Sav'Hourra - Tag - cuisine japonaise

Spaghetti sushi rolls... ou soboro summer maki !

Séverine Maguis — Fri, 23 Jul 2010 21:58:00 +0200

Je vous avais déjà parlé de ce condiment japonais à base de viande hachée : le soboro. Quelque peu adaptée, la recette de soboro que je vous propose aujourd'hui utilise des ingrédients plus courants tels que le miel et le vinaigre balsamique. Ce n'est plus très japonais mais le résultat m'a convaincu. Associé à de l'omelette feuilletée japonaise et des crudités, ce soboro fait des merveilles, si bien que j'ai eu l'idée d'utiliser cette association d'ingrédients pour garnir des rouleaux de maki : encore une idée pour proposer des sushi à ceux qui n'aiment pas le poisson. Pour faire encore plus original, j'ai remplacé le riz par des spaghetti au blé complet. Si vous en avez sous la main, vous pouvez aussi utiliser des nouilles soba...

Cette recette s'adresse avant tout aux amateurs de sushi qui souhaitent, comme moi, tenter de nouvelles expériences gustatives. Je tiens par ailleurs à souligner que la confection des spaghetti sushi rolls est plus rapide que celle de leurs homologues traditionnels, au riz vinaigré. De plus, la viande bien cuite (soboro), les œufs en omelette et les légumes sont des aliments moins fragiles que poisson cru. Aussi pouvez vous préparer vos spaghetti sushi rolls un peu en avance : que penseriez-vous d'un plateau de sushi pour garnir votre bento ou agrémenter un déjeuner sur l'herbe. Même les femmes enceintes y auront droit ! C'est d'ailleurs pour m'adapter aux contraintes alimentaires d'une future maman que j'ai imaginé cette recette...

Temps de préparation :

10 min de préparation pour le soboro,
10 min de préparation pour l'omelette,
30 min pour la confection des rouleaux.

Matériel nécessaire :

une casserole
film plastique
une poêle d'environ 20 cm de diamètre
un makisu
un couteau bien tranchant

Pour 4 rouleaux, vous aurez besoin de :

Pour le soboro de bœuf :

125 g de bœuf haché, de préférence maigre
2 càs de vinaigre balsamique
2 càs de sauce soja
1 càc de miel
1 càc de gingembre frais, finement râpé
1 càs de ciboulette, fraichement ciselée

Pour l'omelette :

3 œufs
4 càs de dashi, à défaut, remplacez par 2,5 càs d'eau + 1,5 càs de sauce soja
1 càc de sucre semoule
huile, pour graisser la poêle

Pour le montage des spaghetti sushi rolls :

125 g de spaghetti, de préférence au blé complets
4 feuilles d'algue nori de 20 cm par 18 cm
1 avocat
2 jeunes carottes, soit 125 g épluchées

Pour servir :

sauce soja

Mode de préparation :

Dans une casserole, mélangez 2 càs de sauce soja, 2 càs de vinaigre balsamique, 1 càc de sucre semoule et 1 càc de gingembre frais finement râpé. Portez le mélange à ébullition puis ajoutez les 125g de bœuf haché. Faites-le cuire en l'écrasant à l'aide d'une fourchette pour détacher les morceaux, jusqu'à ce que toute la sauce soit évaporée. Hors du feu, ajoutez 1 càs de ciboulette fraichement ciselée.

Préparez l'omelette feuilletée en suivant les instructions données dans la recette du tamago yaki.

Dans un grand volume d'eau salée, faites cuire les spaghetti al dente en suivant les indications figurant sur le paquet (pour les miennes, 10 minutes) et égouttez-les.

Pelez les carottes et coupez-les en julienne (fins bâtonnets). Divisez l'omelette en 4 dans la longueur. Coupez l'avocat en deux pour retirez le noyau. Pelez chaque moitié avant de la détailler en lamelles.

Déposez une feuille d'algue nori sur un carré de film plastique. Rangez un quart des spaghetti sur le nori en formant un rectangle de 15 par 20 cm environ (les 3 cm restants serviront à la fermeture du rouleau) : alignez les spaghetti sur une seule couche de sorte qu'ils soient parallèles au côté le plus long du rectangle de nori. Coupez les spaghetti qui dépassent de part et d'autre de la feuille d'algue et servez-vous en pour compléter le rectangle de pâtes. C'est un peu long et fastidieux mais c'est loin d'être difficile !

Garnissez ce lit de spaghetti de soboro refroidi, de julienne de carotte, de lamelles d'avocat et d'omelette. Roulez le tout et serez bien avec un makisu. Emballez le rouleau ainsi formé dans la feuille de film plastique afin qu'il ne sèche pas. Répétez l'opération avec le reste des ingrédients pour obtenir trois autres rouleaux.

Découpez chaque rouleau en 10 tronçons et servez avec une coupelle de sauce soja !

California rolls... aux champignons crus et tomates mi-séchées !

Séverine Maguis — Sun, 02 May 2010 09:05:00 +0200

Les pieds de tomates cerises plantés sur le balcon au début du mois d'avril ont beaucoup apprécié les chaudes journées des deux dernières semaines : les premières fleurs commencent déjà à apparaître ! Je me réjouis d'avance à l'idée de pouvoir déguster notre modeste production : les tomates sont tellement plus goûteuses lorsqu'elles ont eu le temps de mûrir au soleil. Il faudra cependant patienter encore un peu pour la récolte. Alors en attendant, je vous propose une recette de california rolls aux tomates mi-séchées, à la fois moelleuses et riches en saveurs...

Ces tomates mi-séchées viennent de chez Olivers & Co.. Je connaissais la marque depuis longtemps mais n'ai croisé leur enseigne que très récemment ; je me suis alors empressée d'aller visiter la boutique ; ayant trouvé l'endroit si accueillant et les produits si séduisants, je m'y suis attardée et n'en suis pas ressortie les mains vides : un coffret cadeau pour l'anniversaire de Maman (ouf, enfin une idée originale !) et un sachet de tomates mi-séchées pour moi. C'est justement elles qui rentrent dans la composition de mes california rolls.

Ces tomates mi-séchées sont sans aucun additif : ni sel, ni sucre, ni huile, ni aromates. Elles n'en sont pas moins très goûteuses, ce qui selon moi atteste de la qualité des tomates qui ont servi à leur fabrication ! La saveur des tomates mi-séchées étant concentrée par la déshydratation, ces dernières s'utilisent en petite quantité. Lors de mon premier essai, j'ai choisi de les marier avec de beaux champignons de Paris extra-frais (comme ils poussent en cave, c'est la saison toute l'année !), de l'omelette feuilletée japonaise et de la truite fumée. Au final, j'ai obtenu de délicieux california rolls : leur garniture généreuse nous fera patienter sans peine quelques semaines supplémentaires, juste le temps nécessaire pour que les tomates du balcon pointent le bout de leur nez...

Temps de préparation :

au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
30 min pour la confection des california rolls.

Matériel nécessaire :

une passoire fine type grand chinois, facultatif, mais beaucoup plus pratique...
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
film plastique
une paire de ciseaux
une poêle
un makisu, natte en bambou servant à rouler les maki
un couteau bien tranchant à lame lisse
2 paires de baguettes pour la dégustation !

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

125 g de riz rond
200 mL d'eau froide
2 càs de vinaigre de riz blanc
2 càc de sucre semoule
1/2 càc de sel fin

Pour l'omelette :

2 œufs
3 càs de dashi, à défaut, remplacez par 2 càs d'eau + 1 càs de sauce soja
1/2 càc de sucre semoule
huile, pour graisser la poêle

Pour les california rolls :

40 g de tomates mi-séchées
50 à 60 g de champignons de paris, rincés
100 g de truite fumée
1 càs de ciboulette fraîchement ciselée
4 demi-feuilles d'algue nori de 9 par 20 cm, soit 2 feuilles

Pour servir :

sauce soja japonaise

Mode de préparation :

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir.

Préparez l'omelette feuilletée en suivant les instructions données dans la recette du tamago yaki et laissez-la refroidir un peu.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les tranches de truite fumée fines lamelles (environ 5 mm de large) et les champignons de Paris en bâtonnets. Divisez l'omelette en quatre dans la longueur et les tomates mi-séchées en deux dans la longueur

Coupez cinq carrés de film plastique d'environ 30 par 30 cm. Sur chacun des quatre premiers carrés, posez une demi-feuille d'algue nori. Étalez-y le quart du riz vinaigré en vous aidant d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide. Répartissez quelques lamelles de truite fumée (pour moi, 5 lamelles de 10 cm de long par rouleau) sur le riz, en diagonale. Saupoudrez l'ensemble de ciboulette fraîchement ciselée.

Recouvrez le tout d'une seconde feuille de film plastique. Retournez l'ensemble de sorte que les lamelles de truite fumée se retrouvent en dessous du riz. Retirez la première feuille de film plastique que vous pourrez utiliser pour réalisez le rouleau suivant. Déposez des lamelles de truite fumée, un quart de l'omelette feuilletée, des morceaux de tomates mi-séchées et quelques bâtonnets de champignons sur toute la longueur de l'algue nori.

Enfermez cette garniture au centre du riz en vous aidant du film plastique et serrez avec un makisu. Emballez le rouleau dans la feuille de papier film afin qu'il ne sèche pas. Laissez reposer les rouleaux 10 minutes à température ambiante afin de rendre la découpe plus aisée.

Découpez chaque rouleau en 8 tronçons et répartissez 16 pièces sur chaque assiette ou plateau à sushi. Servez vos california rolls aussitôt, accompagnés de sauce soja...

Somen maki... ou friser l'overdose de plagiat !

Séverine Maguis — Sun, 28 Feb 2010 18:01:00 +0100

Que pensez-vous de ceux qui copient le contenu de nos blogs, d'autant plus sans en citer la source ? Comment réagissez vous face à ceux qui proposent nos recettes à des concours de cuisine et prétendent en être l’auteur ? Pour ma part, je leur fais part de mon mécontentement et leur demande de supprimer ces pages : il est aussi illégal de recopier un livre qu'un contenu électronique. Je leur rappelle également qu'en vertu du code de la propriété intellectuelle, le contenu de Sav'Hourra, blog sur lequel je publie des textes et photos originales, m'appartient. J'aime en effet partager découvertes et expériences culinaires ; Je souhaite toutefois en rester l'unique propriétaire. Certains comprennent rapidement qu'ils ont fait une « erreur » mais d'autres font preuve d'une mauvaise foi déconcertante : « vous devriez être fière que votre blog soit plagié », « vous n'êtes pas l'inventeur du sushi »... J'en passe et des meilleurs ! Aussi me suis-je réfugiée dans la cuisine après un début de soirée marqué par la lecture de plusieurs occurrences de plagiat et l'envoi de quelques e-mails de réclamation...

Les maki que je nous ai préparé ce soir là se caractérisent pas leur richesse en garniture, ce qui les rend à la fois légers et gourmands. C'est en visionnant cette vidéo que l'idée m'est venue. Pourquoi ne pas transformer le succulent pavé de saumon gravlax au « sel aromatisé mélange du diable » qu'il me restait en un maki d'une forme un peu particulière ? Cette originalité réside dans la technique de fermeture du rouleau, assurée par une tranche de saumon frais : cette dernière fait la jonction entre les deux extrémités de la feuille d'algue nori. Impatiente de tenter l'expérience, je n'ai même pas pris le temps de préparer du riz vinaigré. Je me suis « contentée » de nouilles somen, qui requièrent un temps de préparation très court...

Temps de préparation :

20 min de préparation des ingrédients,
10 min de préparation pour l'omelette,
30 min pour la confection des rouleaux.

