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California rolls... aux champignons crus et tomates mi-séchées !

Séverine Maguis — Sun, 02 May 2010 09:05:00 +0200

Les pieds de tomates cerises plantés sur le balcon au début du mois d'avril ont beaucoup apprécié les chaudes journées des deux dernières semaines : les premières fleurs commencent déjà à apparaître ! Je me réjouis d'avance à l'idée de pouvoir déguster notre modeste production : les tomates sont tellement plus goûteuses lorsqu'elles ont eu le temps de mûrir au soleil. Il faudra cependant patienter encore un peu pour la récolte. Alors en attendant, je vous propose une recette de california rolls aux tomates mi-séchées, à la fois moelleuses et riches en saveurs...

Ces tomates mi-séchées viennent de chez Olivers & Co.. Je connaissais la marque depuis longtemps mais n'ai croisé leur enseigne que très récemment ; je me suis alors empressée d'aller visiter la boutique ; ayant trouvé l'endroit si accueillant et les produits si séduisants, je m'y suis attardée et n'en suis pas ressortie les mains vides : un coffret cadeau pour l'anniversaire de Maman (ouf, enfin une idée originale !) et un sachet de tomates mi-séchées pour moi. C'est justement elles qui rentrent dans la composition de mes california rolls.

Ces tomates mi-séchées sont sans aucun additif : ni sel, ni sucre, ni huile, ni aromates. Elles n'en sont pas moins très goûteuses, ce qui selon moi atteste de la qualité des tomates qui ont servi à leur fabrication ! La saveur des tomates mi-séchées étant concentrée par la déshydratation, ces dernières s'utilisent en petite quantité. Lors de mon premier essai, j'ai choisi de les marier avec de beaux champignons de Paris extra-frais (comme ils poussent en cave, c'est la saison toute l'année !), de l'omelette feuilletée japonaise et de la truite fumée. Au final, j'ai obtenu de délicieux california rolls : leur garniture généreuse nous fera patienter sans peine quelques semaines supplémentaires, juste le temps nécessaire pour que les tomates du balcon pointent le bout de leur nez...

Temps de préparation :

au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
30 min pour la confection des california rolls.

Matériel nécessaire :

une passoire fine type grand chinois, facultatif, mais beaucoup plus pratique...
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
film plastique
une paire de ciseaux
une poêle
un makisu, natte en bambou servant à rouler les maki
un couteau bien tranchant à lame lisse
2 paires de baguettes pour la dégustation !

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

125 g de riz rond
200 mL d'eau froide
2 càs de vinaigre de riz blanc
2 càc de sucre semoule
1/2 càc de sel fin

Pour l'omelette :

2 œufs
3 càs de dashi, à défaut, remplacez par 2 càs d'eau + 1 càs de sauce soja
1/2 càc de sucre semoule
huile, pour graisser la poêle

Pour les california rolls :

40 g de tomates mi-séchées
50 à 60 g de champignons de paris, rincés
100 g de truite fumée
1 càs de ciboulette fraîchement ciselée
4 demi-feuilles d'algue nori de 9 par 20 cm, soit 2 feuilles

Pour servir :

sauce soja japonaise

Mode de préparation :

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir.

Préparez l'omelette feuilletée en suivant les instructions données dans la recette du tamago yaki et laissez-la refroidir un peu.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les tranches de truite fumée fines lamelles (environ 5 mm de large) et les champignons de Paris en bâtonnets. Divisez l'omelette en quatre dans la longueur et les tomates mi-séchées en deux dans la longueur

Coupez cinq carrés de film plastique d'environ 30 par 30 cm. Sur chacun des quatre premiers carrés, posez une demi-feuille d'algue nori. Étalez-y le quart du riz vinaigré en vous aidant d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide. Répartissez quelques lamelles de truite fumée (pour moi, 5 lamelles de 10 cm de long par rouleau) sur le riz, en diagonale. Saupoudrez l'ensemble de ciboulette fraîchement ciselée.

Recouvrez le tout d'une seconde feuille de film plastique. Retournez l'ensemble de sorte que les lamelles de truite fumée se retrouvent en dessous du riz. Retirez la première feuille de film plastique que vous pourrez utiliser pour réalisez le rouleau suivant. Déposez des lamelles de truite fumée, un quart de l'omelette feuilletée, des morceaux de tomates mi-séchées et quelques bâtonnets de champignons sur toute la longueur de l'algue nori.

Enfermez cette garniture au centre du riz en vous aidant du film plastique et serrez avec un makisu. Emballez le rouleau dans la feuille de papier film afin qu'il ne sèche pas. Laissez reposer les rouleaux 10 minutes à température ambiante afin de rendre la découpe plus aisée.

Découpez chaque rouleau en 8 tronçons et répartissez 16 pièces sur chaque assiette ou plateau à sushi. Servez vos california rolls aussitôt, accompagnés de sauce soja...

