Sav'Hourra - Tag - brioche

Briochettes feuilletées... à partager !

Séverine Maguis — Mon, 26 Jan 2009 19:31:00 +0100

La Saint-Valentin approche à grands pas. Pour commencer la journée sur une note gourmande et se faire plaisir en tête-à-tête à l'occasion de cette fête des amoureux, je vous propose de jolies brioches à partager... en deux ! En d'autres occasions, ces viennoiseries délicieusement feuilletées deviendront brioches de l'amitié. Bien évidement, les plus gourmands n'auront aucun mal à les terminer seuls...

Les temps de repos et de levée sont assez long mais la recette est relativement simple et le résultat extrêmement savoureux : une brioche au goût de croissant, marbrée de crème au citron et incrustée de petits morceaux d'abricots. Ces briochiettes ressemblent à de petits chinois. Si vous ne possédez pas de cercles à pâtisserie individuels, vous pouvez réaliser une grosse brioche... à partager en famille ou entre amis !

Temps de préparation :

1 h pour préparer la pâte briochée feuilletée et 4h30 de repos,
10 min pour la préparation de la crème au citron,
20 min pour le montage suivies de 2 h de levée,
30 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

un saladier
papier sulfurisé
une plaque à pâtisserie
une petite casserole
un fouet à main
un rouleau à pâtisserie
un pinceau à pâtisserie
6 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de haut

Pour 6 briochettes, vous aurez besoin de :

Pour la pâte levée feuilletée :

150 g + 75 g de farine T45
150 mL de lait
30 g de beurre mou + 70 g de beurre froid
1/2 càc de sel
30 g de sucre semoule

Pour la crème au citron :

le zeste d'un quart de citron jaune
20 g de sucre semoule
10 g de farine
1/2 œuf battu
100 mL de lait
1/2 càc d'arôme de vanille liquide
1 abricot sec, soit environ 10 g
1 càs d'amandes en poudre, soit environ 10 g

1/2 œuf battu pour dorer

Mode de préparation :

La première levée : Dans un grand saladier, versez 150 g de farine et creusez un puits. Versez-y la levure diluée dans un peu de lait prélevé sur les 150 mL, commencez à mélangez puis ajouter le reste de lait. Laissez lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air pendant environ 2 h.

La crème au citron : À l'aide d'un fouet à main, mélangez dans une petite casserole le zeste de citron, le demi-œuf battu, 10 g de farine et 20 g de sucre semoule. Ajoutez ensuite les 100 mL de lait en remuant. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Maintenez l'ébullition une minute, retirez la casserole du feu et ajoutez la vanille liquide, l'abricot haché au couteau et 10 g de poudre d'amandes. Versez la crème dans un petit bol et laissez-la refroidir avant de la placer au réfrigérateur.

La détrempe : Faites retomber la pâte puis ajoutez les 75 g de farine restants, le sel et le sucre. Pétrissez la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle forme une boule homogène. Ajoutez alors 30 g de beurre mou et pétrissez la pâte pendant 5 à 10 minutes. Elle ne doit plus coller ni aux parois du saladier, ni aux doigts. Couvrez le saladier et laissez reposer environ 1 h au réfrigérateur.

Pendant ce temps, coupez 70 g de beurre froid en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur et laissez-le se réchauffer une dizaine de minutes à température ambiante.

Le feuilletage : Étalez la détrempe en forme de carré d'un demi centimètre d'épaisseur sur un plan de travail fariné. Déposez les tranches de beurre au centre du carré de détrempe en formant un losange (un carré tourné d'un huitième de tour). Rabattez la détrempe sur le beurre pour l'enfermer. Commencez par aplatir la pâte à la main pour bien répartir le beurre puis étirez-la dans la longueur au rouleau à pâtisserie pour former une bande trois fois plus longue que large et pliez-la en trois. Posez la pâte pliée en trois dans une assiette sans la retourner. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce temps de repos écoulé, étalez de nouveau la pâte dans la longueur et pliez-la en trois. Faites pivoter la pâte d'un quart de tour. Étalez et pliez encore en trois avant de replacer au frais. Renouvelez l'étape précédente 30 minutes plus tard. Laissez la pâte reposer encore 30 minutes au frais avant de l'utiliser.

Remarque importante : Lorsque vous pliez la pâte en trois, il est important de toujours le faire du même côté. Il suffit tout simplement de ne jamais retourner la pâte et de l'étaler au rouleau toujours du même côté !

Montage des brioches : Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Vous devez obtenir un rectangle d'environ 40 cm par 20 cm. Répartissez la crème sur toute la surface et roulez l'ensemble pour obtenir un rouleau de 40 cm de long. Couvrez le fond d'une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et déposez-y les cercles à pâtisserie préalablement beurrés. Coupez le rouleau en 12 tronçons de même longueur. Déposez deux tronçons dans chaque cercle. Laissez lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 2 h). Dorez les brioches à l'œuf battu et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 25 à 30 minutes.

Briochettes au saumon... à la vapeur !

Séverine Maguis — Mon, 22 Sep 2008 18:29:00 +0200

Ces briochettes au saumon sont relativement simples à réaliser car elles ne nécessitent pas de longues préparations. Grâce à la cuisson à la vapeur, ces petits chaussons restent moelleux. Par ailleurs, la garniture de saumon est si fondante et parfumée pour que je conseille de les déguster natures. Finalement, c'est une sorte de hamburger à la mode asiatique que je vous propose aujourd'hui, à déguster tout simplement avec les doigts...

La réalisation de la pâte à brioche est relativement simple. Il n'est pas nécessaire de la pétrir. Par ailleurs, au moment de l'étaler, je vous recommande de travailler la pâte rapidement pour ne pas ajouter trop de farine. Enfin, l'utilisation de levure chimique en plus de la levure de boulanger permet de s'affranchir d'une deuxième étape de repos avant cuisson à la vapeur. Si vous souhaitez réchauffer les briochettes, je vous recommande la vapeur mais vous déconseille tout autre mode de cuisson !

Temps de préparation :

10 min de préparation + 1 h de repos pour la pâte,
5 min de préparation pour la farce,
15 min pour la confection des biochettes,
25 min pour la cuisson.

