Sav'Hourra - Tag - entremets

Petit flan aux pruneaux... pour café gourmand sans sucre ajouté !

Séverine Maguis — Mon, 05 Apr 2010 08:21:00 +0200

Après vous être délecté de chocolats, que diriez-vous d'un petit dessert fruité, à la fois léger et gourmand ?! C'est dans cet esprit que m'est venue l'idée de ces petites crèmes à l'agar-agar, sans œufs ni sucre ajouté ! La velouté de la crème, généralement apporté par l'ajout de jaunes d'œufs, résulte de l'utilisation d'arrow-root. Les pruneaux et les flocons d'avoine suffisent à sucrer cet entremets. L'ajout de chicorée permet de parfumer un peu plus l'ensemble tout en entretenant la confusion : à première vue, n'auriez-vous pas plutôt parié sur une recette de flan au chocolat ?

Servez ces petits flans de préférence le lendemain de leur confection afin que les saveurs se développent et qu'ils gagnent en volupté. Pour rester dans un esprit de légèreté, remplacez le croquant des traditionnels biscuits au beurre par un assortiment de carpaccio et bâtonnets de pomme acidulée. Idéalement, ce dessert s'accompagne d'une tasse de café ; vous pouvez également y ajouter quelques morceaux de chocolat noir car il serait vraiment dommage de se priver des innombrables délices reçus à l'occasion des fêtes de Pâques !

Temps de préparation :

30 min de préparation,
au moins 3 h de repos au réfrigérateur.

Matériel nécessaire :

1 casserole
1 mixeur plongeant, ou blender
1 fouet à main
6 ramequins
1 mandoline

Pour 6 personnes, vous aurez besoin de :

15 à 20 g de petits flocons d'avoine, soit 2 càs
100 g de gros pruneaux d'Agen, soit 80 g s'ils sont dénoyautés
750 g de lait
2 càc d'arrow root
2 g de poudre d'agar-agar, soit 1 càc
1 càs de chicorée soluble, Leroux

3 pommes acidulées type granny-smith, ou 500 g de fruits rouges

Mode de préparation :

Dénoyautez les pruneaux et coupez-les en petits morceaux. Mélangez les flocons d'avoine, les pruneaux et 250 mL de lait dans une casserole. Portez le mélange à ébullition et laissez-le frémir environ 5 minutes. Mixez le contenu de la casserole à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender. Ajoutez 250 mL de lait froid et mixez à nouveau. A l'aide d'un fouet à main, incorporez 2 càc d'arrow root, 2 g de poudre d'agar agar et 1 càs de chicorée soluble au 250 mL de lait froid restants. Versez le tout dans la casserole avec la préparation aux pruneaux. Portez de nouveau à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet à main. Réduisez le feu et maintenez l'ébullition pendant 2 à 3 minutes, sans cesser de fouettez. Répartissez l'appareil à flan dans 6 ramequins et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

Sortez les entremets du réfrigérateur et démoulez-les sur des assiettes de services. A l'aide d'une mandoline, réduisez la moitié des pommes en fines tranches et l'autre moitié en julienne. Garnissez les assiettes de carpaccio et bâtonnets de granny-smith (ou de fruits rouges) et servez vos petits flans aux pruneaux sans attendre.

Gourmandise fruitée-chocolatée... arrosée de sauce caramel au beurre salé !

Séverine Maguis — Wed, 02 Dec 2009 07:45:00 +0100

La crème de caramel au beurre salé se déguste à toutes les sauces : sur des crêpes, dans un yaourt, sur une tartine ou de la glace... Je propose aujourd'hui de l'associer à un dessert un peu plus sophistiqué, en prévision des fêtes de fin d'année ! Bien connue des bretons pour qui elle porte le doux nom de salidou, la crème de caramel au beurre salé est très difficile à trouver ailleurs. Aussi faudra-t-il vous résoudre à la préparer vous même si, comme moi, vous n'avez pas la chance de pouvoir vous en procurer facilement. Mais je vous rassure, la recette est très simple ! Pour ma part, je me suis inspirée de la recette de Marie-Laure...

Pour préparer une crème de caramel au beurre salé maison, il suffit de trois ingrédients : 100 g de sucre semoule, 40 g de beurre demi-sel et 20 cl de crème liquide entière UHT (30 % de matières grasses minimum). Commencez par faire chauffer le sucre dans une casserole à fond épais et à bords hauts, sans remuer mais en surveillant attentivement la caramélisation. Dès que le caramel est blond, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre en cubes (attention aux projections !) puis la crème liquide, sans cesser de mélanger avec un fouet à main pour avoir une consistance homogène. Remettez la casserole sur le feu et poursuivez la cuisson 5 minutes, sans cesser de remuer. Versez votre crème de caramel au beurre salé dans un (ou plusieurs petits) pot(s). Laissez-la refroidir avant de fermer le (ou les) pot(s). Vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant environ un mois.

Passons maintenant à la recette du jour : un entremets bien frais arrosé de sauce caramel au beurre salé tiède...

Temps de préparation :

15 min pour le quatre-quarts et 15 min de cuisson,
45 min pour la garniture et le montage,
quelques heures de repos au réfrigérateur,
5 min pour le démoulage et la finition.

Matériel nécessaire :

4 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre
2 saladiers
1 râpe, pour le zeste d'orange
1 plaque à pâtisserie
1 petite boîte hermétique
1 casserole
papier sulfurisé
film plastique
1 batteur électrique
1 batteur à main

Pour 4 entremets individuels, vous aurez besoin de :

Pour les quatre-quarts orange-chocolat :

50 g de beurre demi-sel mou
le zeste finement râpé d'une orange
50 g de sucre semoule
50 g de farine T45
1 pincée de levure chimique
1 œuf, jaune et blanc séparés
20 g de chocolat noir râpé

Pour la mousse vanille-fleur d'oranger :

1 œuf, jaune et blanc séparés
3 g de farine T45, soit 1 càc
15 g + 15 g de sucre semoule, soit 1 + 1 càs
60 mL de lait, soit 4 càs
1 feuille de gélatine
30 g de beurre froid
1/2 càc d'eau de fleur d'oranger
1/2 càc d'arôme de vanille liquide

Pour la garniture fruitée :

1 orange, pelée à vif
2 abricots secs
15 g de sucre semoule, soit 1 càs
15 mL de rhum ambré, soit 1 càs
1/2 banane

Pour la finition :

1/2 banane
4 càs de crème de caramel au beurre salé (salidou)
2 càs d'amandes effilées grillées

Mode de préparation :

Le quatre-quarts orange-chocolat :

Dans un saladier, mélangez le zeste d'orange, le sucre et le beurre demi-sel très mou à l'aide d'un fouet à main. Ajoutez ensuite le jaune d'œuf, puis la farine mélangée à la levure. Incorporez délicatement le blanc d'œuf battu en neige et enfin le chocolat noir râpé.

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et répartissez-y 4 cercles de 8 cm de diamètre. Versez la pâte dans les cercles non-beurrés et enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque les gâteaux sont cuits, laissez-les refroidir sans les bouger et sans retirer les cercles.

La garniture fruitée :

Pelez l'orange à vif et prélevez les suprêmes, c'est à dire les quartiers de pulpe sans peau. Pressez le jus restant dans la peau et coupez chaque suprême en 3 ou 4 morceaux. Déposez le tout dans un boîte et ajoutez-y 2 abricots secs émincés, 15 g de sucre et 15 mL de rhum. Fermez la boîte, rangez-la au réfrigérateur et laissez macérer le tout.

La mousse vanille-fleur d'oranger :

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Avec un fouet à main, mélangez la farine et 15 g de sucre semoule dans une casserole. Ajoutez ensuite le jaune d'œuf et les 60 mL de lait en remuant. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main. Maintenez l'ébullition une minute, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez ensuite le beurre froid, l'eau de fleur d'oranger et l'arôme de vanille.

Au batteur électrique, fouettez le blanc en neige. Lorsqu'il est ferme, ajoutez les 15 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'il soit bien ferme et brillant. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème.

Le montage :

Coupez une demi-banane en fines rondelles et ajoutez-les au contenu de la boîte de garniture fruitée. Coupez les petits quatre-quarts refroidis en trois dans l'épaisseur. Fermez le fond de quatre cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre avec du film plastique. Déposez-y une première tranche de quatre-quarts. Recouvrez avec la moitié de la garniture fruitée et le tiers du jus de macération. Ajoutez la moitié de la mousse. Renouvelez l'opération en déposant successivement une tranche de quatre-quarts, la seconde moitié de la garniture fruitée, le tiers du jus de macération et le reste de mousse. Terminez le montage en déposant la dernière tranche de quatre-quarts et le reste de jus de macération. Refermez les cercles avec du film étirable et placez au frais 3 h minimum.

La finition :

Démoulez chaque entremets sur une assiette à dessert : retirez le film étirable, posez l'entremets sur l'assiette et retirez le cercle.

Coupez la demi-banane en très fines tranches que vous disposez ensuite en rosaces sur le dessus des entremets. Garnissez ce carpaccio de banane de crème de caramel au beurre salé réchauffée au bain-marie (ou au four à micro-ondes) et saupoudrez d'amandes effilées grillées. Bon appétit !

Nuage de mousse au pandan... façon cheesecake !

Séverine Maguis — Sun, 27 Sep 2009 11:46:00 +0200

Quelle ne fut pas la surprise de nos invités, ce soir là, lorsqu'ils ont vu arriver devant-eux un dessert tout vert. Bien évidemment, nous avons joué au jeu des devinettes mais ils n'ont jamais découvert l'ingrédient mystère ; et pour cause, ils n'en avaient jamais entendu parler ! Après leur avoir dévoilé le nom de ce fameux ingrédient et répondu à la question « qu'est-ce que le pandan », nous sommes passés à la dégustation. La première bouchée leur donna l'impression de « manger un nuage ». Après avoir cherché à le comparer avec des ingrédients connus, ils se rendirent vite compte que le pandan ne ressemble à rien d'autre et qu'il serait vraiment dommage de ne pas y goûter au moins une fois ! D'ailleurs, toutes les personnes à qui je l'ai fait découvrir ont apprécié sa saveur et ils en redemandent...

