Sav'Hourra - Tag - fraises

Chirashi d'orge mondé... aux sardines marinées et fraises de printemps !

Séverine Maguis — Sun, 21 Mar 2010 17:11:00 +0100

Enfant, je n'ai jamais été très attirée par les sardines, qu'elles soient fraîches ou en conserve. Pourtant, la sardine est un petit poisson qui ne manque pas de ressources : goûteux et bon marché, il est aussi très intéressant d'un point de vue nutritionnel ; il se distingue notamment par sa richesse en acides gras oméga 3 mais également en phosphore, calcium et magnésium. Aussi me suis-je laissée tenter aujourd'hui par quelques petites sardines bien fraîches...

Appelée « royan » en Charente-Maritime, la petite sardine fraîche de la côte atlantique se prépare de multiples manières ; grillée, à la poêle, au four ou en friture, elle se consomme à toutes les sauces. S'il y avait un reproche à lui faire, ce serait certainement l'odeur forte et relativement tenace qu'elle dégage à la cuisson. Aussi Maman avait-elle l'habitude de choisir des sardines bien fraîches pour pouvoir les consommer crues, simplement marinées au gros sel de mer et accompagnées de pain beurré ; il s'agit, semble-t-il, d'un plat très apprécié des habitants de la côte atlantique ; néanmoins, mes frères et moi avons toujours refusé d'y goûter ; j'ajouterais même qu'enfant, c'était avec un certain dégoût que j'observais mes parents dépouiller minutieusement leurs sardines crues à table. Aujourd'hui, les choses ont bien changé : j'ai découvert la cuisine japonaise et pris goût au poisson cru. C'est au tour de mes parents de s'exaspérer à la vue de mon plat préféré : un assortiment de sashimi... D'une certaine façon, j'ai l'impression que les rôles se sont inversés ! Cependant, il n'en restait pas moins que jusqu'à la semaine dernière, je n'avais toujours pas goûté au « sashimi aquitain » de mes parents : les sardines marinées au gros sel de mer. C'est aujourd'hui chose faite ! Évidemment, j'y ai ajouté ma petite touche personnelle, nécessairement à consonance japonaise... C'est également l'occasion de découvrir une « nouvelle céréale » que j'apprécie énormément : l'orge mondé. De nos jours utilisé presque exclusivement pour l'alimentation du bétail ou la fabrication de la bière et du whisky, saviez-vous que l'orge servait autrefois la fabrication du pain ? Très nutritive, cette céréale est aujourd'hui en cours de réhabilitation : c'est une excellente source de fibres bénéfiques pour les intestins mais également de vitamines du groupe B. Bien que nécessitant un temps de cuisson plus long, l'orge mondé (céréale complète, simplement débarrassée de son enveloppe extérieure) est plus nourrissant que l'orge perlé (équivalent du riz blanc). Il peut être servi, comme dans cette recette, de la même façon que le riz...

Temps de préparation :

1 h pour la cuisson de l'orge mondé,
4 h de marinade dans le sel,
30 min de préparation.

Matériel nécessaire :

une passoire
une casserole avec un couvercle à trous
une boîte hermétique, pouvant contenir les sardines
papier absorbant
un couteau bien tranchant à lame lisse
une planche à découper
une petite passoire fine
une râpe
un saladier

Pour 4 à 6 personnes, vous aurez besoin de :

Pour les sardines marinées au gros sel de mer :

12 petites sardines, soit environ 700 g
100 g de gros sel de mer

Pour l'orge mondé :

125 g d'orge mondé, marque CELNAT, en magasins BIO
500 mL d'eau froide
1 càc de gros sel de mer

Pour la sauce :

2 càs de sauce soja japonaise
2 càs de vinaigre de riz
1/2 càc de wasabi en poudre
1/2 càc de sucre semoule
1 càs de gingembre râpé

Pour la finition :

200 g de fraises, mes préférées sont les gariguettes...
une petite poignée d'alfalfa, graines de luzerne germées

Mode de préparation :

Écaillez, videz, lavez et essuyez soigneusement les sardines. Répartissez la moitié du gros sel dans le fond d'une boîte et posez les sardines sans les superposer. Versez le reste de sel et fermez hermétiquement avant de placer la boîte au frais pendant quatre heures.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce et réservez au frais.