Matériel nécessaire :

2 saladiers
1 rouleau à pâtisserie
1 cuiseur vapeur
papier sulfurisé ou feuilles des laitue, pour la cuisson

Pour 8 briochettes, vous aurez besoin de :

Pour la pâte :

200 g de farine de blé T45
1/2 càc de levure de boulanger, lyophilisée
100 mL de lait tiède
100 g de ricotta
1/4 de càc de sel
1 càc de levure chimique

Pour la farce :

250 g de filet de saumon frais, sans peau ni arêtes
4 càc de sauce d'huitre
2 càc de sauce hoisin
2 càc de fécule de pomme de terre
70 g de champignons de paris
2 œufs, durs

Mode de préparation :

Pour préparer la pâte, versez la moitié de la farine (100 g) dans un saladier, creusez un puits et versez le lait tiède et la levure au centre. Mélangez avec une fourchette puis incorporez la ricotta. Ajoutez enfin le reste de farine, la levure chimique et le sel. Formez une boule de pâte et laissez-la reposer une heure.

À l'aide d'un couteau, émincez finement les champignons de Paris. Dans un saladier, mélangez la fécule, la sauce d'huitre, la sauce hoisin et les champignons. Coupez le filet de saumon en huit morceaux de même taille.

Divisez la pâte en huit portions de même taille. Sur un plan de travail fariné, étalez chaque morceau pour former des disques d'environ 15 cm de diamètre. Coupez chaque œuf dur en huit et déposez-en deux morceaux sur chaque cercle de pâte. Posez ensuite une portion de filet de saumon sur les œufs. Enfin, répartissez les champignons et leur sauce au dessus du saumon. Mouillez légèrement les bords avec un pinceau ou votre index et fermez les briochettes. Recouvrez le fond du cuit vapeur de feuilles de laitue ou de papier sulfurisé percé et déposez-y les briochettes.

Faites cuire les briochettes à la vapeur environ 25 minutes et lorsqu'elles sont cuites, servez-les aussitôt. Si vous ne les mangez pas tout de suite, sachez que les briochettes peuvent également être réchauffées à la vapeur, environ 10 minutes.

Brioche de Pâques... feuilletée au cacao !

Séverine Maguis — Mon, 24 Mar 2008 18:35:00 +0100

Comme chaque année, je suis allée passer les fêtes de Pâques chez mes parents. C'est une bonne occasion pour eux de nous réunir entre frères et sœurs pour échanger des chocolats que chacun s'empresse de goûter. En effet, nos mésaventures de l'an dernier prouvent qu'un beau moulage de Pâques gagne à être consommé sur place ! Au moment des fêtes, le petit-déjeuner et le goûter sont des moments privilégiés où chacun prend plaisir à partager les friandises qu'il vient de recevoir. Pour les accompagner, j'ai eu l'idée de préparer cette brioche...

Maman avait acheté par erreur une plaquette de beurre allégé à 60 % de matière grasse. Ne sachant pas quoi en faire, elle me proposa de laisser libre court à mon imagination. C'est ainsi que la recette de cette merveilleuse brioche vit le jour. Il n'est cependant pas indispensable d'utiliser un beurre allégé à 60 % de matière grasse. En effet, les 250 g de beurre allégé (60 g fondu et 190 g mou) peuvent être remplacés par 60 mL de lait et 190 g de beurre doux ordinaire à 82 % de matière grasse. En revanche, pour le feuilletage, il est vivement déconseillé d'utiliser du beurre allégé, sous peine de ne pas obtenir l'effet feuilleté qui fait toute l'originalité de cette brioche...

Temps de préparation :

La veille : 5 min de préparation pour le levain, 2h de repos pour la première levée et 20 min de préparation pour la pâte.
Le jour même : 20 min de préparation et 2h de repos pour la seconde levée.
25 à 30 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

un saladier
film plastique ou couvercle pour couvrir le saladier
un rouleau à pâtisserie
un pinceau
papier sulfurisé
une plaque à pâtisserie
une grille

Pour une longue tresse ou une couronne, vous aurez besoin de :

Le levain :

150 g de farine de gruau, à défaut de la farine T45
150 mL d'eau
1 càc de levure de boulanger déshydratée, ou un sachet prévu pour 500 g de farine

La pâte :

60 mL de lait (4 càs), ou 60 g de beurre allégé à 60 % de matière grasse, fondu et refroidi
50 g de sucre semoule
2 œufs
30 mL d'eau de fleur d'oranger (2 càs)
350 g de farine de gruau, à défaut de la farine T45
1 càc de sel fin
190 g de beurre mou, ou 190 g de beurre allégé à 60 % de matière grasse, mou

Le feuilleté au cacao :

3 càs environ de farine T45, pour le plan de travail
60 g de beurre mou
20 g de cacao non sucré en poudre (2 càs)
50 g de sucre semoule

La dorure :

1 jaune d'œuf
1 càc de lait
1 pincée de sucre semoule

Mode de préparation :

La pâte, à préparer la veille :

Le levain : Dans un grand saladier, versez 150 g de farine et creusez un puits. Versez-y la levure diluée dans un peu d'eau prélevée sur les 150 mL, commencez à mélangez puis ajouter le reste de l'eau. Laissez lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air pendant environ 2 h.

La pâte : Faites retomber le levain puis ajoutez-y le lait (ou le beurre allégé fondu), le sucre, l'eau de fleur d'oranger et les œufs. Mélangez 350 g de farine avec le sel et incorporez-les à l'aide d'une fourchette jusqu'à absorption complète de la farine. Ajoutez enfin le beurre mou en pétrissant la pâte à la main pendant environ 15 minutes. Couvrez le saladier et placez-le au frais jusqu'au lendemain.

Le feuilleté cacao :

Sortez la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant de la façonner. Mélangez le cacao et le sucre. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail bien fariné. Badigeonnez sa surface de beurre mou et saupoudrez-la de sucre semoule au cacao.

Enroulez la pâte (comme pour un biscuit roulé), étalez-la de nouveau et pliez-la en quatre.

Façonnage et cuisson :

Étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 2 cm. A l'aide d'un couteau à lame lisse, découpez 3 bandes et faites une tresse.

Pour la dorure, mélangez le jaune d'œuf, le sucre et le lait. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la brioche de ce mélange. Laissez lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 2 h).

Enfournez pour 25 à 30 minutes dans un four non préchauffé réglé sur 180°C, de préférence en mode chaleur tournante. Lorsque la brioche est cuite, laissez-la refroidir sur une grille avant de déguster.

