Sav'Hourra - Tag - pain

Muffins à l'anglaise... au lait fermenté !

Séverine Maguis — Thu, 01 Nov 2007 17:32:00 +0100

Quoi de plus délicieux que des muffins anglais à la mie tendre et moelleuse ?! Et quel plaisir de les déguster encore tièdes, accompagnés de vos confitures préférées ou par exemple de jambon, de fromage et d'œufs pochés pour une version salée de l'« English breakfast » ! Le lendemain, il suffit de les faire réchauffer au grille-pain...

Pour manipuler la pâte, il suffit de bien rouler le pâton dans la semoule de blé fine avant de l'étaler sur une épaisseur d'un centimètre et de le découper à l'aide d'un emporte-pièce, pour moi de 7 cm de diamètre... L'utilisation de semoule fine est typique des muffins anglais et permet à la pâte de ne pas absorber plus de farine. Ainsi, les muffins ne risquent pas de sécher à la cuisson et ils restent bien moelleux ! N'hésitez pas à en faire une grande quantité car les ils se congèlent très bien.

Temps de préparation :

12 h avant : 5 min de préparation pour la poolish.
le jour même : 10 min de préparation pour la pâte et 1 à 2 h de repos pour la première levée (si vous utilisez une machine à pain, c'est elle qui se charge de ces deux étapes...), 15 min pour le façonnage, 1 h de repos pour la seconde levée et enfin 15 à 20 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

une machine à pain, un robot pétrisseur ou de l'huile de coude et un grand saladier...
un saladier
un emporte pièce de diamètre 7 cm
une plaque à pâtisserie
papier sulfurisé
un rouleau à pâtisserie
une grille

Pour 24 muffins, vous aurez besoin de :

Pour la poolish (environ 24 h avant) :

150 g de farine T45
150 mL d'eau
1 pincée de levure (2 g environ)

Pour la pâte :

la poolish
250 mL de lait fermenté
1 càc de miel
450 g de farine T65
1/2 càc de levure de boulanger déshydratée (ou 1/2 sachet prévu pour 500 g de farine)
1 càc de sel fin

Pour façonner les muffins,

environ 30 g (3 càs) de semoule fine

Mode de préparation :

Préparation de la poolish (environ 12 h avant) :

Dans un saladier, versez les 150 g de farine et la pincée de levure. Mélangez et formez un puits dans lequel vous versez progressivement les 150 mL d'eau tout en mélangeant pour obtenir une pâte molle et homogène. Couvrez et placez le saladier dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air. Laissez reposer la poolish 10 à 12 h.

Après 10 à 12 h de repos, la poolish aura gonflé un peu et sa surface sera constellée de petites bulles.

Remarque : La poolish n'est pas longue à réaliser, il faut juste penser à la préparer en avance. Par ailleurs, elle permet d'utiliser moins de levure et surtout d'obtenir des muffins qui conserveront leur moelleux plus longtemps, malgré l'absence de matière grasse...

Préparation de la pâte :

Si vous avez une machine à pain, versez dans la cuve tous les ingrédients de la pâte dans l'ordre indiqué et lancez le programme "pâte" (pétrissage de la pâte sans cuisson).

Si vous faites la pâte à la main, délayez la levure dans les 30 mL de lait fermenté. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel et creusez un puits. Versez la poolish, le miel et la levure délayée dans le lait au centre du puits, commencez à incorporer le mélange sec à l'aide d'une fourchette. Ajoutez le reste de lait fermenté puis mélangez de nouveau. Quand la pâte devient trop dure pour être travaillée à la fourchette, commencez à pétrir à la main afin de bien incorporer tout le mélange sec et continuez jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui ne colle plus aux parois du saladier (environ 10 minutes). Couvrez la pâte avec un torchon et placez dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h30).