Versez l'orge mondé dans une casserole, ajoutez 500 mL d'eau froide et portez à ébullition. Baissez le feu dès que l'eau bout, ajoutez 1 càc de gros sel, couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant une heure, sans soulever le couvercle. Retirez la casserole du feu, égouttez l'orge mondé s'il reste encore un peu d'eau de cuisson et laissez-le refroidir à température ambiante.

Rincez les sardines à l'eau froide pour les débarrasser de leur sel et essuyez-les avec du papier absorbant. Retirez leur fine peau transparente qui, grâce à la marinade dans le sel, se détache relativement facilement. Levez les filets : coupez la tête ; incisez le dos sur toute sa longueur ; maintenez la queue dans une main (gauche si vous êtes droitier) et levez le premier filet en tirant doucement avec un couteau de la queue vers la tête ; répétez l'opération avec le second filet ; dans le prolongement de la queue, il ne doit plus rester que l'arête centrale.

Hachez grossièrement les filets de sardines au couteau. Coupez les fraises en cubes d'environ 5 mm de côté. Filtrez la sauce pour retirez les petits morceaux de gingembre et versez-la dans un saladier. Mélangez délicatement le tartare de sardine et les dès de fraises avec la sauce et l'orge mondé refroidi. Garnissez joliment le dessus de graines de luzerne germées et servez.

Tendresse infinie et nuage de volupté... pour Maman !

Séverine Maguis — Sun, 07 Jun 2009 13:32:00 +0200

La pâtisserie n'est-elle pas synonyme de partage et d'amour ? Pour fêter Maman, si tendre, si douce et si câline, sans cesse attentive au bonheur de ses enfants, quoi de mieux qu'un gâteau préparé avec amour, dans l'attente de savourer le moment où nous le partagerons avec elle ? Après le cheesecake à la vapeur de l'an dernier, qui avait rencontré un vif succès, je vous propose un entremets aux fraises et mascarpone, à préparer de préférence la veille, en l'absence de Maman...

Cet entremets peut également être réalisé dans un moule à manqué pour une présentation plus traditionnelle, ou dans une terrine, pour être servi en tranches. Pour la décoration, laissez libre cours à votre imagination... ou encore mieux, à celle de vos enfants ! Ils ne manqueront certainement pas de vous surprendre...

Temps de préparation :

15 min pour la pâte à biscuit et 12 min de cuisson,
30 min pour la garniture et le montage,
quelques heures de repos au réfrigérateur,
5 min pour le démoulage et la finition,

Matériel nécessaire :

8 ramequins
8 tasses à thé, pour la forme arrondie
1 saladier
1 tamis ou chinois
1 grille
1 casserole
film plastique
1 batteur électrique
1 batteur à main

Pour 8 gâteaux individuels, vous aurez besoin de :

Pour le biscuit :

2 œufs
60 g de sucre semoule, soit 4 càs
1 pincée de sel
60 g de farine T45, soit 6 càs
25 g de beurre fondu et refroidi, soit 2 càs

Pour la garniture :

200 g de fraises
30 g de sucre semoule, soit 2 càs
30 mL de crème de fraise, kirsch ou jus de fruits rouges, soit 2 càs

3 ou 4 g de farine T45, soit 1 càc
30g + 60 g de sucre semoule, soit 2 + 4 càs
5 mL de vanille liquide, soit 1 càc
90 mL de lait, soit 6 càs
2 feuilles de gélatine
2 œufs, jaunes et blanc séparés
quelques gouttes d'arôme d'amande amère
250 g de mascarpone