Le bettelman… encore une histoire de yaourt à la cerise !

Séverine Maguis — Sat, 24 Nov 2007 22:57:00 +0100

Dans le réfrigérateur, la surabondance de yaourts à la cerise est un problème récurrent... Il suffisait de quelques morceaux de brioche et de pain d’épices un peu secs pour que j'imagine une version très personnelle du mendiant alsacien, le fameux bettelman ! Le résultat est fondant et la chapelure de pain d'épices lui donne un aspect bien doré, presque caramélisé. Quant à la crème qui l'accompagne, parfumée au cognac, elle sublime ce dessert d'antan...

J'ai réalisé mon bettelman sous forme d'entremets individuels, en utilisant 4 moules en porcelaine de diamètre 10 cm et hauteur 3 cm. Si vous préférez des portions moins copieuses, vous pouvez réaliser cet entremets dans 6 ramequins. Enfin, pour une version plus classique, réalisez ce bettelman dans un moule à manqué pour obtenir un entremets à partager...

Temps de préparation :

10 min de préparation pour la crème, 20 min pour le bettelman et 40 à 50 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

une casserole
un saladier
un fouet à main
4 moules en porcelaine de diamètre 10 cm, hauteur 3 cm, ou 6 ramequins ou un moule à manqué
un récipient hermétique, par exemple un bocal

Pour 4 à 6 personnes, vous aurez besoin de : Pour la crème :

250 mL de lait
1 sachet de sucre vanillé
15 mL de cognac (1 càs)
30 g de sucre semoule
10 g de farine
1 œuf

Pour le bettelman :

2 pommes (soit 250 g de pommes évidées et épluchées)
40 g de beurre + 20 g pour beurrer les moules
50 g de sucre semoule
200 g de brioche ou de pain brioché rassis
100 mL de lait
2 yaourts à la cerise (250 g)
2 œufs
1 sachet de sucre vanillé
15 mL de cognac (1 càs)
80 g de chapelure de pain d’épices (pain d'épices sec réduit en poudre)

Mode de préparation :

Préparation de la crème :

Faites chauffer 100 mL de lait dans une casserole. Mélangez le sucre semoule, le sucre vanillé, la farine, le cognac et l’œuf dans un saladier. Versez progressivement le lait bouillant sur ce mélange en remuant avec un fouet à main. Quand la préparation est homogène, remettez-la dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer. Laissez bouillir une minute puis versez la crème dans le saladier. Incorporez les 150 mL de lait froid pour obtenir une crème fluide. Versez dans un récipient hermétique, et réfrigérez.

Préparation du bettelman :

Pelez les pommes, évidez-les puis coupez-les en cubes d’un centimètre de coté environ. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajouter les morceaux de pommes, saupoudrez-les avec le sucre semoule et faites revenir 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes soient fondantes mais sans les réduire en compote. Emiettez la brioche dans un saladier et versez les pommes encore chaudes et le lait dessus pour la ramollir. Mélangez bien puis ajoutez les yaourts, le sucre vanillé et enfin les œufs. Beurrez généreusement le (les) moule(s) et saupoudrez-le (les) de la moitié de la chapelure de pain d’épices. Répartissez la chapelure de sorte que le fond et les bords soient recouverts. Versez la pâte dans le (les) moule(s) et recouvrez-la du reste de chapelure. Faites cuire 40 à 50 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Attendez 5 à 10 minutes avant de démouler le bettelman puis laissez refroidir à température ambiante. Servez le bettelman généreusement arrosé de crème bien froide...

Briochettes gourmandes... aux pralines roses d'Annecy !

Séverine Maguis — Fri, 17 Aug 2007 18:50:00 +0200

Depuis quelques mois, Christophe me réclamait ces fameuses petites brioches aux friandises. Malheureusement, il me manquait les pralines, pas si répandues en région parisienne. C'est en vacances, au détour d'une petite rue d'Annecy, que j'en ai trouvées par hasard, dans une petite boulangerie qui vendait aussi la fameuse brioche de Saint-Genix... Me voici maintenant équipée pour la confection de brioches aux bonbons roses !

Je vous propose ici de cuire la pâte sous forme de briochettes, mais il est également possible et tout aussi délicieux de faire une grosse brioche à partager. Il est alors nécessaire d'adapter le temps de cuisson...

Temps de préparation :

10 min de préparation
30 min de repos pour le levain, 1h30 de repos pour la première levée et 1h pour la seconde
20 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

un grand saladier
12 moules à briochettes ou muffins

Pour 12 briochettes, vous aurez besoin de :

100 mL de lait
1 càc de levure de boulanger déshydratée (ou les 2/3 d'un sachet prévu pour 500 g de farine)
60 g de sucre semoule
100 g + 300 g de farine T45
1 pincée de sel fin
125 g de beurre mou
2 œufs
100 g de pralines roses concassées

Mode de préparation :

Dans un grand saladier, versez 100 g de farine et creusez un puits. Versez la levure diluée dans 2 càs de lait prélevées sur les 100 mL au centre du puits, commencez à incorporer la farine à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez progressivement le reste de lait en remuant. Couvrez le saladier et laissez lever 30 minutes dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte commence à faire des bulles.

Ajoutez les deux œufs, mélangez et versez les 300 g de farine et le sel d'un seul coup. Remuez de nouveau jusqu'à absorption de la farine et incorporez enfin le beurre mou. Pétrissez la pâte à la main pendant environ 5 minutes. Laissez ensuite lever 1h30 dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Faites retomber la pâte en remuant avec une fourchette. Ajoutez les pralines concassées et répartissez la pâte dans 12 moules individuels, beurrés et farinés s'ils ne sont pas en silicone.

Laissez lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h).

Enfournez pour 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Lorsque les briochettes sont cuites, démoulez-les et laissez-les refroidir avant de déguster.

Ma brioche suisse... du nouvel an chinois !

Séverine Maguis — Sat, 03 Feb 2007 18:05:00 +0000

Que vous l'appeliez « brioche suisse » ou « chinois », toutes les occasions sont bonnes pour en déguster un morceau. Pour ma part, je trouve amusant d'inviter mes amis à venir déguster une brioche suisse pour fêter le nouvel an chinois. Certains ne sachant pas ce qu'est une brioche suisse et qu'elle porte aussi le nom de chinois, je les invite à réfléchir sur les raisons qui m'amènent à leur proposer un tel plat à cette occasion ! Ensuite, les débats vont généralement bon train...