Futomaki arc-en-ciel... diablement bien roulé !

Séverine Maguis — Sun, 07 Feb 2010 10:36:00 +0100

Voici quelque temps déjà, je vous présentais ma technique de préparation des caterpillar sushi rolls, basée sur l'utilisation d'un filet de truite saumonée cuit à l'unilatérale en remplacement de la traditionnelle anguille grillée à la japonaise. Je récidive aujourd'hui avec une recette de futomaki à la truite saumonée, à la différence près que le poisson est cru, simplement relevé d'une touche de « sel aromatisé mélange du diable ». J'ai découvert ce sel aromatisé il y a peu et eu un véritable coup de cœur. Aussi est-ce l'occasion de le faire découvrir à ceux qui ne le connaissent pas encore. Je précise qu'il ne s'agit aucunement d'un billet sponsorisé...

Le « sel aromatisé mélange du diable » se prête très bien aux préparations culinaires à base de légumes ou féculents : comme indiqué sur le flacon, il leur « apporte un bouquet vif et parfumé ». Ce n'est cependant pas l'usage que j'en fais dans la recette d’aujourd’hui puisque je vous propose d’utiliser ce « sel aromatisé mélange du diable » pour parfumer de manière très originale un émincé cru de truite saumonée. Sa saveur délicate et subtile, ses couleurs chatoyantes subliment les poissons crus et cuits: il ajoute un peu de fantaisie à un filet de truite ou de saumon à l'unilatérale (c'est à dire cuit uniquement côté peau), au saumon mariné façon gravlax (en remplacement d'une partie du sel et sans ajouter d'aneth) ou encore à un dos de cabillaud à la vapeur... C'est d'ailleurs presque exclusivement à l'assaisonnement des poissons que je réserve l'utilisation de mon petit moulin à épices diaboliques !

Pour ceux qui apprécient moins le goût de la truite, il est recommandé d'utiliser du saumon. De même, le poisson cru peut être remplacé par du saumon ou de la truite fumé. Néanmoins, réservez dans ce cas le « sel aromatisé mélange du diable » à un autre usage car les poissons fumés du commerce sont déjà extrêmement salés...

Temps de préparation :

au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
10 min pour l'omelette feuilletée,
30 min pour la confection des rouleaux.

Matériel nécessaire :

une passoire fine type grand chinois, facultatif, mais beaucoup plus pratique...
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
une poêle
film plastique
une paire de ciseaux
un makisu, natte en bambou servant à rouler les maki
un couteau bien tranchant à lame lisse
2 paires de baguettes pour la dégustation !

Pour 2 rouleaux, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

150 g de riz rond
250 mL d'eau froide
3 càs de vinaigre de riz blanc
2 càc de sucre semoule
1/2 càc de sel fin

Pour l'omelette :

2 œufs
3 càs de dashi, à défaut, remplacez par 2 càs d'eau + 1 càs de sauce soja
1/2 càc de sucre semoule
huile, pour graisser la poêle

Pour les rouleaux :

2 demi-feuilles d'algue nori de 9 cm par 20
2 feuilles d'algue nori de 18 cm par 20
200 g de filet de truite saumonée
« sel aromatisé mélange du diable »
2 càc de graines de sésame grillées
1 demi-avocat

Pour servir :

sauce soja japonaise
feuilles d'aneth frais ou séché (facultatif)

Mode de préparation :

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir un peu, le temps de préparer l'omelette.

Préparez l'omelette feuilletée en suivant les instructions données dans la recette du tamago yaki et laissez-la refroidir un peu.

A l'aide d'un couteau bien tranchant à lame lisse, coupez le filet de truite saumonée en fines tranches. Déposez-les dans un plat sans les superposer et saupoudrez-les de « sel aromatisé mélange du diable ». Couvrez avec du film plastique et réservez au réfrigérateur.

Coupez l'omelette en deux dans la longueur et retaillez les deux morceaux pour obtenir deux bandes de section carrée. Réservez les chutes d'omelette pour la suite de la recette. Coupez 2 rectangles de film plastique d'environ 20 par 30 cm. Sur chacun d'eux, posez une demi-feuille d'algue nori. Étalez-y le sixième du riz vinaigré en vous aidant d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide. Retournez l'ensemble de sorte que le riz se retrouve en dessous. Déposez une bande d'omelette sur toute la longueur de l'algue nori. Enfermez la garniture au centre du riz en vous aidant du film plastique et serrez avec un makisu. Emballez le rouleau dans la feuille de papier film afin qu'il ne sèche pas.