Matériel nécessaire :

une casserole
film plastique
une planche à découper
une poêle d'environ 15 cm de diamètre
un makisu
un couteau bien tranchant

Pour 8 rouleaux, vous aurez besoin de :

180 g de somen blanc, nouilles japonaises à base de blé tendre
2 càs de vinaigre de riz blanc
1 càc de sel
2 càc de sucre semoule
1 càc de wasabi, en poudre

8 demi-feuilles d'algue nori de 20 cm par 9 cm
100 g de carottes râpées
1 avocat
300 g de saumon saumon gravlax, à défaut du saumon frais ou de saumon fumé

Pour l'omelette :

2 œufs
3 càs de dashi, à défaut, remplacez par 2 càs d'eau + 1 càs de sauce soja
1/2 càc de sucre semoule
huile, pour graisser la poêle

Pour servir :

œufs de truite ou de saumon
graines de sésame grillées
sauce soja

Mode de préparation :

Préparez l'omelette feuilletée en suivant les instructions données dans la recette du tamago yaki.

Faites cuire les somen al dente en suivant les indications figurant sur le paquet (pour les miennes, 3 minutes) et égouttez-les. Rincez-les aussitôt à l'eau froide pour stopper la cuisson et les refroidir. Ajoutez le sucre, le sel, le wasabi et le vinaigre de riz aux nouilles somen bien égouttées.

Pelez l'avocat et divisez-le en 16 bâtonnets dans la longueur. Coupez l'omelette en lamelles. À l'aide d'un couteau bien tranchant à lame lisse, débitez le saumon en fines tranches (sauf si vous utilisez du saumon fumé).

Déposez une demi-feuille d'algue nori sur une feuille de film plastique. Disposez une bande de saumon d'environ 2 cm de large sur l'une des deux longueur de la demi-feuille d'algue nori, en la laissant dépasser d'environ 1,5 cm. Répartissez le huitième des somen sur le nori en un rectangle de 5 par 20 cm environ. Recouvrez le rectangle de nouilles de 2 bâtonnets d'avocat, de carottes râpées et de lamelles d'omelette. Roulez le maki, serez avec un makisu et emballez le rouleau ainsi formé dans une feuille de papier film afin qu'il ne sèche pas. Répétez l'opération avec le reste des ingrédients pour obtenir 8 rouleaux.

Placez les somen maki au frais jusqu'au moment du repas. Découpez chaque rouleau en 8 tronçons et rangez-les sur un plat ou vos assiettes, face saumon vers le haut. Déposez quelques œufs de truite sur chaque maki, saupoudrez de quelques graines de sésame grillées et servez vos somen maki aussitôt, accompagnés une coupelle de sauce soja !

Futomaki arc-en-ciel... diablement bien roulé !

Séverine Maguis — Sun, 07 Feb 2010 10:36:00 +0100

Voici quelque temps déjà, je vous présentais ma technique de préparation des caterpillar sushi rolls, basée sur l'utilisation d'un filet de truite saumonée cuit à l'unilatérale en remplacement de la traditionnelle anguille grillée à la japonaise. Je récidive aujourd'hui avec une recette de futomaki à la truite saumonée, à la différence près que le poisson est cru, simplement relevé d'une touche de « sel aromatisé mélange du diable ». J'ai découvert ce sel aromatisé il y a peu et eu un véritable coup de cœur. Aussi est-ce l'occasion de le faire découvrir à ceux qui ne le connaissent pas encore. Je précise qu'il ne s'agit aucunement d'un billet sponsorisé...

Le « sel aromatisé mélange du diable » se prête très bien aux préparations culinaires à base de légumes ou féculents : comme indiqué sur le flacon, il leur « apporte un bouquet vif et parfumé ». Ce n'est cependant pas l'usage que j'en fais dans la recette d’aujourd’hui puisque je vous propose d’utiliser ce « sel aromatisé mélange du diable » pour parfumer de manière très originale un émincé cru de truite saumonée. Sa saveur délicate et subtile, ses couleurs chatoyantes subliment les poissons crus et cuits: il ajoute un peu de fantaisie à un filet de truite ou de saumon à l'unilatérale (c'est à dire cuit uniquement côté peau), au saumon mariné façon gravlax (en remplacement d'une partie du sel et sans ajouter d'aneth) ou encore à un dos de cabillaud à la vapeur... C'est d'ailleurs presque exclusivement à l'assaisonnement des poissons que je réserve l'utilisation de mon petit moulin à épices diaboliques !

Pour ceux qui apprécient moins le goût de la truite, il est recommandé d'utiliser du saumon. De même, le poisson cru peut être remplacé par du saumon ou de la truite fumé. Néanmoins, réservez dans ce cas le « sel aromatisé mélange du diable » à un autre usage car les poissons fumés du commerce sont déjà extrêmement salés...

Temps de préparation :

au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
10 min pour l'omelette feuilletée,
30 min pour la confection des rouleaux.

Matériel nécessaire :

une passoire fine type grand chinois, facultatif, mais beaucoup plus pratique...
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
une poêle
film plastique
une paire de ciseaux
un makisu, natte en bambou servant à rouler les maki
un couteau bien tranchant à lame lisse
2 paires de baguettes pour la dégustation !

Pour 2 rouleaux, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

150 g de riz rond
250 mL d'eau froide
3 càs de vinaigre de riz blanc
2 càc de sucre semoule
1/2 càc de sel fin

Pour l'omelette :

2 œufs
3 càs de dashi, à défaut, remplacez par 2 càs d'eau + 1 càs de sauce soja
1/2 càc de sucre semoule
huile, pour graisser la poêle

Pour les rouleaux :

2 demi-feuilles d'algue nori de 9 cm par 20
2 feuilles d'algue nori de 18 cm par 20
200 g de filet de truite saumonée
« sel aromatisé mélange du diable »
2 càc de graines de sésame grillées
1 demi-avocat

Pour servir :

sauce soja japonaise
feuilles d'aneth frais ou séché (facultatif)

Mode de préparation :

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir un peu, le temps de préparer l'omelette.

Préparez l'omelette feuilletée en suivant les instructions données dans la recette du tamago yaki et laissez-la refroidir un peu.

A l'aide d'un couteau bien tranchant à lame lisse, coupez le filet de truite saumonée en fines tranches. Déposez-les dans un plat sans les superposer et saupoudrez-les de « sel aromatisé mélange du diable ». Couvrez avec du film plastique et réservez au réfrigérateur.

Coupez l'omelette en deux dans la longueur et retaillez les deux morceaux pour obtenir deux bandes de section carrée. Réservez les chutes d'omelette pour la suite de la recette. Coupez 2 rectangles de film plastique d'environ 20 par 30 cm. Sur chacun d'eux, posez une demi-feuille d'algue nori. Étalez-y le sixième du riz vinaigré en vous aidant d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide. Retournez l'ensemble de sorte que le riz se retrouve en dessous. Déposez une bande d'omelette sur toute la longueur de l'algue nori. Enfermez la garniture au centre du riz en vous aidant du film plastique et serrez avec un makisu. Emballez le rouleau dans la feuille de papier film afin qu'il ne sèche pas.

Coupez 2 carrés de film plastique d'environ 30 par 30 cm. Sur chacun d'eux, posez une feuille d'algue nori. Étalez-y le tiers du riz vinaigré en vous aidant d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide, en prenant soin de laisser une bande de 20 cm de haut et d'environ 2 cm de large sur l'un des deux cotés. Saupoudrez le riz de graines de sésame. Répartissez des tranches d'avocats et les chutes d'omelette sur toute la longueur. Recouvrez le tout de fines tranches de truite saumonée au « sel aromatisé mélange du diable ». Déposez enfin un rouleau à l'omelette feuilletée japonaise. Enfermez ce rouleau et la garniture au centre du riz en vous aidant du film plastique et serrez avec un makisu. Emballez le rouleau dans la feuille de papier film et laissez reposer environ 10 minutes.

Découpez chaque rouleau en 12 ou 16 tronçons et répartissez les futomaki sur vos assiettes ou plateaux à sushi. Servez aussitôt, accompagnés de sauce soja...

« Petites cuillères » de chirashi sushi... comme un artichaut en fleur !

Séverine Maguis — Thu, 24 Dec 2009 11:52:00 +0100

Le plus souvent, les gros artichauts sont cuits à l'eau ou à la vapeur et dégustés simplement accompagnés de vinaigrette : trempez une à une chaque feuille dans la sauce et terminez par le fond, le meilleur de l’artichaut. Mais savez-vous que l’artichaut, généralement classé dans la catégorie des légumes, est en réalité une fleur ? Poussez l'observation encore un peu plus loin et vous arriverez certainement à la même conclusion que moi : ses « pétales » ont une forme qui se rapproche étrangement de celle d'une cuillère ; aussi m'a t-il semblé intéressant de les utiliser comme telles...

Les verrines et petites cuillères apéritives sont très appréciées et s'invitent de plus en plus souvent à nos buffets et tables de fêtes. Malheureusement, tout ceci nécessite l'utilisation d'une grande quantité de vaisselle. Si vous optez pour de la vaisselle réutilisable, prévoyez un peu de place dans vos placards et une bonne dose de patience pour le nettoyage. Quant à la vaisselle jetable, elle est relativement onéreuse et je ne trouve pas son utilisation très responsable d'un point de vue écologique...

Avec cette recette, vous pourrez servir à vos invités un grand nombre de « petites cuillères » apéritives 100 % végétales. Elles ne vous auront pratiquement rien coûté et vous pourrez les jeter sans crainte pour l'environnement. Je vous propose ici de garnir vos « petites cuillères » de riz à sushi agrémenté de graines de sésame, de saumon fumé, d'omelette feuilletée japonaise, d'œufs de saumon et bien évidement de fond d'artichaut. Partant de cette base, laissez libre cours à votre imagination et n'hésitez pas à varier les garnitures !

Temps de préparation :

au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
45 min pour la cuisson de l'artichaut,
30 min de préparation du riz vinaigré,
10 min pour l'omelette feuilletée,
30 min pour le montage des petites cuillères de chirashi sushi.

Matériel nécessaire :

une passoire fine type grand chinois, facultatif, mais beaucoup plus pratique...
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
un cuiseur vapeur ou une cocotte minute
une poêle

Pour 6 à 8 personnes, vous aurez besoin de :

1 gros artichaut camus, ou deux petits
100 g de saumon fumé, ou de truite fumée
50 g d'œufs de saumon, ou de truite
2 càs de graines de sésame grillées
1/2 càc de wasabi en poudre, facultatif

Pour le riz vinaigré :

150 g de riz rond
250 mL d'eau froide
3 càs de vinaigre de riz blanc
2 càc de sucre semoule
1/2 càc de sel fin

Pour l'omelette :

2 œufs
3 càs de dashi, à défaut, remplacez par 2 càs d'eau + 1 càs de sauce soja
1/2 càc de sucre semoule
huile, pour graisser la poêle

Pour servir :

sauce soja japonaise, facultatif

Mode de préparation :

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir un peu.

Préparez l'omelette feuilletée en suivant les instructions données dans la recette du tamago yaki.

Faites cuire l'artichaut à la vapeur et laissez-le refroidir. Pour ma part, je le fais cuire dans mon cuiseur à riz (avec l'accessoire spécial cuisson vapeur) ; il faut compter environ 45 minutes pour un gros artichaut camus. La cuisson en cocotte minute est plus rapide : 15 à 20 minutes.

Retirez les feuilles de l'artichaut et mettez-les de côté. Retirez le foin et coupez le fond en cubes d'environ 5 mm de côté. Dans un saladier, mélangez le riz vinaigré, les cubes de fond d'artichaut, le saumon fumé finement émincé, l'omelette feuilletée coupée en cubes d'environ 5 mm de côté, les graines de sésame et le wasabi. Répartissez ce mélange dans les feuilles d'artichaut. Pour éviter que le riz ne colle trop, aidez-vous d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide entre chaque remplissage de « petites cuillères ». Disposez les feuilles d'artichaut garnies en rosace dans un grand plat rond ou ovale et ajoutez quelques œufs de saumon dans chaque « pétale » de cette « fleur d'artichaut ».

Servez vos petites cuillères 100 % biodégradables aussitôt, éventuellement accompagnées d'une coupelle de sauce soja ; pour ma part, je préfère sans car je trouve le saumon fumé et les œufs de poisson déjà suffisamment salés...

