai préféré remplacer le riz au lait habituellement utilisé dans ce genre de recettes par une garniture dont la texture se rapproche de celle du flan pâtissier. La recette n'est pas difficile mais il est indispensable de préparer les rouleaux de futomaki faussaires à l'avance...

Les futomaki présentent un cœur de banane, entouré de crème pâtissière aux amandes agrémentée de raisins secs rendus moelleux par une cuisson à la vapeur. Le tout est maintenu par des crêpes parfumées au pandan qui remplacent la feuille d'algue nori. Pour renforcer la ressemblance avec le véritable futomaki, vous pouvez ajouter plus de colorant vert dans la pâte à crêpe, remplacer la banane par des fraises, des figues ou des prunes et utiliser des raisins blonds ou des abricots secs à la place des raisins secs classiques...

Temps de préparation :

1h de préparation la veille (ou le matin pour le soir),
au moins 6 h de réfrigération (voire une nuit),
15 min pour le montage.

Matériel nécessaire :

une casserole
un fouet à main
un saladier
une grande poêle ou une crêpière
une louche
du film plastique
un cuiseur vapeur

Pour 4 à 6 personnes, vous aurez besoin de :

Pour la crème pâtissière aux amandes :

25 g de farine
30 g de sucre semoule
1 œuf
200 mL de lait
quelques gouttes d'arôme d'amande amère
25 g de poudre d'amande

Pour les crêpes aux pandan :

60 g de farine
5 g de sucre semoule, soit 1 càc
1 pincée de sel
1 œuf
150 mL de lait
1/2 càc d'arôme de pandan
3 gouttes de colorant vert,
huile pour graisser la poêle

Garniture fruitée :

1 banane
80 g de raisins secs

Pour le dressage :

50 g de gelée de fruits rouges
30 g d'amandes effilées grillées

Mode de préparation :

Crème pâtissière aux amandes : Dans une casserole, mélangez la farine, le sucre et l'œuf. Ajoutez le lait progressivement en mélangeant avec un fouet à main. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Baissez le feu et maintenez l'ébullition encore une minute. Retirez la casserole de la source de chaleur puis ajoutez la poudre d'amandes et l'essence d'amande amère. Laissez refroidir.

Crêpes aux pandan : Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et l'œuf. Versez le lait progressivement en mélangeant avec un fouet à main. Ajoutez enfin l'arôme de pandan et le colorant vert. Faites cuire cinq crêpes dans une poêle graissée.

Montage : Alignez deux crêpes et demi en les superposant suffisamment pour obtenir une surface presque rectangulaire. Étalez la moitié de la crème pâtissière aux amandes et saupoudrez de la moitié des raisins secs. Posez une demi-banane coupée dans la longueur du côté de la demi-crêpe et roulez l'ensemble en commençant par le côté de la banane. Emballez ce rouleau dans du film plastique et placez-le dans le panier d'un cuiseur vapeur. Renouvelez l'opération avec le reste des ingrédients et faites cuire les rouleaux 30 minutes à la vapeur. Laissez-les refroidir puis placez-les au frais pendant au moins 6 heures. Vous pouvez les caler, par exemple entre deux briques de lait, pour qu'ils conservent leur forme.

Dressage : Découpez chaque rouleau en 12 tronçons. Posez 4 à 6 pièces de futomaki par assiette. Faites fondre la gelée de fruits rouges et arrosez vos sushi faussaires. Parsemez le tout de quelques amandes effilées grillées. Pour les plus audacieux, servez avec des baguettes ce dessert qui ne manquera pas d'épater vos convives !

Briochettes au saumon... à la vapeur !

Séverine Maguis — Mon, 22 Sep 2008 18:29:00 +0200

Ces briochettes au saumon sont relativement simples à réaliser car elles ne nécessitent pas de longues préparations. Grâce à la cuisson à la vapeur, ces petits chaussons restent moelleux. Par ailleurs, la garniture de saumon est si fondante et parfumée pour que je conseille de les déguster natures. Finalement, c'est une sorte de hamburger à la mode asiatique que je vous propose aujourd'hui, à déguster tout simplement avec les doigts...

La réalisation de la pâte à brioche est relativement simple. Il n'est pas nécessaire de la pétrir. Par ailleurs, au moment de l'étaler, je vous recommande de travailler la pâte rapidement pour ne pas ajouter trop de farine. Enfin, l'utilisation de levure chimique en plus de la levure de boulanger permet de s'affranchir d'une deuxième étape de repos avant cuisson à la vapeur. Si vous souhaitez réchauffer les briochettes, je vous recommande la vapeur mais vous déconseille tout autre mode de cuisson !

Temps de préparation :

10 min de préparation + 1 h de repos pour la pâte,
5 min de préparation pour la farce,
15 min pour la confection des biochettes,
25 min pour la cuisson.