Façonnage des muffins :

Faites retomber la pâte, roulez-la dans la semoule de blé fine. Sur un plan de travail saupoudré de semoule fine, étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ un centimètre. À l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, découpez les muffins que vous déposez ensuite sur un plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Remarque : Avec les chutes de pâte, je forme de petits pains ronds de même diamètre (7 cm) et même épaisseur (1cm). Il sont un peu moins réguliers que les muffins réalisés à l'emporte pièce (ils ressemblent plus à des buns...) mais cela me permet d'obtenir en tout 24 petits pains.

Laissez lever les muffins dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume (1h).

Enfournez pour 20 à 25 minutes dans un four non préchauffé réglé à 180°C, de préférence en chaleur tournante. Lorsque les muffins sont cuits, déposez-les sur une grille et laissez-les refroidir.

Remarque : Vous pouvez également faire cuire les muffins dans une poêle anti-adhésive munie d'un couvercle, 5 à 7 minutes de chaque coté.

Pain bioché PPM... comme le premier album des Beatles !

Séverine Maguis — Sun, 09 Sep 2007 17:34:00 +0200

Ce pain brioché PPM, c'est ma petite victoire de la semaine. Rien de comparable avec Please Please Me, ou PPM pour les intimes, titre du premier album des Beatles... Pour ma part, je me contente de déguster et faire découvrir le résultat de mes investigations culinaires ! Les initiales PPM désignent ici trois ingrédients, ceux qui m'ont permis d'aboutir au résultat que je recherchais : Patate, Polenta et Miel !

Je cherchais à réaliser un pain au bon goût de maïs. Lors de mes premiers essais, les pains réalisés en remplaçant une partie de la farine de blé par de la farine de maïs, de la polenta ou bien un mélange des deux, ont donné des résultats mitigés. Le pain avait bon goût, mais je le trouvais un peu trop compact et friable. J'ai également remarqué que le goût de maïs était plus présent lorsque j'utilisais de la polenta et que l'adjonction d'une petite touche de miel permettait de l'accentuer. Par ailleurs, j'aime beaucoup le pain à la pomme de terre, que je trouve très doux et moelleux... Partant de toutes ces considérations, j'ai mis au point ma recette, simple, rapide et délicieuse !

Temps de préparation :

20 min de préparation,
1h30 de repos pour la première levée et 1h pour la seconde,
35 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

un grand saladier
une casserole
un moule à cake
papier sulfurisé
une grille

Pour 1 pain, vous aurez besoin de :

50 g + 300 g de farine T55 ou T65
1 càc de levure de boulanger déshydratée (ou les 2/3 d'un sachet prévu pour 500 g de farine)
50 mL d'eau
1 pomme de terre cuite en robe des champs (120 g)
100 mL de lait
30 g de polenta cuisson rapide
2 càc de miel
1 yaourt nature (125g)
1 œuf
1/2 càc de sel fin

Mode de préparation :

Dans un grand saladier, versez 50 g de farine et creusez un puits. Versez la levure diluée dans 2 càs d'eau prélevées sur les 50 mL au centre du puits, commencez à incorporer la farine à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez progressivement le reste de l'eau en remuant pour incorporer la farine au fur et à mesure. Couvrez le saladier et laissez lever « le levain » dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte commence à faire des bulles.

Pendant ce temps, écrasez la pomme de terre dans une casserole, ajoutez le lait et portez à ébullition. Ajoutez la polenta et maintenez l'ébullition pendant 1 à 2 minutes, le temps d'obtenir une consistance assez épaisse. Laissez refroidir 1 à 2 minutes puis ajoutez le miel, le yaourt et enfin l'œuf.

Versez la préparation précédente sur « le levain », mélangez et ajoutez les 300 g de farine et le sel d'un seul coup. Remuez de nouveau jusqu'à absorption complète de la farine. Ne vous étonnez pas si la pâte est collante et humide, c'est ce qui permet à ce pain de rester bien moelleux ! Laissez ensuite lever 1h30 dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Faites retomber la pâte en remuant avec une fourchette et versez-la dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Laissez encore lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h). Enfournez pour 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Lorsque le pain est cuit, démoulez-le, déposez-le sur une grille et laissez-le refroidir.