Chou blanc au soboro de porc et châtaignes... du bois d'en face !

Séverine Maguis — Sat, 24 Oct 2009 10:06:00 +0200

Les châtaignes, j'aime les ramasser lors de mes balades automnales en pleine nature. Malheureusement, comme je suis la seule à en manger, je les oublie souvent dans un coin et elles s'abiment... Cette année, je ne me suis pas laissée prendre ; je les ai cuisinées dès mon retour. Cuites au four et intégrées dans une salade de chou au soboro de porc, mes magnifiques châtaignes du bois d'en face ont connu une fin bien honorable !

Le soboro est une sorte de condiment japonais à base de viande hachée (bœuf, poulet, porc...). Il peut se consommer chaud ou froid, en accompagnement de mets à la saveur plus neutre : c'est un peu le jambon ou le lard de la gastronomie occidentale... Il est excellent en accompagnement d'un bol riz fumant ou de légumes vapeurs ; c'est également l'une des garnitures traditionnelles du célèbre sandwich japonais : l'onigiri.

Temps de préparation :

30 min de préparation,
30 min de cuisson des châtaignes.

Matériel nécessaire :

1 casserole
1 grand plat à four
1 planche à découper
1 couteau bien aiguisé

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

250 à 300 g de châtaignes grillées, poids décortiquées
400 g de chou blanc, émincé

Pour le soboro de porc :

250 g de porc haché, échine
60 mL de sauce soja, soit 4 càs
60 mL de saké, soit 4 càs
10 g de sucre semoule, soit 2 càc
2 gousses d'ail, finement émincées

Pour la sauce :

30 mL d'eau, soit 2 càs
30 mL de sauce soja, soit 2 càs
30 mL de vinaigre de riz, soit 2 càs
5 mL d'huile de sésame, soit 1 càc (facultatif)

Mode de préparation :

Lavez et séchez les châtaignes ; incisez l'écorce et la peau à l'aide d'un couteau bien aiguisé ; déposez-les dans un plat pouvant aller au four et enfournez 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Lorsque les châtaignes sont cuites, enveloppez-les dans un torchon et attendez 10 minutes avant de les décortiquer.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce : 30 mL d'eau, 30 mL de sauce soja, 30 mL de vinaigre de riz et 5 mL d'huile de sésame (facultatif).

Dans une casserole, mélangez 60 mL de sauce soja, 60 mL de saké, 10 g de sucre semoule et 2 gousses d'ail finement émincées. Portez le mélange à ébullition puis ajoutez le porc haché. Faites-le cuire en l'écrasant à l'aide d'une fourchette pour détacher le morceaux, jusqu'à ce que toute la sauce soit évaporée. Hors du feu, ajoutez le chou blanc émincé, les châtaignes décortiquées et le contenu du bol. Remuez et servez cette salade tiède aussitôt.

Suggestions : pour ma part, j'ai décoré les assiettes d'une poignées de graines germées (alfalfa) et de quelques tomates cocktail du balcon. Pour les plus gourmands, ajoutez un œuf poché... Le jaune coulant sur la salade tiède est un vrai délice !

Saba chirashi... ou comment s'amuser avec les produits de saison !

Séverine Maguis — Mon, 07 Sep 2009 19:34:00 +0200

Voici venu le temps de notre petite récolte annuelle de tomates cerises ! Cette année, la récolte n'est pas très abondante mais les fruits sont délicieux. Aussi me suis-je amusée à les mettre en scène dans cette petite recette de chirashi. Leur présence est comme ici complètement facultative : elles apportent une touche de couleur supplémentaire et se marient bien avec le basilic, lui aussi récolté sur le balcon. Hors saison, oubliez les tomates et remplacez le basilic par de l'algue nori...

L'idée de mettre le maquereau à l'honneur m'est venue tout naturellement en passant devant l'étal de mon poissonnier : brillants et visiblement de première fraicheur, à moins de 3€/kg, je me suis dit qu'il serait dommage de s'en priver. Je me suis même payée le luxe de les vider et de lever les filets. C'était une première pour moi et même si je n'ai pas été très rapide, l'opération ne m'a pas semblée si délicate. Au final, je ne suis pas mécontente du résultat. Néanmoins, si vous êtes pressés, demandez à votre poissonnier de vous lever les filets. C'est ce que j'avais fait ici. Par ailleurs, si vous n'appréciez guère l'idée de manger du poisson cru, vous pouvez faire griller les filets de maquereau marinés quelques minutes avant de les disposer sur les assiettes ; dans ce cas, il devient inutile de les couper en tranches, sous pêne de réduire leur chair délicate en charpie !

Enfin, pour changer un peu de la recette traditionnelle du riz vinaigré, j'ai remplacé un tiers de riz rond par la même quantité de riz rouge. Cette substitution donne à mon chirashi un peu plus de couleurs et d'originalité. Outre le côté esthétique, le riz rouge enrichit le riz vinaigré d'une note croquante et lui apporte un petit goût supplémentaire, qui s'apparente plus ou moins à celui de la noisette. Enfin, ce riz complet haut en couleurs est beaucoup plus riche en vitamines et en fibres que le riz blanc. Néanmoins, vous pouvez toujours vous en passer et utiliser ma recette de riz vinaigré habituelle...

Temps de préparation :

12 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
3 h 30 min de macération des filets de maquereau,
12 à 24 h de repos des filets de maquereau marinés,
30 min pour le dressage.

Matériel nécessaire :

une passoire fine type grand chinois
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
une pince à épiler, pour retirer les arêtes
une boîte hermétique, pouvant contenir les filets de maquereau
papier absorbant
une paire de ciseaux
un couteau bien tranchant à lame lisse
une planche à découper
une petite casserole

Pour 2 à 4 personnes, vous aurez besoin de :

Pour les filets de maquereau marinés :

2 filets de maquereau, environ 100 g chacun
1 càs de sel fin
4 càs de vinaigre de riz blanc
2 càc de sucre semoule

Pour le riz vinaigré :

100 g de riz rond
50 g de riz rouge de Camargue, ou à défaut de Thaïlande
300 mL d'eau froide
2 càs de vinaigre de riz blanc
1 càc de sucre semoule
1/2 càc de sel fin

Pour la garniture de légumes :

quelques tomates cocktail, facultatif
150 g de chou blanc, finement émincé
150 g de carottes, en fins bâtonnets ou râpées

Pour la sauce :

3 càs de sauce soja japonaise
1/2 càc de wasabi en poudre
1/2 càc de sucre semoule
1 càs de mirin
1 càc d'huile de sésame, facultatif

Pour la finition :

quelques feuilles de basilic, ou une demi-feuille d'algue nori

Mode de préparation :

Lavez et essuyez soigneusement les filets de maquereau. Retirez toutes les arêtes à l'aide d'une pince à épiler. Répartissez la moitié du sel dans le fond d'une boîte et posez les filets, côté chair en dessous. Versez le reste de sel sur le côté peau. Fermez hermétiquement et placez la boîte au frais pendant trois heures. Rincez les filets à l'eau froide pour les débarrasser de leur sel et essuyez-les avec du papier absorbant. Retirez leur fine peau transparente, en prenant soin de ne pas abîmer la peau argentée. Mélangez le sucre et le vinaigre. Lavez la boite, déposez-y les filets et arrosez-les de vinaigre sucré. Laissez mariner 30 minutes, en tournant les filets après 15 minutes. Égouttez les filets sans les rincer et entourez-les individuellement d'une feuille de papier absorbant. Lavez et séchez la boite. Déposer les filets emballés et laissez-les reposer au moins une nuit (12 h).

Mélangez les deux riz. Rincez-les trois fois à l'eau froide en frottant légèrement les grains entre vos doigts. Versez le riz dans un saladier et couvrez-le d'eau froide. Laissez gonfler le riz une nuit entière (12 h).

Si vous utilisez un cuiseur à riz, égouttez le riz et versez-le dans le cuiseur, ajoutez les 300 mL d'eau et démarrez la cuisson. Lorsqu'il passe en position « maintien au chaud », débranchez le cuiseur, enlevez la cuve sans soulever le couvercle et laissez reposer le riz 10 minutes.

Si vous utilisez une grande casserole et un couvercle à trous, égouttez le riz et versez-le dans la casserole, ajoutez les 300 mL d'eau et portez à ébullition. Baissez le feu dès que l'eau bout, couvrez, laissez cuire 10 minutes sans soulever le couvercle, enlevez la casserole du feu et laissez reposer le riz 10 minutes sans jamais soulever le couvercle.

Pendant que le riz cuit, versez le vinaigre dans un verre, ajoutez le sel, le sucre et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient complètement dissous. Le temps de repos du riz cuit écoulé, soulevez le couvercle et versez-le dans un large saladier. Versez le mélange de vinaigre, sel et sucre sur le riz encore chaud et mélangez avec une spatule en soulevant le riz comme vous le feriez pour incorporer des blancs d'œufs en neige, de façon à ce que les grains de riz ne soient pas écrasés.

Sur chaque assiette, déposez une couche de riz vinaigré (s'il est encore tiède c'est encore mieux...). Répartissez ensuite le chou blanc émincé et les bâtonnets de carottes sur toute les surface du riz. Coupez les filets de maquereau en tranches d'un petit centimètre d'épaisseur et disposez-les sur les légumes. Garnissez les assiettes de quelques tomates cocktail (facultatif), coupées en 2 ou en 4 suivant la taille.

Au moment de servir, préparez la sauce : dans une petite casserole, mélangez la sauce soja, le wasabi en poudre, le sucre semoule, le mirin ; chauffez légèrement pour tiédir le mélange et dissoudre le sucre. Hors du feu, ajoutez une cuillerée à café d'huile de sésame (facultatif). Arrosez le contenu des assiettes de la sauce encore tiède et garnissez le dessus de feuilles de basilic ciselées (ou de nori). Servez aussitôt, avec des baguettes ?!

Basil, peach and shrimp sushi rolls... ou california maki tigré !

Séverine Maguis — Sun, 09 Aug 2009 17:07:00 +0200

En été, faisons la part belle aux fruits et légumes de saison ! Après la fraise et le kiwi, c'est au tour de la pêche blanche de se retrouver sur le devant de la scène ; et comme je trouve que la saveur subtile de ce fruit doux et parfumé se marie si bien avec le basilic et les crevettes, la recette du jour est un basil, peach and shrimp sushi roll...

Le basilic est une plante aromatique très facile à cultiver en pot ou en jardinière ; il ne demande rien de plus qu'un arrosage quotidien. Par ailleurs, le basilic frais est bien plus parfumé que le séché ; et si vous hésitez encore, il paraît même qu'un pot de basilic posé sur le rebord de la fenêtre éloigne les moustiques !

Temps de préparation :

au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
45 min pour la confection des sushi rolls.

Matériel nécessaire :

une passoire fine type grand chinois, facultatif, mais beaucoup plus pratique...
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
film plastique
une paire de ciseaux
un makisu, natte en bambou servant à rouler les maki
un couteau bien tranchant à lame lisse
2 paires de baguettes pour la dégustation !

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

150 g de riz rond
250 mL d'eau froide
3 càs de vinaigre de riz blanc
2 càc de sucre semoule
1/2 càc de sel fin

Pour les sushi rolls :

4 feuilles d'algue nori de 9 par 20 cm, soit 4 demi-feuilles
24 grosses crevettes cuites
10 de grandes feuilles de basilic environ, ou plus, suivant la taille...
1 pêche blanche

Pour servir :

sauce soja japonaise

Mode de préparation :

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir.

Décortiquez les crevettes puis tranchez-en douze en deux dans le sens de la longueur. Découpez les feuilles de basilic en longues lanières à l'aide d'une paire de ciseaux. Pelez la pêche blanche et coupez-la en bâtonnets.

Coupez cinq carrés de film plastique d'environ 30 par 30 cm. Sur chacun des quatre premiers carrés, posez une demi-feuille d'algue nori. Étalez-y le quart du riz vinaigré en vous aidant d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide. Répartissez six demi-crevettes en alternance avec les lanières de basilic sur le riz, en diagonale.