Coupez 2 carrés de film plastique d'environ 30 par 30 cm. Sur chacun d'eux, posez une feuille d'algue nori. Étalez-y le tiers du riz vinaigré en vous aidant d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide, en prenant soin de laisser une bande de 20 cm de haut et d'environ 2 cm de large sur l'un des deux cotés. Saupoudrez le riz de graines de sésame. Répartissez des tranches d'avocats et les chutes d'omelette sur toute la longueur. Recouvrez le tout de fines tranches de truite saumonée au « sel aromatisé mélange du diable ». Déposez enfin un rouleau à l'omelette feuilletée japonaise. Enfermez ce rouleau et la garniture au centre du riz en vous aidant du film plastique et serrez avec un makisu. Emballez le rouleau dans la feuille de papier film et laissez reposer environ 10 minutes.

Découpez chaque rouleau en 12 ou 16 tronçons et répartissez les futomaki sur vos assiettes ou plateaux à sushi. Servez aussitôt, accompagnés de sauce soja...

Caterpillar sushi roll... ou chenille verte à la truite !

Séverine Maguis — Sun, 07 Sep 2008 09:38:00 +0200

Le caterpillar sushi roll fait partie de la famille des maki inversés. Il se caractérise par la présence d'une « carapace verte » d'avocat. Il tire son nom de la façon dont le cuisinier dispose habituellement les différentes pièces de sushi, afin d'exploiter au mieux sa ressemblance avec une chenille, ou caterpillar en anglais. Aussi beau que bon, le caterpillar sushi roll est généralement garni d'anguille grillée. C'est donc un sushi à proposer à ceux qui n'aiment pas le poisson cru. Pour ma part, je vous propose une recette dans laquelle l'anguille est remplacée par de la truite, beaucoup plus facile à se procurer en France. Le goût est différent, mais les sushi n'en sont pas moins délicieux...

Afin d'éviter que le filet de truite ne se dessèche lors de la cuisson, il est cuit à l'unilatérale, c'est-à-dire du côté peau seulement. Il est ensuite enduit de sauce teriyaki. Le poisson cuit ainsi assaisonné acquiert alors une saveur qui rappelle le sucré-salé de l'anguille grillée à la japonaise.

Temps de préparation :

au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
20 min de préparation de la truite,
30 min pour la confection des sushi rolls.

Matériel nécessaire :

une passoire fine type grand chinois, facultatif, mais beaucoup plus pratique...
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
film plastique
une paire de ciseaux
un makisu, natte en bambou servant à rouler les maki
un couteau bien tranchant à lame lisse
une grande poêle
une petite casserole
un pinceau de cuisine

Pour 3 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

150 g de riz rond
250 mL d'eau froide
3 càs de vinaigre de riz blanc
2 càc de sucre semoule
1/2 càc de sel fin

Pour les sushi rolls :

3 feuilles d'algue nori de 10 par 18 cm, soit 3 demi-feuilles
un filet de truite (saumonée) de 200 à 250 g, avec la peau
10 g de sucre semoule (2 càc)
30 mL de sauce soja (2 càs)
30 mL de saké de cuisine (2 càs)
1 avocat

Pour servir :

sauce soja japonaise

Mode de préparation :

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir. Placez le filet de truite dans une grande poêle, côté peau en dessous. Laissez cuire à feu doux une quinzaine de minutes sans la retourner : on parle de cuisson à l'unilatérale. Le poisson est cuit quand le dessus de la chair passe du rose translucide au rose plus pâle et mat.

Pendant que le poisson cuit, préparez la sauce teriyaki : mélangez le sucre, la sauce soja et le saké dans une petite casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.

Lorsque le poisson est cuit, laissez-le refroidir un peu. Ensuite, retirez la peau et badigeonnez-le plusieurs fois de sauce teriyaki en vous aidant d'un pinceau.

Coupez quatre carrés de film plastique d'environ 30 par 30 cm. Sur chacun des trois premiers carrés, posez une demi-feuille d'algue nori. Étalez-y le tiers du riz vinaigré en vous aidant d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide. Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau et pelez-le. Répartissez de fines lamelles d'avocat sur le riz.

Recouvrez le tout d'une seconde feuille de film plastique. Retournez l'ensemble de sorte que les tranches d'avocat se retrouvent en dessous du riz. Retirez la première feuille de film plastique que vous pourrez utiliser pour réalisez le rouleau suivant. Déposez un tiers du filet de truite sur toute la longueur de l'algue nori. Badigeonnez le poisson de sauce teriyaki une dernière fois.

Enfermez la garniture au centre du riz en vous aidant du film plastique et serrez avec un makisu. Emballez le rouleau dans la feuille de papier film afin qu'il ne sèche pas. Placez les rouleaux au frais au moins 10 minutes ou jusqu'au moment du repas. Cette étape de repos est facultative mais rend la découpe plus aisée.

Découpez chaque rouleau en 8 tronçons et répartissez-les sur chaque assiette ou plateau à sushi en leur donnant la forme d'une chenille. Servez-les aussitôt, accompagnés de sauce soja...