Petits pains faciles... au yaourt !

Séverine Maguis — Sun, 10 Jun 2007 19:05:00 +0000

Sur la table du brunch, vous pourrez disposer ces délicieux petits pains maison dans une jolie corbeille. Ils accompagneront à merveille œufs au plat, à la coque ou brouillés, fromages et charcuteries, ou bien encore confitures et pâtes à tartiner... Et s'ils sont encore tièdes, c'est encore meilleur !

Ne vous étonnez pas si la pâte est un peu collante et très humide, c'est la particularité de ces petits pains. En effet, la pâte étant très humide, les petits pains ne risquent pas de sécher à la cuisson et ils restent bien moelleux ! Pour manipuler la pâte, il suffit de bien fariner le pâton avant de le découper en petits pains, sans chercher à le pétrir, ce qui leur donne un aspect rustique très appétissant... N'hésitez pas à en faire une grande quantité car ils se congèlent très bien.

Temps de préparation :

10 min de préparation
30 min de repos pour le levain, 1h30 de repos pour la première levée et 1h pour la seconde
30 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

un grand saladier
une plaque à pâtisserie
papier sulfurisé
une grille

Pour 12 petits pains, vous aurez besoin de :

100 mL d'eau
1 càc de levure de boulanger déshydratée (ou les 2/3 d'un sachet prévu pour 500 g de farine)
2 yaourts
100 g + 300 g de farine T55 ou T65
1 càc de sel fin

Pour façonner les petits pains,

environ 30 g (3 càs) de farine T55 ou T65

Mode de préparation :

Dans un grand saladier, versez 100 g de farine et creusez un puits. Versez la levure diluée dans 2 càs d'eau prélevée sur les 100 mL au centre du puits, commencez à incorporer la farine à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez progressivement le reste de l'eau en remuant pour incorporer la farine au fur et à mesure. Couvrez le saladier et laissez lever 30 minutes dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte commence à faire des bulles.

Ajoutez les deux yaourts, mélangez et versez les 300 g de farine et le sel d'un seul coup. Remuez de nouveau jusqu'à absorption complète de la farine. Laissez ensuite lever 1h30 dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Faites retomber la pâte en remuant avec une fourchette. Versez-la ensuite sur un plan de travail bien fariné et, à l'aide d'un couteau à lame lisse, découpez le pâton bien enrobé de farine en 12 petits pains.

Déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laissez encore lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h).

Enfournez pour 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Lorsque les petits pains sont cuits, déposez-les sur une grille et laissez-les refroidir.

Tendre pain d'épices... aux fruits secs !

Séverine Maguis — Sun, 20 May 2007 19:00:00 +0000

Voici la recette de mon tendre pain d'épices où douceur de miel, de fruits secs et d’épices variées se mêlent pour le plus grand plaisir des gourmands ! Et oui, moelleuse et fondante, cette friandise fait ressurgir les souvenirs des grands tandis qu'elle continue de ravir les papilles de nos bambins...

Ce pain d'épices ne contient que du miel, ce qui lui permet d'être fondant et bien parfumé. Il est également très facile et rapide à réaliser mais je vous conseille néanmoins de bien respecter le délai d'attente minimum d'une journée avant de le déguster, il n'en sera que meilleur ! Par ailleurs, comme il n'est pas trop sucré, il est également parfait pour l'accompagnement du foie gras...

Temps de préparation :

10 min de préparation pour la pâte
30 à 35 min de cuisson
1 à 2 jours d'attente, emballé dans du papier d'aluminium

Matériel nécessaire :

2 saladiers
un moule à cake
un pinceau
une grille
papier d'aluminium

Pour un petit moule à cake, vous aurez besoin de :

1 càs d'écorce de citron confit, haché
50 g de raisins secs
100 g d'abricots secs, coupés en morceaux de la même taille que les raisins secs
3 càs de cognac, ou de rhum... ou de jus d'orange si vous ne voulez pas utiliser d'alcool !
60 g de farine de seigle, à défaut de la farine de blé complète (T150)
140 g de farine de blé T45
1/2 càc de cannelle en poudre
1/2 càc de gingembre moulu
1/2 càc de quatre-épices
1/2 càc de cacao non sucré
1 càc de levure chimique
1 pincée de sel fin
1 yaourt nature de 125 g
1 œuf
70 g de miel liquide

Pour la finition,

2 càs de lait
2 càs d'amandes effilées

Mode de préparation :

Mélangez les raisins, l'écorce de citron et les abricots secs en morceaux avec l'alcool ou le jus d'orange et laissez macérer pendant 5 minutes.

