Sav'Hourra - Tag - myrtilles

Larmes de joie... pour amoureux en manque de chocolat !

Séverine Maguis — Tue, 07 Oct 2008 18:58:00 +0200

Aujourd'hui, je vous propose une recette que je n'aurais certainement jamais osé imaginer si l'une de mes amies (une grande amatrice de chocolat qui se reconnaîtra !) ne m'avait pas proposé de relever le défi de la larme en chocolat. La première difficulté réside dans l'obtention d'une coque en chocolat fine et régulière. Elle est généralement obtenue en utilisant du papier rhodoïde mais je n'en n'avais pas sous la main. Certains disent qu'il peut être remplacé par du transparent pour impression. Cependant, je suis un peu méfiante vis-à-vis des substituts qui ne sont pas destinés au contact alimentaire. Étant une grande consommatrice de fromage blanc, j'ai donc imaginé de tailler mes bandes de plastique dans de grosses boites de fromage blanc...

Je ne suis vraiment pas déçue d'avoir tenté cette aventure car le résultat est vraiment à la hauteur de mes espérances, tant au niveau du goût que de l'aspect extérieur. La coque de chocolat parfaitement lisse est garnie de biscuit au cacao imbibé de confiture de myrtilles et fourré de mousse au chocolat blanc. Enfin, le dessus est glacé à la gelée de cassis et la sauce qui accompagne les larmes de joie est relevée d'une touche de caramel.

Temps de préparation :

5 min de préparation + 15 min de cuisson pour le biscuit au cacao,
30 min pour la confection des coques en chocolat,
15 min de préparation pour la garniture pour la mousse au chocolat blanc,
20 min pour le montage,
10 min de préparation pour la sauce carameline,
3 h de réfrigération,
30 min pour le démoulage et la présentation des assiettes.

Matériel nécessaire :

4 bandes de papier rhodoïde de 6 cm de large et 30 cm de long, ou comme moi, 4 boîtes vides d'un kilo de fromage blanc, découpées en bandes de 6 par 30 cm
4 pinces à linge
papier sulfurisé
2 saladiers
1 casserole
1 batteur électrique
1 fouet à main
1 moule carré de 20 cm de côté, ou un moule à manqué de 24 cm de diamètre
1 grille

Pour 4 larmes de joie, vous aurez besoin de :

Pour la coque en chocolat :

120 g de chocolat noir à pâtisser

Pour le biscuit au cacao :

1 œuf
60 g de yaourt, soit 1/2 pot
75 g de sucre semoule
15 mL d'huile d'olive, soit 1 càs
75 g de farine T45
15 g de cacao non sucré, soit 1,5 càs
1/2 càc de levure chimique

Pour la garniture au chocolat blanc :

80 mL de crème liquide
100 g de chocolat blanc, râpé au couteau
1 feuille de gélatine
2 blancs d'œufs
30 g de sucre semoule
quelque gouttes d'arôme de vanille liquide

Pour le montage et la finition :

150 g de confiture de myrtilles
60 g de gelée de cassis

Pour la sauce caraméline :

2 jaunes d'œufs
7 g de fécule de pomme de terre, soit 2 càc
30 g de sucre semoule, soit 2 càs
200 mL de lait
30 mL de caramel liquide, soit 2 càs
quelques gouttes d'arôme de vanille liquide
150 mL de crème liquide

Mode de préparation :

Préparation du biscuit au cacao :

Dans un saladier, mélangez l'œuf, le yaourt, le sucre semoule et l'huile d'olive avec un fouet à main. Ajoutez ensuite la farine, le cacao et la levure chimique puis mélangez de nouveau jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Versez la pâte à biscuit dans un moule, beurré et fariné s'il n'est pas en silicone, et enfournez 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque le biscuit est cuit, attendez 5 minutes avant de démouler et laissez refroidir sur une grille. Découpez enfin 8 morceaux de biscuit en forme de larmes.

Préparation des coques en chocolat :

Pour chaque coque, vous aurez besoin de 30 g de chocolat noir à pâtisser. Faites fondre 30 g de chocolat (au bain-marie ou au micro-ondes) et à l'aide d'une petite cuillère, étalez le chocolat fondu sur une bande de plastique (rhodoïde ou découpe de boîte de fromage blanc). Formez une larme et maintenez-la en forme à l'aide d'une pince à linge. Posez la larme sur une surface plane recouverte de papier sulfurisé telle que celle d'un grand plat, de la plaque du four ou d'une planche à découper. Renouvelez l'opération avec les 3 autres bandes de plastique et le reste du chocolat. Placez les coques au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes pour que le chocolat fige.

