Lapin farci à la vapeur... sauce pain d'épices !

Séverine Maguis — Sun, 23 Nov 2008 08:25:00 +0100

Au même titre que les autres viandes blanches, le lapin a l'avantage d'être peu gras. Riche en protéines de bonne qualité et en acides gras poly-insaturés, la viande de lapin représente également une source non négligeable d'Oméga 3, ce qui en fait un aliment de prévention contre les maladies cardio-vasculaires. Enfin, c'est une viande très gouteuse qui supporte aussi bien d'être rôtie que cuite à la vapeur. J'ai choisi ce dernier mode de cuisson pour la confection de mon râble de lapin farci, afin d'obtenir un plat de viande à la fois léger et savoureux...

La farce est réalisée avec les abats du lapin. L'utilisation de champignons permet d'obtenir une texture fondante sans ajout de matière grasse. La sauce est elle aussi très légère puisque le bouillon réalisé avec les os et parures de lapin est dégraissé et le pain d'épices, dont la saveur se marie à merveille avec celle du lapin, fait office d'épaississant.

Temps de préparation :

30 min de préparation pour le râble de lapin farci + 40 min de cuisson à la vapeur, la veille
15 min de préparation pour le bouillon + 1 h de cuisson, la veille
15 min pour le dressage, le jour même

Matériel nécessaire :

1 petit couteau à désosser, bien affuté
1 robot ménager pour hacher et mixer
film plastique
1 petite terrine, de 13 à 15 cm de long
1 cuiseur vapeur
1 casserole
1 chinois
1 bocal ou une petite boite hermétique

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le lapin farci :

1 râble de lapin avec ses rognons, soit environ 350 g
1 foie de lapin, soit environ 100 g
70 g de champignons de paris frais
20 g de pain frais
15 mL de lait, soit 1 càs
5 mL de cognac, soit 1 càc
1 gousse d'ail dégermée et écrasée
2 tours de moulin à poivre
1/4 de càc de sel
1/2 càc de feuilles de thym séchées

Pour le bouillon et la sauce pain d'épices :

l'os du râble de lapin
le gras du lapin
1/2 carotte
2 gousses d'ail
1 échalote cuisse de poulet
200 mL de vin blanc
environ 300 mL d'eau
1/2 càc de feuilles de thym séchées
2 feuilles de laurier
1/4 de càc de sel

20 g de pain d'épices

Mode de préparation :

Retirez les rognons et le gras qui les entoure. Coupez les rognons en 8 morceaux chacun (pour la farce) et le gras de lapin en petits dés (à réserver pour le bouillon). Désossez le râble de lapin à l'aide d'un petit couteau bien affuté. Gardez l'os pour le bouillon et prélevez environ 30 g de chair dans la partie la plus épaisse (pour la farce) en prenant garde de ne pas percer la peau.

Pour préparer la farce, hachez le foie et la chair de lapin. Ajoutez le pain trempé dans le lait, la gousse d'ail dégermée et écrasée, les champignons coupés en gros morceaux, le cognac, le sel, le poivre et le thym. Mixez juste assez pour obtenir une farce homogène.

Étalez le râble de lapin désossé sur une grande feuille de film plastique (environ 30 par 40 cm). Salez et poivrez la viande. Répartissez-y la farce et les rognons. Refermez le râble en vous aidant du film plastique. Placez le râble farci dans une terrine de même longueur et emballez-le bien dans le papier film. Faites cuire la terrine 40 minutes à la vapeur. Laissez refroidir, videz le liquide s'il y en a et réservez au réfrigérateur.

Faites rissoler le gras et l'os de lapin dans une casserole. Ajoutez la demi-carotte coupée en rondelles, l'échalote ciselée et les gousses d'ail dégermées. Après quelques minutes, mouillez avec le vin blanc et l'eau. Ajoutez enfin le thym, le laurier et le sel. Laissez mijoter à feu très doux pendant environ une heure. Filtrez le bouillon au chinois et faites le réduire à feu vif jusqu'à ce que vous n'ayez plus que 250 mL de bouillon. Versez le bouillon dans un bocal et réfrigérez-le pour pouvoir le dégraisser plus facilement.

Le lendemain, dégraissez le bouillon en retirant la couche de gras qui a figé en surface. Faites chauffer le bouillon et ajoutez le pain d'épices émietté. Laissez gonfler quelques minutes et passez la sauce au chinois pour qu'elle soit bien homogène. Coupez le râble de lapin farci en tranches et faites la réchauffer 10 minutes à la vapeur (ou aux micro-ondes, 2 minutes 500 W). Servez avec la sauce au pain d'épices... et des pâtes fraiches !?

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