Matériel nécessaire :

2 saladiers
1 rouleau à pâtisserie
1 cuiseur vapeur
papier sulfurisé ou feuilles des laitue, pour la cuisson

Pour 8 briochettes, vous aurez besoin de :

Pour la pâte :

200 g de farine de blé T45
1/2 càc de levure de boulanger, lyophilisée
100 mL de lait tiède
100 g de ricotta
1/4 de càc de sel
1 càc de levure chimique

Pour la farce :

250 g de filet de saumon frais, sans peau ni arêtes
4 càc de sauce d'huitre
2 càc de sauce hoisin
2 càc de fécule de pomme de terre
70 g de champignons de paris
2 œufs, durs

Mode de préparation :

Pour préparer la pâte, versez la moitié de la farine (100 g) dans un saladier, creusez un puits et versez le lait tiède et la levure au centre. Mélangez avec une fourchette puis incorporez la ricotta. Ajoutez enfin le reste de farine, la levure chimique et le sel. Formez une boule de pâte et laissez-la reposer une heure.

À l'aide d'un couteau, émincez finement les champignons de Paris. Dans un saladier, mélangez la fécule, la sauce d'huitre, la sauce hoisin et les champignons. Coupez le filet de saumon en huit morceaux de même taille.

Divisez la pâte en huit portions de même taille. Sur un plan de travail fariné, étalez chaque morceau pour former des disques d'environ 15 cm de diamètre. Coupez chaque œuf dur en huit et déposez-en deux morceaux sur chaque cercle de pâte. Posez ensuite une portion de filet de saumon sur les œufs. Enfin, répartissez les champignons et leur sauce au dessus du saumon. Mouillez légèrement les bords avec un pinceau ou votre index et fermez les briochettes. Recouvrez le fond du cuit vapeur de feuilles de laitue ou de papier sulfurisé percé et déposez-y les briochettes.

Faites cuire les briochettes à la vapeur environ 25 minutes et lorsqu'elles sont cuites, servez-les aussitôt. Si vous ne les mangez pas tout de suite, sachez que les briochettes peuvent également être réchauffées à la vapeur, environ 10 minutes.

Entremets façon tarte Tatin... à la vapeur !

Séverine Maguis — Sun, 27 Jul 2008 18:20:00 +0200

Mon entremets Tatin se compose d'un tendre biscuit aux myrtilles surmonté d'une onctueuse crème aux amandes et d'un demi-abricot. La cuisson à la vapeur préserve la saveur des fruits qui se trouve exaltée par l'association de textures. Au final, ce dessert frais et léger se déguste comme une gourmandise...

Présenté ici sous forme de dessert individuel, cet entremets peut également être réalisé dans le bol à riz du cuiseur vapeur, une terrine ou un petit moule à manqué. Il suffit ensuite de partager le gâteau à table, devant les convives. Pour vos brunchs estivaux, coupez-le en plus petites parts qui deviennent mignardises...

Temps de préparation :

20 min pour la préparation,
25 min de cuisson,
quelques heures de repos au réfrigérateur.

Matériel nécessaire :

4 petits bols, 11.5 cm de diamètre et 7 cm de haut
un saladier
une casserole
film plastique
un fouet à main
un cuit-vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur

Pour 4 entremets individuels, vous aurez besoin de :

Garniture d'abricots :

2 abricots
20 g de sucre semoule, soit 4 càc

Crème aux amandes :

60 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
30 g de farine
300 mL de lait
30 g de poudre d'amandes
quelques goutes d'essence d'amande amère, facultatif
2 jaunes d'œufs

Biscuit aux myrtilles :

40 g de sucre semoule
60 g de farine
1 càc de levure chimique
1 pincée de sel
2 blancs d'œufs
30 mL de lait, soit 2 càs
10 mL d'huile d'olive, soit 2 càc
50 g de myrtilles, éventuellement surgelées

Mode de préparation :

Garniture d'abricots :

Recouvrez le fond des bols de film plastique pour faciliter le démoulage. Répartissez 1 cuillerée à café de sucre semoule dans le fond de chaque bol. Coupez les abricots en deux, dénoyautez-les et déposez une moitié d'abricot par bol, côté peau vers le dessus.

Crème aux amandes :

Dans une casserole, mélangez la farine, le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez le lait progressivement en mélangeant avec un fouet à main. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Baissez le feu et maintenez l'ébullition encore une minute. Retirez la casserole de la source de chaleur puis ajoutez la poudre d'amandes, l'essence d'amande amère et les jaunes d'œufs. Laissez refroidir.

Biscuit aux myrtilles :

Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine la levure et le sel. Creusez un puits et versez-y les blancs d'œufs, le lait et l'huile. Mélangez avec un fouet à main. Une fois la préparation homogène, ajoutez les myrtilles. Si vous utilisez des myrtilles surgelées, sortez-les du congélateur au dernier moment.

Montage et cuisson :

Répartissez la crème aux amandes dans les bols. Ajoutez ensuite la pâte à biscuit aux myrtilles. Placez les bols dans le panier du cuit-vapeur et laissez cuire 25 minutes. Lorsque les entremets sont cuits, retirez le couvercle du cuit-vapeur. Laissez refroidir les entremets à température ambiante puis réfrigérer-les pendant quelques heures.

Au moment de servir, retournez chaque entremets sur une assiette en vous aidant du film plastique, de façon à faire apparaître le demi-abricot, comme une tarte Tatin...