Pour une préparation plus rapide et une présentation plus traditionnelle, réalisez ce cheesecake avec un grand cercle à pâtisserie. Les quantités indiquées dans la recette sont suffisantes pour un cercle de diamètre 16 cm. Si vous utilisez un cercle plus grand (diamètre 22 cm), pensez à doubler les proportions...

Temps de préparation :

10 min pour la pâte sablée, 1 h de repos et 20 min de cuisson,
30 min pour la garniture et le montage,
quelques heures de repos au réfrigérateur,
5 min pour le glaçage,
5 min pour le démoulage et la finition.

Matériel nécessaire :

5 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre
1 saladier
1 plaque à pâtisserie
2 petites boîtes hermétiques
1 casserole
papier sulfurisé
1 paire de ciseaux
1 batteur électrique
1 batteur à main

Pour 5 cheesecakes individuels, vous aurez besoin de :

Pour les fonds sablés :

50 g de beurre mou
50 g de farine T45
30 g de sucre semoule
30 g de poudre d'amande
1 pincée de levure chimique
1 pincée de sel
1 jaune d'œuf

Pour le nuage de pandan :

3 ou 4 g de farine T45, soit 1 càc
15 g + 30 g de sucre semoule, soit 1 + 2 càs
50 mL de lait
1 feuille de gélatine
1 jaune d'œuf
125 g de mascarpone
quelques gouttes d'arôme pandan
quelques gouttes de colorant vert
2 blancs d'œufs

Pour la garniture fruitée :

1 + 2 nectarines jaunes
2 + 4 abricots secs
30 g + 30 g de sucre semoule, soit 2 + 2 càs
30 mL + 30 mL de pineau des Charentes, soit 2 + 2 càs
1 banane

Pour la finition :

150 g de gelée de coing, ou framboise, groseille, cassis...
20 g de chocolat blanc

Mode de préparation :

Les deux boîtes de garniture fruitée :

Pelez et dénoyautez les 3 nectarines. Coupez une première nectarine en cubes et versez-les dans une première boîte. Ajoutez-y 2 abricots secs émincés, 30 g de sucre et 30 mL de pineau des Charentes.

De même, taillez les 2 nectarines restantes en cubes et émincez les 4 derniers abricots secs. Déposez les fruits dans une seconde boîte et mélangez avec 30 g de sucre et 30 mL de pineau des Charentes. Fermez les deux boîtes, rangez-les au réfrigérateur et laissez macérer le tout.

Les fonds sablés :

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande, la levure et le sel. Ajoutez ensuite le beurre mou et incorporez-le à la poudre en écrasant à la fourchette jusqu'à obtenir la consistance d'une sorte de « sable ». Terminez la pâte en ajoutant le jaune d'œuf jusqu'à obtenir une boule homogène, qui ne soit plus friable. Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte au frais pendant au moins 1 h.

Coupez la pâte en 5 parts égales. Découpez 5 carrés de papier sulfurisé de 10 cm de côté. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie et posez un cercle de 8 cm de diamètre au centre de chaque carré. Écrasez avec les doigts une portion de pâte dans chaque cercle, de sorte que le fond soit complètement recouvert. Vous pouvez éventuellement fariner légèrement la pâte si vous la trouvez trop collante. Enfournez 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque les fonds sablés sont cuits, laissez-les refroidir sans les bouger et sans retirer les cercles.

Le nuage de pandan :

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Avec un fouet à main, mélangez la farine et 15 g de sucre semoule dans une casserole. Ajoutez ensuite le jaune d'œuf et les 50 mL de lait en remuant. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main. Maintenez l'ébullition une minute, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez ensuite le mascarpone, le colorant vert et l'arôme de pandan.

Au batteur électrique, fouettez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 30 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème au pandan.

Le montage :

Répartissez les fruits et le jus de macération de la première boîte de garniture fruitée sur les fonds sablés, sans retirer les carrés de papier sulfurisé et les cercles (éventuellement, transvasez les fonds dans un plat ou des assiettes si votre plaque est trop grande pour rentrer dans votre réfrigérateur). Versez ensuite la mousse au pandan et placez au frais 3 h minimum.

Le glaçage :

Faites fondre la gelée de coing dans une petite casserole ou aux micro-ondes et glacez la surface des cheesecakes. Replacez-les au frais pendant au moins une heure ou jusqu'au moment de servir...

La finition :

Démoulez chaque cheesecake sur une assiette à dessert : décollez le papier sulfurisé du fond, posez le cheesecake sur l'assiette et retirez le cercle après avoir libéré le tour avec un couteau à lame lisse.

Coupez la banane en très fines tranches que vous disposez ensuite tout autour des chessecakes. Garnissez ce carpaccio de banane des fruits et du jus de macération de la seconde boîte de garniture fruitée.

Enfin, hachez le chocolat blanc au couteau et saupoudrez-en le dessus des cheesecakes. Bon appétit !

Tendresse infinie et nuage de volupté... pour Maman !

Séverine Maguis — Sun, 07 Jun 2009 13:32:00 +0200

La pâtisserie n'est-elle pas synonyme de partage et d'amour ? Pour fêter Maman, si tendre, si douce et si câline, sans cesse attentive au bonheur de ses enfants, quoi de mieux qu'un gâteau préparé avec amour, dans l'attente de savourer le moment où nous le partagerons avec elle ? Après le cheesecake à la vapeur de l'an dernier, qui avait rencontré un vif succès, je vous propose un entremets aux fraises et mascarpone, à préparer de préférence la veille, en l'absence de Maman...

Cet entremets peut également être réalisé dans un moule à manqué pour une présentation plus traditionnelle, ou dans une terrine, pour être servi en tranches. Pour la décoration, laissez libre cours à votre imagination... ou encore mieux, à celle de vos enfants ! Ils ne manqueront certainement pas de vous surprendre...

Temps de préparation :

15 min pour la pâte à biscuit et 12 min de cuisson,
30 min pour la garniture et le montage,
quelques heures de repos au réfrigérateur,
5 min pour le démoulage et la finition,

Matériel nécessaire :

8 ramequins
8 tasses à thé, pour la forme arrondie
1 saladier
1 tamis ou chinois
1 grille
1 casserole
film plastique
1 batteur électrique
1 batteur à main

Pour 8 gâteaux individuels, vous aurez besoin de :

Pour le biscuit :

2 œufs
60 g de sucre semoule, soit 4 càs
1 pincée de sel
60 g de farine T45, soit 6 càs
25 g de beurre fondu et refroidi, soit 2 càs

Pour la garniture :

200 g de fraises
30 g de sucre semoule, soit 2 càs
30 mL de crème de fraise, kirsch ou jus de fruits rouges, soit 2 càs

3 ou 4 g de farine T45, soit 1 càc
30g + 60 g de sucre semoule, soit 2 + 4 càs
5 mL de vanille liquide, soit 1 càc
90 mL de lait, soit 6 càs
2 feuilles de gélatine
2 œufs, jaunes et blanc séparés
quelques gouttes d'arôme d'amande amère
250 g de mascarpone

Pour la finition :

50 g de chocolat noir
5 mL d'huile neutre, soit 1 càc

Mode de préparation :

Le biscuit :

Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et une pincée de sel. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le tout pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la préparation, qui doit tripler de volume, soit bien ferme et lisse. Tamisez ensuite la farine au-dessus du saladier et incorporez-la délicatement, à l'aide d'une spatule. Ajoutez enfin le beurre fondu. Versez la préparation dans les ramequins beurrés et farinés et enfournez 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque les biscuits sont cuits, attendez 5 minutes avant de les démouler et laissez-les refroidir sur une grille.

La garniture :

Mélangez les fraises en morceau, 30 g de sucre semoule et l'alcool (ou le jus de fruits) et laissez macérer le tout.

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Avec un fouet à main, mélangez les jaunes d'œufs, la farine, 30 g de sucre semoule et la vanille liquide dans une casserole. Ajoutez ensuite les 90 mL de lait en remuant. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main. Maintenez l'ébullition une à deux minutes, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez ensuite le mascarpone et l'arôme d'amande amère.

Au batteur électrique, fouettez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 60 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème au mascarpone.

Le montage :

Recouvrez le fond de chaque tasse à thé d'une feuille de film plastique qui doit retomber un peu sur le côtés. Découpez les biscuits en deux dans l'épaisseur. Déposez une grosse cuillerée à soupe de garniture au mascapone au fond de chaque tasse. Superposez ensuite un premier disque de biscuit et tassez un peu. Répartissez ensuite les fraises et la moitié de leur jus de macération dans les tasses. Recouvrez du reste de garniture au mascarpone et terminez le montage avec les seconds disques de biscuits imbibés du reste de jus des fraises. Placez au frais 2 h minimum.

La finition :

Placez le chocolat noir avec l'huile dans un petit saladier. Faites-le fondre au four à micro-ondes ou au bain-marie. Démoulez les entremets et arrosez-les de chocolat fondu. Replacez-les au frais jusqu'au moment de servir...

Entremets tutti-frutti... ou biscuit roulé exotique !

Séverine Maguis — Thu, 26 Feb 2009 21:04:00 +0100

Quoi de plus agréable que de clôturer un repas sur une note de fraîcheur et de gourmandise ? Les premiers fruits de printemps ne devraient par tarder à pointer leur nez mais en attendant, profitons de ces fruits exotiques que sont la banane et les agrumes...

Cet entremets est assez long à réaliser mais votre patience sera récompensée ! Sauce chocolat et crème d'accompagnement sont optionnelles, réservées aux plus gourmands...

Temps de préparation :

15 min de préparation + 10 min de cuisson pour le biscuit au citron, la veille,
40 min de préparation pour la garniture exotique, la veille,
10 min de préparation pour la crème vanille, fleur d'oranger et muscade, la veille,
une nuit de réfrigération,
5 min pour la finition, le jour même.