Pour la finition :

50 g de chocolat noir
5 mL d'huile neutre, soit 1 càc

Mode de préparation :

Le biscuit :

Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et une pincée de sel. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le tout pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la préparation, qui doit tripler de volume, soit bien ferme et lisse. Tamisez ensuite la farine au-dessus du saladier et incorporez-la délicatement, à l'aide d'une spatule. Ajoutez enfin le beurre fondu. Versez la préparation dans les ramequins beurrés et farinés et enfournez 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque les biscuits sont cuits, attendez 5 minutes avant de les démouler et laissez-les refroidir sur une grille.

La garniture :

Mélangez les fraises en morceau, 30 g de sucre semoule et l'alcool (ou le jus de fruits) et laissez macérer le tout.

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Avec un fouet à main, mélangez les jaunes d'œufs, la farine, 30 g de sucre semoule et la vanille liquide dans une casserole. Ajoutez ensuite les 90 mL de lait en remuant. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main. Maintenez l'ébullition une à deux minutes, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez ensuite le mascarpone et l'arôme d'amande amère.

Au batteur électrique, fouettez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 60 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème au mascarpone.

Le montage :

Recouvrez le fond de chaque tasse à thé d'une feuille de film plastique qui doit retomber un peu sur le côtés. Découpez les biscuits en deux dans l'épaisseur. Déposez une grosse cuillerée à soupe de garniture au mascapone au fond de chaque tasse. Superposez ensuite un premier disque de biscuit et tassez un peu. Répartissez ensuite les fraises et la moitié de leur jus de macération dans les tasses. Recouvrez du reste de garniture au mascarpone et terminez le montage avec les seconds disques de biscuits imbibés du reste de jus des fraises. Placez au frais 2 h minimum.

La finition :

Placez le chocolat noir avec l'huile dans un petit saladier. Faites-le fondre au four à micro-ondes ou au bain-marie. Démoulez les entremets et arrosez-les de chocolat fondu. Replacez-les au frais jusqu'au moment de servir...

Summer somen futomaki... dès les premiers rayons du soleil !

Séverine Maguis — Mon, 01 Jun 2009 14:51:00 +0200

Après le sushi roll aux fraises et les nouilles soba aux kiwis façon tarte aux fruits, je récidive avec un futomaki qui associe garnitures salée et fruitée ; côté salé, j'ai opté pour de omelette feuilletée japonaise et du saumon fumé, moins fragiles que le poisson cru en période de fortes chaleurs ; côté fruits, j'ai associé le kiwi aux délicieuses fraises récoltées le week-end dernier dans l'immense jardin de mes parents ; Pour finir, j'ai remplacé le riz vinaigré par des nouilles somen, ce qui permet d'obtenir un futomaki d'une légèreté en bouche remarquable...

Les nouilles somen cuisent très rapidement. La confection du summer somen futomaki est donc beaucoup plus rapide que celle de son homologue traditionnel, au riz vinaigré. Je recommande donc cette recette aux amateurs de sushi qui n'ont pas encore pu tenter l'expérience par manque de temps...

Temps de préparation :

10 min de préparation des ingrédients,
10 min de préparation pour l'omelette,
10 min pour la confection des rouleaux.

Matériel nécessaire :

une casserole
film plastique
un grand saladier
une poêle d'environ 15 cm de diamètre
un makisu
un couteau bien tranchant

Pour 2 somen futomaki, vous aurez besoin de :

Pour le vermicelle :

90 g de somen blanc, nouilles japonaises à base de blé tendre
1 càs de vinaigre de riz blanc
1/2 càc de sel
1 càc de sucre semoule
1/2 càc de wasabi, en poudre

Pour l'omelette :

2 œufs
3 càs de dashi, à défaut, remplacez par 2 càs d'eau + 1 càs de sauce soja
1/2 càc de sucre semoule
huile, pour graisser la poêle

Pour le montage des somen futomaki :

2 feuilles d'algue nori de 20 cm par 18 cm
1 petit kiwi
2 grosses fraises
50 g de saumon fumé

Pour servir :

sauce soja

Mode de préparation :

Préparez l'omelette feuilletée en suivant les instructions données dans la recette du tamago yaki.