Tamagodofu... ou tofu d'œuf au saumon fumé !

Séverine Maguis — Sun, 22 Jun 2008 17:06:00 +0200

Le tamagodofu n'est pas du tofu mais il est appelé ainsi en raison de sa ressemblance, tant au niveau de l'apparence que de la texture, avec le tofu fraichement préparé. C'est une sorte de flan cuit à la vapeur, à base d'œuf et de bouillon de dashi. Sa texture fondante et soyeuse rend sa manipulation un peu délicate mais la préparation est très simple. Dans cette recette, le saumon fumé ajoute de la couleur et une saveur supplémentaire au tamagodofu...

Au Japon, les flans à base d'œuf et de bouillon cuits à la vapeur sont très populaires. Mangés chauds en hiver ou froids en été, ils peuvent être agrémentés de toutes sortes de garnitures : crustacés, poissons, émincés de poulet, champignons ou légumes. Je vous propose ici de préparer un tofu d'œuf au saumon fumé et de le déguster froid, accompagné de nouilles somen et de champignons...

Temps de préparation :

10 min pour le dashi,
10 min de préparation + 35 min de cuisson pour le tofu d'œuf,
10 min pour les somen et la sauce au champignons.

Matériel nécessaire :

deux casseroles
film plastique
une passoire fine, type chinois
une boîte de 15 cm par 9 cm
un cuiseur vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur
quatre bols

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le dashi :

2 càs de copeaux de bonite séchée
750 mL d'eau

Pour le tofu d'œuf au saumon fumé :

3 oeufs
150 mL de dashi
1 càc de sauce soja
1/4 de càc de sucre semoule
25 g de saumon fumé

Pour la sauce aux champignons :

400 mL de dashi
100 g de champignons de Paris
1 càc de sucre semoule
4 càs de sauce soja

2 bottes de somen blanc, soit 160 g de nouilles japonaises à base de blé tendre

2 càs de ciboulette ciselée

Mode de préparation :

Pour le dashi :

Faites chauffer l'eau dans une casserole. Lorsqu'elle arrive à ébullition, ajoutez les copeaux de bonite séchée. Laissez frémir environ 5 minutes et filtrez. Le dashi est prêt.

Pour le tofu d'œuf au saumon fumé :

Mélangez les œufs, le sucre, la sauce soja et le dashi. Filtrez le mélange. Réservez-en 100 mL. Versez le reste dans une boîte de 15 cm par 9 cm dont vous aurez recouvert le fond et les parois de film plastique. Faites cuire 20 minutes à la vapeur. Déposez le saumon fumé émincé sur la surface puis versez les 100 mL de mélange réservé. Poursuivez la cuisson à la vapeur pendant 15 minutes supplémentaires. Laissez refroidir.

Pour la sauce aux champignons :

Dans une casserole, mélangez le dashi, le sucre, la sauce soja et les champignons de Paris émincés. Portez à ébullition et laissez frémir environ 5 minutes. Laissez refroidir.

Faites cuire les somen al dente en suivant les indications figurant sur le paquet (pour les miennes, 3 minutes) et égouttez-les. Rincez-les aussitôt à l'eau froide pour stopper la cuisson et les refroidir. Répartissez-les dans quatre bols. Versez la sauce et les champignons sur les nouilles. Coupez le tofu d'œuf en huit cubes et posez-en deux sur chaque bol.

Saupoudrez de ciboulette et servez bien frais, avec des baguettes... si vous osez !

Amour de cheesecake... à la vapeur !

Séverine Maguis — Sat, 24 May 2008 19:24:00 +0200

Pour dire « bonne fête maman », à la mienne d'abord mais aussi aux autres, je propose un amour de cheesecake. C'est une recette à la fois simple, légère et gourmande qui, je l'espère, devrait leur plaire. En réalité, ce n'est pas vraiment un cheesecake, plutôt un entremets cuit à la vapeur, à la texture dense et fondante. Le parfum acidulé de la gelée de groseille et la saveur rafraîchissante du citron sont associés aux notes de douceur de la vanille et du fromage frais. Chaque bouchée est un pur moment de gourmandise...

Ce cheesecake peut également être réalisé dans un moule à manqué de 18 à 20 cm de diamètre, pour une présentation plus traditionnelle, ou dans une petite terrine, pour être servi en tranches.

Temps de préparation :

15 min pour la préparation de l'appareil à cheesecake,
25 min de cuisson,
quelques heures voire une nuit de repos au réfrigérateur,

Matériel nécessaire :

6 tasses à thé, ou 6 ramequins
une râpé, pour les zestes de citron
deux saladiers
film plastique
un batteur électrique
un cuit-vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur

Pour 6 cheesecakes individuels, vous aurez besoin de :

100 g de gelée de groseille, ou cassis, cerise...

200 g de fromage de chèvre frais, type Petit Billy
100 g de sucre semoule
2 sachets de sucre vanillé
2 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
2 blancs d'œufs
le zeste râpé finement de deux citrons jaunes
100 g de farine

Mode de préparation :

Recouvrez le fond des tasses à thé de film plastique pour faciliter le démoulage. Battez la gelée de groseille à la fourchette pour la rendre plus liquide puis répartissez dans le fond des tasses.