Matériel nécessaire :

2 saladiers
1 râpe, pour le zeste de citron
1 presse-agrume
1 casserole
1 tamis, pour la farine
1 batteur électrique
1 fouet à main
1 plaque à pâtisserie ou un plat de 20 cm par 30
1 grille
1 bocal
papier film
papier sulfurisé

Pour 5 à 6 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le biscuit au citron :

1 pincée de sel
le zeste d'un citron jaune, râpé finement
3 œufs
50 g de sucre semoule
40 g de farine T45

Pour la garniture exotique :

2 oranges
1 banane
le jus d'un demi citron
30 mL de lait, soit 1 càs
2 g de fécule de pomme de terre, soit 1 càc
1 œuf
15 g + 15 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine

Crème vanille, fleur d'oranger et muscade :

10 g de farine, soit 1 càs
15 mL d'huile d'olive, soit 1 càs
250 mL de lait
40 g de sucre semoule
5 mL de vanille liquide, soit 1 càc
5 mL d'eau de fleur d'oranger, soit 1 càc
1 pincée de noix de muscade

Coulis chocolat :

50 g de pralinoise, ou chocolat au lait
30 mL de lait, soit 2 càs

Mode de préparation :

Préparation du biscuit au citron :

Préparez un bain-marie en faisant chauffer une grande casserole d'eau. Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre, le zeste de citron et une pincée de sel. Lorsque l'eau du bain-marie bout, retirez la casserole de la source de chaleur et plongez-y le fond du saladier. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le tout pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la préparation, qui doit tripler de volume, soit bien ferme et lisse. Retirez le saladier du bain-marie et continuez de fouetter encore 5 minutes. Tamisez ensuite la farine au-dessus du saladier et incorporez-la délicatement, à l'aide d'une spatule. Versez la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et enfournez 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir sur une grille avant de décoller délicatement le papier.

Préparation de la garniture exotique :

Pelez les deux oranges à vif et prélevez les suprêmes, c'est à dire les quartiers de pulpe sans peau. Pressez le jus restant dans la peau. Écrasez une demi-banane puis ajoutez-y les jus d'orange et du demi-citron.

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, mélangez la fécule, 15 g de sucre semoule, le jaune d'œuf et le lait avec un fouet à main. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez ensuite le mélange banane, orange, citron.

Au batteur électrique, fouettez les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez 15 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation aux fruits. Placez au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la garniture se raffermisse.

Préparation de la crème vanille, fleur d'oranger et muscade :

Dans une casserole, mélangez l'huile d'olive et la farine à l'aide d'un fouet à main. Portez ce mélange à ébullition puis ajoutez 150 mL de lait en une seule fois. Portez de nouveau à ébullition sans cesser de remuer, laissez bouillir une minute à feu doux et retirez la casserole du feu. Ajoutez le sucre, la vanille, l'eau de fleur d'oranger, la muscade et enfin les 100 mL de lait restants. Versez la crème dans un bocal et placez-la au frais jusqu'au lendemain.

Montage :

Étalez la garniture sur le biscuit. Répartissez-y les suprêmes d'orange et la demi-banane restante coupée en quatre dans la longueur. Roulez le biscuit et emballez-le dans une feuille de film plastique. Réfrigérez pendant au moins 8 heures.

Finition :

Préparez le coulis de chocolat en faisant fondre la pralinoise avec le lait, aux micro-ondes ou au bain-marie. Versez un peu de crème vanille, fleur d'oranger et muscade au fond de chaque assiette, déposez une ou deux tranches de biscuit et arrosez d'un filet de sauce au chocolat chaud. Servez sans attendre et surtout, régalez-vous !

Dessert réconfortant... ou mousse fruitée au chocolat blanc !

Séverine Maguis — Sun, 14 Dec 2008 13:44:00 +0100

Comment rompre la monotonie alimentaire qui fait suite à l'extraction des dents de sagesse ou quand manger devient une corvée et le choix du menu un casse tête quotidien : Après la glace et la compote sans morceaux, les yaourts aux fruits mixés, le saumon poché bien écrasé, la purée de pommes de terre au Rocamadour, le flan de brocoli au chèvre et la polenta très crémeuse à la raclette, je propose à mon mari convalescent une petite mousse réconfortante, pour utiliser les blancs d'œufs qu'il me reste... Le chocolat blanc apporte douceur et moelleux, le sucre roux renforce la note vanillée et la saveur fraîche et acidulée des fruits évite toute sensation de lourdeur ! Laissez lentement fondre la mousse en bouche. Je vous assure, nul besoin d'être malade pour l'apprécier...

Pour réaliser cette recette, j'utilise de la purée de pommes de marque le Cabanon que je trouve en supermarché Carrefour. Elle est plus épaisse que les compotes habituelles et bien évidement, sans sucre ajouté. Vous pouvez également préparer une purée de pommes maison ou la remplacer par de la compote. Réduisez alors la quantité de sucre roux à seulement 15 à 20 g, en fonction de vos goûts...

Temps de préparation : 20 min + 3 h de réfrigération.

1 saladier
une casserole
un fouet à main
un batteur électrique
4 à 6 coupes individuelles

Pour 4 à 6 personnes, vous aurez besoin de :

250 mL de lait
20 g de farine, soit 2 càs
30 g de sucre roux, soit 2 càs
1 feuille de gélatine, soit 2 g
100 g de chocolat blanc
150 g de purée de pommes, à défaut de la compote
quelques gouttes d'arôme d'amande amère, facultatif
2 blancs d'œufs
1 pincée de sel fin
15 g de sucre semoule, soit 2 càs
50 g de gelée de coing, soit 3 càs

Mode de préparation :

Plongez la feuille de gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.

Mélangez la farine et le sucre roux dans une casserole puis ajoutez progressivement le lait en vous aidant d'un fouet à main.

Portez le mélange à ébullition tout en remuant, laissez bouillir 2 minutes puis retirez du feu.

Ajoutez aussitôt la feuille de gélatine essorée entre vos mains, puis mélangez pour la dissoudre. Additionnez sans attendre les carrés de chocolat blanc et remuez de nouveau jusqu'à ce que le chocolat ait complètement fondu. Incorporez enfin la purée de pommes et éventuellement l'arôme d'amande amère.

Montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez 15 g de sucre semoule sans cesser de battre et continuez encore 2 à 3 minutes afin d'obtenir des blancs bien brillants.

Incorporez délicatement la crème aux pommes et chocolat blanc aux blancs d'œufs. Faites fondre la gelée de coing au micro-ondes ou dans une petite casserole. Répartissez la mousse dans 4 à 6 coupes individuelles en alternance avec une peu de gelée de coing fondue. Placez au frais pendant au moins 3 heures avant de déguster.

Entre tradition et modernité... ma recette des Canelés !

Séverine Maguis — Sun, 07 Dec 2008 18:49:00 +0100

Quand vous pensez aux délicieux Canelés de Bordeaux, vous imaginez certainement des moules en cuivre généreusement beurrés et chemisés de sucre, des pâtissiers qui travaillent comme des artisans, confectionnant de leurs mains expertes ces petits gâteaux bons comme des friandises. De telles pratiques existent encore et elles ont fait la réputation du Canelé de Bordeaux, pâtisserie qui ravit aussi bien les papilles des gourmets avertis que celles des touristes de passage dans la région. Cependant, certains pâtissiers ont opté pour des modes de fabrication beaucoup moins traditionnels. En effet, depuis dix ans, les moules en silicone ont envahi les cuisines des restaurants et certainement la vôtre. Pratiques et économiques, ces moules permettent de limiter les quantités de matières grasses. Ils répondent donc à des préoccupations très actuelles et j'avoue les utiliser très régulièrement. Selon moi, leur utilisation pour la fabrication de Canelés nécessite néanmoins un ajustement des recettes que je me propose ici de vous livrer : une recette sans beurre et seulement une cuillerée à café d'huile pour 12 Canelés !

La recette est très simple mais il est important de laisser reposer la pâte au moins 24h avant cuisson et d'attendre que le four soit bien chaud avant d'enfourner les Canelés qui devront cuire pendant au moins une heure à 210°C. Vous obtiendrez alors de magnifiques Canelés dont la croûte caramélisée cache une mie bien alvéolée.

Temps de préparation :

15 min pour la préparation de la pâte, la veille,
1h à 1h10 de cuisson.

Matériel nécessaire :

12 moules à Canelés, en silicone
un saladier
une casserole
film plastique
un fouet à main

Pour 12 Canelés, vous aurez besoin de :

400 mL de lait
2 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
175 g de sucre semoule
120 g de farine
1 pincée de sel
15 mL d'arôme de vanille liquide, soit 1 càs
30 mL de rhum ambré, soit 2 càs
5 mL d'huile d'olive, soit 1 càc

Mode de préparation :

La veille : Faites bouillir le lait dans une casserole. À l’aide d’un fouet à main, battez les œufs entiers et les jaunes avec le sel et le sucre dans un saladier puis ajoutez le lait chaud en fouettant. Remettez l'ensemble dans la casserole. Versez la farine dans le saladier et ajoutez-y progressivement le mélange précédant en vous aidant du fouet à main. Terminez avec l'huile, le rhum et la vanille. Couvrez et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour même : Préchauffez le four à 210 °C, de préférence en chaleur tournante. Répartissez la pâte dans les moules à cannelés en silicone et enfournez pour 60 à 70 minutes.

Charlottine gourmande... et sa sauce à l'orange !

Séverine Maguis — Mon, 03 Nov 2008 18:42:00 +0100

Ces charlottines au fromage blanc, confiture et pain d'épices doivent être préparées à l'avance mais elles sont très simples à réaliser et font toujours leur petit effet. Vous pouvez même les préparer avec vos enfants...

Dans cette recette, vous devez utiliser des tranches fines de pain d'épices, d'environ 3 mm d'épaisseur. Si vous utilisez du pain d'épices déjà tranché, vous devrez dédoubler les tranches avant de les découper à l'aide d'un emporte-pièce. Vous pourrez utiliser les chutes pour réaliser un bettelman ou cet entremets à la vapeur...

Temps de préparation :

30 min de préparation, la veille,
une nuit de réfrigération,
15 min pour le dressage, le jour même.