Faites cuire les somen al dente en suivant les indications figurant sur le paquet (pour les miennes, 3 minutes) et égouttez-les. Rincez-les aussitôt à l'eau froide pour stopper la cuisson et les refroidir. Ajoutez le sucre, le sel, le wasabi et le vinaigre de riz aux nouilles somen bien égouttées.

Pelez le kiwi et coupez-le en 8 bâtonnets. Rincez et équeutez les fraises. Coupez l'omelette et le saumon fumé en lamelles.

Déposez une feuille d'algue nori sur une feuille de film plastique. Répartissez la moitié des somen sur le nori en un rectangle de 15 par 20 cm environ. Recouvrez le rectangle de nouilles de lamelles de saumon et d'omelette, de bâtonnets de kiwi et de morceaux de fraise. Roulez le futomaki, serez avec un makisu et emballez le rouleau ainsi formé dans une feuille de papier film afin qu'il ne sèche pas. Répétez l'opération avec le reste des ingrédients pour obtenir un second rouleau.

Placez les summer somen futomaki au frais jusqu'au moment du repas. Découpez chaque rouleau en 12 tronçons et servez aussitôt avec une coupelle de sauce soja !

Strawberry sushi roll... ou le california maki ramène sa fraise !

Séverine Maguis — Sun, 12 Apr 2009 10:46:00 +0200

Pour célébrer Pâques, je mise cette année sur la fraise ! Sa saveur est sublimée par une pointe d'acidité généralement apportée par quelques gouttes de vinaigre balsamique ou de jus de citron. Par ailleurs, les fraises se prêtent bien aux associations avec l'avocat, le saumon ou les crevettes. C'est au terme de cette réflexion que je me suis lancée dans la confection de ces sushi rolls rouges et verts : ils n'ont pas manqué de susciter la surprise et la curiosité de mes convives qui semblent avoir apprécié cette petite extravagance...

Dans cette recette, j'utilise la fraise aussi bien en périphérie qu'a l'intérieur des rouleaux. Si vous préférez une saveur plus discrète, remplacez les morceaux de fraises à l'intérieur par de l'avocat.

Édit du 15 avril 2009 : je ne prétends pas être la seule à introduire des fruits dans mes sushi. Je parle d'ailleurs ici de ma rencontre avec Hisayuki Takeuchi, chef japonais qui garnit ses maki de mangue ou de framboise écrasée.

Temps de préparation :

au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
30 min pour la confection des sushi rolls.

Matériel nécessaire :

une passoire fine type grand chinois, facultatif, mais beaucoup plus pratique...
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
film plastique
une paire de ciseaux
un makisu, natte en bambou servant à rouler les maki
un couteau bien tranchant à lame lisse
2 paires de baguettes pour la dégustation !

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

150 g de riz rond
250 mL d'eau froide
3 càs de vinaigre de riz blanc
2 càc de sucre semoule
1/2 càc de sel fin

Pour les sushi rolls :

4 demi-feuilles d'algue nori de 9 par 20 cm, soit 2 feuilles

en périphérie :

100 g de fraises
1/2 avocat

à l'intérieur :

75 à 100 g de saumon mariné gravlax, ou saumon fumé
75 g de fraises, ou 1/3 d'avocat
12 grosses crevettes, cuites et décortiquées

Pour servir :

sauce soja japonaise

Mode de préparation :

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir.

Coupez 5 carrés de film plastique d'environ 30 par 30 cm. Sur chacun des 4 premiers carrés, posez une demi-feuille d'algue nori. Étalez-y le quart du riz vinaigré en vous aidant d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide. Répartissez de fines lamelles d'avocat en alternance avec des tranches de fraise sur le riz, en diagonale.