Dans un saladier, écrasez le fromage de chèvre frais à la fourchette, ajoutez les sucres, les œufs entiers et les jaunes, la farine et le zeste des citrons en mélangeant entre chaque ingrédient. Battez les blanc d'œufs en neige et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Répartissez cet appareil à cheesecake dans les tasses et fermez hermétiquement avec du papier film. Placez les tasses dans le panier du cuit-vapeur et laissez cuire 25 minutes. Lorsque les cheesecakes sont cuits, laissez-les refroidir lentement dans le cuit-vapeur avant de les réfrigérer pendant plusieurs heures, idéalement une nuit.

Au moment de servir, retirez le film plastique qui recouvre le cheesecake et retournez ce dernier sur une assiette, de façon à faire apparaître la gelée de groseille...

Dim sum à ma façon... ou raviolis vapeur d'inspiration cantonnaise !

Séverine Maguis — Sun, 24 Feb 2008 17:08:00 +0100

D’origine cantonnaise, les dim sum peuvent être sucrés mais les salés sont les plus répandus. Il existe de nombreuses recettes, les plus courantes étant celles qui associent des légumes aux crevettes, au poulet ou au porc. Frits ou cuits à la vapeur, ils peuvent être servis en entrée ou en plat principal. Adepte de la cuisine à la vapeur qui allie authenticité du goût et diététique, je vous livre la recette de mes dim sum au poulet... N'oubliez pas la sauce aux cinq parfums qui sublime la saveur de leur farce moelleuse et généreuse !

Si vous n'avez pas le temps ou l'envie de réaliser la pâte vous-même, vous pouvez utiliser des feuilles de pâte wonton. Dans ce cas, la recette devient très rapide et d'une simplicité enfantine...

Temps de préparation :

10 min de préparation + 1 h de repos pour la pâte,
10 min de préparation pour la farce,
15 min pour la confection des raviolis,
20 min pour la cuisson.

Matériel nécessaire :

un saladier
un cuiseur vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur
du papier sulfurisé ou des feuilles de laitue
film plastique
un couteau bien aiguisé
une râpe, pour râper le gingembre frais
un rouleau à pâtisserie

Pour 32 dim sum, vous aurez besoin de :

Pour la pâte :

100 g de farine de blé T45
1 pincée de sel fin
1 pincée de curcuma
70 à 80 mL d'eau bouillante
farine T45, pour étaler la pâte

Pour la farce :

320 g de blancs de poulet
2 càs de gingembre frais finement râpé
2 càs de sauce soja
160 g de champignons de Paris
2 càc de fécule de pomme de terre

Pour servir (sauce au cinq parfums) :

60 mL de sauce soja (4 càs)
1 càc de miel
1 càc d'épices aux cinq parfums

Mode de préparation :

Pour préparer la pâte, versez la farine, le curcuma et le sel dans un saladier, creusez un puits et versez 50 mL d'eau bouillante au centre. Commencez à mélanger avec une fourchette puis incorporez le reste de l'eau jusqu'à obtenir une boule de pâte. Laissez-la refroidir 5 à 10 minutes, le temps de pouvoir toucher la pâte avec les mains. Emballez la pâte dans une feuille de film plastique et laissez-la reposer au frais pendant au moins une heure.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, émincez finement les blancs de poulet et les champignons de paris. Dans un saladier, mélangez la fécule et la sauce soja puis ajoutez le gingembre râpé, le poulet et les champignons.

Divisez la boule de pâte en 32 parts. Sur le plan de travail fariné et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez finement un morceau de pâte en un cercle d'environ 8 cm de diamètre. Prélevez une cuillerée à soupe de farce et formez une boulette que vous placez au centre du cercle de pâte.

Rabattez la pâte sur la boulette de farce, de façon à la recouvrir mais sans chercher à souder les bords. Placez le dim sum ainsi formé dans le panier d'un cuiseur vapeur recouvert de papier sulfurisé ou de feuilles de laitue. Réitérez l'opération avec le reste de farce et de pâte.

Faites cuire les raviolis 20 minutes à la vapeur.

Préparez la sauce au cinq parfums en mélangeant tous les ingrédients dans une petite casserole. Portez le mélange à ébullition une ou deux minutes, le temps que la sauce devienne légèrement sirupeuse.

Lorsqu'ils sont cuits, servez les dim sum aussitôt, arrosés de quelques gouttes de sauce aux cinq parfums.

Terrine vapeur... au saumon et noix de Saint-Jacques !

Séverine Maguis — Thu, 03 Jan 2008 18:07:00 +0100

Comme beaucoup, nous sommes de grands amateurs de saumon, qu'il soit cru, mariné, frais, fumé ou bien comme ici en terrine ! Dans cette recette, le saumon est associé aux noix de Saint-Jacques et pour une fois, le corail va servir. En effet, il est utilisé dans la farce au saumon car sa grande richesse en protéines permet d'obtenir une consistance plus « solide » à la farce sans devoir utiliser trop d'œufs. D'autre part, sa couleur rouge renforce le coté rosé de la farce au saumon, ce qui est habituellement obtenu par l'ajout de concentré de tomate...