Préparation de la garniture au chocolat blanc :

Faites ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, portez 80 mL de crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat blanc haché. Mélangez bien à l'aide d'un fouet à main et ajoutez quelques gouttes de vanille liquide. Au batteur électrique, fouettez les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 30 g de sucre semoule sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-y ensuite délicatement la crème au chocolat blanc.

Montage :

Sortez les coques en chocolat du réfrigérateur et placez un morceau de biscuit au cacao taillé en forme de larme au fond de chacune d'elles. Répartissez 75 g de confiture de myrtilles sur les fonds de biscuit, puis la moitié de la mousse au chocolat blanc. Recouvrez la mousse des quatre morceaux de biscuit au cacao restants, du reste de confiture et enfin du reste de mousse au chocolat blanc. Placez au réfrigérateur pendant au moins 1h. Faites tiédir la gelée de cassis et répartissez-la sur le dessus des larmes pour faire un glaçage. Placez au réfrigérateur pour 1h30 supplémentaire.

Préparation de la sauce caraméline :

Dans une casserole, mélangez les jaunes d'œufs, la fécule de pomme de terre, le sucre semoule et le lait à l'aide d'un fouet à main. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer et laissez bouillir à feu doux quelques secondes. Hors du feu, ajoutez le caramel liquide, quelques gouttes d'arôme de vanille liquide et enfin la crème liquide. Versez dans un récipient hermétique (bocal, boîte en plastique, etc.) et placez au réfrigérateur.

Démoulage :

Placez chaque larme dans une assiette à dessert. Retirez délicatement la bande de plastique. Servez les larmes de joie accompagnées de sauce caraméline et dégustez votre chef-d'œuvre !

Délice aux amandes, myrtilles et... nuage de pandan !

Séverine Maguis — Mon, 29 Sep 2008 08:27:00 +0200

Bien que très apprécié des connaisseurs, le pandan reste encore méconnu auprès de ceux qui s'intéressent peu à la cuisine asiatique. C'est une opportunité parfaite pour les surprendre ; d'abord avec sa couleur : le vert de feuilles de pandanus laisse perplexe et fait plutôt imaginer à un dessert à la menthe ou la pistache ; ensuite avec son goût : doux mais résolument indescriptible, il fait généralement l'unanimité. Pour les 25 ans de mon petit frère, je me suis donc amusée à réaliser un gâteau qui associe la saveur d'une mousse vert tendre au pandan au moelleux d'un biscuit financier aux amandes et à l'acidulé d'une confiture de myrtilles. Surpris, les convives ont également été conquis !

La réalisation de cet entremets est relativement simple et rapide mais il doit être préparé à l'avance. L'utilisation de colorant vert n'est pas indispensable mais contribue grandement à l'effet de surprise. À défaut de confiture de myrtilles, utilisez de la mûres ou de la framboises.

Temps de préparation :

5 min de préparation + 20 à 25 min de cuisson pour la génoise,
20 min de préparation pour la garniture,
3 h de réfrigération.

Matériel nécessaire :

1 saladier
1 casserole
1 batteur électrique
1 fouet à main
1 moule à manqué de 24 cm de diamètre
1 moule à charnière ou un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre
1 grille
1 grand couteau à pain
1 poêle

Pour 8 à 10 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le biscuit financier aux amandes :

140 g de fromage blanc
2 blancs d'œufs
1 pincée de sel
100 g de sucre semoule
60 mL d'huile d'olive (4 càs)
quelques gouttes d'arôme d'amande amère
5 mL d'extrait de vanille liquide (1 càc)
100 g de farine T45
100 g de poudre d'amandes
1 càc de levure chimique

Pour la mousse au pandan :

6 jaunes d'œufs
6 g de fécule de pomme de terre (2 càc)
100 mL de lait
2 feuilles de gélatine
50 g de ricotta
1/2 càc d'arôme de pandan
10 gouttes de colorant vert
2 blancs d'œufs
60 g + 60 g de sucre semoule

Pour le montage et la finition :

200 g de confiture de myrtilles
50 g d'amandes effilées

Mode de préparation :

Préparation du biscuit financier aux amandes : Dans un saladier, mélangez le fromage blanc, les blancs d'œufs, le sel, le sucre, l'huile d'olive, quelques gouttes d'arôme d'amande amère et l'extrait de vanille liquide au fouet à main. Ajoutez ensuite la farine, la poudre d'amandes et la levure chimique. Mélangez de nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez la préparation dans un moule à manqué, beurré et fariné s'il n'est pas en silicone, et enfournez 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque le biscuit financier est cuit, attendez 5 minutes avant de démouler et laissez refroidir sur une grille.

