Sav'Hourra - Tag - pineau des Charentes

Nuage de mousse au pandan... façon cheesecake !

Séverine Maguis — Sun, 27 Sep 2009 11:46:00 +0200

Quelle ne fut pas la surprise de nos invités, ce soir là, lorsqu'ils ont vu arriver devant-eux un dessert tout vert. Bien évidemment, nous avons joué au jeu des devinettes mais ils n'ont jamais découvert l'ingrédient mystère ; et pour cause, ils n'en avaient jamais entendu parler ! Après leur avoir dévoilé le nom de ce fameux ingrédient et répondu à la question « qu'est-ce que le pandan », nous sommes passés à la dégustation. La première bouchée leur donna l'impression de « manger un nuage ». Après avoir cherché à le comparer avec des ingrédients connus, ils se rendirent vite compte que le pandan ne ressemble à rien d'autre et qu'il serait vraiment dommage de ne pas y goûter au moins une fois ! D'ailleurs, toutes les personnes à qui je l'ai fait découvrir ont apprécié sa saveur et ils en redemandent...

Pour une préparation plus rapide et une présentation plus traditionnelle, réalisez ce cheesecake avec un grand cercle à pâtisserie. Les quantités indiquées dans la recette sont suffisantes pour un cercle de diamètre 16 cm. Si vous utilisez un cercle plus grand (diamètre 22 cm), pensez à doubler les proportions...

Temps de préparation :

10 min pour la pâte sablée, 1 h de repos et 20 min de cuisson,
30 min pour la garniture et le montage,
quelques heures de repos au réfrigérateur,
5 min pour le glaçage,
5 min pour le démoulage et la finition.

Matériel nécessaire :

5 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre
1 saladier
1 plaque à pâtisserie
2 petites boîtes hermétiques
1 casserole
papier sulfurisé
1 paire de ciseaux
1 batteur électrique
1 batteur à main

Pour 5 cheesecakes individuels, vous aurez besoin de :

Pour les fonds sablés :

50 g de beurre mou
50 g de farine T45
30 g de sucre semoule
30 g de poudre d'amande
1 pincée de levure chimique
1 pincée de sel
1 jaune d'œuf

Pour le nuage de pandan :

3 ou 4 g de farine T45, soit 1 càc
15 g + 30 g de sucre semoule, soit 1 + 2 càs
50 mL de lait
1 feuille de gélatine
1 jaune d'œuf
125 g de mascarpone
quelques gouttes d'arôme pandan
quelques gouttes de colorant vert
2 blancs d'œufs

Pour la garniture fruitée :

1 + 2 nectarines jaunes
2 + 4 abricots secs
30 g + 30 g de sucre semoule, soit 2 + 2 càs
30 mL + 30 mL de pineau des Charentes, soit 2 + 2 càs
1 banane

Pour la finition :

150 g de gelée de coing, ou framboise, groseille, cassis...
20 g de chocolat blanc

Mode de préparation :

Les deux boîtes de garniture fruitée :

Pelez et dénoyautez les 3 nectarines. Coupez une première nectarine en cubes et versez-les dans une première boîte. Ajoutez-y 2 abricots secs émincés, 30 g de sucre et 30 mL de pineau des Charentes.

De même, taillez les 2 nectarines restantes en cubes et émincez les 4 derniers abricots secs. Déposez les fruits dans une seconde boîte et mélangez avec 30 g de sucre et 30 mL de pineau des Charentes. Fermez les deux boîtes, rangez-les au réfrigérateur et laissez macérer le tout.

Les fonds sablés :

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande, la levure et le sel. Ajoutez ensuite le beurre mou et incorporez-le à la poudre en écrasant à la fourchette jusqu'à obtenir la consistance d'une sorte de « sable ». Terminez la pâte en ajoutant le jaune d'œuf jusqu'à obtenir une boule homogène, qui ne soit plus friable. Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte au frais pendant au moins 1 h.

Coupez la pâte en 5 parts égales. Découpez 5 carrés de papier sulfurisé de 10 cm de côté. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie et posez un cercle de 8 cm de diamètre au centre de chaque carré. Écrasez avec les doigts une portion de pâte dans chaque cercle, de sorte que le fond soit complètement recouvert. Vous pouvez éventuellement fariner légèrement la pâte si vous la trouvez trop collante. Enfournez 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque les fonds sablés sont cuits, laissez-les refroidir sans les bouger et sans retirer les cercles.

Le nuage de pandan :

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Avec un fouet à main, mélangez la farine et 15 g de sucre semoule dans une casserole. Ajoutez ensuite le jaune d'œuf et les 50 mL de lait en remuant. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main. Maintenez l'ébullition une minute, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez ensuite le mascarpone, le colorant vert et l'arôme de pandan.

Au batteur électrique, fouettez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 30 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème au pandan.

Le montage :

Répartissez les fruits et le jus de macération de la première boîte de garniture fruitée sur les fonds sablés, sans retirer les carrés de papier sulfurisé et les cercles (éventuellement, transvasez les fonds dans un plat ou des assiettes si votre plaque est trop grande pour rentrer dans votre réfrigérateur). Versez ensuite la mousse au pandan et placez au frais 3 h minimum.

Le glaçage :

Faites fondre la gelée de coing dans une petite casserole ou aux micro-ondes et glacez la surface des cheesecakes. Replacez-les au frais pendant au moins une heure ou jusqu'au moment de servir...

La finition :

Démoulez chaque cheesecake sur une assiette à dessert : décollez le papier sulfurisé du fond, posez le cheesecake sur l'assiette et retirez le cercle après avoir libéré le tour avec un couteau à lame lisse.