Pour les terrines, je privilégie toujours une cuisson à la vapeur. Elle permet une diffusion lente de la chaleur dans les aliments et préserve ainsi la saveur et les bienfaits nutritionnels des produits. Il est cependant possible de cuire cette terrine au bain-marie, 45 minutes environ dans un four préchauffé à 180 °C.

Temps de préparation :

15 min de préparation,
25 min pour la cuisson.

Matériel nécessaire :

un saladier
un cuit-vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur
film étirable
un robot hachoir
un moule à cake

Pour un petit moule à cake, vous aurez besoin de :

250 g + 250 g de filet de saumon frais
100 mL de lait
100 g de pain frais
1 càc d'aneth
6 noix de Saint-Jacques avec corail
2 blancs d'œufs
sel et poivre

Mode de préparation :

Faites tremper le pain dans le lait tiède. Coupez 250 g de saumon en morceaux, placez-les dans le bol du hachoir, ajoutez le pain trempé, les blancs d'œufs, l'aneth et le corail des noix de Saint-Jacques puis hachez le tout. Salez, poivrez et mixez de nouveau jusqu'à obtenir une farce fine et homogène.

Recouvrez le fond du moule à cake de film étirable puis versez-y un tiers de la farce au saumon précédemment préparée. Salez et poivrez les 250 g de filet de saumon restants avant de les répartir dans le moule. Recouvrez le saumon d'un second tiers de farce. Coupez les noix de Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur et disposez-les dans le moule sur toute sa longueur. Recouvrez enfin les noix de Saint-Jacques du tiers de farce restant. Mettez la terrine dans le panier du cuit-vapeur et laissez cuire 25 minutes.

Lorsqu'elle est cuite, laissez la terrine refroidir avant de couvrir et de placer au frais pendant quelques heures. Démoulez au moment de servir cette entrée nature ou accompagnée d'une mayonnaise maison ou d'une sauce légère au yaourt et fines herbes... Vous pouvez également servir le terrine en plat de résistance. Dans ce cas, réchauffez-la 15 minutes à la vapeur avant de démouler. Servez la terrine en tranches épaisses, accompagnée de riz parfumé, de brocolis cuits à la vapeur, le tout arrosé d'une d'une sauce légère à base bisque de crevette ou de homard très légèrement épaissie avec un peu de maïzena !

Raviolis blancs... saumon fumé et champignons !

Séverine Maguis — Thu, 13 Dec 2007 19:35:00 +0100

Cette semaine, j'ai reçu un commentaire me demandant une recette de pâte à ravioli à base de farine de riz. Afin de satisfaire cette requête, j'ai mis au point cette recette de raviolis à la vapeur dans laquelle la fameuse pâte d'un blanc immaculé renferme une farce fondante à base de saumon fumé et champignons de paris...

La pâte à ravioli à base de farine de riz est toujours plus délicate à manipuler que celle à base de farine de blé. Pour réussir le montage de vos raviolis, farinez bien le plan de travail, n'étalez pas la pâte trop finement, et pour les refermer, nul besoin de mouiller le bord de pâte, il suffit seulement de bien presser pour les souder...

Temps de préparation :

10 min de préparation + 1 h de repos pour la pâte,
10 min de préparation pour la farce,
30 min pour la confection des raviolis,
20 min pour la cuisson.

Matériel nécessaire :

un saladier
un cuiseur vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur
du papier sulfurisé ou des feuilles de laitue
un hachoir électrique
un rouleau à pâtisserie

Pour 30 raviolis, vous aurez besoin de :

Pour la pâte :

80 g de farine de riz
20 g de farine de riz gluant
20 g de fécule de pomme de terre
150 mL d'eau bouillante
3 càs de farine de riz pour étaler la pâte

Pour la farce :

70 g de saumon fumé
70 mL de lait
70 g de mie de pain frais
70 g de champignons de paris frais
2 blancs d'œufs
sel et poivre

Mode de préparation :

Pour préparer la pâte, versez les farines de riz et de riz gluant dans un saladier, creusez un puits et versez 100 mL d'eau bouillante au centre. Mélanger avec une fourchette jusqu'à obtenir une pâte collante. Ajoutez la fécule de pomme de terre. Laissez-la refroidir au moins une heure.

Coupez la boule de pâte en 30 parties égales que vous roulez ensuite dans la farine de riz.

Faites tremper le pain dans le lait. Coupez le saumon fumé et les champignons en morceaux, placez-les dans le bol du hachoir, ajoutez la mie de pain trempée, les blancs d'œufs, une pincée de poivre et une autre de sel puis hachez le tout.

Sur le plan de travail fariné (avec la farine de riz) et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez une boulette de pâte en un cercle d'environ 6 cm de diamètre. Prélevez un trentième de la farce (1 càc), déposez-la au centre du cercle de pâte. Rabattez la pâte sur la farce, de façon à former un ravioli. Placez le ravioli dans le panier d'un cuiseur vapeur recouvert de papier sulfurisé ou de feuilles de laitue. Réitérez l'opération avec le reste de farce et de pâte. Faites cuire les raviolis 20 minutes à la vapeur.