En Belgique et dans certaines régions du nord de la France, l'appellation de « couque » remplace celle de viennoiserie. Ainsi, le pain au chocolat devient « couque au chocolat » et le pain aux raisins, « couque suisse ». Cette brioche étant une juxtaposition de couques suisses (ou pains aux raisins !), il est fort possible que l'appellation de « brioche suisse » vienne de là. Quant aux raisons pour lesquelles cette brioche porte aussi le curieux nom de « chinois », je n'en ai aucune idée ; le mystère reste entier ! Cependant, depuis quelques années, j'ai pris l'habitude d'en confectionner un à l'occasion du nouvel an chinois, une manière originale de fêter l'évènement...

Temps de préparation :

24 h avant : 5 min de préparation pour la poolish.
12 h avant : 30 min de préparation pour la pâte à brioche et 1 à 2 h de repos pour la première levée (si vous utilisez une machine à pain, c'est elle qui se charge de ces deux étapes...), 15 min de préparation pour la crème pâtissière.
3 h avant : 30 min pour le montage, 1 h de repos pour la seconde levée et enfin 35 à 40 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

une machine à pain, un robot pétrisseur ou de l'huile de coude...
2 saladiers, un grand et un autre plus petit
couvercles ou film plastique pour couvrir les saladiers
une petite casserole
un fouet à main
un grand moule à tarte de 30 cm de diamètre environ (ou un moule rectangulaire de 20 par 30 cm environ)
papier sulfurisé ou beurre pour graisser le moule (sauf si moule en silicone)
un rouleau à pâtisserie
un pinceau
une grille

Pour 10 personnes, vous aurez besoin de :

Pour la poolish (environ 24 h avant) :

150 g de farine T45
150 mL d'eau
1 pincée de levure (2 g environ)

Pour la pâte (environ 12 h avant) :

la poolish
30 mL d'huile d'olive (2 càs)
30 mL d'eau de fleur d'oranger (2 càs)
30 mL de lait (2 càs)
1 oeuf
1/2 càc de sel fin
450 g de farine de gruau ou, à défaut, de la T45
30 g de sucre en poudre
20 g de lait en poudre (2 càs), facultatif
5 g de gluten (1/2 càs), facultatif mais permet à la brioche de lever plus, surtout si vous n'avez pas de farine de gruau
1/2 càc de levure de boulanger déshydratée (ou 1/3 sachet prévu pour 500 g de farine)

Pour la crème (environ 12 h avant) :

200 mL de lait
30 g de sucre en poudre (2 càs)
20 g de farine (2 càs)
1 oeuf
30 g d'écorces d'orange confites hachées (2 càs)
50 g de raisins secs (4 càs)
15 mL de cognac, de Grand Marnier ou de rhum, à défaut, de l'eau de fleur d'oranger... (1 càs)

Pour la finition,

15 g de sucre en poudre (1 càs)
45 mL de lait (3 càs)
15 mL d'eau de fleur d'oranger (1 càs)

Mode de préparation :

Préparation de la poolish (environ 24 h avant) :

Dans un saladier (le plus petit), versez les 150 g de farine et la pincée de levure. Mélangez et formez un puits dans lequel vous versez progressivement les 150 mL d'eau tout en mélangeant pour obtenir une pâte molle et homogène. Couvrez et placez le saladier dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air. Laissez reposer la poolish 10 à 12 h.

Après 10 à 12 h de repos, la poolish aura gonflé un peu et sa surface sera constellée de petites bulles.

Remarque : La poolish n'est pas longue à réaliser, il faut juste penser à la préparer en avance. Par ailleurs, elle permet d'utiliser moins de levure et surtout d'obtenir une brioche qui conservera son moelleux plus longtemps, malgré la faible quantité de matière grasse utilisée dans cette recette...

Préparation de la pâte (environ 12 h avant) :

Si vous avez une machine à pain, versez dans la cuve tous les ingrédients de la pâte dans l'ordre indiqué et lancez le programme "pâte" (pétrissage de la pâte sans cuisson). Lorsque le programme est terminé, faites retomber la pâte et versez-la dans un grand saladier. Couvrez hermétiquement avec un couvercle ou un film plastique et placez au réfrigérateur pour 8 à 10 h.

Si vous faites la pâte à la main, délayez la levure dans les 30 mL de lait et laissez reposer 10 minutes. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le gluten, le lait en poudre, le sucre, le sel et creusez un puits. Versez la poolish et la levure délayée dans le lait au centre du puits, commencez à incorporer le mélange sec à l'aide d'une fourchette. Ajoutez l'huile, l'eau de fleur d'oranger et l'oeuf puis mélangez de nouveau. Quand la pâte devient trop dure pour être travaillée à la fourchette, commencez à pétrir à la main afin de bien incorporer tout le mélange sec et continuez jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui ne colle plus aux parois du saladier (environ 10 minutes). Couvrez la pâte avec un torchon et placez dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h30). Faites retomber la pâte, couvrez hermétiquement avec un couvercle ou un film plastique et placez au réfrigérateur pour 8 à 10 h.

Remarque : Choisissez un saladier suffisamment grand car la pâte va continuer à gonfler au frais. En faisant reposer la pâte au frais, la brioche sera plus moelleuse et le montage plus facile à réaliser !

Préparation de la crème pâtissière (environ 12 h avant) :

Faites bouillir le lait. Pendant qu'il chauffe, versez la farine et le sucre dans un saladier (le plus petit, celui ayant déjà servi à préparer la poolish), mélangez et creusez un puits. Cassez l'oeuf au centre et mélangez à l'aide d'un fouet à main jusqu'à obtenir une masse homogène. Versez progressivement le lait bouillant sur ce mélange tout en continuant de fouetter. Transvasez dans la casserole ayant déjà servi à faire chauffer le lait et portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Baissez le feu et laissez bouillir 2 minutes toujours en remuant. Enlevez la casserole du feu, ajoutez le cognac, les raisins sec et l'écorce d'orange hachée puis remuez de nouveau. Nettoyez le saladier, versez-y la crème et couvrez hermétiquement avec un couvercle ou un film plastique. Placez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Remarque : En refroidissant, la crème va figer, ce qui facilitera son utilisation lors du montage ! Il est donc recommandé de la faire au moins 2 h avant le montage. Ici, je vous propose de la préparer en même temps que la pâte, mais libre à vous de choisir le moment...