Matériel nécessaire :

1 saladier
1 casserole
4 ramequins
1 emporte-pièce de même diamètre que vos ramequins, facultatif
1 fouet à main
film plastique
2 bocaux en verre, ou récipients pouvant être fermés hermétiquement
1 râpe, pour le zeste d'orange
1 poêle

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

Pour les charlottines :

12 tranches de pain d'épices de 3 mm d'épaisseur
200 g de fromage blanc
50 g de confiture, pour moi mirabelles

Pour la sauce à l'orange :

le zeste finement râpé d'une demi orange
10 g de farine, soit 1 càs
15 mL d'huile d'olive, soit 1 càs
250 mL de lait
40 g de sucre semoule
15 mL de cognac, soit 1 càs

Pour le glaçage :

80 g de pralinoise
80 g de crème liquide
1 càc de miel

Pour le montage et la finition :

50 g de noisettes décortiquées

Mode de préparation :

La veille :

Préparation des charlottines : Recouvrez le fond et les parois des ramequins de film plastique en le laissant dépasser sur les côtés. Mélangez le fromage blanc et la confiture de votre choix. Coupez 12 ronds de pain d'épices de même diamètre que vos ramequins, à l'aide d'un emporte-pièce ou au couteau. Placez un rond de pain d'épices au fond de chaque ramequin et répartissez-y la moitié du mélange au fromage blanc. Recouvrez d'un second rond de pain d'épices, du reste de mélange au fromage blanc et terminez le montage en disposant les ronds de pain d'épices restants. Pressez légèrement et refermez avec le film plastique qui dépasse sur les cotés. Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la sauce à l'orange : Dans une casserole, mélangez l'huile d'olive, la farine et le zeste d'orange à l'aide d'un fouet à main. Portez ce mélange à ébullition puis ajoutez 150 mL de lait en une seule fois. Portez de nouveau à ébullition sans cesser de remuer, laissez bouillir une minute à feu doux et retirez la casserole du feu. Ajoutez le sucre, le cognac et enfin les 100 mL de lait restants. Versez la sauce à l'orange dans un bocal et placez-la au frais jusqu'au lendemain.

Préparation du glaçage : Portez la crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez-y la pralinoise coupée en morceaux et le miel. Remuez vivement à l'aide d'un fouet à main, jusqu'à ce que le glaçage soit bien homogène. Versez-le dans un bocal et placez au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même :

Faites griller les noisettes décortiquées dans une poêle jusqu'à ce que la peau se détache. Laissez-les refroidir, retirez la peau et concassez grossièrement les noisettes pelées au couteau. Torréfiez à sec ces noisettes dans la même poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Dressage :

Démoulez les charlottines sur les assiettes en vous aidant du film plastique. Faites légèrement chauffer le glaçage (au bain-marie ou au four à micro-ondes). Répartissez-le sur les charlottines et parsemez de noisettes concassées grillées. Garnissez les assiettes de sauce à l'orange et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Je profite de ce billet pour remercier Aurel qui me fait l'honneur de désigner ma recette des onigiri sushi rigolos comme faisant partie des meilleures de la semaine.

C'est aujourd'hui à mon tour de récompenser les 6 recettes parmi celles qui ont le plus attiré mon attention la semaine dernière.

Commençons par les entrées:

Tartare de magret canard en cuillère

Feuilleté croustillant de chanterelles aux tomates séchées

Puis les plats:

Lapin à la grenaille

Risotto d'artichauts, parmesan et jambon de parme

En enfin les desserts:

Framboises sur un riz au lait, parfum de rose

Entremets poire caramel

Je rappelle les règles du jeu : vous devez choisir 6 recettes (2 entrées, 2 plats et 2 desserts) issues de 6 blogs différents. Les recettes élues meilleures recettes de la semaine doivent avoir été publiées sur blog-appétit dans la semaine qui précède la parution de votre billet.

Il faut également :

afficher le logo,
faire un lien le blog de la personne qui vous a décerné le prix,
Rappeler les règles du jeu,
Donner la liste des recettes et les liens correspondants,
Avertir les personnes récompensées en laissant un commentaire sur leur blog : “tu es tagué(e) !!! j’ai sélectionné ta recette !!!”

Entremets pomme-pain d'épices... à la vapeur !

Séverine Maguis — Wed, 22 Oct 2008 18:32:00 +0200

Pour la centième recette de Sav'Hourra, je propose un petit dessert à la vapeur. Léger et savoureux, cet entremets aux pommes et pain d'épices est un dessert d'automne apprécié des enfants. Rapide à mettre en œuvre et originale, la recette ne présente pas de difficulté particulière. Par ailleurs, elle requiert peu d'ingrédients et de matériel. N'hésitez donc pas à vous lancer !

Présenté sous un format individuel, cet entremets peut aussi être réalisé dans un moule à manqué de 18 à 20 cm de diamètre et partagé à table, devant les convives. Si vous préférez le servir en tranches, optez pour une petite terrine. Dans ce cas, il peut être nécessaire d'augmenter légèrement le temps de cuisson...

Temps de préparation :

15 min de préparation,
30 min de cuisson,
quelques heures voire une nuit de repos au réfrigérateur.

Matériel nécessaire :

4 ou 5 tasses à thé, ou des ramequins
une casserole
un fouet à main
film plastique
un robot ménager, pour réduire le pain d'épices en poudre
un cuit-vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur

Pour 4 ou 5 entremets individuels, vous aurez besoin de :

4 ou 5 càc de caramel liquide

50 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
40 g de farine
400 mL de lait
30 mL de rhum, soit 2 càs
2 œufs

2 pomme moyennes, soit environ 300 g

100 g de pain d'épices

Mode de préparation :

Recouvrez le fond des tasses à thé de film plastique pour faciliter le démoulage. Versez une cuillerée à café de caramel liquide dans le fond de chaque tasse. Réduisez le pain d'épices en poudre. Gardez deux cuillerées à soupe de cette chapelure de pain d'épices pour la décoration.

Dans une casserole, mélangez la farine, le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez le lait et portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet à main. Laissez bouillir environ une minute et retirez la casserole de la source de chaleur. Ajoutez le rhum et les œufs entiers.

Pelez et retirez le cœur des pommes. Coupez-les en tranches fines et placez cinq tranches de pommes au fond de chaque tasse, sur le caramel. Ajoutez les lamelles de pommes restantes à la crème. Répartissez le tiers de la crème aux pommes dans les tasses, recouvrez de la moitié de la chapelure de pain d'épices, puis du second tiers de crème aux pommes et de la seconde moitié de pain d'épices. Terminez par le dernier tiers de crème aux pommes.

Placez les tasses dans le bol du cuit vapeur. Faites cuire les entremets 30 minutes et lassez-les refroidir à température ambiante. Placez-les au frais quelques heures avant de démouler.

Au moment de servir, retournez chaque entremets sur une assiette, de façon à faire apparaître les tranches de pommes au caramel. Décorez les assiettes avec la chapelure de pain d'épices réservée et servez bien frais...

Larmes de joie... pour amoureux en manque de chocolat !

Séverine Maguis — Tue, 07 Oct 2008 18:58:00 +0200

Aujourd'hui, je vous propose une recette que je n'aurais certainement jamais osé imaginer si l'une de mes amies (une grande amatrice de chocolat qui se reconnaîtra !) ne m'avait pas proposé de relever le défi de la larme en chocolat. La première difficulté réside dans l'obtention d'une coque en chocolat fine et régulière. Elle est généralement obtenue en utilisant du papier rhodoïde mais je n'en n'avais pas sous la main. Certains disent qu'il peut être remplacé par du transparent pour impression. Cependant, je suis un peu méfiante vis-à-vis des substituts qui ne sont pas destinés au contact alimentaire. Étant une grande consommatrice de fromage blanc, j'ai donc imaginé de tailler mes bandes de plastique dans de grosses boites de fromage blanc...

Je ne suis vraiment pas déçue d'avoir tenté cette aventure car le résultat est vraiment à la hauteur de mes espérances, tant au niveau du goût que de l'aspect extérieur. La coque de chocolat parfaitement lisse est garnie de biscuit au cacao imbibé de confiture de myrtilles et fourré de mousse au chocolat blanc. Enfin, le dessus est glacé à la gelée de cassis et la sauce qui accompagne les larmes de joie est relevée d'une touche de caramel.

Temps de préparation :

5 min de préparation + 15 min de cuisson pour le biscuit au cacao,
30 min pour la confection des coques en chocolat,
15 min de préparation pour la garniture pour la mousse au chocolat blanc,
20 min pour le montage,
10 min de préparation pour la sauce carameline,
3 h de réfrigération,
30 min pour le démoulage et la présentation des assiettes.

Matériel nécessaire :

4 bandes de papier rhodoïde de 6 cm de large et 30 cm de long, ou comme moi, 4 boîtes vides d'un kilo de fromage blanc, découpées en bandes de 6 par 30 cm
4 pinces à linge
papier sulfurisé
2 saladiers
1 casserole
1 batteur électrique
1 fouet à main
1 moule carré de 20 cm de côté, ou un moule à manqué de 24 cm de diamètre
1 grille

Pour 4 larmes de joie, vous aurez besoin de :

Pour la coque en chocolat :

120 g de chocolat noir à pâtisser

Pour le biscuit au cacao :

1 œuf
60 g de yaourt, soit 1/2 pot
75 g de sucre semoule
15 mL d'huile d'olive, soit 1 càs
75 g de farine T45
15 g de cacao non sucré, soit 1,5 càs
1/2 càc de levure chimique

Pour la garniture au chocolat blanc :

80 mL de crème liquide
100 g de chocolat blanc, râpé au couteau
1 feuille de gélatine
2 blancs d'œufs
30 g de sucre semoule
quelque gouttes d'arôme de vanille liquide

Pour le montage et la finition :

150 g de confiture de myrtilles
60 g de gelée de cassis

Pour la sauce caraméline :

2 jaunes d'œufs
7 g de fécule de pomme de terre, soit 2 càc
30 g de sucre semoule, soit 2 càs
200 mL de lait
30 mL de caramel liquide, soit 2 càs
quelques gouttes d'arôme de vanille liquide
150 mL de crème liquide

Mode de préparation :

Préparation du biscuit au cacao :

Dans un saladier, mélangez l'œuf, le yaourt, le sucre semoule et l'huile d'olive avec un fouet à main. Ajoutez ensuite la farine, le cacao et la levure chimique puis mélangez de nouveau jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Versez la pâte à biscuit dans un moule, beurré et fariné s'il n'est pas en silicone, et enfournez 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque le biscuit est cuit, attendez 5 minutes avant de démouler et laissez refroidir sur une grille. Découpez enfin 8 morceaux de biscuit en forme de larmes.

Préparation des coques en chocolat :

Pour chaque coque, vous aurez besoin de 30 g de chocolat noir à pâtisser. Faites fondre 30 g de chocolat (au bain-marie ou au micro-ondes) et à l'aide d'une petite cuillère, étalez le chocolat fondu sur une bande de plastique (rhodoïde ou découpe de boîte de fromage blanc). Formez une larme et maintenez-la en forme à l'aide d'une pince à linge. Posez la larme sur une surface plane recouverte de papier sulfurisé telle que celle d'un grand plat, de la plaque du four ou d'une planche à découper. Renouvelez l'opération avec les 3 autres bandes de plastique et le reste du chocolat. Placez les coques au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes pour que le chocolat fige.