Préparation de la mousse au pandan : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, mélangez la fécule de pomme de terre et 60 g de sucre semoule au fouet à main. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs et enfin le lait. Portez ce mélange à ébullition sans cesser de remuer puis retirez du feu. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis la ricotta. Lorsque la crème est homogène, ajoutez y l'arôme de pandan et le colorant vert. Au batteur électrique, fouettez les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 60 g de sucre semoule restants, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème verte au pandan.

Montage et finition : À l'aide d'un grand couteau à pain, coupez le biscuit financier en deux dans l'épaisseur. Faites griller les amandes effilées à sec dans une poêle en surveillant bien qu'elles ne brulent pas. Placez un premier disque de biscuit sur un plat de service, au centre d'un cercle à pâtisserie de même diamètre. Tartinez la surface du biscuit avec 100 g de confiture de myrtilles. Versez ensuite la mousse au pandan et recouvrez du second disque de biscuit financier, face bombée en contact avec la mousse. Cette petite astuce permet d'obtenir un gâteau bien plat. Recouvrez le dessus du gâteau de confiture et saupoudrez d'amande effilées grillées. Placez le gâteau au frais pendant au moins trois heures. Retirez le cercle, et dégustez !

Tartelettes épaisses aux myrtilles... façon cheesecake !

Séverine Maguis — Mon, 15 Sep 2008 08:14:00 +0200

Le plus délicat avec un cheesecake, c'est certainement le démoulage. Avec ces tartelettes épaisses façon cheesecake, cette étape n'est plus un problème. Elles se démoulent très facilement après réfrigération, simplement en glissant la lame d'un couteau entre les parois du moule et la pâte. Il est même possible de les servir directement dans les ramequins ayant servi à la cuisson. Garnies au dernier moment de crème vanillée et d'amandes effilées grillées, ces tartelettes feront le bonheur des gourmands, pour clore un repas léger ou à l'heure du goûter !

Il est indispensable d'utiliser des ramequins et non des moules à tartelettes classiques, sans quoi la garniture n'aurait plus rien de commun avec celle d'un cheesecake. Pour varier les plaisirs, la myrtille peut être remplacée par un autre petit fruit rouge comme la groseille, le cassis, la framboise, la mûre ou la fraise. Vous pouvez également servir les tartelettes avec un peu de confiture tiédie, à la place ou en plus de la crème vanillée...

Temps de préparation : 10 min de préparation pour la pâte et au moins 1 h de repos au frais, 15 min de préparation pour la crème vanillée, 15 min pour la préparation de l'appareil aux myrtilles, 50 min de cuisson (30 min à 180°C et 20 min à 150°C).

Matériel nécessaire :

4 ramequins
2 saladiers
1 rouleau à pâtisserie
1 petite casserole
1 fouet à main

Pour 4 tartelettes, vous aurez besoin de :

Pour la pâte :

70 g de farine T45
40 g de beurre mou
5 g de sucre semoule (1 càc)
1 pincée de sel
25 g de yaourt

10 g de beurre pour les moules
15 g de farine pour étaler la pâte

Pour l'appareil aux myrtilles :

25 g de beurre mou
30 g de sucre semoule
1/2 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
10 g de farine (1 càs)
100 g de ricotta
100 g de yaourt
25 g de confiture de myrtilles
1 œuf entier
1 jaune d'œuf
30 g de chocolat blanc haché
25 g de myrtilles, fraiches ou surgelées

Pour la crème vanillée :

30 mL d'huile d'olive (2 càs)
20 g de farine
40 g de sucre semoule
1/2 sachet de sucre vanillé
300 mL de lait

40 g d'amandes effilées grillées

Mode de préparation :

Préparation de la pâte (peut être réalisée la veille) : Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez ensuite le beurre mou et incorporez-le à la farine en écrasant à la fourchette jusqu'à obtenir la consistance d'une sorte de « sable ». Terminez la pâte en ajoutant le yaourt jusqu'à obtenir une boule homogène, qui ne soit plus friable. Couvrez le saladier et laissez reposer au frais pendant au moins 1 h. Ainsi, la pâte sera bien ferme et donc plus facile à étaler.