Dans un grand saladier, mélangez les farines, les épices, le cacao, le sel, la levure et creusez un puits. Versez le miel, le yaourt brassé et l'œuf au centre du puits avant de les incorporer au mélange sec à l'aide d'une fourchette.

Quand le mélange est homogène, ajoutez les fruits avec leur jus de macération. Versez le tout dans un moule à cake, recouvert de papier sulfurisé ou beurré et fariné s'il n'est pas en silicone. Badigeonnez le dessus de la pâte avec le lait et saupoudrez d'amandes effilées.

Enfournez pour 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Lorsque le pain d'épices est cuit, démoulez et posez sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Lorsqu'il est froid, emballez-le dans du papier d'aluminium et attendez au moins une journée avant de déguster...

Tortillas de blé à ma façon...

Séverine Maguis — Sun, 13 May 2007 22:00:00 +0000

Les tortillas, à la base de l'alimentation mexicaine, constituent l'équivalent de notre pain. Je vous propose ici une recette très simple qui vous permettra de les réaliser vous-mêmes. Préparées à base de farine et semoule blé, ces fines galettes de 15 à 18 cm de diamètre pour 2 à 3 mm d'épaisseur sont cuites dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte légèrement dorée.

Souples et moelleuses, ces tortillas vous permettront de réaliser de délicieux fajitas et burritos. Mais ce n'est pas tout ! Elles se prêtent également très bien à la confection de sandwichs variés, aussi bien froids, pour un pique-nique, que chauds, pour un en-cas improvisé à la maison... Et pour le goûter, pourquoi ne pas les proposer garnies de confiture ?

Temps de préparation :

5 min de préparation pour la pâte
10 min de repos
6 à 8 min de cuisson par tortilla

Matériel nécessaire :

un saladier
une poêle avec un couvercle
un rouleau à pâtisserie

Pour 4 tortillas d'environ 15 cm de diamètre, vous aurez besoin de :

50 g de farine T55 + 2 càs pour fariner le plan de travail
50 g de semoule de blé dur fine
1/4 càc de sel fin
120 mL d'eau bouillante
1/2 càc de levure chimique

Mode de préparation :

Dans un saladier, mélangez les 50 g de farine, la semoule, le sel, et creusez un puits. Versez les 120 mL d'eau bouillante au centre du puits et remuez avec une fourchette jusqu'à ce que le mélange forme une boule un peu collante.

Laissez refroidir la pâte 10 minutes, ajoutez la levure chimique et mélangez le tout en vous aidant d'une fourchette.

Versez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez-la en 4. Roulez chaque portion dans la farine avant de l'étaler en une galette de 15 à 18 cm de diamètre et 2 à 3 mm d'épaisseur.

Faites chauffer une poêle sans ajouter de matière grasse, déposez une galette, couvrez et laissez cuire 3 à 4 minutes de chaque côté. Renouvelez l'opération avec les 3 galettes restantes

Il ne reste plus qu'à les fourrer de la garniture de votre choix, et à déguster !

Petits pains santé... ou pause gourmande !

Séverine Maguis — Sun, 01 Apr 2007 15:35:00 +0000

Le sport, tout le monde vous le dira, c'est bon pour la santé ! Les biscuits industriels et barres diverses, bourrés de sucres rapides et graisses saturées, que certains ont l'habitude de consommer pour reprendre des forces, le sont à mon avis beaucoup moins... À la place, je vous propose mes petits pains santé. Riches en saveurs, ils sont généreusement épicés, légèrement sucrés au miel et agrémentés de raisins secs. Ce cortège de saveurs s'accorde à merveille avec foies gras et fromages de caractère...

