Sav'Hourra - Tag - mascarpone

Mignardises alcooliques... déguisées en choux à la crème !

Séverine Maguis — Sun, 17 Jan 2010 15:59:00 +0100

A l'heure du thé ou du café, les mignardises remportent généralement un vif succès ! Or, ne dit-on pas que thés et cafés sont des boissons d'adultes !? De même que l'alcool, ce n'est pas le genre de boissons que les parents proposent à leurs enfants... À ce titre, ne pensez-vous pas, vous aussi, que ces mignardises pour adultes seront les bienvenues. Mais que les inconditionnelles du chocolat chaud se rassurent, les mignardises alcooliques s'en accommodent aussi très bien !

Pour recréer une ambiance bistrot autour de votre plateau de mignardises, déposez vos choux dans des caissettes en papier ; au-delà du côté esthétique, vous permettrez ainsi à vos convives de saisir les mignardises plus aisément avec leurs doigts...

Temps de préparation :

15 min de préparation et 35 min de cuisson pour les choux,
15 min pour la crème pâtissière,
10 min pour la chantilly au mascarpone,
30 min pour le montage.

Matériel nécessaire :

2 saladiers
1 casserole
fouet à main
1 batteur électrique
papier sulfurisé
1 plaque à pâtisserie
1 grille
1 poche à douille, facultatif

Pour environ 20 mignardises, vous aurez besoin de :

Pour la pâte à choux :

100 g de beurre
1/2 càc de sel
350 mL de lait
150 g de farine T45
3 œufs

Pour la chantilly au mascarpone :

120 g de crème liquide entière, très froide
60 g de mascarpone
1 sachet de sucre vanillé

Pour la crème pâtissière :

30 mL de cognac ou de rhum ambré, soit 2 càs
75 g d'abricots secs moelleux

60 g de farine T45
90 g de sucre semoule
3 œufs
450 mL de lait
15 mL de vanille liquide, soit 1 càs

Pour la finition :

50 g d'amandes effilées grillées

Mode de préparation :

Émincez finement les abricots secs et faites-les macérer dans le rhum ou le cognac.

Préparation des choux : Dans une casserole, faites chauffer 350 mL de lait, 100 g de beurre et 1/2 càc de sel. Lorsque le beurre est complètement fondu et que le mélange bout, baissez le feu et ajoutez 150 g de farine en une seule fois et remuez avec une spatule ou une cuillère à soupe. Sans cesser de remuer, desséchez un peu la pâte sur feu doux, jusqu'à ce qu'elle se décolle des bords de la casserole et forme une boule (environ 2 minutes). Versez la pâte ainsi obtenue dans un saladier et laissez-la refroidir un peu (5 minutes). Ajoutez ensuite les trois œufs un à un, en remuant avec une spatule. Attendez que la pâte soit redevenue homogène avant d'ajouter l'œuf suivant. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, formez une vingtaine de petit tas. Pensez à les espacer suffisamment car les choux vont gonfler ! Cette opération peut être réalisée à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, si vous en possédez une... Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 30 minutes. Laissez les choux refroidir sur une grille.

Préparation de la crème pâtissière : À l'aide d'un fouet à main, mélangez les 3 œufs, 60 g de farine et 90 g de sucre semoule. Ajoutez ensuite les 450 mL de lait bouillant en remuant. Versez le tout dans une casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main. Maintenez l'ébullition une à deux minutes, retirez la casserole du feu et ajoutez la vanille liquide, les abricots secs émincés et leur jus de macération. Versez la crème dans un saladier et laissez-la refroidir.

Préparation de la chantilly au mascarpone : Dans un saladier, mélangez la crème liquide très froide et le mascarpone. Fouettez ce mélange à l'aide d'un batteur électrique. Lorsque la chantilly est prise, ajoutez le sucre vanillé, sans cesser de battre et poursuivez encore 1 minute.

Montage : Coupez les choux en deux dans l'épaisseur. Recouvrez les parties basses de crème pâtissière et replacez les parties hautes sur le dessus. Déposez 1 cuillerée à café de chantilly au sommet de chaque mignardise et parsemez d'amandes effilées grillées. Ces deux opérations peuvent également être réalisées à l'aide d'une poche à douille... Placez vos mignardises au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Nuage de mousse au pandan... façon cheesecake !

Séverine Maguis — Sun, 27 Sep 2009 11:46:00 +0200

Quelle ne fut pas la surprise de nos invités, ce soir là, lorsqu'ils ont vu arriver devant-eux un dessert tout vert. Bien évidemment, nous avons joué au jeu des devinettes mais ils n'ont jamais découvert l'ingrédient mystère ; et pour cause, ils n'en avaient jamais entendu parler ! Après leur avoir dévoilé le nom de ce fameux ingrédient et répondu à la question « qu'est-ce que le pandan », nous sommes passés à la dégustation. La première bouchée leur donna l'impression de « manger un nuage ». Après avoir cherché à le comparer avec des ingrédients connus, ils se rendirent vite compte que le pandan ne ressemble à rien d'autre et qu'il serait vraiment dommage de ne pas y goûter au moins une fois ! D'ailleurs, toutes les personnes à qui je l'ai fait découvrir ont apprécié sa saveur et ils en redemandent...