Recouvrez le tout d'une seconde feuille de film plastique. Retournez l'ensemble de sorte que les crevettes se retrouvent en dessous du riz. Retirez la première feuille de film plastique, que vous pourrez utiliser pour réaliser le rouleau suivant. Déposez trois crevettes entières, des bâtonnets de pêche et des lanières de basilic sur toute la longueur de l'algue nori.

Enfermez la garniture au centre du riz en vous aidant du film plastique et serrez avec un makisu. Emballez le rouleau dans la feuille de papier film afin qu'il ne sèche pas. Placez les rouleaux au frais au moins 10 minutes ou jusqu'au moment du repas. Cette étape de repos est facultative mais rend la découpe plus aisée.

Découpez chaque rouleau en 8 tronçons et répartissez 16 basil, peach and shrimp sushi rolls sur chaque assiette ou plateau à sushi. Servez-les aussitôt, accompagnés de sauce soja...

Tartare saumon-crevettes... et sa sauce au miso rouge !

Séverine Maguis — Sat, 11 Jul 2009 18:22:00 +0200

L'été, c'est la saison des recettes rapides et sans cuisson. Aussi les tartares sont-ils très souvent à l'honneur en cette période de l'année. Celui que je vous propose aujourd'hui est accompagné d'une sauce au miso rouge, ce qui fait toute son originalité et lui donne un petit air de salade japonaise ! Si vous ne savez pas où vous procurer du saumon extra-frais, vous pouvez remplacer ce dernier par un filet de saumon surgelé de bonne qualité (pas de saumon kéta !) ; il suffit de le laisser décongeler lentement pendant 12h au réfrigérateur avant utilisation...

Le miso, pâte de soja fermentée de goût prononcé et salé, est un aliment japonais à haute teneur en protéines qui fait l'objet de nombreuses études tant ses bienfaits sur la santé semblent être importants. Le miso blanc, plus doux, est généralement employé comme base dans les soupes (soupe miso des restaurants japonais...) tandis que le miso rouge sert plus souvent à la préparation de sauces ou de plats cuisinés.

Les nouilles soba sont facultatives. C'est une façon d'associer des sucres lents au tartare tout en restant dans l'esprit japonais. Si vous préférez, vous pouvez remplacer les soba par un autre type de nouilles, du vermicelle de riz ou de soja, un bol de riz parfumé ou simplement quelques tranches de bon pain grillées ; du pain Poilâne, de seigle, complet ou aux céréales feraient certainement très bien l'affaire mais pour ma part, j'éviterais le pain de mie...

Temps de préparation : 20 min

Matériel nécessaire :

1 saladier
1 bon couteau
1 casserole

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

120 g de soba, nouilles japonaises au sarrasin
1 càs de graines de sésame grillées

Pour le tartare saumon-crevettes :

150 g de saumon, extra frais
1 grosse pincée de sucre semoule
1 grosse pincée de sel fin
100 g de grosses crevettes, cuites et décortiquées
2 càs d'œufs de saumon, ou de truite
2 càs de ciboulette, fraichement ciselée

Pour la sauce au miso rouge :

2 càc de pâte de miso rouge
1 càc de wasabi en poudre
1 càc de sucre semoule
4 càs de mirin
2 càs de sauce soja
2 jaunes œufs, extra frais

Mode de préparation :

Coupez le filet de saumon frais en petits cubes de 5 mm de côté environ. Saupoudrez le tartare de saumon de sucre et de sel. Mélangez la préparation, versez dans un saladier. Détaillez les crevettes en tronçons de 5 mm environ, ajoutez-les au tartare de saumon sans mélanger et réservez au frais.

Faites cuire les soba al dente en suivant les indications figurant sur le paquet (pour les miennes, 3 minutes) et égouttez-les. Répartissez-les aux centres de 4 assiettes.

Dans une casserole, mélangez la pâte de miso rouge, le wasabi en poudre, le sucre, le mirin et la sauce soja. Réchauffez la préparation sans cesser de remuer, juste assez pour dissoudre le sucre mais sans atteindre l'ébullition. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œufs dans le mélange encore chaud et remuez pour bien les incorporer à la sauce.

Mélangez le tartare de saumon, les tronçons de crevettes, les œufs de saumon et la ciboulette ciselée. Répartissez ce mélange sur les nouilles soba et arrosez généreusement de sauce au miso rouge. Enfin, saupoudrez le tartare de graines de sésame grillées et servez sans attendre. Bon appétit !

Agneau presto façon donburi... ou comment passer à table illico !

Séverine Maguis — Sun, 21 Jun 2009 18:42:00 +0200

Nombreux sont ceux qui apprécient la viande d'agneau mais la réservent aux grandes occasions. Souvent perçue comme longue et difficile à cuisiner, cette viande renvoie à des plats traditionnels et familiaux. Aussi ne fait-elle pas l'unanimité auprès des jeunes générations qui recherchent plutôt des mets faciles et rapides à cuisiner, leur permettant de faire preuve d’originalité. Il suffirait donc de parvenir à décliner la viande d'agneau en recettes simples et originales pour susciter un réel engouement culinaire. C'est dans cet esprit que fut lancée l'opération Agneau Presto, afin de soutenir les trois filières ovines française, britannique et irlandaise. Malheureusement, ces morceaux d'agneau, plus faciles et plus rapides à préparer, se font encore rares sur les étals des supermarchés...

Aujourd'hui, je désire apporter mon soutien à cette initiative qui se situe bien dans le prolongement de mes aspirations qui visent à réconcilier les consommateurs avec le fait-maison ; si la préparation du repas devient simple et rapide, vous serez moins souvent tentés d'acheter des plats industriels ; et pour rester dans l'esprit d'une cuisine sous influence japonaise, j'apporte ma contribution sous forme d'un plat d"agneau façon Donburi... une recette qui devrait plaire à Papa !

Temps de préparation :

30 min de préparation,

Matériel nécessaire :

4 bols ou assiettes creuses
1 cuiseur à riz ou une casserole
1 poêle ou une sauteuse
1 casserole
1 écumoire
1 verre ou une tasse

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

200 g de riz parfumé, thaï ou basmati
gros sel, pour la cuisson du riz
4 œufs
15 mL de vinaigre d'alcool blanc, soit 1 càs
60 mL de sauce soja, soit 4 càs
60 mL de mirin ou saké de cuisine, soit 4 càs
60 mL d'eau, soit 4 càs
30 g de sucre en poudre, soit 2 càs
1 càs de gingembre frais, finement râpé
200 g de gigot d'agneau, dégraissé et émincé en fines lamelles
100 g de champignons de paris, émincés
50 g de carottes, râpées
2 càs de ciboulette, fraîchement ciselée

Mode de préparation :

Commencez par la cuisson du riz :

Si vous utilisez un cuiseur à riz, commencez par rincer le riz à l'eau froide puis versez-le dans la cuve avec 350 mL d'eau froide et une demi-cuillerée à café de gros sel. Fermez le couvercle et démarrez la cuisson. Votre appareil s'occupe du reste et passera automatiquement en mode maintien au chaud lorsque la cuisson sera terminée...
Si vous utilisez une casserole, suivez les instructions indiquées sur le paquet.

Dans une poêle ou un sauteuse, versez la sauce soja, le mirin, l'eau, le sucre et le gingembre râpé. Sortez la viande d'agneau, les carottes et les champignons du réfrigérateur. Émincez la viande et les champignons, râpez les carottes et disposez le tout sur un plat.

Occupez-vous ensuite des œufs pochés : faites chauffer de l'eau dans une petite casserole. Cassez un œuf dans un verre ou une tasse. Lorsque l'eau frémit, ajoutez une cuillerée à soupe de vinaigre d'alcool blanc, remuez avec une cuillère ou un couteau pour former un tourbillon et versez rapidement l'œuf au centre. Laissez-le cuire trois minutes en maintenant l'eau à frémissement puis retirez l'œuf poché avec une écumoire. Déposez-le dans une assiette et renouvelez l'opération avec les trois œufs restants.

Portez le mélange réalisé dans la sauteuse à ébullition ; ajoutez la viande, les carottes et les champignons ; laissez mijoter deux à trois minutes en remuant, le temps que la viande change de couleur puis retirez du feu et ajoutez une cuillerée à soupe de ciboulette ciselée.

Répartissez le riz cuit et chaud dans quatre bols ou assiettes creuses. Garnissez les bols de riz des émincés d'agneau et de leur sauce. Déposez enfin un œuf poché et saupoudrez du reste de ciboulette ciselée. Servez le donburi d'agneau illico presto et dégustez bien chaud !

Summer somen futomaki... dès les premiers rayons du soleil !

Séverine Maguis — Mon, 01 Jun 2009 14:51:00 +0200

Après le sushi roll aux fraises et les nouilles soba aux kiwis façon tarte aux fruits, je récidive avec un futomaki qui associe garnitures salée et fruitée ; côté salé, j'ai opté pour de omelette feuilletée japonaise et du saumon fumé, moins fragiles que le poisson cru en période de fortes chaleurs ; côté fruits, j'ai associé le kiwi aux délicieuses fraises récoltées le week-end dernier dans l'immense jardin de mes parents ; Pour finir, j'ai remplacé le riz vinaigré par des nouilles somen, ce qui permet d'obtenir un futomaki d'une légèreté en bouche remarquable...

Les nouilles somen cuisent très rapidement. La confection du summer somen futomaki est donc beaucoup plus rapide que celle de son homologue traditionnel, au riz vinaigré. Je recommande donc cette recette aux amateurs de sushi qui n'ont pas encore pu tenter l'expérience par manque de temps...

Temps de préparation :

10 min de préparation des ingrédients,
10 min de préparation pour l'omelette,
10 min pour la confection des rouleaux.

Matériel nécessaire :

une casserole
film plastique
un grand saladier
une poêle d'environ 15 cm de diamètre
un makisu
un couteau bien tranchant

Pour 2 somen futomaki, vous aurez besoin de :

Pour le vermicelle :

90 g de somen blanc, nouilles japonaises à base de blé tendre
1 càs de vinaigre de riz blanc
1/2 càc de sel
1 càc de sucre semoule
1/2 càc de wasabi, en poudre

Pour l'omelette :

2 œufs
3 càs de dashi, à défaut, remplacez par 2 càs d'eau + 1 càs de sauce soja
1/2 càc de sucre semoule
huile, pour graisser la poêle

Pour le montage des somen futomaki :

2 feuilles d'algue nori de 20 cm par 18 cm
1 petit kiwi
2 grosses fraises
50 g de saumon fumé

Pour servir :

sauce soja

Mode de préparation :

Préparez l'omelette feuilletée en suivant les instructions données dans la recette du tamago yaki.

Pelez le kiwi et coupez-le en 8 bâtonnets. Rincez et équeutez les fraises. Coupez l'omelette et le saumon fumé en lamelles.

Déposez une feuille d'algue nori sur une feuille de film plastique. Répartissez la moitié des somen sur le nori en un rectangle de 15 par 20 cm environ. Recouvrez le rectangle de nouilles de lamelles de saumon et d'omelette, de bâtonnets de kiwi et de morceaux de fraise. Roulez le futomaki, serez avec un makisu et emballez le rouleau ainsi formé dans une feuille de papier film afin qu'il ne sèche pas. Répétez l'opération avec le reste des ingrédients pour obtenir un second rouleau.

Placez les summer somen futomaki au frais jusqu'au moment du repas. Découpez chaque rouleau en 12 tronçons et servez aussitôt avec une coupelle de sauce soja !

Strawberry sushi roll... ou le california maki ramène sa fraise !