Montage de la brioche :

Faites retomber la pâte et prélevez-en un tiers. Sur un plan de travail fariné, étalez ce morceau au rouleau à pâtisserie et découpez-le aux dimensions de votre moule. Beurrez ou recouvrez le fond du moule de papier sulfurisé et déposez-y la pâte. Étalez le reste de pâte en un rectangle de 20 par 40 cm environ, tartinez avec la crème réservée au réfrigérateur et roulez en un boudin de 40 cm de long. Séparez ce boudin en 24 tranches que vous répartissez sur le fond de pâte.

Remarque : pour séparer le boudin en 24 tanches égales, coupez le boudin en 2 parties égales, chaque moitié en 2, chaque quart en 2 et enfin chaque huitième en 3.

Dans une petite casserole, faites chauffer le lait et le sucre prévus pour la finition. Arrêtez de chauffer dès que le sucre est dissout. Hors du feu, ajoutez la cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.

Badigeonnez la brioche à l'aide d'un pinceau avec une partie de ce mélange, laissez lever la brioche dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (1h à 1h30). Badigeonnez de nouveau avec le reste de lait sucré aromatisé à l'eau de fleur d'oranger et enfournez pour 35 à 40 minutes dans un four non préchauffé à 180°C, de préférence en chaleur tournante. Lorsque la brioche est cuite, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Le Koulibiac... quand la Russie s'invite à votre table !

Séverine Maguis — Fri, 26 Jan 2007 15:30:00 +0000

D'origine slave, le Koulibiac est un classique des restaurants russes de Paris. Ce n'est peut-être pas le cas en Russie, mais je n'y suis encore jamais allée pour vérifier... Quoi qu'il en soit, il s'agit d'un plat raffiné, voire même spectaculaire, qui fera grand effet les jours de fête en entrée chaude. Accompagné d'une salade, il constituera également un plat principal copieux et équilibré lors de vos repas en famille ou entre amis.

La réalisation d'un koulibiac requiert un peu de temps et de méthode. Mais il est certain que vous ne serez pas déçus lorsque vous trancherez sa croûte dorée pour faire apparaître une farce savoureuse composée de saumon, champignons, riz et œufs durs.

De nombreuses recettes proposent d'utiliser de la pâte feuilletée, l'avantage étant qu'elle peut être achetée toute prête. Néanmoins, la version d'origine préconise plutôt l'utilisation de pâte briochée, comme je le propose ici. En effet, l'utilisation de pâte briochée permet de limiter l'apport en matières grasses de ce plat déjà bien copieux.

Temps de préparation : 30 min de préparation pour la pâte à brioche et 1 à 2 h de repos pour la première levée (si vous utilisez une machine à pain, c'est elle qui se charge de ces deux premières étapes...), 1h pour la préparation de la garniture et le montage, 30 min de repos pour la seconde levée et enfin 35 à 40 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

une machine à pain, un robot pétrisseur ou un grand saladier et de l'huile de coude...
une plaque à pâtisserie ou un grand moule à tarte de 30 cm de diamètre
papier sulfurisé
un pinceau
une poêle
une casserole (si le riz n'est pas déjà cuit)

Pour 8 personnes en entrée ou 4 à 6 personnes en plat principal, vous aurez besoin de :

Pour la pâte :

30 mL d'huile d'olive
270 mL de lait
1 œuf
1.5 càc de sel fin
500 g de farine T55
1 pincée de poivre
10 g de sucre en poudre
1.5 càc de levure de boulanger déshydratée (ou 1 sachet prévu pour 500 g de farine)

Pour la garniture :

3 œufs durs
200 g de champignons de Paris frais ou une petite boîte (poids net égoutté 230g)
75 g de riz cru ou 150 à 200 g de riz cuit, s'il vous en reste...
2 échalotes
1 càs d'aneth séché
300 g à 400 g de filet de saumon (2 pavés)
1 càs d'huile d'olive
sel et poivre

Pour la finition :

1 jaune d'œuf délayé dans 1 càc d'eau ou de lait pour la dorure

Mode de préparation :

Préparation de la pâte briochée :

Si vous avez une machine à pain, versez dans la cuve tous les ingrédients de la pâte dans l'ordre indiqué et lancez le programme "pâte" (pétrissage de la pâte sans cuisson).

Si vous faites la pâte à la main, délayez la levure dans 2 càs de lait prélevées sur les 270 mL indiqués dans la recette et laissez reposer 10 minutes. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel, le poivre et creusez un puits. Versez la levure au centre du puits, commencez à incorporer la farine à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez l'œuf et mélangez de nouveau pour incorporer le mélange sec. Enfin, ajoutez l'huile et le lait progressivement en incorporant la farine au fur et à mesure. Quand le mélange devient trop dur pour être travaillé à la fourchette, commencez à pétrir la pâte à la main afin de bien incorporer tout le mélange sec et continuez jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui ne colle plus aux parois du saladier (environ 10 minutes). Couvrez la pâte avec un torchon et placez dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h30).

Préparation de la garniture :

Si vous utilisez du riz cru, faites-le cuire dans une grande quantité d'eau salée en suivant les instructions inscrites sur le paquet. Égouttez et laissez refroidir.

Chauffez une poêle, versez-y l'huile d'olive et faite cuire les filets de saumon 3 à 5 minutes de chaque coté suivant l'épaisseur, de sorte qu'ils ne soient pas trop cuits et restent encore légèrement rosés à l'intérieur. Lorsque les filets sont cuits, retirez-les de la poêle et conservez le jus de cuisson. Salez, poivrez et émiettez le saumon.

Dans le jus de cuisson de saumon, faites revenir les échalotes émincées pendant environ 5 minutes, ajoutez les champignons émincés, et prolongez la cuisson de 5 minutes. Enfin, ajoutez le riz cuit dans la poêle, et chauffez encore 5 minutes. Retirez la poêle du feu, salez, poivrez et ajoutez l'aneth.

Écalez les œufs durs.