Préparation de la crème vanillée : Mélangez l'huile et la farine dans une petite casserole. Portez à ébullition et ajoutez 150 mL de lait. Remuez avec un fouet à main jusqu'à reprise de l'ébullition. Laissez bouillir une minute, toujours en remuant. Retirez la casserole de la source de chaleur. Ajoutez le sucre et le sucre vanillé. Mélangez puis ajoutez progressivement les 150 mL de lait restants, sans cesser de battre au fouet à main. Versez la crème dans un bocal et réservez au frais.

Préparation de l'appareil aux myrtilles : Dans un saladier, mélangez le beurre mou, le sucre, le sucre vanillé et le sel avec un fouet. Incorporez ensuite la farine puis la ricotta, le yaourt, la confiture, le jaune et l'œuf entier en mélangeant entre chaque ingrédient. Ajoutez le chocolat blanc et les myrtilles à cette préparation.

Montage et cuisson : Divisez la pâte en quatre morceaux. Abaissez finement la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné et foncez-en quatre ramequins beurrés. Piquez les fonds de tarte avec une fourchette et répartissez-y l'appareil aux myrtilles. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Au bout de 30 minutes de cuisson, baissez le thermostat à 150°C et poursuivez la cuisson 20 minutes. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant au moins quelques heures. Au moment de servir, démoulez les tartelettes, arrosez-les de crème vanillée et saupoudrez-les d'amandes effilées grillées.

Entremets façon tarte Tatin... à la vapeur !

Séverine Maguis — Sun, 27 Jul 2008 18:20:00 +0200

Mon entremets Tatin se compose d'un tendre biscuit aux myrtilles surmonté d'une onctueuse crème aux amandes et d'un demi-abricot. La cuisson à la vapeur préserve la saveur des fruits qui se trouve exaltée par l'association de textures. Au final, ce dessert frais et léger se déguste comme une gourmandise...

Présenté ici sous forme de dessert individuel, cet entremets peut également être réalisé dans le bol à riz du cuiseur vapeur, une terrine ou un petit moule à manqué. Il suffit ensuite de partager le gâteau à table, devant les convives. Pour vos brunchs estivaux, coupez-le en plus petites parts qui deviennent mignardises...

Temps de préparation :

20 min pour la préparation,
25 min de cuisson,
quelques heures de repos au réfrigérateur.

Matériel nécessaire :

4 petits bols, 11.5 cm de diamètre et 7 cm de haut
un saladier
une casserole
film plastique
un fouet à main
un cuit-vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur

Pour 4 entremets individuels, vous aurez besoin de :

Garniture d'abricots :

2 abricots
20 g de sucre semoule, soit 4 càc

Crème aux amandes :

60 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
30 g de farine
300 mL de lait
30 g de poudre d'amandes
quelques goutes d'essence d'amande amère, facultatif
2 jaunes d'œufs

Biscuit aux myrtilles :

40 g de sucre semoule
60 g de farine
1 càc de levure chimique
1 pincée de sel
2 blancs d'œufs
30 mL de lait, soit 2 càs
10 mL d'huile d'olive, soit 2 càc
50 g de myrtilles, éventuellement surgelées

Mode de préparation :

Garniture d'abricots :

Recouvrez le fond des bols de film plastique pour faciliter le démoulage. Répartissez 1 cuillerée à café de sucre semoule dans le fond de chaque bol. Coupez les abricots en deux, dénoyautez-les et déposez une moitié d'abricot par bol, côté peau vers le dessus.

Crème aux amandes :

Dans une casserole, mélangez la farine, le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez le lait progressivement en mélangeant avec un fouet à main. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Baissez le feu et maintenez l'ébullition encore une minute. Retirez la casserole de la source de chaleur puis ajoutez la poudre d'amandes, l'essence d'amande amère et les jaunes d'œufs. Laissez refroidir.

Biscuit aux myrtilles :

Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine la levure et le sel. Creusez un puits et versez-y les blancs d'œufs, le lait et l'huile. Mélangez avec un fouet à main. Une fois la préparation homogène, ajoutez les myrtilles. Si vous utilisez des myrtilles surgelées, sortez-les du congélateur au dernier moment.

Montage et cuisson :

Répartissez la crème aux amandes dans les bols. Ajoutez ensuite la pâte à biscuit aux myrtilles. Placez les bols dans le panier du cuit-vapeur et laissez cuire 25 minutes. Lorsque les entremets sont cuits, retirez le couvercle du cuit-vapeur. Laissez refroidir les entremets à température ambiante puis réfrigérer-les pendant quelques heures.

Au moment de servir, retournez chaque entremets sur une assiette en vous aidant du film plastique, de façon à faire apparaître le demi-abricot, comme une tarte Tatin...