Séverine Maguis — Sun, 12 Apr 2009 10:46:00 +0200

Pour célébrer Pâques, je mise cette année sur la fraise ! Sa saveur est sublimée par une pointe d'acidité généralement apportée par quelques gouttes de vinaigre balsamique ou de jus de citron. Par ailleurs, les fraises se prêtent bien aux associations avec l'avocat, le saumon ou les crevettes. C'est au terme de cette réflexion que je me suis lancée dans la confection de ces sushi rolls rouges et verts : ils n'ont pas manqué de susciter la surprise et la curiosité de mes convives qui semblent avoir apprécié cette petite extravagance...

Dans cette recette, j'utilise la fraise aussi bien en périphérie qu'a l'intérieur des rouleaux. Si vous préférez une saveur plus discrète, remplacez les morceaux de fraises à l'intérieur par de l'avocat.

Édit du 15 avril 2009 : je ne prétends pas être la seule à introduire des fruits dans mes sushi. Je parle d'ailleurs ici de ma rencontre avec Hisayuki Takeuchi, chef japonais qui garnit ses maki de mangue ou de framboise écrasée.

Temps de préparation :

au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
30 min pour la confection des sushi rolls.

Matériel nécessaire :

une passoire fine type grand chinois, facultatif, mais beaucoup plus pratique...
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
film plastique
une paire de ciseaux
un makisu, natte en bambou servant à rouler les maki
un couteau bien tranchant à lame lisse
2 paires de baguettes pour la dégustation !

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

150 g de riz rond
250 mL d'eau froide
3 càs de vinaigre de riz blanc
2 càc de sucre semoule
1/2 càc de sel fin

Pour les sushi rolls :

4 demi-feuilles d'algue nori de 9 par 20 cm, soit 2 feuilles

en périphérie :

100 g de fraises
1/2 avocat

à l'intérieur :

75 à 100 g de saumon mariné gravlax, ou saumon fumé
75 g de fraises, ou 1/3 d'avocat
12 grosses crevettes, cuites et décortiquées

Pour servir :

sauce soja japonaise

Mode de préparation :

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir.

Coupez 5 carrés de film plastique d'environ 30 par 30 cm. Sur chacun des 4 premiers carrés, posez une demi-feuille d'algue nori. Étalez-y le quart du riz vinaigré en vous aidant d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide. Répartissez de fines lamelles d'avocat en alternance avec des tranches de fraise sur le riz, en diagonale.

Recouvrez le tout d'une seconde feuille de film plastique. Retournez l'ensemble de sorte que les tranches d'avocat et de fraise se retrouvent en dessous du riz. Retirez la première feuille de film plastique que vous pourrez utiliser pour réalisez le rouleau suivant. Déposez 3 crevettes, des bâtonnets de fraise (ou d'avocat) et de saumon gravlax (ou fumé) sur toute la longueur de l'algue nori.

Découpez chaque rouleau en 8 tronçons et répartissez 16 strawberry sushi rolls sur chaque assiette ou plateau à sushi. Servez-les aussitôt, accompagnés de sauce soja...

California rolls avocat-crevette... et crème d'œuf au saumon fumé !

Séverine Maguis — Sat, 14 Mar 2009 13:21:00 +0100

Ces california rolls seront certainement appréciés des amateurs de sushi, mais également de ceux qui ne sont pas encore initiés : ils seront sensibles à l'absence de poisson cru et ne seront pas effrayés par la couleur et l'odeur de l'algue nori, cachée sous une couche de riz vinaigré...

Une crème d'œuf au saumon fumé vient garnir le dessus de chaque sushi. Elle peut être remplacée par des œufs de lump, de truite ou de saumon.

Temps de préparation :

au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
10 min pour la crème d'œuf au saumon fumé.
30 min pour la confection des california maki.

Matériel nécessaire :

une passoire fine type grand chinois, facultatif, mais beaucoup plus pratique...
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
une petite et une grande casseroles
film plastique
une paire de ciseaux
un makisu, natte en bambou servant à rouler les maki
un couteau bien tranchant à lame lisse
2 paires de baguettes pour la dégustation !

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

150 g de riz rond
250 mL d'eau froide
3 càs de vinaigre de riz blanc
2 càc de sucre semoule
1/2 càc de sel fin

Pour les california rolls :

4 demi-feuilles d'algue nori de 9 cm par 20
16 grosses crevettes cuites
1 petit avocat

Pour la crème d'œuf au saumon fumé :

1 œuf
1 càc de sauce soja
2 càs de lait
1/4 càc de sucre semoule
25 g de saumon fumé

Pour servir :

sauce soja japonaise
feuilles d'aneth frais ou séché (facultatif)

Mode de préparation :

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir un peu, le temps de préparer la crème d'œuf.

Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Dans une casserole plus petite, battez l'œuf en omelette avec la sauce soja, une cuillerée à soupe de lait et le sucre. Plongez le fond de la petite casserole dans l'eau bouillante et remuez sans arrêt avec un fouet ou une cuillère à soupe, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Retirez la casserole du bain-marie et ajoutez aussitôt la cuillerée à soupe de lait restante. Incorporez enfin le saumon fumé haché au couteau.

Coupez cinq carrés de film plastique d'environ 30 par 30 cm. Sur chacun des trois premiers carrés, posez une demi-feuille d'algue nori. Étalez-y le quart du riz vinaigré en vous aidant d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide. Recouvrez le tout d'une seconde feuille de film plastique. Retournez l'ensemble de sorte que le riz se retrouve en dessous. Retirez la première feuille de film plastique que vous pourrez utiliser pour réalisez le rouleau suivant. Déposez les crevettes et des bâtonnets d'avocat sur toute la longueur de l'algue nori. Enfermez la garniture au centre du riz en vous aidant du film plastique et serrez avec un makisu. Emballez le rouleau dans la feuille de papier film afin qu'il ne sèche pas. Placez les rouleaux au frais au moins 10 minutes ou jusqu'au moment du repas. Cette étape de repos est facultative mais rend la découpe plus aisée.

Découpez chaque rouleau en 8 tronçons et répartissez 16 california rolls sur chaque assiette ou plateau à sushi. Déposez un peu de crème d'œuf au saumon fumé sur chaque california roll et saupoudrez de feuilles d'aneth. Servez aussitôt, accompagnés de sauce soja...

Temari sushi... au haddock !

Séverine Maguis — Thu, 15 Jan 2009 18:46:00 +0100

De la taille d'une balle de golf, le temari sushi est de forme ronde et il est surtout très simple à réaliser. Il est généralement composé d'une boulette de riz surmontée d'une ou plusieurs fines tranches de poisson cru, mariné ou fumé, d'œufs de poisson, d'omelette fine ou d'une crevette « aplatie ». Le mode de préparation est sensiblement identique à celui décrit dans la recette du sushi boule à la crevette.

Naturellement maigre, le haddock est peu calorique mais riche en protéines. Il s'agit en réalité de filet d'églefin salé et fumé dont la teinte de surface orange provient de l'utilisation d'un colorant alimentaire naturel, le rocou. Un certain nombre de recettes recommandent de pocher les filets de haddock dans de l'eau et/ou du lait mais ils peuvent également être consommés directement coupés en fines tranches, comme le saumon fumé. C'est de cette dernière façon que j'ai procédé pour réaliser ces temari sushi.

Temps de préparation :

au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
20 min pour la confection des temari sushi.

Matériel nécessaire :

une passoire fine type grand chinois, facultatif
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
film plastique
un couteau bien tranchant à lame lisse
une planche à découper

Pour une quinzaine de temari sushi, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

150 g de riz rond
250 mL d'eau froide
3 càs de vinaigre de riz blanc
2 càc de sucre semoule
1/2 càc de sel fin

150 à 200 g de filet de haddock sans arêtes, assez épais
1 càs de graines de sésame grillées

sauce soja japonaise

Mode de préparation :

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir un peu.

Déposez le filet de haddock sur une planche à découper. Taillez en biais de fines tranches de poisson sans peau à l'aide d'un couteau bien tranchant à lame lisse.

Coupez un grand carré de film plastique et disposez-le sur votre plan de travail. Au centre, posez deux ou trois tranches de haddock. Si vous aimez, étalez un peu de wasabi. Disposez une cuillère à soupe de riz sur le poisson et arrondissez un peu la surface à l'aide d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide. Emballez le tout dans la feuille de film plastique en formant une boule et serrez légèrement pour lui donner une forme arrondie. Ouvrez la feuille de film plastique avec précaution pour ne pas déformer le sushi. Vous pouvez ensuite réutiliser la feuille de film plastique pour la réalisation des autres temari sushi.

Répartissez vos temari sushi sur deux assiettes ou plateaux à sushi et servez-les aussitôt, accompagnés d'une coupelle de sauce soja.

Crabe royal... ou fancy maki sushi !

Séverine Maguis — Sat, 03 Jan 2009 17:09:00 +0100

Je vous présente tous mes vœux pour l'année nouvelle et vous propose bien évidement de la débuter avec une recette de sushi !

Que faire avec une énorme betterave rouge ? C'est en visionnant cette vidéo que l'idée de la transformer en maki sushi figuratif m'est tout naturellement apparue. La vidéo est en japonnais mais les images parlent d'elles-mêmes. Bien évidement, je ne disposais pas de tous les ingrédients nécessaires mais ma grosse betterave est venue les remplacer. Je vous dévoile ici les proportions que j'ai utilisées pour la réalisation d'un crabe royal...

La vidéo suggère de fabriquer les pattes à partir de Kampyo, autrement dit des lamelles de calebasse (espèce de courge) séchées qu'il faut réhydrater avant utilisation ; les pinces sont taillées dans un petit concombre. J'ai remplacé tout ceci par de la betterave. N'ayant pas non plus d'œufs de poisson, je les ai remplacés par un mélange de fleur de sel et de graines de sésame noir. Visuellement, je trouve le résultat convainquant et j'imagine que cette présentation serait du meilleur effet sur nos tables de fêtes... J'ai hâte de recommencer !

Temps de préparation :

au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
10 min pour la confection de l'omelette feuilletée,
20 min pour la préparation des légumes,
30 min pour la confection des rouleaux.

Matériel nécessaire :

une passoire fine type grand chinois, facultatif
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
une poêle de 18 à 20 cm de diamètre, de préférence anti-adhésive
une large spatule ou deux plus étroites, pour rouler l'omelette
film plastique
une paire de ciseaux
un makisu
un couteau bien tranchant à lame lisse

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

150 g de riz rond
250 mL d'eau froide
3 càs de vinaigre de riz blanc
2 càc de sucre semoule
1 càc de sel fin

Pour l'omelette :

3 œufs
4 càs de dashi, à défaut, remplacez par 3 càs d'eau + 1 càs de sauce soja
1 càc de sucre semoule
huile, pour graisser la poêle

Pour le montage :

5 feuilles d'algue nori de 20 par 18 cm
1 carotte
1 grosse betterave rouge cuite
2 càc de graines de sésame blond grillées
2 càc de graines de sésame noir grillées
2 grosses pincées de fleur de sel

Pour servir :

sauce soja japonaise, celle de marque kikkoman est ma préférée...

Mode de préparation :

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir un peu. Divisez en deux parts égales.

Préparez l'omelette feuilletée en suivant les instructions données dans la recette du tamago yaki. Faites en sorte que le section de l'omelette soit proche d'un carré. Une fois l'omelette emballée dans du papier film, amplifiez cet effet en vous aidant du makisu puis laissez refroidir. Coupez l'omelette en deux tronçons de 9 cm de long.

Pelez la carotte puis retirez les deux extrémités pour quelle ne fasse plus que 9 cm de long. Coupez-la en quatre dans la longueur. Retaillez les quatre tronçons pour obtenir de petits cylindres ; faites-les blanchir 4 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée puis arrêtez la cuisson en plongeant les tronçons de carotte dans l'eau glacée.

Coupez des tranches de betterave de 1 à 2 mm d'épaisseur ; taillez-y 8 rectangles de 3 cm de large par 9 cm de long.

Taillez 4 bâtonnets de betterave de 9 cm de long et de section carrée d'environ 1 cm de côté ; retirez sur chacun un bâtonnet de section rectangulaire d'environ 0,4 cm par 0,6 cm, de façon à obtenir une section en forme de L qui jouera le rôle de pinces.

