Entremets groseille... sous nuage vanillé !

Séverine Maguis — Fri, 08 Aug 2008 19:07:00 +0200

De passage chez mes parents, je profite des trésors de la campagne. Aujourd'hui, je m'attaque aux groseilles qui m'attendent patiemment au congélateur depuis le printemps. En ces temps de fortes chaleurs, les desserts frais et légers sont toujours les bienvenus ; une bonne occasion de lézarder au soleil... Nous nous sommes donc délectés de cet entremets...

La saveur douce de la vanille se marie très volontiers avec celle plus acidulée des fruits rouges. Je propose ici d'utiliser des groseilles mais ce dessert serait tout aussi délicieux en les remplaçant par du cassis, des framboises, des myrtilles... La recette se prête très bien à l'utilisation de fruits surgelés. Elle peut donc être réalisée à n'importe quel moment de l'année, pourquoi pas pour les fêtes de fin d'année ou un anniversaire ?

Temps de préparation :

15 min de préparation + 15 min de cuisson pour le biscuit,
20 min de préparation pour la mousse aux groseilles,
20 min de préparation pour la mousse vanillée au fromage blanc,
20 min pour le montage,
3 h de réfrigération.

Matériel nécessaire :

2 saladiers
2 casseroles
1 batteur électrique
1 fouet à main
1 moule à manqué de 24 cm de diamètre
1 cercle à pâtisserie ou un moule à charnière de 25 à 28 cm de diamètre

Pour 8 à 10 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le biscuit :

1 pincée de sel
125 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure chimique
125 g de farine T45
125 g de crème épaisse
2 œufs
50 g de groseilles

Pour la garniture de mousse aux groseilles :

150 g de groseilles, fraîches ou surgelées
50 g + 50 g + 25 g de sucre semoule
1 jaune d'œuf
100 mL de lait
10 g de farine T45
2 feuilles de gélatine
1 pincée de sel
2 blancs d'œufs

Pour la garniture de mousse vanillée au fromage blanc :

50 g + 50 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
3 jaunes d'œufs
100 mL de lait
10 g de farine T45
2 feuilles de gélatine
100 g de fromage blanc
1 pincée de sel
2 blancs d'œufs

Pour le montage et la finition :

environ 20 biscuits boudoirs
150 mL de jus d'orange
50 g de chocolat noir rapé

Mode de préparation :

Préparation le biscuit :

Mélangez la farine, la levure, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans un saladier et creusez un puits. Versez-y les œufs et la crème. À l'aide d'un fouet à main, battez le tout juste assez pour que la préparation soit homogène. Versez la préparation dans un moule beurré et fariné s'il n'est pas en silicone. Répartissez les groseilles sur la pâte à biscuit et enfournez 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Préparation de la garniture de mousse aux groseilles :

Mélangez les groseilles et 50 g de sucre semoule dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire environ 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une seconde casserole, mélangez la farine, 50 g de sucre semoule, le jaune d'œuf et le lait avec un fouet à main. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main. Maintenez l'ébullition une minute, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez le mélange de groseilles et de sucre.

Au batteur électrique, fouettez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 25 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème aux groseilles.

Pour la garniture de mousse vanillée au fromage blanc :

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Portez 400 mL de lait à ébullition.

Dans une casserole, mélangez la farine, 50 g de sucre semoule, le sachet de sucre vanillé, les jaunes d'œufs et le lait avec un fouet à main. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main. Maintenez l'ébullition une minute, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez ensuite le fromage blanc.

Au batteur électrique, fouettez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 50 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème au fromage blanc.

Pour le montage de l'entremets :

Déposez le biscuit aux groseilles au centre du cercle. Coupez les biscuits boudoirs en deux, trempez-les rapidement dans le jus d'orange et disposez-les sur le long des parois du cercle. Imbibez le biscuit avec le jus d'orange restant. Versez la garniture de mousse aux groseilles et égalisez la surface. Déposez ensuite la couche de mousse vanillée au fromage blanc. Terminez le montage en garnissant le dessus du gâteau de chocolat noir râpé. Placez au frais 3 h minimum, idéalement une nuit, avant de retirer le cercle, et enfin dégustez !

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