Sav'Hourra - Tag - porc

Chou blanc au soboro de porc et châtaignes... du bois d'en face !

Séverine Maguis — Sat, 24 Oct 2009 10:06:00 +0200

Les châtaignes, j'aime les ramasser lors de mes balades automnales en pleine nature. Malheureusement, comme je suis la seule à en manger, je les oublie souvent dans un coin et elles s'abiment... Cette année, je ne me suis pas laissée prendre ; je les ai cuisinées dès mon retour. Cuites au four et intégrées dans une salade de chou au soboro de porc, mes magnifiques châtaignes du bois d'en face ont connu une fin bien honorable !

Le soboro est une sorte de condiment japonais à base de viande hachée (bœuf, poulet, porc...). Il peut se consommer chaud ou froid, en accompagnement de mets à la saveur plus neutre : c'est un peu le jambon ou le lard de la gastronomie occidentale... Il est excellent en accompagnement d'un bol riz fumant ou de légumes vapeurs ; c'est également l'une des garnitures traditionnelles du célèbre sandwich japonais : l'onigiri.

Temps de préparation :

30 min de préparation,
30 min de cuisson des châtaignes.

Matériel nécessaire :

1 casserole
1 grand plat à four
1 planche à découper
1 couteau bien aiguisé

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

250 à 300 g de châtaignes grillées, poids décortiquées
400 g de chou blanc, émincé

Pour le soboro de porc :

250 g de porc haché, échine
60 mL de sauce soja, soit 4 càs
60 mL de saké, soit 4 càs
10 g de sucre semoule, soit 2 càc
2 gousses d'ail, finement émincées

Pour la sauce :

30 mL d'eau, soit 2 càs
30 mL de sauce soja, soit 2 càs
30 mL de vinaigre de riz, soit 2 càs
5 mL d'huile de sésame, soit 1 càc (facultatif)

Mode de préparation :

Lavez et séchez les châtaignes ; incisez l'écorce et la peau à l'aide d'un couteau bien aiguisé ; déposez-les dans un plat pouvant aller au four et enfournez 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Lorsque les châtaignes sont cuites, enveloppez-les dans un torchon et attendez 10 minutes avant de les décortiquer.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce : 30 mL d'eau, 30 mL de sauce soja, 30 mL de vinaigre de riz et 5 mL d'huile de sésame (facultatif).

Dans une casserole, mélangez 60 mL de sauce soja, 60 mL de saké, 10 g de sucre semoule et 2 gousses d'ail finement émincées. Portez le mélange à ébullition puis ajoutez le porc haché. Faites-le cuire en l'écrasant à l'aide d'une fourchette pour détacher le morceaux, jusqu'à ce que toute la sauce soit évaporée. Hors du feu, ajoutez le chou blanc émincé, les châtaignes décortiquées et le contenu du bol. Remuez et servez cette salade tiède aussitôt.

Suggestions : pour ma part, j'ai décoré les assiettes d'une poignées de graines germées (alfalfa) et de quelques tomates cocktail du balcon. Pour les plus gourmands, ajoutez un œuf poché... Le jaune coulant sur la salade tiède est un vrai délice !

Boulettes de porc perlées... à ma façon !

Séverine Maguis — Wed, 04 Feb 2009 07:31:00 +0100

Succès garanti avec cette nouvelle recette de dim sum qui allie le goût et l'esthétisme à la simplicité de réalisation ! Le plus difficile est encore de réunir les ingrédients qui pour certains, ne sont disponibles qu'en épiceries asiatiques. C'est notamment le cas du riz gluant qui peut difficilement être remplacé par un autre riz...

Si par miracle il vous restait quelques boulettes, il vous suffirait de les conserver au réfrigérateur puis de les réchauffer une dizaine de minutes à la vapeur avant dégustation. Une fois encore, le four à micro-ondes est déconseillé car il ne fait pas bon ménage avec le riz gluant qu'il assèche...

Temps de préparation :

5 min de préparation + 12 h de repos pour le riz gluant et le champignon,
15 min de préparation pour la farce,
15 min pour la confection des bouchées,
25 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

2 petits saladiers
1 cuiseur vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur
papier sulfurisé ou feuilles de laitue
1 robot ménager, pour hacher et râper

Pour 16 bouchées, vous aurez besoin de :

75 g de riz gluant*

125 g de porc, côte ou échine
50 mL de lait
50 g de mie de pain de campagne
1 petit champignon noir séché*, soit 4 à 5 g
2 gousses d'ail, dégermées
1 tour de poivre du moulin
1 càs de sauce soja*
1 càs de sauce d'huitre*
1 càs de sauce hoisin*
50 g de carottes râpées

*disponibles en épiceries asiatiques

Mode de préparation :

Au moins 12h à l'avance, versez le riz gluant dans un petit saladier et couvrez-le d'eau froide. De la même façon, posez le morceau de champignon noir dans un petit saladier et arrosez-le d'eau bouillante. Couvrez les saladiers contenant le riz et le champignon avec des assiettes ou du film plastique et laissez-les tremper jusqu'au moment de vous en servir.