Coupez les 5 feuilles d'algue nori en deux pour obtenir 10 demi-feuilles de 9 cm par 20. Retaillez ensuite :

5 demi-feuilles en 2 de 10 cm par 9,
2 demi-feuilles en une de 13,4 cm par 9 et une de 6,6 cm par 9,
1 demi-feuille en 3 de 6,6 cm par 9.

Il devrait vous rester, à la fin, un morceau d'algue nori de 6,6 cm par 9.

Enroulez 4 lamelles de betterave dans 4 morceaux d'algue nori de 10 cm par 9. Déposez un peu de riz sur un premier rectangle. Alternez betterave emballée dans du nori et couche de riz. Terminez par du riz et coupez l'assemblage en deux dans la longueur.

Enroulez un tronçon d'omelette dans un morceau d'algue nori de 13,4 cm par 9. Collez les moitiés de la superposition betterave emballée dans du nori / riz de part et d'autre de l'omelette.

Disposez 1,5 demi-feuilles de nori pour couvrir toute la longueur du makisu. Collez éventuellement avec quelques grains de riz. Étalez du riz au centre de ce rectangle sur les deux tiers de sa longueur. Saupoudrez le riz d'une cuillère à café de graines de sésame blond grillées, une de sésame noir grillées et d'une grosse pincée de fleur de sel. Formez trois rangées de riz sur toute la largeur puis couvrez les deux fossés formés avec deux feuilles de nori de 6,6 cm par 9. Déposez deux tronçons de carotte dans les fossés puis deux bâtonnets de betterave de section représentant les pinces sur les côtés, grande face du L contre la rangée de riz et petite face sur le riz du fond.

En vous aidant du makisu, soulevez le nori recouvert des premiers ingrédients. Posez l'assemblage d'omelette et de superpositions betterave emballée dans du nori / riz au centre, côté riz en dessous. Refermez progressivement la main et disposez du riz sur le dessus pour terminer de garnir le rouleau. Rabattez le nori puis pressez le rouleau avec le makisu.

Réalisez un second rouleau avec la deuxième part de riz et le reste des ingrédients. Découpez chaque rouleau en 6 tronçons. Servez aussitôt avec une coupelle de sauce soja !

Ma vie... autour du sushi !

Séverine Maguis — Wed, 10 Dec 2008 17:51:00 +0100

Aujourd'hui, point de recette mais plutôt l'histoire de l'éclosion et de la maturation de ma passion pour la cuisine asiatique et plus particulièrement l'art du sushi. C'est un récit ponctué de rencontres, d'encouragements et de convivialité qui m'a conduit jusqu'au cours de sushi dispensé par le célèbre chef designer Hisayuki Takeuchi, plus connu sous le diminutif de Hissa, et sa femme Élisabeth. Le temps d'un après-midi, le chef nous a cédé sa place dans son laboratoire-restaurant Kaiseki du 7 bis rue André Lefebvre à Paris...

Naturellement attirée par la cuisine asiatique, je suis longtemps restée éloignée de cette culture par des proches se régalant d'escargots (ils se reconnaîtront !) mais quelque peu effrayés par des rumeurs concernant la consommation de serpents. Avec les années, mon désir de pratiquer une cuisine à la fois saine, savoureuse et esthétique s'est accentué, Aussi l'appropriation de techniques culinaires venues d'Asie telles que la cuisson à la vapeur ou l'art du sushi marque-t-elle un véritable tournant dans ma vie de cuisinière passionnée.

Ma première expérience de cuisine asiatique remonte au printemps 2004 : un court séjour passé chez mon amie Sophie fut l'occasion pour moi de découvrir, d'apprécier et même de toucher la cuisine vietnamienne de sa maman. De retour à Paris, il ne me serait pas venu à l'idée d'en rester là, il fallait absolument en savoir plus (merci Internet !) et surtout pratiquer. Aussi n'aura-t-il pas fallu attendre longtemps pour que Sophie me fasse découvrir le quartier asiatique et son temple de la consommation : Tang Frères ! De là est né mon intérêt pour certains produits issus de la culture asiatique.

Peu de temps après, je rencontrais celui qui deviendrait plus tard mon mari et avec lui partageais mon premier plateau de sushi. Ce fut pour moi une véritable révélation qui marqua le début d'une longue série d'expérimentations culinaires. Les premières furent marquées par l'utilisation d'un vinaigre de riz rouge : mes premiers nigiri sushi au saumon étaient donc légèrement roses, quelques peu atypiques donc mais à notre avis excellents d'un point de vue gustatif. Étant donné le rythme effréné de mes séances de travaux pratiques, la bouteille de vinaigre de riz rouge ne fit pas long feu et cette erreur fut vite réparée.

J'avais, à peu près au même moment, commencé une thèse de Doctorat en optique. Je découvrais alors l'intérêt que portaient certains de mes nouveaux collègues à la pratique de la cuisine, si bien que je proposais de poursuivre notre toute neuve amitié sur un blog consacré à cette passion : Sav'Hourra. Je ne pouvais pas rêver meilleur public... C'est ainsi que je développai ma blog-addiction et je dévoilai dans les mois qui suivirent un certain nombre de recettes, au gré de mon imagination ou en réponse à des demandes spécifiques. Je publiai près d'une trentaine de recettes consacrées à ma passion naissante pour le sushi ; certaines consistaient à décrire des techniques de base réalisées à ma façon comme la préparation riz vinaigré ou la confection de rouleaux de maki classiques et inversés ; d'autres relevaient du récit d'expériences inédites, inspirées par un événement (Pâques ou Noël) ou l'envie soudaine de proposer une recette de sushi originale impliquant l'utilisation d'un ustensile ou d'un ingrédient inhabituel. Ces recettes incitèrent certains de mes collègues à se lancer dans l'aventure du sushi maison et suscitèrent l'intérêt de beaucoup d'entre eux. Tout ceci aboutit à l'organisation d'une sushi party, pour que le virtuel devienne enfin concret... La fin de la thèse approchant, mes collègues se sont tous cotisés pour me faire une merveilleuse surprise : un bon pour un cours de sushi avec le célèbre chef Hissa, accompagné de commentaires rigolos et de témoignages d'une amitié partagée. Autant dire que l'émotion fut grande et que ce dernier jour officiel avec eux restera gravé à jamais dans ma mémoire.

C'est en temps qu'auteur de la « Nouvelle cuisine japonaise » que je découvris fin 2006 l'existence d'Hisayuki Takeuchi. Son livre figura ensuite sur notre liste de mariage mais entre temps, l'édition fut à ma grande déception épuisée. Il fallu attendre le 15 mai 2008 pour me procurer le fameux ouvrage et rencontrer le chef, lors d'une séance de dédicace organisée à la librairie du PubicisDrugstore, toute proche de l'Arc de Triomphe. Quelques jours auparavant, à l'occasion d'une promenade sur l'Avenue de Champs-Elisées, je m'étais soudainement souvenue de la tenue par Hissa du rendez-vous Toyota. L'idée me vint alors d'aller demander si la « Nouvelle cuisine japonaise » serait un jour rééditée. C'est ce jour là que j'appris que l'évènement était très récent et qu'une séance de dédicace serait bientôt organisée...

Je tiens tout d'abord à préciser qu'en participant à ce cours, je m'attendais à ne rencontrer que des passionnés désireux comme moi d'explorer un large panel de techniques et d'approches de confections du sushi. En réalité, les choses se déroulèrent de manière bien différente. Le chef nous dévoila quelques astuces mais en nous renvoyant régulièrement vers ses livres (disponibles à la vente sur place) pour plus de détails concernant les proportions, notamment pour la préparation du riz vinaigré. Aussi regrettai-je l'aspect très commercial de cette leçon qui commença par une vérification des paiements en bonne et due forme, la personne s'en occupant habituellement n'étant soi-disant pas là... Ce petit détail mis à part, Hissa, sa femme Élisabeth et l'ensemble du personnel nous réservèrent un accueil très chaleureux : c'était un peu comme à la maison ! Le décor du restaurant est très sommaire, certainement pour apprécier un peu mieux la beauté des sushi préparés par le chef...

Voici un petit résumé de ce à quoi vous pouvez vous attendre en participant à un cours donné par Hissa et Élisabeth à l'école du sushi, apparemment tous réalisés selon le même schéma. Après vous avoir servi une tasse de thé vert matcha pour patienter et proposé d'acheter l'ancienne édition de la « Nouvelle cuisine Japonaise », épuisée donc introuvable dans le commerce, vous êtes invité à revêtir la tenue du marmiton : tablier grande taille en tissu blanc bien épais et toque en papier. Avec un tel tablier, difficile de se salir et c'est idéal pour s'essuyer les mains (n'est-ce pas maman !) mais définitivement, ma tête est trop grosse et la toque ne tient pas. Au travers d'explications concernant les produits qu'il utilise, le chef essaie de nous sensibiliser à l'état d'esprit qu'il revendique. Il s'agit en réalité de préoccupations très actuelles, relatives à la préservation de la santé humaine et à la protection de notre environnement, qui témoignent surtout de l'aptitude d'Hissa à vivre avec son temps.

Le cours se déroule en deux parties : la première est consacrée à une description des produits et de la technique de cuisson du riz à sushi que le chef utilise tandis que la seconde est dédiée à la confection proprement-dite d'une création du chef, le don-don maki pour sa version au thon et le pikapika maki pour celle au saumon (sa photo fait la couverture de la seconde édition de la « Nouvelle cuisine japonaise »).

Le chef commence donc par vous expliquer que le wasabi est une racine appartenant à la famille de la moutarde. Les japonais l'utilisent fraîche et râpée ou séchée et réhydratée. Malheureusement, en plus d'être devenu rare et donc très cher, le wasabi perd rapidement son parfum. Aussi le wasabi consommé en Europe n'est-il pas l'original mais un ersatz, le raifort. Le plus gros producteur de ce produit de substitution est, toujours selon Hissa, l'Allemagne. Cependant, la France n'est semble-t-il pas très loin derrière. Comme le véritable wasabi est vert et que ce n'est pas le cas du raifort, les industriels ont pris l'habitude d'ajouter des colorants qui procurent au wasabi en tube sa couleur vert fluo. Sachez cependant que l'inscription « véritable wasabi » n'atteste pas de la présence de wasabi (vérifiez la liste des ingrédients pour vous en assurer) mais vous garantit seulement qu'il s'agit bien de la marque wasabi. Il y a de quoi s'y perdre mais je dois avouer qu'à la simple lecture de la liste des ingrédients figurant sur les flacons de soi-disant wasabi véritable, je n'ai jamais eu envie d'en acheter et me suis moi aussi tournée vers le wasabi en poudre, même s'il ne s'agit en fait que de raifort (mais la encore, cela figure sur l'emballage...).

Une élève posa une question très intéressante concernant les risques sanitaires liés à la consommation de poisson cru. Plus précisément, il s'agissait de connaître l'avis du chef sur la nécessité de congeler le poisson avant de le consommer cru. Hissa lui a répondu que la congélation d'un mauvais poisson ne le rendrait pas meilleur. Il a ajouté que pour la réalisation de coupes nettes, l'achat d'un bon couteau était préférable à la congélation. Enfin, des températures bien inférieures à -18°C sont selon lui nécessaires à la destruction de parasites comme l'anisakiose. Je m'interroge alors sur la présence d'informations totalement contradictoires sur le site du chef. Affaire à suivre... Néanmoins, vous serez peut-être intéressé d'apprendre qu'Hissa proposera bientôt à la vente des couteaux japonais répondant à un cahier des charges validé par lui-même.