Lorsqu'ils sont cuits, servez les raviolis vapeur aussitôt, éventuellement accompagnés d'une coupelle de sauce soja...

Mochi de bœuf... à la vapeur !

Séverine Maguis — Thu, 04 Oct 2007 19:57:00 +0200

Ayant acheté de la farine de riz gluant, je cherchais à réaliser une recette originale ! Je connaissais déjà les mochi en version sucrée et j'ai voulu tenter une version salée, farcie à la viande de bœuf. Voici donc ce que j'ai imaginé, une recette de bouchées farcies au bœuf, dont la forme rappelle celle des mochi japonais.

Cuits à la vapeur et enveloppés d'une pâte à la farine de riz, ces petits raviolis font le bonheur de tout ceux qui aiment, comme moi, la cuisine d'inspiration asiatique... Pour les accompagner, je conseille une sauce teriyaki, tout simplement !

Temps de préparation :

10 min de préparation + 1 h de repos pour la pâte,
10 min de préparation pour la farce,
10 min de préparation pour la sauce teriyaki,
30 min pour la confection des mochi,
20 min pour la cuisson.

Matériel nécessaire :

une casserole
un saladier
film plastique
un cuiseur vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur
du papier sulfurisé ou des feuilles de laitue

Pour 48 mochi, vous aurez besoin de :

Pour la pâte :

100 g de farine de riz et 2 càs pour le travail de la pâte
40 g de farine de riz gluant
une pincée de sel
200 mL d'eau
25 g de fécule de pomme de terre

Pour la farce :

150 g de bœuf hachée maigre
50 g de mie de pain
50 mL de lait
un oignon nouveau d'environ 60 g, finement émincé
1/2 càc de poudre de cinq parfums
2 càs de sauce soja

Pour la sauce teriyaki :

100 mL de sauce soja claire
100 mL de mirin ou d'alcool de riz spécial cuisine
30 g (2 càs) de sucre semoule

Mode de préparation :

Préparation de la pâte : Dans une casserole, mélangez le sel avec les farines de riz et de riz gluant, creusez un puits et ajoutez l' eau. Lorsque le mélange est homogène, faites-le chauffer en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir une pâte très épaisse. Versez-la dans un saladier, laissez-la refroidir 5 minutes, le temps de pouvoir la toucher avec les mains. Incorporez la fécule de pomme de terre pour former une boule que vous emballez ensuite dans du film plastique et placez au frais.

Préparation de la sauce teriyaki : Dans une petite casserole, versez la sauce soja, le mirin et le sucre. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux. Versez dans un bocal ou une bouteille et réfrigérez.

Préparation de la farce : Mouillez la mie de pain avec le lait, écrasez le tout à la fourchette puis ajoutez le reste des ingrédients de la farce.

Sur le plan de travail fariné (avec la farine de riz), coupez la boule de pâte en 4 puis chaque quartier en 12 parties égales. Roulez chaque morceau de pâte dans la farine de riz, avant de l'aplatir.

Déposer une petite cuillerée à café de farce au centre de chaque cercle de pâte et enfermez la farce en formant une sphère.

Déposez les mochi dans le panier d'un cuiseur vapeur recouvert de papier sulfurisé ou de feuilles de laitue.

Faites cuire les mochi 20 minutes à la vapeur.

Lorsqu'ils sont cuits, servez les mochi de bœuf aussitôt, accompagnés d'une coupelle de sauce teriyaki.

Raviolis roses et verts... à la vapeur !

Séverine Maguis — Sun, 08 Jul 2007 17:30:00 +0000

Comme je vous l'expliquais dans mon précédent billet, je n'ai pas encore de jardin. Je me suis donc lancée dans la culture de tomates cerises sur le balcon. Entre les traitements à la bouillie bordelaise pour cause de mildiou et l'apprentissage de la taille des gourmands, ces pied de tomate nous ont donné du fil à retordre. Heureusement que Papa était là pour nous faire part de ses conseils avisés ! Finalement, cette première tentative est une réussite puisque nous récoltons aujourd'hui le fruit de nos efforts, de délicieuses tomates cerises. Les premières ont servi à décorer ce délicieux plat de raviolis saumon-brocoli...

Dans cette recette, j'utilise du saumon frais. Il est cependant possible de le remplacer par du saumon fumé, ce qui permet d'obtenir un goût plus prononcé. Dans ce cas, n'ajoutez pas les sauces nuoc mam et soja, le saumon fumé étant déjà très salé.

Temps de préparation :

10 min de préparation + 1 h de repos pour la pâte,
15 min de préparation pour la farce,
15 min pour la confection des raviolis,
20 min pour la cuisson.

Matériel nécessaire :

un saladier
un cuiseur vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur
du papier sulfurisé ou des feuilles de laitue
un hachoir électrique
un rouleau à pâtisserie
une petite casserole

Pour 16 raviolis, vous aurez besoin de :

Pour la pâte :

100 g de farine de blé T45
2 pincée de sel fin
70 à 80 mL d'eau bouillante
3 càs de farine de riz : pour étaler la pâte (ou de la farine de blé T45...)