Faites tremper la mie de pain dans le lait. Hachez l'ail et le champignon noir égoutté. Ajouter le porc coupé en gros cubes et la mie de pain trempée. Hachez de nouveau, en procédant par impulsions et sans trop insister pour ne pas échauffer la viande. Ajoutez enfin le poivre, les trois sauces et les carottes râpées.

Après avoir égoutté le riz gluant, versez-le dans une assiette. Divisez la farce en 16 parts égales que vous roulez ensuite dans le riz. Placez les bouchées ainsi formées dans le panier d'un cuiseur vapeur recouvert de papier sulfurisé percé ou de feuilles de laitue. Faites cuire les bouchées 25 minutes à la vapeur. Servez les boulettes de porc perlées bien chaudes. Bon appétit !

Rouleaux de porc à la vapeur... ou le retour du rouleau à pâtisserie !

Séverine Maguis — Mon, 30 Apr 2007 19:24:00 +0000

Il y a plusieurs semaines que mon rouleau à pâtisserie en plastique, acquis pour la modique somme d'un euro, a rendu l'âme, sûrement en raison d'une utilisation trop intensive... En effet, vous ne le savez peut être pas, mais je suis une farouche opposante de la pâte à tarte toute prête et pour gâter encore un peu le tout, j'adore préparer toutes sortes de raviolis et pâtes fraîches mais ne possède pas de laminoir ! Ayant jeté mon vieux rouleau à pâtisserie, je me suis mise à la recherche de son remplaçant mais n'ai trouvé que des modèles en bois, ce qui ne me semble pas idéal d'un point de vue hygiénique. C'est alors que ma maman a proposé de me léguer son magnifique rouleau à pâtisserie Tupperware, robuste et en plastique ! Vous l'aurez donc deviné, si je peux vous présenter cette recette aujourd'hui, c'est grâce à Maman...

La forme de ces rouleaux rappelle celle des nems, mais ils sont beaucoup plus légers et digestes. Cuits à la vapeur et enveloppés d'une pâte fine à la farine de blé, ils font le bonheur de tout ceux qui aiment, comme moi, la cuisine d'inspiration asiatique... Pour servir, je conseille de les accompagner d'une sauce ponzu, à base de sauce soja et jus de citron !

Temps de préparation :

10 min de préparation + 1 h de repos pour la pâte,
15 min de préparation pour la farce,
20 min pour la confection des rouleaux,
35 min pour la cuisson.

Matériel nécessaire :

un saladier
un cuiseur vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur
du papier sulfurisé ou des feuilles de laitue
un hachoir électrique
un rouleau à pâtisserie !

Pour 8 rouleaux, vous aurez besoin de :

Pour la pâte :

100 g de farine de blé T45
2 pincée de sel fin
70 à 80 mL d'eau bouillante
3 càs de farine de riz : pour étaler la pâte, ou de la farine de blé T45...

Pour la farce :

180 g d'échine de porc hachée : vous pouvez aussi utiliser du filet...
50 g de carotte râpée
25 g de vermicelle de riz, réhydraté 30 minutes dans un bol d'eau tiède et coupé en tronçons d'un cm de long environ.
10 g de champignon noir séché, réhydraté 30 minutes dans un bol d'eau tiède et finement haché.
2 gousses d'ail, dégermées et finement hachées.
1/2 càc de gingembre en poudre
2 càs de sauce soja
1 càs de sauce nuoc mam
1 càs de sauce d'huître, à défaut de la sauce soja.

Pour servir (sauce ponzu) :

60 mL de sauce soja (3 càs)
60 mL de jus de citron (3 càs)
60 mL d'eau (3 càs)
2 càs de ciboulette ciselée

Mode de préparation :

Pour préparer la pâte, versez la farine de blé et le sel dans un saladier, creusez un puits et versez 50 mL d'eau bouillante au centre. Commencez à mélanger avec une fourchette puis incorporez le reste de l'eau jusqu'à obtenir une boule de pâte. Laissez-la refroidir 5 à 10 minutes, le temps de pouvoir toucher la pâte avec les mains.

Coupez la boule de pâte en 8 parties égales que vous roulez ensuite dans la farine de riz. Laissez-les reposer le temps de préparer la farce.

Mélangez tous les ingrédients de la farce dans l'ordre indiqué dans la liste des ingrédients.

Sur le plan de travail fariné (avec la farine de riz) et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez finement une boulette de pâte en un carré d'environ 15 par 15 cm. Prélevez un huitième de la farce et formez un boudin d'environ 10 cm le long d'un des cotés du carré de pâte.

Repliez les deux cotés perpendiculaires au boudin de farce, de façon à recouvrir partiellement ses extrémités.

Roulez la pâte autour de la farce et placez le rouleau dans le panier d'un cuiseur vapeur recouvert de papier sulfurisé ou de feuilles de laitue. Réitérez l'opération avec le reste de la farce et des boulettes de pâte.

Faites cuire les rouleaux 35 minutes à la vapeur.

Préparez la sauce ponzu en mélangeant tous les ingrédients.

Lorsqu'ils sont cuits, servez les rouleaux vapeur aussitôt, éventuellement accompagnés d'une coupelle de sauce ponzu.