Préparation de la garniture au chocolat blanc :

Faites ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, portez 80 mL de crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat blanc haché. Mélangez bien à l'aide d'un fouet à main et ajoutez quelques gouttes de vanille liquide. Au batteur électrique, fouettez les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 30 g de sucre semoule sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-y ensuite délicatement la crème au chocolat blanc.

Montage :

Sortez les coques en chocolat du réfrigérateur et placez un morceau de biscuit au cacao taillé en forme de larme au fond de chacune d'elles. Répartissez 75 g de confiture de myrtilles sur les fonds de biscuit, puis la moitié de la mousse au chocolat blanc. Recouvrez la mousse des quatre morceaux de biscuit au cacao restants, du reste de confiture et enfin du reste de mousse au chocolat blanc. Placez au réfrigérateur pendant au moins 1h. Faites tiédir la gelée de cassis et répartissez-la sur le dessus des larmes pour faire un glaçage. Placez au réfrigérateur pour 1h30 supplémentaire.

Préparation de la sauce caraméline :

Dans une casserole, mélangez les jaunes d'œufs, la fécule de pomme de terre, le sucre semoule et le lait à l'aide d'un fouet à main. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer et laissez bouillir à feu doux quelques secondes. Hors du feu, ajoutez le caramel liquide, quelques gouttes d'arôme de vanille liquide et enfin la crème liquide. Versez dans un récipient hermétique (bocal, boîte en plastique, etc.) et placez au réfrigérateur.

Démoulage :

Placez chaque larme dans une assiette à dessert. Retirez délicatement la bande de plastique. Servez les larmes de joie accompagnées de sauce caraméline et dégustez votre chef-d'œuvre !

Entremets groseille... sous nuage vanillé !

Séverine Maguis — Fri, 08 Aug 2008 19:07:00 +0200

De passage chez mes parents, je profite des trésors de la campagne. Aujourd'hui, je m'attaque aux groseilles qui m'attendent patiemment au congélateur depuis le printemps. En ces temps de fortes chaleurs, les desserts frais et légers sont toujours les bienvenus ; une bonne occasion de lézarder au soleil... Nous nous sommes donc délectés de cet entremets...

La saveur douce de la vanille se marie très volontiers avec celle plus acidulée des fruits rouges. Je propose ici d'utiliser des groseilles mais ce dessert serait tout aussi délicieux en les remplaçant par du cassis, des framboises, des myrtilles... La recette se prête très bien à l'utilisation de fruits surgelés. Elle peut donc être réalisée à n'importe quel moment de l'année, pourquoi pas pour les fêtes de fin d'année ou un anniversaire ?

Temps de préparation :

15 min de préparation + 15 min de cuisson pour le biscuit,
20 min de préparation pour la mousse aux groseilles,
20 min de préparation pour la mousse vanillée au fromage blanc,
20 min pour le montage,
3 h de réfrigération.

Matériel nécessaire :

2 saladiers
2 casseroles
1 batteur électrique
1 fouet à main
1 moule à manqué de 24 cm de diamètre
1 cercle à pâtisserie ou un moule à charnière de 25 à 28 cm de diamètre

Pour 8 à 10 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le biscuit :

1 pincée de sel
125 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure chimique
125 g de farine T45
125 g de crème épaisse
2 œufs
50 g de groseilles

Pour la garniture de mousse aux groseilles :

150 g de groseilles, fraîches ou surgelées
50 g + 50 g + 25 g de sucre semoule
1 jaune d'œuf
100 mL de lait
10 g de farine T45
2 feuilles de gélatine
1 pincée de sel
2 blancs d'œufs

Pour la garniture de mousse vanillée au fromage blanc :

50 g + 50 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
3 jaunes d'œufs
100 mL de lait
10 g de farine T45
2 feuilles de gélatine
100 g de fromage blanc
1 pincée de sel
2 blancs d'œufs

Pour le montage et la finition :

environ 20 biscuits boudoirs
150 mL de jus d'orange
50 g de chocolat noir rapé

Mode de préparation :

Préparation le biscuit :

Mélangez la farine, la levure, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans un saladier et creusez un puits. Versez-y les œufs et la crème. À l'aide d'un fouet à main, battez le tout juste assez pour que la préparation soit homogène. Versez la préparation dans un moule beurré et fariné s'il n'est pas en silicone. Répartissez les groseilles sur la pâte à biscuit et enfournez 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Préparation de la garniture de mousse aux groseilles :

Mélangez les groseilles et 50 g de sucre semoule dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire environ 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une seconde casserole, mélangez la farine, 50 g de sucre semoule, le jaune d'œuf et le lait avec un fouet à main. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main. Maintenez l'ébullition une minute, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez le mélange de groseilles et de sucre.

Au batteur électrique, fouettez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 25 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème aux groseilles.

Pour la garniture de mousse vanillée au fromage blanc :

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Portez 400 mL de lait à ébullition.

Dans une casserole, mélangez la farine, 50 g de sucre semoule, le sachet de sucre vanillé, les jaunes d'œufs et le lait avec un fouet à main. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main. Maintenez l'ébullition une minute, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez ensuite le fromage blanc.

Au batteur électrique, fouettez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 50 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème au fromage blanc.

Pour le montage de l'entremets :

Déposez le biscuit aux groseilles au centre du cercle. Coupez les biscuits boudoirs en deux, trempez-les rapidement dans le jus d'orange et disposez-les sur le long des parois du cercle. Imbibez le biscuit avec le jus d'orange restant. Versez la garniture de mousse aux groseilles et égalisez la surface. Déposez ensuite la couche de mousse vanillée au fromage blanc. Terminez le montage en garnissant le dessus du gâteau de chocolat noir râpé. Placez au frais 3 h minimum, idéalement une nuit, avant de retirer le cercle, et enfin dégustez !

Entremets façon tarte Tatin... à la vapeur !

Séverine Maguis — Sun, 27 Jul 2008 18:20:00 +0200

Mon entremets Tatin se compose d'un tendre biscuit aux myrtilles surmonté d'une onctueuse crème aux amandes et d'un demi-abricot. La cuisson à la vapeur préserve la saveur des fruits qui se trouve exaltée par l'association de textures. Au final, ce dessert frais et léger se déguste comme une gourmandise...

Présenté ici sous forme de dessert individuel, cet entremets peut également être réalisé dans le bol à riz du cuiseur vapeur, une terrine ou un petit moule à manqué. Il suffit ensuite de partager le gâteau à table, devant les convives. Pour vos brunchs estivaux, coupez-le en plus petites parts qui deviennent mignardises...

Temps de préparation :

20 min pour la préparation,
25 min de cuisson,
quelques heures de repos au réfrigérateur.

Matériel nécessaire :

4 petits bols, 11.5 cm de diamètre et 7 cm de haut
un saladier
une casserole
film plastique
un fouet à main
un cuit-vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur

Pour 4 entremets individuels, vous aurez besoin de :

Garniture d'abricots :

2 abricots
20 g de sucre semoule, soit 4 càc

Crème aux amandes :

60 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
30 g de farine
300 mL de lait
30 g de poudre d'amandes
quelques goutes d'essence d'amande amère, facultatif
2 jaunes d'œufs

Biscuit aux myrtilles :

40 g de sucre semoule
60 g de farine
1 càc de levure chimique
1 pincée de sel
2 blancs d'œufs
30 mL de lait, soit 2 càs
10 mL d'huile d'olive, soit 2 càc
50 g de myrtilles, éventuellement surgelées

Mode de préparation :

Garniture d'abricots :

Recouvrez le fond des bols de film plastique pour faciliter le démoulage. Répartissez 1 cuillerée à café de sucre semoule dans le fond de chaque bol. Coupez les abricots en deux, dénoyautez-les et déposez une moitié d'abricot par bol, côté peau vers le dessus.

Crème aux amandes :

Dans une casserole, mélangez la farine, le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez le lait progressivement en mélangeant avec un fouet à main. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Baissez le feu et maintenez l'ébullition encore une minute. Retirez la casserole de la source de chaleur puis ajoutez la poudre d'amandes, l'essence d'amande amère et les jaunes d'œufs. Laissez refroidir.

Biscuit aux myrtilles :

Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine la levure et le sel. Creusez un puits et versez-y les blancs d'œufs, le lait et l'huile. Mélangez avec un fouet à main. Une fois la préparation homogène, ajoutez les myrtilles. Si vous utilisez des myrtilles surgelées, sortez-les du congélateur au dernier moment.

Montage et cuisson :

Répartissez la crème aux amandes dans les bols. Ajoutez ensuite la pâte à biscuit aux myrtilles. Placez les bols dans le panier du cuit-vapeur et laissez cuire 25 minutes. Lorsque les entremets sont cuits, retirez le couvercle du cuit-vapeur. Laissez refroidir les entremets à température ambiante puis réfrigérer-les pendant quelques heures.

Au moment de servir, retournez chaque entremets sur une assiette en vous aidant du film plastique, de façon à faire apparaître le demi-abricot, comme une tarte Tatin...

Mignardises estivales... aux abricots et pineau des Charentes !

Séverine Maguis — Sat, 19 Jul 2008 14:57:00 +0200

Le Pineau des Charentes est un apéritif délicieux qui, selon la légende, serait le résultat de la maladresse d'un vigneron charentais. Il aurait par erreur versé du jus de raisins dans une barrique contenant déjà du Cognac. Ne sachant pas quoi en faire, il mit la barrique de côté et en la retrouvant plusieurs années après, il eut la surprise d'y découvrir ce vin de liqueur, particulièrement apprécié pour sa douceur et son parfum subtil...

Quoi de plus agréable que de clôturer un repas estival sur une note de fraîcheur et de légèreté ? À cette fin, je vous propose des mignardises dans lesquelles la saveur douce du pineau des Charentes est associée à celle plus acidulée de l'abricot. Ce dessert peut bien sûr être présenté sous la forme d'un gâteau à partager. La chantilly et les copeaux de chocolat Toblerone sont optionnels, réservés aux plus gourmands...