Suite à ce préambule, nous sommes passés à la préparation du riz qui, selon Hissa et sa femme Élisabeth, constitue la première difficulté à laquelle sont confrontés les élèves de l'école du sushi. Je m'interroge alors sur le pourquoi de la démarche consistant à nous décrire cette étape de façon aussi peu exhaustive. Peut-être est-ce pour conserver intact ce qui caractérise le sushi fabriqué par Hissa et constitue les traits essentiels de sa cuisine. Assez peu précis sur les dosages, le chef vous dévoile néanmoins quelques-uns de ses secrets et idées de chef designer. Hissa préconise l'utilisation de riz japonica et l'agrémente actuellement d'un faible pourcentage de riz complet rouge de Camargue. Il remplace également le vinaigre de riz habituel par du vinaigre de vin parfumé à la framboise. Si vous déjà avez eu l'occasion consulter quelques-unes des recettes d'Hissa, dans ses livres ou sur Internet, je pense ne rien vous apprendre. Le sucre blanc est remplacé par un sucre complet que le chef fait produire tout spécialement pour cet usage par un industriel auquel il a transmis le procédé de fabrication. Chaque kilo de sucre lui revient ainsi à 30€ mais il ne précise pas combien il en utilise... Élisabeth conseille de remplacer ce sucre complet d'exception par du Rapadura. Comme il s'agit d'une marque, je préfère parler de sucre de canne complet ou muscovado.

Hissa recommande de ne pas trop insister lorsque vous mélangez le riz au mélange à base de vinaigre afin de ne pas écraser les grains de riz et ainsi conserver des marbrures, aussi intéressantes d'un point de vue esthétique (étant donné que le vinaigre est rouge) que gustatif puisque certaines zones sont plus parfumées que d'autres. Comme moi, Hissa fait tremper le riz dans l'eau froide avant de le cuire. Il préconise une nuit entière en hiver et seulement 4 à 5 heures en été. Considérant que le riz est suffisamment poli par les machines industrielles, il ne le lave qu'une seule fois, préservant ainsi les vitamines tout en limitant sa consommation d'eau. Il précise par ailleurs que cette eau de rinçage peut être conservée et employée pour d'autres usages alimentaires. L'eau de trempage introduite à hauteur d'un volume d'eau par volume de riz n'est pas remplacée mais sert également pour la cuisson. Naturellement, le chef recommande l'utilisation d'un cuiseur à riz et vous suggère, si vous n'en avez pas encore un, de faire figurer l'instrument sur la liste que vous enverrez bientôt au Père-Noël. Vous n'en apprendrez pas beaucoup plus sur la préparation du riz vinaigré et serez invités à réaliser vos propres tests à la maison, le défi étant d'atteindre un résultat approchant celui obtenu par Hissa...

La suite du cours porte sur la réalisation du rouleau de pikapika ou don-don maki. Le chef commence par expliquer la démarche qui l'a conduit à mettre au point cette recette, destinée à répondre à une double problématique : l'utilisation des chutes de poissons nobles afin d'économiser la ressource et la nécessité d'accroître de quelques heures le temps de conservation du maki à température ambiante. C'est ainsi que la recette préconise l'utilisation de saumon ou de thon haché au couteau additionné d'oignon respectivement blanc ou rouge finement émincé. L'oignon ayant un pouvoir antiseptique, il ralentit la prolifération bactérienne. Cette propriété est notamment utilisée dans le steak tartare ou des plats de poisson mariné comme le ceviche d'origine péruvienne.Vous êtes invité à bien mouiller vos main pour étaler une boulette d'environ 70 g de riz à sushi sur une demi-feuille d'algue nori de 9 cm par 20, coupée à la main par simple pliage d'un paquet d'une dizaine de feuilles. Élisabeth conseille d'adopter la technique de son mari consistant faire adhérer le riz en l'étalant du bout des doigts, à la manière d'un pianiste. Je conçois que cette technique puisse convenir aux adeptes des ongles très courts; pour ma part, je trouve assez désagréable de sentir les grains de riz se loger sous mes ongles. Aussi la technique de la cuillère à soupe, adoptée à mes débuts, me semble-t-elle moins laborieuse... Hissa n'utilise pas de film plastique, même pour la confection du rouleau de maki inversé. Pour ma part, je trouve assez peu hygiénique de procéder ainsi mais le chef fournit un argument intéressant : le bambou à partir duquel est fabriqué le makisu est, comme le wasabi et l'oignon, un antiseptique naturel. L'utilisation d'un produit détergeant pour nettoyer votre makisu n'est donc pas nécessaire ; elle est même déconseillée ; de l'eau claire et une brosse suffisent. La demi-feuille de nori recouverte de riz est retournée directement sur le makisu préalablement humecté et posé côtés bombés des lattes de bambou est en dessous. Les longueurs de la feuille d'algue sont parallèles aux lattes et l'une des deux coïncide avec le bord du makisu le plus proche de vous. Vous disposez alors 60 à 70 g de tartare de poisson à l'oignon en formant une bande centrée en largeur et faisant toute la longueur du rectangle de nori. Il faut ensuite, en s'aidant du makisu, entourer le poisson avec la feuille d'algue de sorte qu'il reste une bande de nori libre d'environ un demi centimètre de large. Appliquez une pression puis faites légèrement rouler l'ensemble en soulevant le makisu. Fermez enfin le rouleau en pressant fermement avec le makisu pour que le riz colle au nori.

Contrairement aux autres chefs qui coupent les rouleaux de maki en six morceaux, Hissa préfère en faire huit. il commence par le couper en deux parties égales qu'il aligne ensuite pour couper en deux puis encore en deux. Naturellement, le couteau doit être bien tranchant et essuyé régulièrement avec un linge humide afin d'éviter que le riz ne colle à la lame et obtenir ainsi une coupe nette. Hissa est à l'origine de l'introduction de fruits écrasés sur les sushi et le concept se défend, aussi bien d'un point de vue gustatif que sur l'aspect équilibre alimentaire. En cela, il est vraiment un précurseur puisque de nombreux chefs l'ont suivi, après l'avoir vivement critiqué ! Le chef argumente son choix par son désir d'augmenter les qualités nutritionnelles en alliant la richesse en oméga 3 de poissons gras comme le thon et le saumon aux fibres et vitamines naturellement présentes dans les fruits. C'est ainsi qu'à l'aide d'une spatule en inox, nous avons successivement écrasé un morceau d'avocat bien mûr, de la mangue râpée et une framboise puis nappé la surface des maki de pulpe de fruits. L'une de mes collègues (qui j'espère se reconnaîtra) m'a gentiment fait remarquer qu'il faudrait manger un certain nombre de sushi avant d'atteindre son quota journalier de fruits et légumes. Je précise que cette maman attentionnée fait semble-t-il la même remarque à ses enfants qui préfèrent remplacer les fruits par des yaourts aux fruits. Cependant, l'idée se défend et donne à la présentation un aspect coiffé-décoiffé qui fait toute l'originalité du sushi préparé par Hissa qui maîtrise parfaitement la technique. Pour ma part, je ne suis pas vraiment satisfaite de l'effet produit sur mes sushi préparés au laboratoire du chef mais je pense avoir plusieurs arguments à ma décharge : tout d'abord, le nombre de spatules restreint m'a contrainte à réaliser l'opération beaucoup trop rapidement à mon goût. Souvent, Élisabeth vous encourage à aller toujours plus vite, à réaliser chaque étape en vous fiant à votre intuition et comme son mari, c'est-à-dire en rythme ; mon esprit scientifique et mon goût pour l'apprentissage didactique me conduisent à préférer les démarches plus précises et plus techniques ; en assistant à ce cours, je ne cherchais en aucune façon à battre un record de vitesse. Par ailleurs, les transferts de la planche à découper au plateau de transport (pour le voyage en métro et RER) puis du plateau à l'assiette de présentation ont quelque peu altéré l'aspect original de mes maki, sans parler de l'oxydation progressive des fruits écrasés...

Pour ma part, je ne trouve pas vraiment l'idée de l'oignon à mon goût. Sa puissance masque les autres parfums, si bien que je n'arrive plus à distinguer le thon du saumon. Lors de mon retour à la maison en métro puis en RER, j'étais d'ailleurs incommodée par cette odeur inhabituelle d'oignon que dégageait de mon plateau de sushi. Je vous rassure, je n'en n'ai jeté aucun mais je ne les ai pas mangés avec ma gourmandise habituelle. Je retenterai certainement l'expérience mais en omettant l'ajout d'oignon (peut-être à remplacer par de la ciboulette fraîchement ciselée, au goût beaucoup plus subtil) qui selon moi va à contre-sens de ce que j'aime dans le sushi : la finesse des saveurs et la nuance des textures propres à chaque type poisson cru !

Finalement, Hissa tente ici de vous donner une belle leçon non pas de cuisine, mais de partage d'une culture, d'un état d'esprit… Il vous fait découvrir son goût pour la convivialité qu'il exprime tous les jours en proposant aux clients d'une même tablée de partager leurs sushi dans une unique grande assiette. La encore, il semble qu'il fasse figure de précurseur. Son look hors-norme tient plus de celui du sportif que du cuisinier. Sa casquette à large visière lui permet de se concentrer sans avoir à s'isoler. Ses vêtements moulants portés à même la peau évacuent la transpiration en été et régulent la température du corps en hiver. Chef talentueux, Hissa a su trouver son style et saisir sa chance pour s'imposer comme le cuisinier japonais du moment à Paris. Je reste néanmoins plus réservée sur l'attitude d'Élisabeth. Certes, elle doit essayer de soutenir et protéger son mari mais en fait parfois peut-être un peu trop. Je citerai pour exemple l'un de ses billets intitulé « Arrêtez de débloguer ! » que je vous invite à consulter. Même si je suis d'accord sur le fond, la formulation, notamment celle de la conclusion, me semble un peu excessive ; j'ose espérer qu'elle ne traduit pas là toute la dimension de sa pensée...

Je tenais enfin à m'adresser aux membres du laboratoire dans lequel j'ai passé ces trois dernières années. Expériences professionnelles mais également humaines et culturelles, ces moments passés ensembles furent riches d'enseignement. C'est en partie grâce à votre soutien que j'ai pu mener à bien mes projets et m'adonner un peu plus à ma passion pour le sushi ! Le diplôme de Docteur ouvre la voie vers de nouveau horizons. La rencontre avec Hissa autorise l'accès à une multitude d'expériences nouvelles. Il suffit d'apprendre à écouter la nature pour jouir de sa beauté et de sa diversité...

Onigiri sushi rigolo... au saumon gravlax !

Séverine Maguis — Sun, 26 Oct 2008 19:04:00 +0100

Voici une idée originale pour amuser les enfants ou égayer vos apéritifs : des onigiri sushi obtenus en utilisant des petits moules rigolos, en forme de fleur, de cœur, de triangle ou d'étoile. Grâce à l'engouement général pour le bento, il est désormais plus simple de se procurer ce genre d'ustensiles. Néanmoins, si vous n'en trouvez pas, vous pouvez toujours vous contenter de faire de petites boules ou vous rabattre sur les techniques du coquetier et du pot de yaourt.

Les dés de saumon gravlax mélangés au riz à sushi permettent d'obtenir des onigiri sushi goûteux et parfumés qui peuvent être dégustés directement, sans ajouter de sauce soja. Ils peuvent être remplacés par du saumon fumé, mais dans ce cas, choisissez-le de qualité et de préférence pas trop salé.

Temps de préparation :

10 min pour la préparation suivies de 24 h de marinade du saumon gravlax.
au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
20 min pour la confection des onigiri sushi.

Matériel nécessaire :

un petit plat pour faire mariner le saumon
une passoire fine type grand chinois (c'est facultatif, mais beaucoup plus pratique...)
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
un verre
film plastique
une paire de ciseaux
un makisu (natte en bambou servant à rouler les makis), facultatif
un couteau bien tranchant à lame lisse
un moule à onigiri

Pour une vingtaine d'onigiri sushi, vous aurez besoin de :

Pour le saumon gravlax :

150 g de filet de saumon frais sans peau ni arêtes, assez épais
1 càs de sucre semoule
1 càs de gros sel
1 càc poivre concassé

Pour le riz vinaigré :

150 g de riz rond
250 mL d'eau froide
3 càs de vinaigre de riz blanc
2 càc de sucre semoule
1/2 càc de sel fin

1 càs de ciboulette ciselée
1 càc de graines de sésame grillées

Pour servir :

sauce soja japonaise, facultatif

Mode de préparation :

Dans une assiette, mélangez le gros sel, le poivre concassé et le sucre. Plongez-y le filet de saumon tout en enrobant bien ses deux faces. Dans un petit plat, déposez le filet, recouvrez-le de film plastique et entreposez-le au frais 24 h. Rincez le filet sous un filet d'eau froide. En vous aidant de papier absorbant, épongez le saumon et coupez-le en petits cubes (environ 5 mm de côté) avec un couteau à lame lisse.