Pour la farce :

70 g de saumon frais
40 mL de lait
40 g de pain
1/4 càc de gingembre en poudre
1 càc de sauce soja
1 càs de sauce nuoc mam
1/2 càc d'aneth
sel, poivre et curry
100 g de brocoli cuit
1 œuf, jaune et blanc séparés

Pour servir (sauce au fromage de chèvre) :

100 mL de crème liquide
50 g de bûche de chèvre
2 tomates cerises du balcon ! pour la couleur...

Mode de préparation :

Pour préparer la pâte, versez la farine de blé et le sel dans un saladier, creusez un puits et versez 50 mL d'eau bouillante au centre. Commencez à mélanger avec une fourchette puis incorporez le reste de l'eau jusqu'à obtenir une boule de pâte. Laissez-la refroidir 5 à 10 minutes, le temps de pouvoir la toucher avec les mains.

Coupez la boule de pâte en 16 parties égales que vous roulez ensuite dans la farine de riz. Laissez-les reposer le temps de préparer la farce.

Faites tremper le pain dans le lait. Coupez le saumon en morceaux et placez-les dans le bol du hachoir. Ajoutez le pain trempé, le blanc d'œuf, une pincée de poivre, l'aneth et les deux sauces puis hachez le tout. Videz la farce au saumon dans une assiette.

Placez les bouquets de brocoli cuit et le jaune d'œuf dans le bol du hachoir, assaisonnez de sel et de curry puis hachez le tout.

Sur le plan de travail fariné (avec la farine de riz) et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez une boulette de pâte en un cercle d'environ 8 cm de diamètre. Prélevez un seizième de la farce au saumon (1 càc), déposez-la au centre du cercle de pâte. Prélevez ensuite un seizième de la farce au brocoli (1 càc) et déposez-la au dessus de la farce au saumon. Rabattez la pâte sur les deux farces, de façon à former un ravioli avec trois plis sur l'une des deux faces. Placez le ravioli aussi formé dans le panier d'un cuiseur vapeur recouvert de papier sulfurisé ou de feuilles de laitue. Réitérez l'opération avec le reste de farce et de pâte.

Faites cuire les raviolis 20 minutes à la vapeur.

Pour préparer la sauce, faites chauffer le fromage et la crème à feu doux jusqu'à ce que le fromage ait complètement fondu.

Lorsqu'ils sont cuits, servez les raviolis vapeur aussitôt, nappés de sauce au chèvre bien chaude et éventuellement décorés de tomates cerises, comme sur la photo...

Bouchées vapeur... poulet et surimi !

Séverine Maguis — Mon, 04 Jun 2007 04:00:00 +0000

Mes parents habitent une grande maison située au coeur du vignoble bordelais et mon Papa passe de longues heures à cultiver son immense jardin. Ainsi, après un week-end passé là-bas, je suis rentrée chez moi les valises chargées de fruits et légumes frais... Il y avait notamment une bonne quantité d'oignons frais ! Alors, comme j’adore la cuisine asiatique et que je raffole particulièrement des bouchées vapeur, je me suis lancée dans l'élaboration de cette recette.

Cuites à la vapeur et enveloppées d'une pâte fine à la farine de blé, ces petites bouchées feront le bonheur de tout ceux qui aiment, comme moi, la cuisine d'inspiration asiatique... De plus, elles peuvent être réchauffées à la vapeur plusieurs fois et se conservent plusieurs mois au congélateur, il suffit de les réchauffer à la vapeur 10 mn sans décongélation préalable.

Temps de préparation :

10 min de préparation + 1 h de repos pour la pâte,
15 min de préparation pour la farce,
15 min pour la confection des bouchées,
20 min pour la cuisson.

Matériel nécessaire :

un saladier
un cuiseur vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur
du papier sulfurisé ou des feuilles de laitue
un hachoir électrique
un rouleau à pâtisserie

Pour 16 bouchées, vous aurez besoin de :

Pour la pâte :

100 g de farine de blé T45
2 pincée de sel fin
70 à 80 mL d'eau bouillante
3 càs de farine de riz : pour étaler la pâte (ou de la farine de blé T45...)

Pour la farce :

une escalope de poulet d'environ 120 g
50 mL de lait
50 g de pain
2 à 3 oignons frais, avec leurs tiges vertes, coupés en morceaux
1 gousse d'ail, dégermée
1/4 càc de gingembre en poudre
1 càs de sauce soja
1 càs de sauce nuoc mam
4 bâtonnets de surimi, coupés en petits morceaux

Pour servir (sauce ponzu) :

60 mL de sauce soja (4 càs)
60 mL de jus de citron (4 càs)
60 mL d'eau (4 càs)
2 càs de ciboulette ciselée

Mode de préparation :

Coupez la boule de pâte en 16 parties égales que vous roulez ensuite dans la farine de riz. Laissez-les reposer le temps de préparer la farce.