Temps de préparation :

10 min de préparation + 15 à 20 min de cuisson pour le biscuit aux amandes, la veille,
40 min de préparation pour la garniture, la veille,
une nuit de réfrigération.
20 min pour la finition, le jour même

Matériel nécessaire :

2 saladiers
1 robot ménager, pour mixer les abricots
1 grande casserole, pour le bain-marie
1 batteur électrique
1 fouet à main
1 moule à manqué de 24 cm de diamètre
1 moule à charnière ou un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre
1 grille

Pour 20 à 25 mignardises, vous aurez besoin de :

Pour le biscuit aux amandes :

1 pincée de sel
40 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
50 g de poudre d'amande
60 g de farine T45
1 càc de levure chimique
2 œufs
50 mL de crème liquide

Pour la garniture aux abricots :

400 g d'abricots
45 mL de pineau des Charentes blanc, soit 3 càs
3 feuilles de gélatine
100 g de ricotta
4 jaunes d'œufs
2 blancs d'œufs
30 g + 40 g + 40 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé

Pour le sirop :

45 mL de pineau des Charentes blanc, soit 3 càs
75 mL d'eau, soit 5 càs
30 g de sucre, soit 2 càs

Pour le montage et la finition :

200 g de gelée de framboise

100 mL de crème liquide entière, soit 30 ou 35 % de matière grasse
1 sachet de sucre vanillé
100 g de chocolat Toblerone, ou chocolat au lait

Mode de préparation :

Préparation du biscuit aux amandes :

Mélangez la farine, le sucre, le sucre vanillé, la levure, la poudre d'amande et le sel dans un saladier. Formez un puits et versez-y les œufs et la crème. À l'aide d'un batteur à main, incorporez-les au mélange sec, jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Versez la préparation dans un moule à manqué, beurré et fariné s'il n'est pas en silicone, et enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque le biscuit est cuit, attendez 5 minutes avant de démouler et laissez refroidir sur une grille.

Préparation de la garniture aux abricots :

Lavez et séchez les abricots. Dénoyautez-les puis coupez-les en morceaux. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole et à feu très doux, faites cuire les abricots avec 30 g de sucre pendant environ 5 minutes, en remuant de temps à autre. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Lorsqu'elle est bien dissoute, versez les abricots et leur jus dans le bol du mixeur, ajoutez le pineau des Charentes et mixez pour obtenir un coulis. Dans un saladier, lissez la ricotta en vous aidant d'un fouet à main puis incorporez le coulis d'abricot.

Préparez un bain-marie en faisant chauffer une grande casserole d'eau. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs, le sucre vanillé et 40 g de sucre semoule. Lorsque l'eau du bain-marie bout, retirez la casserole de la source de chaleur et plongez-y le fond du saladier. Au batteur électrique, fouettez les jaunes pendant environ 3 minutes (ils doivent blanchir et prendre du volume) puis retirez du bain-marie et continuez de battre encore 2 minutes. Incorporez le coulis d'abricot en mélangeant avec un fouet à main.

Au batteur électrique, fouettez les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez 40 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation aux abricots.

Préparation du sirop :

Faites chauffez l'eau et le sucre. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez enfin le pineau des Charentes.

Montage :

Coupez le biscuit en deux dans l'épaisseur. Posez la première moitié dans un plat, au centre du cercle à pâtisserie. Imbibez-là de la moitié du sirop et versez la moitié de la garniture aux abricots dessus. Posez le second disque de biscuit, imbibez le du reste de sirop puis recouvrez-le du reste de garniture. Lissez la surface et réfrigérez pendant au moins 2 heures.

Faites tiédir la gelée de framboise et nappez-en le dessus de l'entremets. Placez-le au frais pour une nuit, avec la crème liquide qui devra être très froide.

Finition :

Au batteur électrique, montez la crème liquide en chantilly. Lorsqu'elle est ferme, ajoutez le sucre vanillé, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes. Râpez le chocolat Toblerone à l'aide d'un couteau.

Sortez le gâteau du réfrigérateur et retirez le cercle. Coupez l'entremets en petites parts d'environ 2 cm par 4 cm. Sur chaque mignardise, déposez une cuillerée à café de crème chantilly. Saupoudrez de copeaux de chocolat Toblerone. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Du chèvre frais... dans ma crème bavaroise !

Séverine Maguis — Sun, 01 Jun 2008 15:53:00 +0200

Du chèvre frais dans mon dessert... seconde édition ! Après le cheesecake à la vapeur, je me suis lancée dans la crème bavaroise et nous n'avons pas été déçus. Douce et parfumée, fondante et aérée comme une mousse, cette crème bavaroise fait partie des desserts qui rafraîchissent les chaudes journées d'été. Surprenez vos invités en leur faisant goûter ce dessert si simple à réaliser... Ne leur dites pas de quoi il est composé, laissez-les deviner !

La réalisation de cet entremets est relativement simple et rapide. Je recommande de le préparer la veille pour que la mousse se soit stabilisée et les saveurs entremêlées. Vous aurez ainsi plus de temps pour préparer le reste du repas... Pour les personnes allergiques au gluten, il est possible de remplacer la farine par de la farine de riz ou de la fécule de pomme de terre. Pour celles qui sont allergiques au lait de vache, il suffit d'utiliser du lait végétal (amande, riz ou soja). Pour utiliser les jaunes d'œufs qui ne sont pas utilisés dans cette recette, je vous propose de réaliser des nonnettes ou du pain d'épices que vous pourrez servir avec les crèmes bavaroises, au moment du petit-déjeuner ou à l'heure du goûter.

Temps de préparation :

20 min de préparation,
3 h de réfrigération.

Matériel nécessaire :

1 saladier
1 casserole
1 batteur électrique
1 fouet à main
1 poêle
4 à 6 coupelles à dessert

Pour 4 à 6 personnes, vous aurez besoin de :

Pour la garniture de fruits :

80 g de raisins secs
30 mL de cognac (2 càs), ou de rhum
une pomme golden d'environ 200 g
60 g de sucre semoule
60 mL d'eau + 15 mL (1 càs)

Pour la mousse :

2 feuilles de gélatine
30 g + 30 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
10 g de farine T45
100 mL de lait
100 g de fromage de chèvre frais, type Petit Billy
2 blancs d'œufs

Pour la finition :

50 g d'amandes effilées

Mode de préparation :

Préparation de la garniture de fruits :

Faites macérer les raisins secs avec le cognac. Pelez et épépinez la pomme puis coupez-la en très fines lamelles. Versez le sucre dans une casserole, ajoutez 15 mL d'eau et faites chauffer à feu vif, jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Retirez la casserole du feu, ajoutez les lamelles de pomme et 60 mL d'eau et faites compoter à feu doux 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez les raisins secs avec leur jus de macération et poursuivez la cuisson encore 5 minutes, en remuant souvent. En fin de cuisson, tout le liquide doit s'être évaporé. Versez cette garniture de fruits dans une assiette et laissez-la refroidir.

Préparation de la mousse :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, mélangez 30 g de sucre, le sucre vanillé et la farine. Ajoutez progressivement le lait en remuant avec un fouet à main. Portez à ébullition et laissez cuire la crème pendant une à deux minutes, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, le chèvre frais et la garniture de fruit. Au batteur électrique, fouettez les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 30 g de sucre semoule, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème aux fruits. Répartissez cet appareil dans des coupelles à dessert.

Versez les amandes effilées dans une poêle et faites les griller à sec. Pour qu'elles soient bien dorées, surveillez la cuisson et remuez souvent pour éviter qu'elles ne brûlent. Répartissez les amandes grillées dans les coupelles de crème bavaroise. Placez ces dernières au frais pendant au moins trois heures, idéalement une nuit. Dégustez vos crèmes bavaroises bien fraîches !

Amour de cheesecake... à la vapeur !

Séverine Maguis — Sat, 24 May 2008 19:24:00 +0200

Pour dire « bonne fête maman », à la mienne d'abord mais aussi aux autres, je propose un amour de cheesecake. C'est une recette à la fois simple, légère et gourmande qui, je l'espère, devrait leur plaire. En réalité, ce n'est pas vraiment un cheesecake, plutôt un entremets cuit à la vapeur, à la texture dense et fondante. Le parfum acidulé de la gelée de groseille et la saveur rafraîchissante du citron sont associés aux notes de douceur de la vanille et du fromage frais. Chaque bouchée est un pur moment de gourmandise...

Ce cheesecake peut également être réalisé dans un moule à manqué de 18 à 20 cm de diamètre, pour une présentation plus traditionnelle, ou dans une petite terrine, pour être servi en tranches.

Temps de préparation :

15 min pour la préparation de l'appareil à cheesecake,
25 min de cuisson,
quelques heures voire une nuit de repos au réfrigérateur,

Matériel nécessaire :

6 tasses à thé, ou 6 ramequins
une râpé, pour les zestes de citron
deux saladiers
film plastique
un batteur électrique
un cuit-vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur

Pour 6 cheesecakes individuels, vous aurez besoin de :

100 g de gelée de groseille, ou cassis, cerise...

200 g de fromage de chèvre frais, type Petit Billy
100 g de sucre semoule
2 sachets de sucre vanillé
2 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
2 blancs d'œufs
le zeste râpé finement de deux citrons jaunes
100 g de farine

Mode de préparation :

Recouvrez le fond des tasses à thé de film plastique pour faciliter le démoulage. Battez la gelée de groseille à la fourchette pour la rendre plus liquide puis répartissez dans le fond des tasses.

Dans un saladier, écrasez le fromage de chèvre frais à la fourchette, ajoutez les sucres, les œufs entiers et les jaunes, la farine et le zeste des citrons en mélangeant entre chaque ingrédient. Battez les blanc d'œufs en neige et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Répartissez cet appareil à cheesecake dans les tasses et fermez hermétiquement avec du papier film. Placez les tasses dans le panier du cuit-vapeur et laissez cuire 25 minutes. Lorsque les cheesecakes sont cuits, laissez-les refroidir lentement dans le cuit-vapeur avant de les réfrigérer pendant plusieurs heures, idéalement une nuit.

Au moment de servir, retirez le film plastique qui recouvre le cheesecake et retournez ce dernier sur une assiette, de façon à faire apparaître la gelée de groseille...

Entremets citron... sous nuage de chocolat blanc !