Riches en sucres lents et pauvres en graisses, ces petits pains santé permettent de faire le plein d'énergie, aussi bien avant l'effort qu'après... Mais ils sont tellement bon qu'il serait dommage de ne les réserver qu'aux seuls sportifs ! Coupés en deux et légèrement grillés, ils accompagnent à merveille le foie gras. Au moment du fromage, proposez-les avec un bon fromage de brebis, l'accord sucré-salé est parfait. Au petit déjeuner ou au goûter, les enfants adoreront les tartiner de beurre, de confitures, ou pourquoi pas les deux ?

Et en plus, ils sont faciles à faire, sans machine et sans pétrissage !

Temps de préparation :

10 min de préparation pour la pâte et 1h30 de repos pour la première levée, la veille au soir
10 à 12 h de réfrigération, la nuit
1h30 de repos pour la seconde levée, 1 h de repos pour la troisième levée et enfin 20 à 25 min de cuisson, le lendemain matin

Matériel nécessaire :

un grand saladier
une casserole
film plastique
une plaque à pâtisserie
papier sulfurisé
un pinceau
une grille

Pour 12 petits pains, vous aurez besoin de :

160 mL de lait
15 mL d'huile d'olive (1càs)
1/2 càc de sel fin
30 g de poudre d'amande
60 g de farine de seigle, à défaut de la farine de blé complète (T150)
10 g de gluten, facultatif mais permet d'obtenir une mie plus aérée...
230 g de farine T55
le zeste d'une orange (non traitée)
1/2 càc de cannelle en poudre
1/2 càc de gingembre moulu
1/2 càc de quatre-épices
40 g de miel
1 càc de levure de boulanger déshydratée (ou les 2/3 d'un sachet prévu pour 500 g de farine)

40 g de raisins sec, ou plus si vous le souhaitez...
15 mL de cognac, ou de rhum... ou de jus d'orange si vous ne voulez pas utiliser d'alcool !

Pour la finition,

50 mL de lait

Mode de préparation :

En fin d'après-midi : Délayez la levure dans 2 càs de lait prélevées sur les 160 mL indiqués dans la recette et laissez reposer 10 minutes.

Versez la moitié du lait restant et le miel dans une casserole et chauffer légèrement, juste pour dissoudre le miel. Enlevez la casserole du feu et ajoutez le reste du lait. La température du lait au miel ne doit pas excéder 37° au moment de son utilisation, sous peine de tuer la levure...

Dans un grand saladier, mélangez les farines, le gluten, les épices, le zeste d'orange, les amandes, le sel et creusez un puits. Versez la levure au centre du puits, commencez à incorporer la farine à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez progressivement le lait au miel et l'huile en remuant pour incorporer le mélange sec au fur et à mesure. Ajoutez un peu de lait si nécessaire.

Quand le mélange forme une boule, couvrez le saladier et laissez lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h30).

Mélangez les raisins avec l'alcool ou le jus d'orange et laissez macérer au frais pendant 12 heures.

Avant d'aller vous couchez : Lorsque la pâte a doublé de volume, faites-la retomber, couvrez hermétiquement avec du film plastique et placez au frais pour 10 à 12 heures, ou une nuit...

Le lendemain matin : Après réfrigération, faites retomber la pâte de nouveau et ajoutez les raisins avec leur jus de macération. Laissez lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h30).

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte afin d'obtenir un rectangle d'un centimètre d'épaisseur puis découpez en 12 petits pains. Déposez-les ensuite sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Dorez-les avec le lait prévu pour la finition et laissez encore lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h).

Enfournez pour 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Lorsque les petits pains sont cuits, déposez-les sur une grille et laissez-les refroidir.

Il ne reste plus qu'à les déguster ! C'est si simple de prendre soin de sa santé...