Pour une préparation plus rapide et une présentation plus traditionnelle, réalisez ce cheesecake avec un grand cercle à pâtisserie. Les quantités indiquées dans la recette sont suffisantes pour un cercle de diamètre 16 cm. Si vous utilisez un cercle plus grand (diamètre 22 cm), pensez à doubler les proportions...

Temps de préparation :

10 min pour la pâte sablée, 1 h de repos et 20 min de cuisson,
30 min pour la garniture et le montage,
quelques heures de repos au réfrigérateur,
5 min pour le glaçage,
5 min pour le démoulage et la finition.

Matériel nécessaire :

5 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre
1 saladier
1 plaque à pâtisserie
2 petites boîtes hermétiques
1 casserole
papier sulfurisé
1 paire de ciseaux
1 batteur électrique
1 batteur à main

Pour 5 cheesecakes individuels, vous aurez besoin de :

Pour les fonds sablés :

50 g de beurre mou
50 g de farine T45
30 g de sucre semoule
30 g de poudre d'amande
1 pincée de levure chimique
1 pincée de sel
1 jaune d'œuf

Pour le nuage de pandan :

3 ou 4 g de farine T45, soit 1 càc
15 g + 30 g de sucre semoule, soit 1 + 2 càs
50 mL de lait
1 feuille de gélatine
1 jaune d'œuf
125 g de mascarpone
quelques gouttes d'arôme pandan
quelques gouttes de colorant vert
2 blancs d'œufs

Pour la garniture fruitée :

1 + 2 nectarines jaunes
2 + 4 abricots secs
30 g + 30 g de sucre semoule, soit 2 + 2 càs
30 mL + 30 mL de pineau des Charentes, soit 2 + 2 càs
1 banane

Pour la finition :

150 g de gelée de coing, ou framboise, groseille, cassis...
20 g de chocolat blanc

Mode de préparation :

Les deux boîtes de garniture fruitée :

Pelez et dénoyautez les 3 nectarines. Coupez une première nectarine en cubes et versez-les dans une première boîte. Ajoutez-y 2 abricots secs émincés, 30 g de sucre et 30 mL de pineau des Charentes.

De même, taillez les 2 nectarines restantes en cubes et émincez les 4 derniers abricots secs. Déposez les fruits dans une seconde boîte et mélangez avec 30 g de sucre et 30 mL de pineau des Charentes. Fermez les deux boîtes, rangez-les au réfrigérateur et laissez macérer le tout.

Les fonds sablés :

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande, la levure et le sel. Ajoutez ensuite le beurre mou et incorporez-le à la poudre en écrasant à la fourchette jusqu'à obtenir la consistance d'une sorte de « sable ». Terminez la pâte en ajoutant le jaune d'œuf jusqu'à obtenir une boule homogène, qui ne soit plus friable. Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte au frais pendant au moins 1 h.

Coupez la pâte en 5 parts égales. Découpez 5 carrés de papier sulfurisé de 10 cm de côté. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie et posez un cercle de 8 cm de diamètre au centre de chaque carré. Écrasez avec les doigts une portion de pâte dans chaque cercle, de sorte que le fond soit complètement recouvert. Vous pouvez éventuellement fariner légèrement la pâte si vous la trouvez trop collante. Enfournez 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque les fonds sablés sont cuits, laissez-les refroidir sans les bouger et sans retirer les cercles.

Le nuage de pandan :

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Avec un fouet à main, mélangez la farine et 15 g de sucre semoule dans une casserole. Ajoutez ensuite le jaune d'œuf et les 50 mL de lait en remuant. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main. Maintenez l'ébullition une minute, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez ensuite le mascarpone, le colorant vert et l'arôme de pandan.

Au batteur électrique, fouettez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 30 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème au pandan.

Le montage :

Répartissez les fruits et le jus de macération de la première boîte de garniture fruitée sur les fonds sablés, sans retirer les carrés de papier sulfurisé et les cercles (éventuellement, transvasez les fonds dans un plat ou des assiettes si votre plaque est trop grande pour rentrer dans votre réfrigérateur). Versez ensuite la mousse au pandan et placez au frais 3 h minimum.

Le glaçage :

Faites fondre la gelée de coing dans une petite casserole ou aux micro-ondes et glacez la surface des cheesecakes. Replacez-les au frais pendant au moins une heure ou jusqu'au moment de servir...