Séverine Maguis — Sun, 27 Apr 2008 17:43:00 +0200

Le printemps se fait un peu attendre... Je profite de ces quelques jours de beau temps pour vous proposer une recette rafraîchissante, avant le retour de la grisaille. Tarte au citron, version entremets, les gourmets ne pourront pas résister !

La réalisation de cet entremets est relativement simple et rapide. Je recommande de préparer ce gâteau la veille pour plus de stabilité. Vous aurez ainsi plus de temps pour préparer le reste du repas...

Temps de préparation :

15 min de préparation + 15 à 20 min de cuisson pour la génoise,
30 min de préparation pour la garniture,
3 h de réfrigération.

Matériel nécessaire :

2 saladiers
1 râpe, pour les zestes de citron
1 casserole
1 chinois, pour tamiser la farine
1 spatule
1 batteur électrique
1 fouet à main
1 moule à manqué de 22 à 24 cm de diamètre
1 moule à charnière ou un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre
1 grille

Pour 8 à 10 personnes, vous aurez besoin de :

Pour la génoise au citron :

2 œufs
1 pincée de sel
60 g de sucre semoule
le zeste d'un citron, râpé finement
60 g de farine T45
20 g de beurre fondu et refroidi

Pour la garniture au citron :

le zeste d'un citron, râpé finement
300 mL de lait
2 feuilles de gélatine
20 g de farine
4 jaunes d'œufs
2 blancs d'œufs
60 g + 40 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé

Pour la garniture au chocolat blanc :

100 mL de crème liquide
100 g de chocolat blanc, râpé au couteau
1 feuille de gélatine
2 blancs d'œufs
40 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé

Pour le montage et la finition :

60 g + 100 g de confiture de mangue ou d'abricot

Mode de préparation :

Préparation de la génoise au citron :

Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre, le zeste de citron et une pincée de sel. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le tout pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la préparation, qui doit tripler de volume, soit bien ferme et lisse. Tamisez ensuite la farine au-dessus du saladier et incorporez-la délicatement, à l'aide d'une spatule. Ajoutez enfin le beurre fondu. Versez la préparation dans un moule à manqué, beurré et fariné s'il n'est pas en silicone, et enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Lorsque la génoise est cuite, attendez 5 minutes avant de démouler et laissez refroidir sur une grille. Déposez la génoise dans un plat de service et tartinez-la de 60 g de confiture.

Préparation de la garniture au citron :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, portez 300 mL de lait à ébullition. Dans un saladier, mélangez le zeste de citron, 60 g de sucre, la farine et les jaunes d'œufs. Versez le lait bouillant sur ce mélange en remuant avec un fouet à main. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Laissez cuire la crème pendant une à deux minutes, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Au batteur électrique, fouettez les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 40 g de sucre semoule et le sucre vanillé, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème au citron. Placez le cercle autour de la génoise et versez la mousse au citron. Lissez la surface et placez au frais pendant que vous préparerez la garniture au chocolat blanc.

Préparation de la garniture au chocolat blanc :

Faites ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, portez 100 mL de crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mettez le chocolat blanc haché dans un saladier et versez la crème bouillante dessus. Mélangez à l'aide d'un fouet à main. Au batteur électrique, fouettez les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 40 g de sucre semoule et le sucre vanillé, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème au chocolat blanc. Versez la mousse au chocolat blanc sur la garniture au citron. Lissez la surface et réfrigérez pendant au moins 2 heures.

Faites tiédir 100 g de confiture et nappez-en le dessus de l'entremets. Placez au frais pour une heure supplémentaire. Retirez le cercle, et dégustez !

Tarte crumble à la gelée de groseille et... au yaourt à la cerise !

Séverine Maguis — Sun, 09 Mar 2008 11:33:00 +0100

En attendant le retour des beaux jours, nous profitons des gelées et confitures de l'été dernier. Bien sûr, elles accompagnent délicieusement brioches, croissants, muffins et autres petits-pains du petit-déjeuner. Issues des fruits du jardin de Papa et préparées avec amour par Maman, ces délicieuses confitures permettent également la confection de délicieux desserts et pâtisseries... Aujourd'hui, il s'agit d'une tarte que j'aurais pu servir en dessert mais je lui trouve un petit côté anglais qui m'amène à la réserver pour l'heure du thé !

Les proportions indiquées permettent d'obtenir une tarte de 16 cm de diamètre. En doublant les quantités, vous pourrez utiliser un moule de 22 cm de diamètre et régaler 8 à 10 convives ! Le yaourt à la cerise est réservé à ceux qui le boudent, sinon un yaourt nature fera l'affaire. La gelée de groseille peut également être remplacée par votre gelée ou confiture préférée. Il me semble cependant que celles aux fruits rouges sont plus adaptées...

Temps de préparation :

10 min de préparation pour la pâte sablée,
10 min de préparation pour la crème au yaourt à la cerise,
10 min de préparation pour la pâte à crumble,
environ 1h30 de cuisson au total.

Matériel nécessaire :

1 cercle à pâtisserie ou moule à manqué de 16 cm diamètre
2 saladiers
une râpe, pour le zeste de citron
un batteur, pour le blanc en neige

Pour 4 à 5 personnes, vous aurez besoin de :

Pour la pâte sablée :

30 g de beurre mou
le zeste d'un demi citron
25 g de sucre semoule
1 pincée de sel
50 g de farine T45
un demi sachet de sucre vanillé
15 mL d'eau (1 càs)

Pour la crème au yaourt à la cerise :

1 yaourt à la cerise, soit 125 g
50 g de ricotta
le zeste d'un demi citron
10 g de sucre semoule
un demi sachet de sucre vanillé
10 g de fécule de pomme de terre
2 jaunes d'œufs
1 blanc d'œuf
quelques gouttes d'arôme d'amande amère, facultatif

Pour la garniture fruitée :

125 à 150 g de gelée de groseille

Pour la pâte à crumble :

30 g de beurre mou
30 g de sucre semoule
1 pincée de sel
50 g de farine T45
20 g de poudre d'amande

Mode de préparation :

Préparation de la pâte sablée :

Dans un saladier, mélangez le beurre mou, le zeste de citron, les deux sucres et le sel. Ajoutez l'eau et la farine en écrasant à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte homogène. Couvrez le fond et les parois du moule de papier sulfurisé. À l'aide d'une cuillère à soupe, étalez la pâte sablée au fond du moule et faites-la cuire à blanc 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Préparation de la crème au yaourt :

À l'aide d'un fouet à main ou d'une fourchette, mélangez les jaunes d'œufs, la ricotta, le zeste de citron, l'arôme d'amande amère et le yaourt. Ajoutez ensuite la fécule de pomme de terre et les deux sucres. Fouettez le blanc d'œuf additionné d'une pincée de sel en neige et incorporez-le délicatement au mélange précédent. Versez la préparation obtenue sur le fond de pâte précuit et enfournez pendant 35 à 40 minutes.

Préparation de la pâte à crumble :

Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d'amande, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre mou et incorporez-le à la farine en écrasant à la fourchette jusqu'à obtenir la consistance d'une sorte de « sable ». Une fois temps de cuisson de la crème au yaourt écoulé, répartissez la gelée de groseille sur toute la surface de la tarte et saupoudrez le dessus des « miettes » de crumble obtenues. Enfournez de nouveau pour 20 à 25 minutes.

Le temps de cuisson écoulé, laisser refroidir la tarte à température ambiante et placez-la ensuite au réfrigérateur. Démoulez la tarte au moment de la servir bien fraîche, de préférence le lendemain.

Exquises mignardises... quand les yaourts se déguisent en cheesecake !

Séverine Maguis — Fri, 18 Jan 2008 18:30:00 +0100

Une fois encore, les yaourts à la cerise s'accumulent et il devient urgent d'en faire quelque chose. Cette fois, ce sera un cheesecake. Cependant, il ne s'agit pas de n'importe quel cheesecake ! Détaillé en mignardises, il se déguste avec un thé ou un café, à la fin du repas ou à l'heure du goûter... Ces mignardises ressemblent à des bonbons, ont le format d'un chocolat. Cependant, leur croûte très fine et leur garniture fruitée leur confèrent une fraîcheur incomparable. Il suffit d'en goûter une pour ne plus pouvoir s'arrêter !

Ce cheesecake peut également être servi de manière classique. Dans ce cas, doublez les proportions ou utilisez un moule plus petit (16 cm de diamètre) pour que le gâteau soit suffisamment épais. Par ailleurs, n'oubliez pas de prolonger le temps de cuisson de 15 minutes.

Temps de préparation :

10 min de préparation pour la pâte et au moins 1 h de repos au frais,
15 min pour la préparation de l'appareil à cheesecake,
40 min de cuisson,
quelques heures voire une nuit de repos au réfrigérateur,
5 min pour le glaçage et au moins 15 min de repos au frais,
20 min pour la découpe du cheesecake en mignardises.

Matériel nécessaire :

un moule rond de 24 cm de diamètre ou carré de 20 cm de côté
deux saladiers
un rouleau à pâtisserie
papier sulfurisé
un emporte-pièce de 2 cm de diamètre

Pour une trentaine de mignardises, vous aurez besoin de :

Pour la croûte :

60 g de farine T45
30 g de beurre mou
10 g de sucre semoule
1 pincée de sel
1 pincée de cannelle
30 g de yaourt

Pour l'appareil à cheesecake :

220 g de yaourt
30 g de sucre semoule
1 banane bien mûre
le zeste râpé finement d'un citron jaune
2 œufs
30 g de beurre salé fondu (ou de beurre doux + une pincée de sel)
100 g de ricotta

Pour le glaçage :

100 g de gelée de cassis, ou groseille, cerise...

Mode de préparation :

Préparation de la croûte : Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la cannelle et le sel. Ajoutez ensuite le beurre mou et incorporez-le au mélange précédent en écrasant à la fourchette jusqu'à obtenir la consistance d'une sorte de « sable ». Terminez la pâte en ajoutant 30 g de yaourt jusqu'à obtenir une boule homogène, qui ne soit plus friable. Couvrez le saladier et laissez reposer au frais pendant au moins 1 h. Ainsi, la pâte sera bien ferme et donc plus facile à étaler finement.

Préparation de l'appareil à cheesecake : Dans un saladier, écrasez la banane et la ricotta à la fourchette, ajoutez 220 g de yaourt, le beurre fondu, le sucre, les œufs et le zeste de citron en mélangeant entre chaque ingrédient.