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir un peu. Ajoutez-y la ciboulette ciselée et les petits dés de saumon gravlax.

Trempez le moule à onigiri dans l'eau froide avant utilisation pour éviter que le riz ne colle. Moulez vos petits onigiri sushi et déposez-les sur une assiette ou un plateau à sushi au fur et à mesure. Saupoudrez le dessus de chaque onigiri sushi d'une pincée de graines de sésame grillées à sec à la poêle.

Servez aussitôt avec des baguettes et une coupelle de sauce soja.

Futomaki au saumon fumé... et pointes d'asperges vertes !

Séverine Maguis — Sun, 12 Oct 2008 18:50:00 +0200

En ce début d'automne, je vous propose une nouvelle recette de futomaki, réalisés avec les asperges vertes du printemps dernier et quelques tranches de saumon fumé. J'ai particulièrement apprécié cette association. Aussi ai-je hâte d'être au printemps prochain pour profiter à nouveau de l'abondante récolte d'asperges de mes parents, dont ils nous font largement profiter...

La principale difficulté de cette recette réside dans le positionnement des asperges, qui doivent être bien réparties autour du saumon fumé. Prenez un peu de temps pour cette étape car si elle est bien réalisée, chaque futomaki ressemblera à un bouton de rose. L'aviez-vous remarqué ?

Temps de préparation :

au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
30 min pour la confection des futomaki.

Matériel nécessaire :

une passoire fine type grand chinois (c'est facultatif, mais beaucoup plus pratique...)
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
film plastique
une paire de ciseaux
un makisu (natte en bambou servant à rouler les maki)
un couteau bien tranchant à lame lisse
2 coupelles à sauce, ou à défaut, 2 petits ramequins
2 paires de baguettes pour la dégustation !

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

150 g de riz rond
250 mL d'eau froide
3 càs de vinaigre de riz blanc
2 càc de sucre semoule
1 càc de sel fin

Pour le montage :

2 feuilles d'algue nori de 20 par 18 cm
2 càc de graines de sésame grillées
4 tranche de saumon fumé, soit 150 g
16 pointes d'asperges vertes de 10 cm de long, déjà cuites ou en conserves

Pour servir :

sauce soja japonaise, celle de marque kikkoman est ma préférée...

Mode de préparation :

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir un peu.

Coupez quatre carrés de film plastique d'environ 30 par 30 cm. Sur un carré de film plastique, déposez deux tranches de saumon fumé en formant un rectangle de 18 cm par 15 cm environ et répartissez-y le quart du riz vinaigré. Étalez le riz en vous aidant d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide. Formez un rouleau de 20 cm de long en vous aidant du film plastique et utilisez un makisu pour bien serrer. Emballez le rouleau de riz au saumon dans la feuille de papier film et laissez reposer 5 minutes au réfrigérateur.

Renouvelez l'opération pour obtenir un second rouleau de riz au saumon fumé.

Sur un carré de film plastique de 30 par 30 cm, déposez une feuille d'algue d'algue nori. Disposez-y un quart du riz en formant un rectangle de 20 cm par 14 cm environ et saupoudrez le d'une cuillerée à café de graines de sésame grillées. Recouvrez d'un rouleau de riz au saumon fumé et de quatre rangées de pointes d'asperges vertes. Formez un rouleau en vous aidant du film plastique. Utilisez un makisu pour bien serrer et emballez le rouleau dans la feuille de papier film.

Renouvelez l'opération pour obtenir un second rouleau.

Placez les rouleaux au frais au moins 10 minutes ou jusqu'au moment du repas. Cette étape de repos rend la découpe des rouleaux plus aisée.

Découpez chaque rouleau en 12 tronçons. Servez aussitôt avec une coupelle de sauce soja !

Caterpillar sushi roll... ou chenille verte à la truite !

Séverine Maguis — Sun, 07 Sep 2008 09:38:00 +0200

Le caterpillar sushi roll fait partie de la famille des maki inversés. Il se caractérise par la présence d'une « carapace verte » d'avocat. Il tire son nom de la façon dont le cuisinier dispose habituellement les différentes pièces de sushi, afin d'exploiter au mieux sa ressemblance avec une chenille, ou caterpillar en anglais. Aussi beau que bon, le caterpillar sushi roll est généralement garni d'anguille grillée. C'est donc un sushi à proposer à ceux qui n'aiment pas le poisson cru. Pour ma part, je vous propose une recette dans laquelle l'anguille est remplacée par de la truite, beaucoup plus facile à se procurer en France. Le goût est différent, mais les sushi n'en sont pas moins délicieux...

Afin d'éviter que le filet de truite ne se dessèche lors de la cuisson, il est cuit à l'unilatérale, c'est-à-dire du côté peau seulement. Il est ensuite enduit de sauce teriyaki. Le poisson cuit ainsi assaisonné acquiert alors une saveur qui rappelle le sucré-salé de l'anguille grillée à la japonaise.

Temps de préparation :

au moins 1 à 2 h pour le trempage du riz,
30 min de préparation du riz vinaigré,
20 min de préparation de la truite,
30 min pour la confection des sushi rolls.

Matériel nécessaire :

une passoire fine type grand chinois, facultatif, mais beaucoup plus pratique...
un saladier, plutôt large et peu profond
un cuiseur à riz ou une grande casserole avec un couvercle à trous
film plastique
une paire de ciseaux
un makisu, natte en bambou servant à rouler les maki
un couteau bien tranchant à lame lisse
une grande poêle
une petite casserole
un pinceau de cuisine

Pour 3 personnes, vous aurez besoin de :

Pour le riz vinaigré :

150 g de riz rond
250 mL d'eau froide
3 càs de vinaigre de riz blanc
2 càc de sucre semoule
1/2 càc de sel fin

Pour les sushi rolls :

3 feuilles d'algue nori de 10 par 18 cm, soit 3 demi-feuilles
un filet de truite (saumonée) de 200 à 250 g, avec la peau
10 g de sucre semoule (2 càc)
30 mL de sauce soja (2 càs)
30 mL de saké de cuisine (2 càs)
1 avocat

Pour servir :

sauce soja japonaise

Mode de préparation :

Préparez le riz en suivant les instructions données dans la recette du riz vinaigré et laissez-le refroidir. Placez le filet de truite dans une grande poêle, côté peau en dessous. Laissez cuire à feu doux une quinzaine de minutes sans la retourner : on parle de cuisson à l'unilatérale. Le poisson est cuit quand le dessus de la chair passe du rose translucide au rose plus pâle et mat.

Pendant que le poisson cuit, préparez la sauce teriyaki : mélangez le sucre, la sauce soja et le saké dans une petite casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.

Lorsque le poisson est cuit, laissez-le refroidir un peu. Ensuite, retirez la peau et badigeonnez-le plusieurs fois de sauce teriyaki en vous aidant d'un pinceau.

Coupez quatre carrés de film plastique d'environ 30 par 30 cm. Sur chacun des trois premiers carrés, posez une demi-feuille d'algue nori. Étalez-y le tiers du riz vinaigré en vous aidant d'une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide. Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau et pelez-le. Répartissez de fines lamelles d'avocat sur le riz.

Recouvrez le tout d'une seconde feuille de film plastique. Retournez l'ensemble de sorte que les tranches d'avocat se retrouvent en dessous du riz. Retirez la première feuille de film plastique que vous pourrez utiliser pour réalisez le rouleau suivant. Déposez un tiers du filet de truite sur toute la longueur de l'algue nori. Badigeonnez le poisson de sauce teriyaki une dernière fois.

Découpez chaque rouleau en 8 tronçons et répartissez-les sur chaque assiette ou plateau à sushi en leur donnant la forme d'une chenille. Servez-les aussitôt, accompagnés de sauce soja...

Somen roll ou rouleau de printemps... à ma façon !

Séverine Maguis — Sat, 02 Aug 2008 19:02:00 +0200

Spécialité japonaise, les nouilles somen sont de petits spaghetti à la farine de blé tendre qui cuisent très rapidement et se mangent traditionnellement froids. Je vous propose ici de les utiliser pour la confection de délicieux rouleaux de printemps. Frais et légers, ils remplacent avantageusement les traditionnels sandwichs de nos piques-niques estivaux. À table, les enfants adorent... manger avec les doigts !

Les nouilles somen sont assaisonnées d'une sauce légèrement relevée au wasabi. Elles sont associées à une garniture composée de saumon fumé, d'omelette feuilletée japonaise, de concombre et de basilic. Le tout est enveloppé dans une galette de riz. Les somen rolls peuvent ensuite être servis en entrée à raison d'un rouleau par personne. Pour un plat léger, comptez deux à trois rouleaux par personne.

Temps de préparation :

10 min de préparation des ingrédients,
10 min de préparation pour l'omelette,
20 min pour la confection des rouleaux.

Matériel nécessaire :

une casserole
film plastique
un grand saladier
une poêle d'environ 15 cm de diamètre
un torchon propre
une planche à découper
un couteau bien tranchant

Pour 8 somen rolls, vous aurez besoin de :

Pour le vermicelle :

160 g de somen blanc, nouilles japonaises à base de blé tendre
4 càs de vinaigre de riz blanc
3 càs de sauce soja
1 càs de sucre semoule
1 càc de wasabi, en poudre

Pour l'omelette :

3 œufs
4 càs de dashi, à défaut, remplacez par 3 càs d'eau + 1 càs de sauce soja
1 càc de sucre semoule
huile, pour graisser la poêle

Pour le montage des rouleaux :

8 galettes de riz de 20 à 22 cm de diamètre
16 feuilles de basilic
1 concombre long
100 à 150 g de saumon fumé

Pour servir :

sauce soja, facultatif

Mode de préparation :

Versez le vinaigre de riz et la sauce soja dans un verre. Ajoutez le wasabi et le sucre. Mélangez jusqu'à ce que ces derniers soient complètement dissous.

Faites cuire les somen al dente en suivant les indications figurant sur le paquet (pour les miennes, 3 minutes) et égouttez-les. Rincez-les aussitôt à l'eau froide pour stopper la cuisson et les refroidir. Ajoutez le mélange précédent aux nouilles somen bien égouttées.

Préparez l'omelette feuilletée en suivant les instructions données dans la recette du tamago yaki.

Selon vos goûts et la qualité du produit, pelez et épépinez le concombre. Coupez-le en fins bâtonnets d'environ 15 cm de long. Saupoudrez-les de sel. Coupez l'omelette et le saumon fumé en lamelles de même longueur.

Remplissez un grand saladier d'eau chaude et étalez un torchon propre sur le plan de travail. Trempez une galette de riz dans l'eau chaude pour la ramollir et posez-la sur le torchon, éventuellement humidifié, le temps qu'elle devienne bien souple, soit environ 2 minutes. Déposez la galette de riz « assouplie » sur une assiette ou la planche à découper.

Répartissez un huitième des somen sur la feuille de riz en un rectangle de 15 par 10 cm environ. Recouvrez le rectangle de nouilles de lamelles de saumon, d'omelette et enfin de concombre. Roulez la galette de riz en ajoutant deux feuilles de basilic. Emballez le rouleau ainsi formé dans une feuille de papier film afin qu'il ne sèche pas. Répétez l'opération avec le reste des ingrédients.

Placez les rouleaux au frais jusqu'au moment du repas. Découpez chaque rouleau en biais pour former deux tronçons. Servez aussitôt avec une coupelle de sauce soja... et mangez avec les doigts !