La finition :

Démoulez chaque cheesecake sur une assiette à dessert : décollez le papier sulfurisé du fond, posez le cheesecake sur l'assiette et retirez le cercle après avoir libéré le tour avec un couteau à lame lisse.

Coupez la banane en très fines tranches que vous disposez ensuite tout autour des chessecakes. Garnissez ce carpaccio de banane des fruits et du jus de macération de la seconde boîte de garniture fruitée.

Enfin, hachez le chocolat blanc au couteau et saupoudrez-en le dessus des cheesecakes. Bon appétit !

Tendresse infinie et nuage de volupté... pour Maman !

Séverine Maguis — Sun, 07 Jun 2009 13:32:00 +0200

La pâtisserie n'est-elle pas synonyme de partage et d'amour ? Pour fêter Maman, si tendre, si douce et si câline, sans cesse attentive au bonheur de ses enfants, quoi de mieux qu'un gâteau préparé avec amour, dans l'attente de savourer le moment où nous le partagerons avec elle ? Après le cheesecake à la vapeur de l'an dernier, qui avait rencontré un vif succès, je vous propose un entremets aux fraises et mascarpone, à préparer de préférence la veille, en l'absence de Maman...

Cet entremets peut également être réalisé dans un moule à manqué pour une présentation plus traditionnelle, ou dans une terrine, pour être servi en tranches. Pour la décoration, laissez libre cours à votre imagination... ou encore mieux, à celle de vos enfants ! Ils ne manqueront certainement pas de vous surprendre...

Temps de préparation :

15 min pour la pâte à biscuit et 12 min de cuisson,
30 min pour la garniture et le montage,
quelques heures de repos au réfrigérateur,
5 min pour le démoulage et la finition,

Matériel nécessaire :

8 ramequins
8 tasses à thé, pour la forme arrondie
1 saladier
1 tamis ou chinois
1 grille
1 casserole
film plastique
1 batteur électrique
1 batteur à main

Pour 8 gâteaux individuels, vous aurez besoin de :

Pour le biscuit :

2 œufs
60 g de sucre semoule, soit 4 càs
1 pincée de sel
60 g de farine T45, soit 6 càs
25 g de beurre fondu et refroidi, soit 2 càs

Pour la garniture :

200 g de fraises
30 g de sucre semoule, soit 2 càs
30 mL de crème de fraise, kirsch ou jus de fruits rouges, soit 2 càs

3 ou 4 g de farine T45, soit 1 càc
30g + 60 g de sucre semoule, soit 2 + 4 càs
5 mL de vanille liquide, soit 1 càc
90 mL de lait, soit 6 càs
2 feuilles de gélatine
2 œufs, jaunes et blanc séparés
quelques gouttes d'arôme d'amande amère
250 g de mascarpone

Pour la finition :

50 g de chocolat noir
5 mL d'huile neutre, soit 1 càc

Mode de préparation :

Le biscuit :

Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et une pincée de sel. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le tout pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la préparation, qui doit tripler de volume, soit bien ferme et lisse. Tamisez ensuite la farine au-dessus du saladier et incorporez-la délicatement, à l'aide d'une spatule. Ajoutez enfin le beurre fondu. Versez la préparation dans les ramequins beurrés et farinés et enfournez 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque les biscuits sont cuits, attendez 5 minutes avant de les démouler et laissez-les refroidir sur une grille.

La garniture :

Mélangez les fraises en morceau, 30 g de sucre semoule et l'alcool (ou le jus de fruits) et laissez macérer le tout.

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Avec un fouet à main, mélangez les jaunes d'œufs, la farine, 30 g de sucre semoule et la vanille liquide dans une casserole. Ajoutez ensuite les 90 mL de lait en remuant. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main. Maintenez l'ébullition une à deux minutes, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez ensuite le mascarpone et l'arôme d'amande amère.

Au batteur électrique, fouettez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 60 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème au mascarpone.

Le montage :

Recouvrez le fond de chaque tasse à thé d'une feuille de film plastique qui doit retomber un peu sur le côtés. Découpez les biscuits en deux dans l'épaisseur. Déposez une grosse cuillerée à soupe de garniture au mascapone au fond de chaque tasse. Superposez ensuite un premier disque de biscuit et tassez un peu. Répartissez ensuite les fraises et la moitié de leur jus de macération dans les tasses. Recouvrez du reste de garniture au mascarpone et terminez le montage avec les seconds disques de biscuits imbibés du reste de jus des fraises. Placez au frais 2 h minimum.

La finition :

Placez le chocolat noir avec l'huile dans un petit saladier. Faites-le fondre au four à micro-ondes ou au bain-marie. Démoulez les entremets et arrosez-les de chocolat fondu. Replacez-les au frais jusqu'au moment de servir...