Montage et cuisson : Recouvrez le fond de votre moule de papier sulfurisé. Abaissez finement la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné et déposez-la au fond du moule sans faire remonter sur les bords. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et répartissez-y l'appareil à cheescake. Enfournez dans un four préchauffé à 150°C pour environ 45 minutes. Lorsque le cheesecake est cuit, laissez-le refroidir avant de réfrigérer pendant plusieurs heures, idéalement une nuit.

Glaçage et finition : Chauffez la gelée de cassis, juste assez pour la faire fondre. Répartissez-la sur toute la surface du cheesecake bien froid. Replacez le cheesecake au moins 15 minutes au frais, le temps que le glaçage se fige. A l'aide d'un emporte-pièce de 2 cm de diamètre, découpez le cheesecake en mignardises. Si vous n'avez pas d'emporte-pièce, ou tout simplement ni le temps, ni l'envie de l'utiliser, découpez le cheesecake en carrés de 2 cm de côté. Vos mignardises n'en seront pas moins délicieuses !

Croustillant noisette... au cœur de crème citron !

Séverine Maguis — Sat, 29 Dec 2007 17:03:00 +0100

J'espère que comme nous, vous avez passez de bonnes fêtes de Noël ! Pour ma part, je me suis chargée de l'organisation du repas de réveillon et c'était la première fois... Bien sûr, lorsque je réveillonnais chez mes parents, je préparais beaucoup de choses. Cependant, cette fois, je pouvais tout décider et j'adore ça ! À chaque fois que nous recevons des invités, ma tête bouillonne d'idées, j'ai envie de faire découvrir une multitude de plats à mes invités. Malheureusement, je n'ai que deux bras, mes invités n'ont qu'un estomac chacun et je n'aime pas me retrouver avec des tonnes de restes sur les bras... Alors je me modère. Pour une première, je suis assez satisfaite de « mon réveillon ». Manifestement, nos invités aussi, puisqu'il n'y eut que très peu de restes. En conclusion, j'espère recommencer bien vite !

En plus des nombreux cadeaux que nous ont apportés nos invités, mes parents nous ont fait don des noisettes que mon oncle leur avait cueillies cet été. Depuis plusieurs mois, elles trônaient dans le fruitier, sur la table de la cuisine, personne ne prenant le temps de les ouvrir. Alors Maman a pensé que perdues pour perdues, elle allait me donner ses noisettes... Et bien ça y est Maman, tes noisettes sont sauvées, je les ai toutes décortiquées. Pour commencer à les consommer, j'ai même mis au point une recette et si tu veux l'essayer, tu n'as plus qu'à acheter de la poudre de noisettes !

J'ai réalisé ce croustillant noisette sous forme de desserts individuels, ce qui permet de soigner la présentation. Si vous préférez faire un gâteau à partager, vous pouvez réaliser cet entremets dans un moule à manqué, en doublant les proportions... Dans ce cas, n'oubliez pas d'allonger le temps de cuisson (environ 45 minutes) !

Temps de préparation :

10 min de préparation pour la pâte et au moins 30 min de repos au frais,
30 min de préparation pour la confiture pomme-citron,
10 min de préparation pour la crème pâtissière,
10 min pour le montage,
35 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

4 moules en porcelaine de diamètre 10 cm et hauteur 3 cm, ou 6 ramequins...
2 saladiers
1 casserole
1 rouleau à pâtisserie

Pour 4 à 6 tartelettes, vous aurez besoin de :

Pour la pâte brisée sucrée à la noisette :

90 g de farine T45
60 g de beurre mou
30 g de sucre semoule
30 g de noisettes en poudre
1 pincée de sel
eau (environ 30 mL)

Pour la confiture pomme-citron :

1 citron non traité
2 pommes
50 g + 50 g de sucre semoule
100 mL d'eau

Pour la crème pâtissière :

20 g de farine T45
30 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf
200 mL de lait

Pour le biscuit à la noisette :

1 œuf
30 g de sucre semoule
20 g de farine T45
20 g de noisettes en poudre

Mode de préparation :

Préparation de la pâte brisée sucrée à la noisette (peut être réalisée la veille) :

Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre de noisettes, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre mou et incorporez-le à la farine en écrasant à la fourchette jusqu'à obtenir la consistance d'une sorte de « sable ». Terminez la pâte en ajoutant de l'eau jusqu'à obtenir une boule homogène, qui ne soit plus friable. Couvrez le saladier et laissez reposer au frais pendant au moins 30 minutes.

Préparation de confiture pomme-citron (peut également être réalisée la veille) :

Prélevez le zeste du citron en formant des bandes et en prenant bien soin de ne pas avoir de partie blanche. Faites chauffer de l'eau dans une casserole et lorsqu'elle bout, jetez-y les zestes de citron. Lassez bouillir 1 minute puis égouttez les zestes et jetez l'eau. Remettez les zestes dans la casserole avec 50 g de sucre semoule et 100 mL d'eau. Portez à ébullition et laissez frémir environ 15 minutes, afin d'obtenir une consistance sirupeuse. Surveillez la cuisson et rajoutez un peu d'eau si elle s'est totalement évaporée.

Pendant ce temps, pressez le citron et versez le jus obtenu dans un saladier. Pelez, épépinez et émincez finement les pommes puis ajoutez-les dans le saladier avec 50 g de sucre semoule. Mélangez et laissez macérer environ 15 minutes.

Lorsque les zestes sont confits, ajoutez le contenu du saladier dans la casserole et faites mijotez pendant environ 15 minutes, le temps d'obtenir une confiture assez ferme. Remuez de temps en temps pour que la préparation n'attache pas au fond de la casserole. Versez enfin la confiture dans un saladier et laissez la refroidir.

Préparation de la crème pâtissière :

À l'aide d'un fouet à main, mélangez l'œuf, le sucre vanillé, 20 g de farine et 30 g de sucre semoule. Ajoutez ensuite les 200 mL de lait bouillant en remuant. Versez le tout dans une casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main. Maintenez l'ébullition une à deux minutes, retirez la casserole du feu et ajoutez la confiture de pomme-citron refroidie.

Préparation de la pâte à biscuit à la noisette :

Cassez l'œuf dans un saladier et ajoutez le sucre. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le tout pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la préparation, qui doit tripler de volume, soit bien ferme et lisse. Saupoudrez ensuite la farine et la poudre de noisettes mélangées et incorporez délicatement, à l'aide d'une spatule.

Montage de la tarte :

Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné et foncez-en les moules à tartelettes beurrés. Piquez le fond de tarte avec une fourchette, répartissez-y la crème et égalisez la surface. De la même façon, répartissez la pâte à biscuit sur la crème et égalisez la surface. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 35 minutes. Attendez une dizaine de minutes avant de retourner les tartelettes sur les assiettes à dessert (biscuit en dessous). Laissez refroidir avant de réfrigérer. Dégustez ces petits gâteaux bien frais, avec un peu de chantilly maison pour les gourmands !

Le bettelman… encore une histoire de yaourt à la cerise !

Séverine Maguis — Sat, 24 Nov 2007 22:57:00 +0100

Dans le réfrigérateur, la surabondance de yaourts à la cerise est un problème récurrent... Il suffisait de quelques morceaux de brioche et de pain d’épices un peu secs pour que j'imagine une version très personnelle du mendiant alsacien, le fameux bettelman ! Le résultat est fondant et la chapelure de pain d'épices lui donne un aspect bien doré, presque caramélisé. Quant à la crème qui l'accompagne, parfumée au cognac, elle sublime ce dessert d'antan...

J'ai réalisé mon bettelman sous forme d'entremets individuels, en utilisant 4 moules en porcelaine de diamètre 10 cm et hauteur 3 cm. Si vous préférez des portions moins copieuses, vous pouvez réaliser cet entremets dans 6 ramequins. Enfin, pour une version plus classique, réalisez ce bettelman dans un moule à manqué pour obtenir un entremets à partager...

Temps de préparation :

10 min de préparation pour la crème, 20 min pour le bettelman et 40 à 50 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

une casserole
un saladier
un fouet à main
4 moules en porcelaine de diamètre 10 cm, hauteur 3 cm, ou 6 ramequins ou un moule à manqué
un récipient hermétique, par exemple un bocal

Pour 4 à 6 personnes, vous aurez besoin de : Pour la crème :

250 mL de lait
1 sachet de sucre vanillé
15 mL de cognac (1 càs)
30 g de sucre semoule
10 g de farine
1 œuf

Pour le bettelman :

2 pommes (soit 250 g de pommes évidées et épluchées)
40 g de beurre + 20 g pour beurrer les moules
50 g de sucre semoule
200 g de brioche ou de pain brioché rassis
100 mL de lait
2 yaourts à la cerise (250 g)
2 œufs
1 sachet de sucre vanillé
15 mL de cognac (1 càs)
80 g de chapelure de pain d’épices (pain d'épices sec réduit en poudre)

Mode de préparation :

Préparation de la crème :

Faites chauffer 100 mL de lait dans une casserole. Mélangez le sucre semoule, le sucre vanillé, la farine, le cognac et l’œuf dans un saladier. Versez progressivement le lait bouillant sur ce mélange en remuant avec un fouet à main. Quand la préparation est homogène, remettez-la dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer. Laissez bouillir une minute puis versez la crème dans le saladier. Incorporez les 150 mL de lait froid pour obtenir une crème fluide. Versez dans un récipient hermétique, et réfrigérez.

Préparation du bettelman :

Pelez les pommes, évidez-les puis coupez-les en cubes d’un centimètre de coté environ. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajouter les morceaux de pommes, saupoudrez-les avec le sucre semoule et faites revenir 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes soient fondantes mais sans les réduire en compote. Emiettez la brioche dans un saladier et versez les pommes encore chaudes et le lait dessus pour la ramollir. Mélangez bien puis ajoutez les yaourts, le sucre vanillé et enfin les œufs. Beurrez généreusement le (les) moule(s) et saupoudrez-le (les) de la moitié de la chapelure de pain d’épices. Répartissez la chapelure de sorte que le fond et les bords soient recouverts. Versez la pâte dans le (les) moule(s) et recouvrez-la du reste de chapelure. Faites cuire 40 à 50 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Attendez 5 à 10 minutes avant de démouler le bettelman puis laissez refroidir à température ambiante. Servez le bettelman généreusement arrosé de crème bien froide...