Montage du koulibiac :

Faites retomber la pâte et divisez-la en deux morceaux inégaux, le premier représentant le tiers, le second les deux tiers restants. Étalez le premier morceau de pâte briochée en un rectangle d'environ 20 cm par 30 cm et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez par couches successives, en laissant environ 2 à 3 cm sur les bords pour souder le « couvercle » :

la moitié de la préparation au riz et aux champignons
la moitié du saumon émietté
les œufs durs, en ligne sur toute la longueur du koulibiac
le reste du saumon
le reste de la préparation au riz et aux champignons

Délayez le jaune d'œuf avec une cuillère à café d'eau ou de lait et étalez au pinceau sur les zones de pâte non recouvertes de garniture (les bords de 2 à 3 cm), pour pouvoir souder le « couvercle » ensuite. Étaler le second morceau de pâte et recouvrez le koulibiac, en appuyant bien sur les bords pour parfaire la soudure. S'il y a trop de pâte sur les bords, découpez l'excédent et utilisez-le pour décorer le sommet du koulibiac. Dorez le dessus du koulibiac et « collez » les décors au jaune d'œuf. Laissez lever la pâte encore 30 minutes en plaçant le koulibiac dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.

Préchauffez le four à 200°C et enfournez le koulibiac. Au bout de 10 minutes, baissez le thermostat à 175°C, puis poursuivez la cuisson encore 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le koulibiac soit bien doré.

Laissez reposer le koulibiac au moins 5 à 10 minutes hors du four, débarrassez sur un plat de service et découpez en tranches devant les convives émerveillés...

Certains le servent avec du beurre fondu ou une sauce béarnaise, mais pour ma part, je trouve qu'il se suffit à lui-même !

Entremets... voyage à Saint-Tropez !

Séverine Maguis — Tue, 09 Jan 2007 10:52:00 +0000

Pourquoi « voyage à Saint-Tropez » me diriez vous! Initialement destiné à l'utilisation de quelques tranches de brioche un peu sèches et d'un fond de jus de fruit qui encombrait le réfrigérateur depuis le réveillon du nouvel an, cet entremets a des accents de tarte tropézienne, la pâtisserie des stars...

Un reste de brioche dans le placard! Pour changer de la traditionnelle brioche perdue, très appréciée en hiver quand il fait froid mais un peu plus difficile à mettre au menu par temps de canicule, pensez à cet entremets. Servi bien frais, il vous permettra de terminer un repas d'été sur une note fraîche et légère...

Temps de préparation : 45 min plus 2 h de repos au frais.

Matériel nécessaire :

un moule à soufflé ou 4 coupes individuelles
2 saladiers
une casserole
un fouet à main
un batteur électrique

Pour 4 parts, vous aurez besoin de :

quelques tranches de brioche un peu sèches (environ 200 g)
150 mL de nectar de pêche ou abricot, assez épais

Pour la crème,

2 oeufs
200 mL de lait
75 g de sucre semoule
20 g de farine
1/2 sachet de sucre vanillé
quelques gouttes d'arôme d'amande amère
1 feuille de gélatine
50 g de beurre froid coupé en cubes d'environ 1 cm de côté
1 pincée de sel

Mode de préparation :

Préparation de la crème :

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs puis réservez les blancs. Mélangez les jaunes avec la farine, 25 g de sucre semoule, le sucre vanillé, l'arôme d'amande et 1 càs de lait. Faites ramollir la feuille de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide et portez le reste du lait à ébullition. Tout en remuant au fouet à main, versez le lait bouillant sur le mélange aux jaunes d'oeufs. Remettez le mélange obtenu dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait et portez à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Baissez le feu et laissez bouillir 2 minutes tout en continuant de remuer. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème. Laissez refroidir la crème pendant 5 minutes puis ajoutez le beurre froid en fouettant énergiquement pour l'incorporer à la crème et obtenir une masse homogène.

Reprenez les blancs d'oeufs, ajoutez une pincée de sel et montez-les en neige ferme au batteur électrique. Sans cesser de battre, ajoutez progressivement les 50 g de sucre semoule restants. Les blancs doivent devenir plus fermes et brillants. Continuez de battre encore 2 minutes.

Reprenez le fouet à main et incorporez la crème précédemment préparée aux blancs jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Montage de l'entremets :

Recouvrir le fond d'un moule à soufflé ou de 4 coupes individuelles avec la moitié des tranches de brioche. Versez la moitié du nectar sur la brioche et attendez quelques minutes pour que le liquide l'imbibe bien. Versez la crème et placez 15 à 20 minutes au frais, le temps que la crème commence à se solidifier. Répartir la seconde moitié de brioche sur le dessus de la crème et versez le reste de nectar pour mouiller la brioche. Couvrez et remettez au frais pour au moins 2h avant dégustation.

Remarque : Si vous souhaitez démouler l'entremets, utilisez un moule à charnière, un cercle à pâtisserie ou recouvrez le fond et les parois du moule de film plastique, ce qui facilitera le démoulage.

Brioche à la cannelle... à partager à l'heure du goûter

Séverine Maguis — Sun, 07 Jan 2007 16:22:00 +0000

Pour les enfants, le goûter est un moment de plaisir incontournable! Mais il peut également contribuer à l'équilibre alimentaire de tous... Quatrième repas de la journée, le goûter permet de faire une pose détente et évite les grignotages avant le dîner. Cette brioche, peu sucrée et peu grasse tout en restant moelleuse et parfumée, sera l'alliée de votre pose gourmande ou fera grand effet sur la table d'un goûter d'enfants.

Accompagnée d'un verre de lait chocolaté, cette brioche constitue un en-cas équilibré qui vous permettra de tenir jusqu'au dîner. Facile à partager, vous pourrez même la congeler en portions individuelles qu'il vous suffira alors de sortir quelques heures avant de déguster. Et si vous êtes pressés, passez-les 10 minutes au four à 150° pendant 10 minutes et dégustez vos petites brioches toutes chaudes.

Temps de préparation : 30 min de préparation pour la pâte à brioche et 1 à 2 h de repos pour la première levée (si vous utilisez une machine à pain, c'est elle qui se charge de ces deux premières étapes...), 30 min pour le montage, 1 h de repos pour la seconde levée et enfin 35 à 40 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

une machine à pain, un robot pétrisseur ou un grand saladier et de l'huile de coude...
un grand moule à tarte de 30 cm de diamètre environ (ou deux petits)
papier sulfurisé
un pinceau
une grille

Pour une brioche à partager en 32 parts, vous aurez besoin de :

30 mL d'huile d'olive
30 mL d'eau de fleur d'oranger
240 mL de lait
1 oeuf
1 càc de sel fin
500 g de farine T55
1 càc de cannelle en poudre
1/2 càc de gingembre moulu
50 g de sucre en poudre
1.5 càc de levure de boulanger déshydratée (ou 1 sachet prévu pour 500 g de farine)

Pour la finition,

1 jaune d'oeuf délayé dans 1 càs de lait pour la dorure

Mode de préparation :

Préparation de la pâte :

Si vous avez une machine à pain, versez dans la cuve tous les ingrédients de la pâte dans l'ordre indiqué et lancez le programme "pâte" (pétrissage de la pâte sans cuisson).