Recouvrez le tout d'une seconde feuille de film plastique. Retournez l'ensemble de sorte que les tranches d'avocat et de fraise se retrouvent en dessous du riz. Retirez la première feuille de film plastique que vous pourrez utiliser pour réalisez le rouleau suivant. Déposez 3 crevettes, des bâtonnets de fraise (ou d'avocat) et de saumon gravlax (ou fumé) sur toute la longueur de l'algue nori.

Enfermez la garniture au centre du riz en vous aidant du film plastique et serrez avec un makisu. Emballez le rouleau dans la feuille de papier film afin qu'il ne sèche pas. Placez les rouleaux au frais au moins 10 minutes ou jusqu'au moment du repas. Cette étape de repos est facultative mais rend la découpe plus aisée.

Découpez chaque rouleau en 8 tronçons et répartissez 16 strawberry sushi rolls sur chaque assiette ou plateau à sushi. Servez-les aussitôt, accompagnés de sauce soja...

Tartelettes aux fraises... pour les nuls !

Séverine Maguis — Sun, 29 Mar 2009 13:21:00 +0200

Pour célébrer le retour du printemps et l'arrivée sur les étals des premières fraises, j'ai imaginé un dessert chic mais peu onéreux, simple mais gouteux. Je dois avouer qu'une double promotion sur les fraises et les yaourts du même parfum m'a quelque peu aidée dans mon entreprise : la conception d'une recette rapide et sans cuisson, à préparer d'avance pour régaler ses convives...

Une chapelure grossière de palets bretons remplace la croûte ; du yaourt à la fraise fait office de garniture crémeuse ; le tout est recouvert de tranches de fraises, glacées avec un peu de gelée de groseille et saupoudrées au dernier moment d'éclats de chocolat blanc. Un temps de repos d'au mois 12 heures est nécessaire, ceci afin que l'excès d'humidité du yaourt s'écoule dans la couche de biscuit : la tenu des tartelettes sera alors parfaite. L'utilisation de yaourt à la fraise permet de renforcer le goût des fraises et donne à ces tartelettes un petit air de cheesecake. Si vous ne disposez pas de cercles à pâtisserie, vous pouvez toujours les confectionner vous-même à partir de petits pots de crème fraiche, tzaziski ou tarama : il suffit de retirer le fond ! Pour les plus pressés, ces tartelettes peuvent également se transformer en verrines...

Temps de préparation :

15 min de préparation, la veille

Matériel nécessaire :

4 cercles à pâtisserie de 8 cm diamètre
4 assiettes à dessert

Pour 4 tartelettes, vous aurez besoin de :

Pour la base :

125 g de palets bretons

Pour la garniture :

250 g de yaourt à la fraise, soit 2 yaourts
150 g de fraises
50 g de gelée de groseille

30 g de chocolat blanc

Mode de préparation :

Réduisez les palets bretons en poudre grossière. Si vous utilisez des biscuits du commerce, écrasez-les avec vos doigts avant d'ouvrir l'emballage. Une autre astuce consiste à placer les biscuits dans un sac congélation et à les écraser avec un rouleau à pâtisserie ou tout simplement avec les doigts. Déposez 4 cercles à pâtisserie aux centres de 4 assiettes à dessert. Répartissez-y la chapelure de palets bretons et égalisez la surface. Déposez ensuite une couche de yaourt à la fraise. Lavez, séchez et équeutez les fraises. Coupez-les en tranches puis disposez-les sur la surface de yaourt à la fraise.Faites légèrement chauffer la gelée de groseille pour la rendre liquide puis répartissez-la sur les tranches de fraises pour lustrer la surface des tartelettes. Réservez les tartelettes au réfrigérateur et laissez reposer au moins 12 heures avant de décercler. Hachez le chocolat blanc au couteau et répartissez-le sur le dessus des tartelettes. Servez bien frais.