Faites tremper le pain dans le lait. Coupez l'escalope de poulet en morceaux, placez-les dans le bol du hachoir, ajoutez l'ail, les oignons, le pain trempé, le gingembre et les deux sauces. Hachez grossièrement le tout, par impulsions, afin de ne pas échauffer la viande. Transvasez la farce dans un saladier et ajoutez le surimi émincé.

Sur le plan de travail fariné (avec la farine de riz) et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez une boulette de pâte en un cercle d'environ 8 cm de diamètre. Prélevez un seizième de la farce (1 càs) et formez une boulette que vous placez au centre du cercle de pâte. Rabattez la pâte sur la boulette de farce, de façon à la recouvrir partiellement. Placez la bouchée ainsi formée dans le panier d'un cuiseur vapeur recouvert de papier sulfurisé ou de feuilles de laitue. Réitérez l'opération avec le reste de farce et de pâte.

Faites cuire les bouchées 20 minutes à la vapeur.

Préparez la sauce ponzu en mélangeant tous les ingrédients.

Lorsqu'elles sont cuites, servez les bouchées vapeur aussitôt, éventuellement accompagnés d'une coupelle de sauce ponzu ou de riz cantonnais, comme sur la photo...

Rouleaux de porc à la vapeur... ou le retour du rouleau à pâtisserie !

Séverine Maguis — Mon, 30 Apr 2007 19:24:00 +0000

Il y a plusieurs semaines que mon rouleau à pâtisserie en plastique, acquis pour la modique somme d'un euro, a rendu l'âme, sûrement en raison d'une utilisation trop intensive... En effet, vous ne le savez peut être pas, mais je suis une farouche opposante de la pâte à tarte toute prête et pour gâter encore un peu le tout, j'adore préparer toutes sortes de raviolis et pâtes fraîches mais ne possède pas de laminoir ! Ayant jeté mon vieux rouleau à pâtisserie, je me suis mise à la recherche de son remplaçant mais n'ai trouvé que des modèles en bois, ce qui ne me semble pas idéal d'un point de vue hygiénique. C'est alors que ma maman a proposé de me léguer son magnifique rouleau à pâtisserie Tupperware, robuste et en plastique ! Vous l'aurez donc deviné, si je peux vous présenter cette recette aujourd'hui, c'est grâce à Maman...

La forme de ces rouleaux rappelle celle des nems, mais ils sont beaucoup plus légers et digestes. Cuits à la vapeur et enveloppés d'une pâte fine à la farine de blé, ils font le bonheur de tout ceux qui aiment, comme moi, la cuisine d'inspiration asiatique... Pour servir, je conseille de les accompagner d'une sauce ponzu, à base de sauce soja et jus de citron !

Temps de préparation :

10 min de préparation + 1 h de repos pour la pâte,
15 min de préparation pour la farce,
20 min pour la confection des rouleaux,
35 min pour la cuisson.

Matériel nécessaire :

un saladier
un cuiseur vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur
du papier sulfurisé ou des feuilles de laitue
un hachoir électrique
un rouleau à pâtisserie !

Pour 8 rouleaux, vous aurez besoin de :

Pour la pâte :

100 g de farine de blé T45
2 pincée de sel fin
70 à 80 mL d'eau bouillante
3 càs de farine de riz : pour étaler la pâte, ou de la farine de blé T45...

Pour la farce :

180 g d'échine de porc hachée : vous pouvez aussi utiliser du filet...
50 g de carotte râpée
25 g de vermicelle de riz, réhydraté 30 minutes dans un bol d'eau tiède et coupé en tronçons d'un cm de long environ.
10 g de champignon noir séché, réhydraté 30 minutes dans un bol d'eau tiède et finement haché.
2 gousses d'ail, dégermées et finement hachées.
1/2 càc de gingembre en poudre
2 càs de sauce soja
1 càs de sauce nuoc mam
1 càs de sauce d'huître, à défaut de la sauce soja.

Pour servir (sauce ponzu) :

60 mL de sauce soja (3 càs)
60 mL de jus de citron (3 càs)
60 mL d'eau (3 càs)
2 càs de ciboulette ciselée

Mode de préparation :

Coupez la boule de pâte en 8 parties égales que vous roulez ensuite dans la farine de riz. Laissez-les reposer le temps de préparer la farce.

Mélangez tous les ingrédients de la farce dans l'ordre indiqué dans la liste des ingrédients.

Sur le plan de travail fariné (avec la farine de riz) et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez finement une boulette de pâte en un carré d'environ 15 par 15 cm. Prélevez un huitième de la farce et formez un boudin d'environ 10 cm le long d'un des cotés du carré de pâte.

Repliez les deux cotés perpendiculaires au boudin de farce, de façon à recouvrir partiellement ses extrémités.

Roulez la pâte autour de la farce et placez le rouleau dans le panier d'un cuiseur vapeur recouvert de papier sulfurisé ou de feuilles de laitue. Réitérez l'opération avec le reste de la farce et des boulettes de pâte.

Faites cuire les rouleaux 35 minutes à la vapeur.

Préparez la sauce ponzu en mélangeant tous les ingrédients.

Lorsqu'ils sont cuits, servez les rouleaux vapeur aussitôt, éventuellement accompagnés d'une coupelle de sauce ponzu.