Coupez la banane en très fines tranches que vous disposez ensuite tout autour des chessecakes. Garnissez ce carpaccio de banane des fruits et du jus de macération de la seconde boîte de garniture fruitée.

Enfin, hachez le chocolat blanc au couteau et saupoudrez-en le dessus des cheesecakes. Bon appétit !

Mignardises estivales... aux abricots et pineau des Charentes !

Séverine Maguis — Sat, 19 Jul 2008 14:57:00 +0200

Le Pineau des Charentes est un apéritif délicieux qui, selon la légende, serait le résultat de la maladresse d'un vigneron charentais. Il aurait par erreur versé du jus de raisins dans une barrique contenant déjà du Cognac. Ne sachant pas quoi en faire, il mit la barrique de côté et en la retrouvant plusieurs années après, il eut la surprise d'y découvrir ce vin de liqueur, particulièrement apprécié pour sa douceur et son parfum subtil...

Quoi de plus agréable que de clôturer un repas estival sur une note de fraîcheur et de légèreté ? À cette fin, je vous propose des mignardises dans lesquelles la saveur douce du pineau des Charentes est associée à celle plus acidulée de l'abricot. Ce dessert peut bien sûr être présenté sous la forme d'un gâteau à partager. La chantilly et les copeaux de chocolat Toblerone sont optionnels, réservés aux plus gourmands...

Temps de préparation :

10 min de préparation + 15 à 20 min de cuisson pour le biscuit aux amandes, la veille,
40 min de préparation pour la garniture, la veille,
une nuit de réfrigération.
20 min pour la finition, le jour même

Matériel nécessaire :

2 saladiers
1 robot ménager, pour mixer les abricots
1 grande casserole, pour le bain-marie
1 batteur électrique
1 fouet à main
1 moule à manqué de 24 cm de diamètre
1 moule à charnière ou un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre
1 grille

Pour 20 à 25 mignardises, vous aurez besoin de :

Pour le biscuit aux amandes :

1 pincée de sel
40 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
50 g de poudre d'amande
60 g de farine T45
1 càc de levure chimique
2 œufs
50 mL de crème liquide

Pour la garniture aux abricots :

400 g d'abricots
45 mL de pineau des Charentes blanc, soit 3 càs
3 feuilles de gélatine
100 g de ricotta
4 jaunes d'œufs
2 blancs d'œufs
30 g + 40 g + 40 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé

Pour le sirop :

45 mL de pineau des Charentes blanc, soit 3 càs
75 mL d'eau, soit 5 càs
30 g de sucre, soit 2 càs

Pour le montage et la finition :

200 g de gelée de framboise

100 mL de crème liquide entière, soit 30 ou 35 % de matière grasse
1 sachet de sucre vanillé
100 g de chocolat Toblerone, ou chocolat au lait

Mode de préparation :

Préparation du biscuit aux amandes :

Mélangez la farine, le sucre, le sucre vanillé, la levure, la poudre d'amande et le sel dans un saladier. Formez un puits et versez-y les œufs et la crème. À l'aide d'un batteur à main, incorporez-les au mélange sec, jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Versez la préparation dans un moule à manqué, beurré et fariné s'il n'est pas en silicone, et enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque le biscuit est cuit, attendez 5 minutes avant de démouler et laissez refroidir sur une grille.

Préparation de la garniture aux abricots :

Lavez et séchez les abricots. Dénoyautez-les puis coupez-les en morceaux. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole et à feu très doux, faites cuire les abricots avec 30 g de sucre pendant environ 5 minutes, en remuant de temps à autre. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Lorsqu'elle est bien dissoute, versez les abricots et leur jus dans le bol du mixeur, ajoutez le pineau des Charentes et mixez pour obtenir un coulis. Dans un saladier, lissez la ricotta en vous aidant d'un fouet à main puis incorporez le coulis d'abricot.

Préparez un bain-marie en faisant chauffer une grande casserole d'eau. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs, le sucre vanillé et 40 g de sucre semoule. Lorsque l'eau du bain-marie bout, retirez la casserole de la source de chaleur et plongez-y le fond du saladier. Au batteur électrique, fouettez les jaunes pendant environ 3 minutes (ils doivent blanchir et prendre du volume) puis retirez du bain-marie et continuez de battre encore 2 minutes. Incorporez le coulis d'abricot en mélangeant avec un fouet à main.

Au batteur électrique, fouettez les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez 40 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation aux abricots.

Préparation du sirop :

Faites chauffez l'eau et le sucre. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez enfin le pineau des Charentes.

Montage :

Coupez le biscuit en deux dans l'épaisseur. Posez la première moitié dans un plat, au centre du cercle à pâtisserie. Imbibez-là de la moitié du sirop et versez la moitié de la garniture aux abricots dessus. Posez le second disque de biscuit, imbibez le du reste de sirop puis recouvrez-le du reste de garniture. Lissez la surface et réfrigérez pendant au moins 2 heures.

Faites tiédir la gelée de framboise et nappez-en le dessus de l'entremets. Placez-le au frais pour une nuit, avec la crème liquide qui devra être très froide.

Finition :

Au batteur électrique, montez la crème liquide en chantilly. Lorsqu'elle est ferme, ajoutez le sucre vanillé, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes. Râpez le chocolat Toblerone à l'aide d'un couteau.

Sortez le gâteau du réfrigérateur et retirez le cercle. Coupez l'entremets en petites parts d'environ 2 cm par 4 cm. Sur chaque mignardise, déposez une cuillerée à café de crème chantilly. Saupoudrez de copeaux de chocolat Toblerone. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.