Si vous faites la pâte à la main, délayez la levure dans 2 càs de lait prélevées sur les 240 mL indiqués dans la recette et laissez reposer 10 minutes. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, les épices, le sel et creusez un puits. Versez la levure au centre du puits, commencez à incorporer la farine à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez l'oeuf et mélangez de nouveau pour incorporer le mélange sec. Enfin, ajoutez l'huile et le lait progressivement en incorporant la farine au fur et à mesure. Quand le mélange devient trop dur pour être travaillé à la fourchette, commencez à pétrir la pâte à la main afin de bien incorporer tout le mélange sec et continuez jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui ne colle plus aux parois du saladier (environ 10 minutes). Couvrez la pâte avec un torchon et placez dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h30).

Montage de la brioche :

Faites retomber la pâte et séparez le pâton en deux parties égales. Sur un plan de travail fariné, étirez la première moitié de pâte en un long boudin. Coupez le boudin en 16 parties égales que vous roulez ensuite en boule. Recommencez l'opération avec la seconde moitié de pâte à brioche. Répartissez les boulettes de pâte dans un grand moule à tarte (diamètre d'environ 30 cm) beurré ou recouvert de papier sulfurisé .

Remarque : pour séparer le boudin de pâte en 16 parties égales, coupez le boudin en 2 parties égales, chaque moitié en 2, chaque quart en 2 et enfin chaque huitième en 2.

Dorez la brioche avec un jaune d'oeuf délayé dans 1 càs de lait et laissez encore lever la brioche dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h). Enfournez pour 35 à 40 minutes dans un four non préchauffé à 180°C, de préférence en chaleur tournante. Lorsque la brioche est cuite, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Après cuisson, les boules de brioche seront collées, mais elles se détachent très facilement, nul besoin de couteau pour la partager équitablement...

Tarte tropézienne à ma façon... ou comment jouer les stars à l'heure du dessert

Séverine Maguis — Sat, 06 Jan 2007 11:04:00 +0000

Avant de vous dévoiler ma recette, commençons par un soupçon de culture avec la petite histoire de la tarte tropézienne, le dessert des stars, et dont la véritable recette est aujourd'hui protégée par un brevet...

Au début des années 50, Alexandre Micka, boulanger polonais venu s'installer à Saint-Tropez, ramena avec lui la recette de ce gâteau à la crème qu'il mit en vente dans sa boulangerie et qui fut rapidement apprécié des habitants du golfe.

C'est à l'occasion du tournage du film « Et Dieu... créa la femme », comédie dramatique française qui fut réalisée en 1956 par Roger Vadim et éleva Brigitte Bardot et Jean-Louis Trintignant au rend de stars internationales du cinéma français, que ce gâteau prit le nom de tarte tropézienne. Comme Alexandre Micka fut chargé de la préparation des repas destinés à l'équipe de tournage, il leur fit découvrir son fameux gâteau, qui n'avait alors pas encore de nom, mais qui chaque jour était plus apprécié. C'est Brigitte Bardot qui proposa de lui donner son nom, et très vite, le fameux gâteau à la crème du boulanger polonais devint la « tarte tropézienne ».

La véritable composition de la « tarte tropézienne » d'Alexandre Micka reste un secret bien gardé, mais je vous propose ici d'en découvrir une version issue de mon imagination...

Temps de préparation : comptez environ 3h30 pour la préparation de la brioche (avec les temps de repos des deux levées) et 1h pour la préparation de la crème et le montage.

Matériel nécessaire :

une machine à pain, un robot pétrisseur ou un grand saladier et de l'huile de coude...
un moule à manqué de 26 cm
un pinceau
une grille
un couteau à pain (facultatif)
2 saladiers
une casserole
un fouet à main
un batteur électrique
un moule à charnière ou un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre, ou bien, à défaut, du film plastique

Pour 1 tarte de 6 à 8 parts, vous aurez besoin de :

Pour la brioche,

75 mL de lait
1 oeuf
1 càs d'eau de fleur d'oranger
40 g de beurre (fondu si machine à pain) ou 30 mL d'huile d'olive, mais pas de margarine!
1/2 càc de sel fin
200 g de farine T45
20 g de sucre en poudre
1 càc de levure de boulanger déshydratée (ou 1/2 sachet prévu pour 500 g de farine)

1 jaune d'oeuf délayé dans 1 càs de lait pour la dorure

Pour la crème,

4 oeufs
400 mL de lait
150 g de sucre semoule
40 g de farine
1 sachet de sucre vanillé
1/4 càc d'arôme d'amande amère
2 feuilles de gélatine
100 g de beurre froid coupé en cubes d'environ 1 cm de côté
1 pincée de sel

Mode de préparation :

Préparation de la pâte à brioche :

Si vous avez une machine à pain, versez dans la cuve tous les ingrédients de la pâte dans l'ordre indiqué et lancez le programme "pâte" (pétrissage de la pâte sans cuisson).

Si vous faites la pâte à la main, délayez la levure dans 2 càs de lait prélevées sur les 75 mL indiqués dans la recette et laissez reposer 10 minutes. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et creusez un puits. Versez la levure au centre, commencez à incorporer la farine à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez l'oeuf et mélangez de nouveau pour incorporer le mélange sec. Enfin, ajoutez le lait progressivement en incorporant la farine au fur et à mesure. Quand le mélange devient trop dur pour être travaillé à la fourchette, commencez à pétrir la pâte à la main afin de bien incorporer tout le mélange sec et continuez jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui ne colle plus aux parois du saladier (environ 10 minutes). Terminez en incorporant le beurre mou puis pétrissez encore au moins 5 min afin que le beurre ait complètement été absorbé par la pâte. Couvrez la pâte avec un torchon et placez dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h30).

Remarque : Si vous avez choisi d'utiliser de l'huile d'olive à la place du beurre, ajoutez-la en même temps que le lait.

Cuisson de la brioche :

Écrasez la pâte pour chasser l'air et étalez-la dans un moule à manqué de 26 cm de diamètre beurré et fariné ou en silicone. Dorez le dessus de la brioche au jaune d'oeuf et laissez encore lever la brioche dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h). Enfournez pour 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Lorsque la brioche est cuite, démoulez et laissez refroidir sur un grille.

Préparation de la crème :

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs puis réservez les blancs. Mélangez les jaunes avec la farine, 50g de sucre semoule, le sucre vanillé, l'arôme d'amande et 2 càs de lait. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide et portez le reste du lait à ébullition. Tout en remuant au fouet à main, versez le lait bouillant sur le mélange aux jaunes d'oeufs. Remettez le mélange obtenu dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait et portez à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Baissez le feu et laissez bouillir 2 minutes tout en continuant de remuer. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème. Laissez refroidir la crème pendant 5 minutes puis ajoutez le beurre froid en fouettant énergiquement pour l'incorporer à la crème et obtenir une masse homogène.

Reprenez les blancs d'oeufs, ajoutez une pincée de sel et montez-les en neige ferme au batteur électrique. Sans cesser de battre, ajoutez progressivement les 100 g de sucre semoule restants. Les blancs doivent devenir plus fermes et brillants. Continuez de battre encore 2 minutes.

Reprenez le fouet à main et incorporez la crème précédemment préparée aux blancs jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Montage du gâteau :

Coupez la brioche refroidie dans l'épaisseur avec un grand couteau, idéalement un couteau à pain.

Si vous avez un moule à charnière ou un cercle à pâtisserie de même diamètre que la brioche, utilisez-le pour le montage. Sinon, nettoyez le moule ayant servi à la cuisson de la brioche et recouvrez le fond et les parois de film plastique, de façon à ce que cela dépasse bien sur les cotés.

Placez le fond de brioche dans le cercle ou dans le fond du moule recouvert de film plastique. Répartissez la crème de façon homogène sur toute la surface de la brioche puis recouvrez l'ensemble de la seconde moitié de brioche. Placez le gâteau au frais et démoulez après 2h de réfrigération minimum.

Cette tarte tropézienne sera encore meilleure si vous la sortez du réfrigérateur 30 minutes avant de la déguster, à la manière des stars...

Couronne briochée aux noix et saumon fumé... ou comment régaler 20 personnes !

Séverine Maguis — Sat, 23 Dec 2006 17:41:00 +0000

Pour un apéritif réussi à coup sur! Un peu de patience, quelques ingrédients, une touche d'habileté et vous obtiendrez une succulente brioche au saumon, à présenter froide ou encore tiède, à vos invités affamés...

De plus, vous pouvez la préparer à l'avance et la congeler. Le Jour J, il ne vous restera plus qu'à la sortir du congélateur 5h avant l'arrivée de vos invités, et la laisser décongeler tranquillement à température ambiante...

Temps de préparation : 30 min de préparation pour la pâte à brioche et 1 à 2 h de repos pour la première levée (si vous utilisez une machine à pain, c'est elle qui se charge de ces deux premières étapes...), 30 à 45 min pour le montage, 1 h de repos pour la seconde levée et enfin 35 à 40 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

une machine à pain, un robot pétrisseur ou un grand saladier et de l'huile de coude...
une plaque à pâtisserie ou un grand moule à tarte
papier sulfurisé
un pinceau
une grille

Pour 15 à 20 convives, vous aurez besoin de :

Pour la pâte briochée,

30 mL d'huile d'olive
270 mL de lait
1 oeuf
1.5 càc de sel fin
450 g de farine T55
50 g de farine complète
1 càs d'aneth séché
1 pincée de poivre
20 g de sucre en poudre
1.5 càc de levure de boulanger déshydratée (ou 1 sachet prévu pour 500 g de farine)

Pour la garniture,

200 g de saumon fumé, émincé
100 g de noix
150 g de fromage frais (j'ai pris du tartare aux fines herbes sans ail)

Pour la finition,

1 jaune d'oeuf délayé dans 1 càs de lait pour la dorure
1 càs de graines de sésame

Mode de préparation :

Préparation de la pâte briochée :

Si vous avez une machine à pain, versez dans la cuve tous les ingrédients de la pâte dans l'ordre indiqué et lancez le programme "pâte" (pétrissage de la pâte sans cuisson).

Si vous faites la pâte à la main, délayez la levure dans 2 càs de lait prélevées sur les 270 mL indiqués dans la recette et laissez reposer 10 minutes. Dans un grand saladier, mélangez les deux farines, le sucre, l'aneth, le sel, le poivre et creusez un puits. Versez la levure au centre du puits, commencez à incorporer la farine à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez l'oeuf et mélangez de nouveau pour incorporer le mélange sec. Enfin, ajoutez l'huile et le lait progressivement en incorporant la farine au fur et à mesure. Quand le mélange devient trop dur pour être travaillé à la fourchette, commencez à pétrir la pâte à la main afin de bien incorporer tout le mélange sec et continuez jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui ne colle plus aux parois du saladier (environ 10 minutes). Couvrez la pâte avec un torchon et placez dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h30).

Montage de la couronne :

Faites retomber la pâte, séparez le pâton en deux parties égales et étalez le premier sur un plan de travail fariné en un rectangle d'environ 20 cm par 30. Tartinez le rectangle de pâte avec la moitié du fromage frais, répartissez la moitié du saumon et des noix et roulez la pâte en un boudin de 30 cm de long. Coupez les extrémités (réservez les pour la décoration) et posez le boudin en demi cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Renouvelez l'opération avec le reste de pâte briochée et la seconde moitié des ingrédients de la garniture afin d'obtenir une couronne. Dorez au jaune d'oeuf, utilisez les chutes de pâte pour décorer le dessus de la couronne (roses, lettres, vagues...) et dorez de nouveau. Répartissez enfin les graines de sésame sur le dessus de la brioche et laissez encore lever 1h (elle doit au moins doubler de volume).

Enfournez dans un four non préchauffé à 175°C, chaleur tournante de préférence, pour 35 à 40 minutes. Lorsque la brioche est cuite, démoulez et laissez refroidir sur une grille.